CN109349409A - 一种无花果波波糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及波波糖加工技术领域，具体是一种无花果波波糖及其制备方法，无花果波波糖由以下重量份的原料组成：糯米20‑30份、麦芽2‑4份、黑芝麻16‑20份、花生仁10‑18份、无花果馅35‑50份。本发明的无花果波波糖，将无花果经过加工成无花果馅，保留了无花果波波糖的维生素c的含量，与黑芝麻和花生仁混合，提高了营养价值，增强了保健功效，去除了果渣，口感更加细腻，入口而化、口感细腻，能助消化、促食欲；此外，单粒独立封装的产品易于保藏和携带。
Description
技术领域
本本发明涉及波波糖加工技术领域，具体是一种无花果波波糖及其制备方法。
背景技术
无花果是目前世界上投产最快的果树之一，而且产量高，病虫害少，栽培管理容易。无花果大部分品种分夏秋两季结果，果实在6～11月陆续成熟。鲜果销售时间长，而且还大大延长了加工时间，特别有利于提高工厂设备利用率。无花果能帮助人体对食物的消化，促进食欲；无花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可减少脂肪在血管内的沉积，进而起到降血压、预防冠心病的作用；无花果有抗炎消肿之功，可利咽消肿。
波波糖是产于贵州省安顺市镇宁的地方特产，波波糖相传原是镇宁附近苗族王宫中的宫廷小点，后来其制作方法流传出来，经过不断加工，才形成今天的波波糖。以饴糖为原料，饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一种老友皆宜的食品。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”。主要特点是香、甜、脆，色泽麦黄。食之口内久留芝麻的清香。
随着科技的发展，人们生活水平的提高，人们已经开始越来越关心自己的健康问题，在食品安全的问题上当然更是越发的重视，因为在食品中大量添加化学原料导致的健康问题已经成为威胁人类生命安全的大敌人。为了民族传统波波糖得到科学发扬传承，并提供健康饮品是还原、复兴民族传统文化的精髓。为人们提供一种具有波波糖特有风味、口感好及营养丰富的纯天然绿色健康食品是非常具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供了一种无花果波波糖。
为解决以上技术问题，本发明现提出以下技术方案：一种无花果波波糖，由以下重量份的原料组成：糯米20-30份、麦芽2-4份、黑芝麻16-20份、花生仁10-18份、无花果馅35-50份。
进一步地，由以下重量份的原料组成：糯米20份、麦芽3份、黑芝麻17份、花生仁10份、无花果馅50份。
进一步地，所述无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在25-55℃、pH为3-5.0的环境下酶解反应20-170分钟；添加的水与果肉的质量比为1-3:1，果胶酶与水的质量比1:10000-40000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为10％-25％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
进一步地，所述无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在40℃、pH为4.0的环境下酶解反应95分钟；添加的水与果肉的质量比为2:1，果胶酶与水的质量比1:25000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用110目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为17.5％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵26天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
本发明还提供了一种无花果波波糖的制备方法，包括以下步骤：(1)制备麦芽糖浆：按重量份配比取糯米和麦芽，并分别用清水浸泡8～10小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为40～50℃条件下，熬煮10～12小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为90～100℃条件下，熬煮2～4小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆；(2)熬糖液：将步骤(1)所制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在120～130℃条件下，熬制时间为50～70分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至70～80℃之间，熬制得半固体糖液备用；(3)制备黑芝麻：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质黑芝麻，按重量份配比取选好的黑芝麻倒入锅中，用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使芝麻能够均匀受热，翻炒6～10分钟，芝麻在锅中不断跳动时停止加热，然后将黑芝麻放在通风的地方自然冷却，最后密封保存备用；(4)制备花生仁：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质花生仁，按重量份配比取选好的花生仁倒入锅中，先用大火加热，翻炒3～5分钟，后用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使花生仁能够均匀受热，翻炒4～6分钟，花生仁在锅中不断出现响声并不停跳动时停止加热，然后将花生仁放在通风的地方自然冷却，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣，将选取好的花生仁放入料理机内，打制成小颗粒状，最后密封保存备用；(5)制备无花果馅，备用；(6)搅拌：将制备好的无花果馅和花生仁按配比加入搅拌机中，搅拌5-8分钟，然后取出备用；(7)人工扯糖：将步骤(2)所熬制的半固体糖液放入木制扯糖设备中，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，进行拉白处理，反复多次，直至糖液从黄色变成白色并带丝状时，则停止人工扯糖，得糖皮；(8)起酥：将步骤(3)中所制备的黑芝麻与步骤(7)中所制备的糖皮一起混合，进行起酥、包裹，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，使黑芝麻与糖皮充分融合在一起，起酥千层、层层叠叠，反复多次，起酥过程中温度控制在30～40℃之间；(9)揪片：将起酥好的糖皮揪成表面积为3.6-4.9平方厘米的糖片，备用；(10)包馅成型：用揪好的糖片做包皮，用步骤(6)中搅拌好的无花果馅和花生仁为馅心，采用人工或机器包馅成型，整粒重量控制在8-12克，此时成为无花果波波糖颗粒半成品；(11)单粒装袋冷却：用自动落料机或落料槽对无花果波波糖颗粒进行单粒装袋，装好后等待冷却；(12)抽真空封口：冷却好的无花果波波糖颗粒用真空机进行抽真空封口，成为单粒小袋独立包装；检查封口完整平实，不漏气即为无花果波波糖成品。
