CN101099565B - 一种桂花酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种桂花酱，其包括如下重量份的组分：400～600份甜面酱、200～250份糖桂花、110～170份水、65～95份白糖和8～12份香油。同时还提供桂花酱的制备方法。本发明桂花酱提高了所含营养成分，为人们提供了一种新型食品。

Description

一种桂花酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱，特别是涉及一种桂花酱及其制备方法。

背景技术

食用酱是每个家庭不可缺少的调味品，无论在烹饪还是在餐桌上直接食用都非常普遍。但是现有食用酱营养相对单调，也满足不了人们对食料口味的多方面要求。

北京烤鸭风味独特，深受大家的喜欢。传统烤鸭酱只有一种甜面酱可以配搭，如今更需要口味各异、营养价值不同的烤鸭配料酱。

发明内容

本发明的目的是提供一种桂花酱及其制作方法，丰富了食用酱的口味，为人们提供了一种独特风味的保健食用酱。

为了实现本发明的目的，本发明的桂花酱包括如下重量份的组分：400～600份甜面酱、200～250份糖桂花、110～170份水、65～95份白糖和8～12份香油。

优选的是：500～600份甜面酱、230～250份糖桂花、130～170份水、80～95份白糖和10～12份香油。

最优选的是：500份甜面酱、230份糖桂花、150份水、80份白糖和10份香油。

本发明的桂花酱还可添加味精、鸡精等调味料，所加重量份数是2.4～3.6份，更优选的是2.8～3.6份，最优选的是3份。

所述糖桂花采用如下方法制备：将桂花蒸制杀青1～2小时，冷却后与糖以1:1～3重量比添加放入瓶中腌2～4个月。

杀青是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，散发青臭味，促进良好香气的形成。

本发明桂花酱的制备方法，包括如下步骤：先按配比将甜面酱、水和白糖混合，并在100～150℃的温度下蒸2～3小时，然后加香油搅拌均匀，放凉后再与糖桂花混合。

所述甜面酱，可使用市售甜面酱，或采用下述方法制备：

(1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5％加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2％左右，保温30℃，任其起发，备用。

(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，砌块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制在50～55℃。管理与酱油生产相似。

(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

所述糖桂花的制作方法：

摘取桂花，蒸制杀青，冷却后放入瓶中，一层糖一层桂花(比例1:1～3)，腌2～4个月即可。其中杀青是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，散发青臭味，促进良好香气的形成。

香油可购于市售产品或采用下述方法制备：

(1)筛选：用筛子筛去芝麻里的杂物，清水漂洗，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，静置30分钟。

(2)烘炒：将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。开始时火可猛些，但要搅拌均匀。当芝麻水分大量蒸发后改用慢火，翻搅要勤而匀，炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色，立即泼入芝麻重量的2～2.5％的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹萝里。

(3)研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此要反复多磨几遍。

(4)兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，水量靠经验掌握分2～3次加入，第一次加全部水量的87％左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。然后用油葫芦进行振荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10～15天，撇出上层清油即可。

本发明桂花酱提高了所含营养成分，为人们提供了一种新型食品。其具有以下优点：

1.甜面酱由纯面粉制造，红褐色，有光泽，不发乌，咸甜适度，不酸不苦不牙碜。

2.桂花香味四溢，甘甜可口，所含的芳香物质能够稀释痰液，促进痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用。桂花具有行气之功，能够缓急止痛、散血消瘀，并促进肠道污浊物质的排泄。桂花馨香，能祛除口中异味，有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。

3.香油对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改善作用。芝麻榨成油不但具有浓郁的香气，可促进食欲，更有利于招牌营养素的吸收。芝麻油中含有的大量不饱和脂肪酸、卵磷脂有防治高血压、高血脂及动脉硬化之功效；其中含量近70％的维生素E具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心；它们都是益寿延年抗衰老的上佳成分，是中老年人最好的冬令补品。芝麻油还是一种促凝血药，对治疗血小板减少性紫癜和出血性素质有一定效果。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例桂花酱包括400克甜面酱、200克糖桂花、110克水、65克白糖和8克香油。

其制备过程如下：

1、熟甜面酱的制备：400g甜面酱加110g水，65g糖放入蒸箱，在100℃的温度下蒸制2小时，后取出加8克香油搅拌均匀，在15℃室温下放凉备用。

2、糖桂花的制作方法：

摘取桂花，蒸制杀青1小时，冷却后放入瓶中，一层糖一层桂花(比例1∶2)，腌三个月即可。

3、香油的制作方法：

(1)筛选：用筛子筛去芝麻里的杂物，扬净尘土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，搅拌15分钟，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，待30分钟后，即可烘炒。

