CN1493210A - 真空冷冻干燥荔枝果肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种真空冷冻干燥荔枝果肉的方法，其特征在于荔枝果肉以食用柠檬酸与抗坏血酸的混合液护色，先预冷后速冻再真空升华干燥。本发明的产品基本保持原有荔枝果肉的色、香、味、形状和营养成分，易于复水，是优异先进的荔枝果肉保鲜的方法。
Description
所属技术领域
本发明涉及真空冷冻干燥的方法，特别涉及真空冷冻干燥荔枝果肉的方法。
背景技术
真空冷冻干燥，就是先将物料冻结，然后才在高真度的室内使物料内水溶液温度保持在三相点以下，物料水分直接从冰晶体蒸发成水蒸气而被除去，所以真空冷冻干燥又叫升华干燥。
荔枝是我国南方四大佳果之一，具有较高的经济价值。荔枝鲜果保鲜贮藏时间较短，在加工方面主要是果汁、果酒和干制。传统的自然干燥和热风干燥，干燥温度高而且加工时间长，干制后荔枝营养成分损失较大。已有文献对荔枝整果和荔枝肉做了冻干实验，观察了荔枝整果和荔枝肉在冻干过程中的变化，初步研究了荔枝真空冷冻干燥工艺，该文献报道的只是实验研究，并未进行工业化生产；另有文献介绍低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的方法，介绍的只是低温焙制，而本项目采用的是真空冷冻(升华干燥)的方法，再有中国科学院近代物理研究所等单位研制的成果“食品真空冻干技术”，该技术已建成四条冻干食品生产线，并用不同型号冻干机九套，已生产出冻干香葱、菠菜、山药、土豆、草莓等食品，但未提到真空冷冻干燥荔枝果肉、桂园肉。现有技术均未提到在真空冷冻干燥(升华干燥)前对荔枝果、桂园果进行护色处理。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种可基本保持产品原有的色、香、味、形状和营养成分，易于复水的真空冷冻干燥荔枝果肉的方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种真空冷冻干燥荔枝果肉的方法，将新鲜荔枝经冷藏、挑选、清洗、消毒工序，其特征在于消毒后去壳脱核的荔枝果肉以食用柠檬酸与抗坏血酸的混合液对果肉护色，将温度降到共晶点-5℃以下进行预冷后，再速冷至-21℃-25℃ 2-3小时，其后抽真空至100pa±10pa，开始迅速加热至100±2℃后缓慢下降至80±2℃，升华干燥6-7小时后温度下降至43℃-47℃维持3-4小时后温度降至33℃-37℃时放气出料。
——所述的食用柠檬酸与抗坏血酸的混合液的PH值为2-4，以PH3最佳。
本发明比现有技术的优异在于，真空冷冻干燥的荔枝果肉比热干燥的荔枝干在质量上有很大的提高(见表1)。真空冷冻干燥的荔枝果肉呈白色或微带黄色，维生素C含量是热风干燥产品的16倍，而热风干燥的产品呈黄褐色或呈黑褐色，维生素C的损失较多(见表1)。
表1 不同干燥方式对产品质量的影响(单位：/100g干品)
指标 新鲜荔枝肉 真空冷冻干燥产品 热风干燥产品
含水量 82％ 3％ 6％
维生素C 46.0mg 35.0mg 2.2mg
总糖 64.7g 61.5g 62.3g
色泽 白色 白色或微黄色 黄褐或黑褐色
香味 荔枝香味明显 荔枝香味明显 焦香味
形状 原果形 近似原果形 收缩明显
据卫生部门检测，真空冷冻荔枝果肉产品的铅含量(以Pb计)≤1.0mg/kg，铜含量(以Cu计)≤10.0mg/kg，砷含量(以As计)≤0.5mg/kg，细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌无检出，产品符合国家食品卫生标准。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
取新鲜荔枝1000kg在4℃冷藏经挑选后用消毒净水清洗后，放入去壳脱核机械设备中去壳脱核后，取出荔枝果肉加PH3的食用柠檬酸与抗坏血酸混合液至覆盖荔枝果肉表面后预冷至共晶点-5℃以下，使其中水分全部冻结成冰晶，再快速冷冻至-23℃2.5小时后，抽真空至100Pa，再迅速加热至100℃后缓慢降温至80℃，升华干燥历时6.5小时后在45℃维持3.5小时后，将真空系统放气，取出物料，经整理杀菌包装后入库待售。
Claims (2)
1、一种真空冷冻干燥荔枝果肉的方法，将新鲜荔枝经冷藏、挑选、清洗、消毒工序，其特征在于消毒后去壳脱核的荔枝果肉以食用柠檬酸与抗坏血酸的混合液对果肉护色，将温度降到共晶点-5℃以下进行预冷后，再速冷至-21℃-25℃ 2-3小时，其后抽真空至100pa±10pa，开始迅速加热至100±2℃后缓慢下降至80±2℃，升华干燥6-7小时后温度下降至43℃-47℃维持3-4小时后温度降至33℃-37℃时放气出料。
2、根据权利要求1所述的方法，食用柠檬酸与抗坏血酸的混合液的PH值为2-4，以PH3最佳。
Priority Applications (1)
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| CNA021350418A CN1493210A (zh) | 2002-10-29 | 2002-10-29 | 真空冷冻干燥荔枝果肉的方法 |
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| CNA021350418A CN1493210A (zh) | 2002-10-29 | 2002-10-29 | 真空冷冻干燥荔枝果肉的方法 |
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| CN1493210A true CN1493210A (zh) | 2004-05-05 |
Family
ID=34231425
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| CNA021350418A Pending CN1493210A (zh) | 2002-10-29 | 2002-10-29 | 真空冷冻干燥荔枝果肉的方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN1493210A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101999447A (zh) * | 2010-11-22 | 2011-04-06 | 刘圣本 | 一种冻干龙眼的制备方法 |
| CN102613283A (zh) * | 2011-01-26 | 2012-08-01 | 深圳职业技术学院 | 一种水果真空冷冻干燥方法 |
| CN104904939A (zh) * | 2015-05-21 | 2015-09-16 | 冯伟军 | 一种用荔枝果制备冻干粉养生保健茶的方法 |
| CN109156511A (zh) * | 2018-09-25 | 2019-01-08 | 句容市绿源干果食品有限公司 | 一种菠萝蜜真空冷冻干燥工艺 |
-
2002
- 2002-10-29 CN CNA021350418A patent/CN1493210A/zh active Pending
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