进一步地，所述步骤(1)制备麦芽糖浆过程中，先用清水浸泡9小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为45℃条件下，熬煮11小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为95℃条件下，熬煮3小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆。
进一步地，所述步骤(2)熬糖液过程中，将制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在125℃条件下，熬制时间为60分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至75℃之间，即得所述糖液。
进一步地，所述步骤(10)中无花果波波糖颗粒半成品的形状是圆粒、方粒或异形粒。
进一步地，所述步骤(12)中的真空机压力为0.9Mpa，封口温度为125-128℃。
与现有技术相比较，本发明的有益效果在于：本发明的无花果波波糖，将无花果经过加工成无花果馅，保留了无花果的维生素c的含量，与黑芝麻和花生仁混合，提高了营养价值，增强了保健功效；增加了无花果独特的口感更加细腻，入口而化、香酥可口，能助消化、促食欲；此外，单粒独立封装的产品易于保藏和携带。
将无花果果肉酶解之后，能够提高果肉色泽，保留了无花果特有的果香和丰富的营养，同时无花果馅无杂质，营养价值高。
本发明步骤简单可行，有利于提高无花果的附加值，延长无花果产业链。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性的，并不能限制本申请。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本申请做进一步的详细描述。具体说明如下：
实施例1
一种无花果波波糖，由以下重量份的原料组成：糯米20份、麦芽3份、黑芝麻17份、花生仁10份、无花果馅50份。
本实施例中，无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在25℃、pH为3.0的环境下酶解反应20分钟；添加的水与果肉的质量比为1:1，果胶酶与水的质量比1:10000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为10％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
此外，本实施例中，无花果波波糖的制备方法，包括以下步骤：(1)制备麦芽糖浆：按重量份配比取糯米和麦芽，并分别用清水浸泡8小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为40℃条件下，熬煮10小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为90℃条件下，熬煮2小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆；(2)熬糖液：将步骤(1)所制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在120℃条件下，熬制时间为50分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至70℃之间，熬制得半固体糖液备用；(3)制备黑芝麻：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质黑芝麻，按重量份配比取选好的黑芝麻倒入锅中，用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使芝麻能够均匀受热，翻炒6分钟，芝麻在锅中不断跳动时停止加热，然后将黑芝麻放在通风的地方自然冷却，最后密封保存备用；(4)制备花生仁：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质花生仁，按重量份配比取选好的花生仁倒入锅中，先用大火加热，翻炒3分钟，后用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使花生仁能够均匀受热，翻炒4分钟，花生仁在锅中不断出现响声并不停跳动时停止加热，然后将花生仁放在通风的地方自然冷却，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣，将选取好的花生仁放入料理机内，打制成小颗粒状，最后密封保存备用；(5)制备无花果馅，备用；(6)搅拌：将制备好的无花果馅和花生仁按配比加入搅拌机中，搅拌5分钟，然后取出备用；(7)人工扯糖：将步骤(2)所熬制的半固体糖液放入木制扯糖设备中，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，进行拉白处理，反复多次，直至糖液从黄色变成白色并带丝状时，则停止人工扯糖，得糖皮；(8)起酥：将步骤(3)中所制备的黑芝麻与步骤(7)中所制备的糖皮一起混合，进行起酥、包裹，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，使黑芝麻与糖皮充分融合在一起，起酥千层、层层叠叠，反复多次，起酥过程中温度控制在30℃之间；(9)揪片：将起酥好的糖皮揪成表面积为3.6平方厘米的糖片，备用；(10)包馅成型：用揪好的糖片做包皮，用步骤(6)中搅拌好的无花果馅和花生仁为馅心，采用人工或机器包馅成型，整粒重量控制在8克，此时成为无花果波波糖颗粒半成品；(11)单粒装袋冷却：用自动落料机或落料槽对无花果波波糖颗粒进行单粒装袋，装好后等待冷却；(12)抽真空封口：冷却好的无花果波波糖颗粒用真空机进行抽真空封口，成为单粒小袋独立包装；检查封口完整平实，不漏气即为无花果波波糖成品。
进一步地，本实施例中，步骤(10)中无花果波波糖颗粒半成品的形状是圆粒；步骤(12)中的真空机压力为0.9Mpa，封口温度为125℃。
实施例2
一种无花果波波糖，由以下重量份的原料组成：糯米30份、麦芽3份、黑芝麻17份、花生仁10份、无花果馅40份。
进一步地，本实施例中，无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在40℃、pH为4.0的环境下酶解反应95分钟；添加的水与果肉的质量比为2:1，果胶酶与水的质量比1:25000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用110目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为17.5％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵26天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