(2)烘炒：将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。开始时火可猛些，但要搅拌均匀。当芝麻水分大量蒸发后改用慢火，翻搅要勤而匀，炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色，立即泼入占芝麻重量的2～2.5％的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里，达到降温吹净的目的。

(3)研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨细，即得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此，要反复多磨几遍。

(4)兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，加水量要靠经验掌握适量，分3次加入，第一次加全部水量的87％左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。需要注意的是，芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠，要快速用力地搅拌，除用木棍或木扒搅拌外，还可用铁铲翻搅，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度，减少出油量。当大部分香油浮于表面时，即可用勺子把油撇出来，但不应一次把油撇净。一般夏季气温高，可留少许，冬天需要保温，锅内油层需保留一指厚。然后用油葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10天，撇出上层清油即可。

4、最后将熟甜面酱加200g糖桂花，搅拌均匀而成。

实施例2

本实施例桂花酱包括500克甜面酱、230克糖桂花、150克水、80克白糖、10克香油和3克味精。

其制备过程如下：

1、熟甜面酱的制备：500g甜面酱加150g水，80g糖放入蒸箱，在120℃的温度下蒸制1.5小时，后取出加10克香油、3g味精，搅拌均匀，在15℃室温下放凉备用。

2、糖桂花的制作方法：摘取桂花，蒸制杀青2小时，冷却后放入瓶中，一层糖一层桂花(比例1∶3)，腌二个月即可。

3、香油的制作方法同实施例1。

4、糖的制作方法：

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。

5、将熟甜面酱加233g糖桂花，搅拌均匀而成。

实施例3

本实施例桂花酱包括600克甜面酱、250克糖桂花、170克水、95克白糖、12克香油和3.6克味精。

其制备过程如下：

1、熟甜面酱的制备：600g甜面酱加170g水，95g糖放入蒸箱，在150℃的温度下蒸制3小时，后取出加12克香油、3.6g味精，搅拌均匀，在15℃室温下放凉备用。所用原料均市购获得。

2、糖桂花的制作方法：摘取桂花，蒸制杀青1.5小时，冷却后放入瓶中，一层糖一层桂花(比例1∶1)，四个月即可。

3、将熟甜面酱加250g糖桂花，搅拌均匀而成。

实施例4

基本过程同实施例1，不同的是，桂花酱包括500克甜面酱、220克糖桂花、130克水、70克白糖、10克香油和2.4克味精。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种桂花酱，其特征在于其包括如下重量份的组分：400～600份甜面酱、200～250份糖桂花、110～170份水、65～95份白糖和8～12份香油；所述糖桂花采用如下方法制备：将桂花蒸制杀青，冷却后与糖以1∶1～3重量比添加放入瓶中腌2～4个月；

所述甜面酱采用下述方法制备：1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5％加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2％，保温30℃，任其起发，备用；2)蒸料：面粉加水，同时加入酵母面团，揉匀，放置1小时，砌块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟；3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，96小时，出老曲；4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制在50～55℃；5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细或再过筛，并以蒸汽加热灭菌。

2.根据权利要求1所述的桂花酱，其特征在于，其包括如下重量份的组分：500～600份甜面酱、230～250份糖桂花、130～170份水、80～95份白糖和10～12份香油。

3.根据权利要求1或2所述的桂花酱，其特征在于包括如下重量份的组分：500份甜面酱、230份糖桂花、150份水、80份白糖和10份香油。

4.根据权利要求1或2所述的桂花酱，其特征在于，还包括2.4～3.6份调味料。

5.根据权利要求4所述的桂花酱，其特征在于，所述调味料加入量为2.8～3.6份。

6.根据权利要求3所述的桂花酱，其特征在于，还包括2.4～3.6份调味料。

7.根据权利要求6所述的桂花酱，其特征在于，所述调味料加入量为2.8～3.6份。

8.根据权利要求5或7所述的桂花酱，其特征在于，所述的调味料加入量为3份。

9.根据权利要求4所述的桂花酱，其特征在于，所述调味料为味精或鸡精。

10.制备权利要求1～9所述的桂花酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：先按配比将甜面酱、水和白糖混合，并在100～150℃的温度下蒸2～3小时，然后加香油搅拌均匀，放凉后再与糖桂花混合。