此外，本实施例中，营养保健型无花果波波糖的制备方法，包括以下步骤：(1)制备麦芽糖浆：按重量份配比取糯米和麦芽，并分别用清水浸泡9小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为45℃条件下，熬煮11小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为95℃条件下，熬煮3小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆；(2)熬糖液：将步骤(1)所制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在125℃条件下，熬制时间为60分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至75℃之间，熬制得半固体糖液备用；(3)制备黑芝麻：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质黑芝麻，按重量份配比取选好的黑芝麻倒入锅中，用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使芝麻能够均匀受热，翻炒8分钟，芝麻在锅中不断跳动时停止加热，然后将黑芝麻放在通风的地方自然冷却，最后密封保存备用；(4)制备花生仁：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质花生仁，按重量份配比取选好的花生仁倒入锅中，先用大火加热，翻炒4分钟，后用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使花生仁能够均匀受热，翻炒5分钟，花生仁在锅中不断出现响声并不停跳动时停止加热，然后将花生仁放在通风的地方自然冷却，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣，将选取好的花生仁放入料理机内，打制成小颗粒状，最后密封保存备用；(5)制备无花果馅，备用；(6)搅拌：将制备好的无花果馅和花生仁按配比加入搅拌机中，搅拌6.5分钟，然后取出备用；(7)人工扯糖：将步骤(2)所熬制的半固体糖液放入木制扯糖设备中，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，进行拉白处理，反复多次，直至糖液从黄色变成白色并带丝状时，则停止人工扯糖，得糖皮；(8)起酥：将步骤(3)中所制备的黑芝麻与步骤(7)中所制备的糖皮一起混合，进行起酥、包裹，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，使黑芝麻与糖皮充分融合在一起，起酥千层、层层叠叠，反复多次，起酥过程中温度控制在35℃之间；(9)揪片：将起酥好的糖皮揪成表面积为4.2平方厘米的糖片，备用；(10)包馅成型：用揪好的糖片做包皮，用步骤(6)中搅拌好的无花果馅和花生仁为馅心，采用人工或机器包馅成型，整粒重量控制在10克，此时成为无花果波波糖颗粒半成品；(11)单粒装袋冷却：用自动落料机或落料槽对无花果波波糖颗粒进行单粒装袋，装好后等待冷却；(12)抽真空封口：冷却好的无花果波波糖颗粒用真空机进行抽真空封口，成为单粒小袋独立包装；检查封口完整平实，不漏气即为无花果波波糖成品。
进一步地，本实施例中，步骤(10)中无花果波波糖颗粒半成品的形状是方粒；步骤(12)中的真空机压力为0.9Mpa，封口温度为126℃。
实施例3
一种无花果波波糖，由以下重量份的原料组成：糯米25份、麦芽2份、黑芝麻20份、花生仁18份、无花果馅35份。
进一步地，本实施例中，无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在55℃、pH为5.0的环境下酶解反应170分钟；添加的水与果肉的质量比为3:1，果胶酶与水的质量比1:40000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用120目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为25％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵28天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
此外，本实施例中，无花果波波糖的制备方法，包括以下步骤：(1)制备麦芽糖浆：按重量份配比取糯米和麦芽，并分别用清水浸泡10小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为50℃条件下，熬煮12小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为100℃条件下，熬煮4小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆；(2)熬糖液：将步骤(1)所制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在130℃条件下，熬制时间为70分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至80℃之间，熬制得半固体糖液备用；(3)制备黑芝麻：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质黑芝麻，按重量份配比取选好的黑芝麻倒入锅中，用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使芝麻能够均匀受热，翻炒10分钟，芝麻在锅中不断跳动时停止加热，然后将黑芝麻放在通风的地方自然冷却，最后密封保存备用；(4)制备花生仁：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质花生仁，按重量份配比取选好的花生仁倒入锅中，先用大火加热，翻炒5分钟，后用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使花生仁能够均匀受热，翻炒6分钟，花生仁在锅中不断出现响声并不停跳动时停止加热，然后将花生仁放在通风的地方自然冷却，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣，将选取好的花生仁放入料理机内，打制成小颗粒状，最后密封保存备用；(5)制备无花果馅，备用；(6)搅拌：将制备好的无花果馅和花生仁按配比加入搅拌机中，搅拌8分钟，然后取出备用；(7)人工扯糖：将步骤(2)所熬制的半固体糖液放入木制扯糖设备中，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，进行拉白处理，反复多次，直至糖液从黄色变成白色并带丝状时，则停止人工扯糖，得糖皮；(8)起酥：将步骤(3)中所制备的黑芝麻与步骤(7)中所制备的糖皮一起混合，进行起酥、包裹，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，使黑芝麻与糖皮充分融合在一起，起酥千层、层层叠叠，反复多次，起酥过程中温度控制在40℃之间；(9)揪片：将起酥好的糖皮揪成表面积为4.9平方厘米的糖片，备用；(10)包馅成型：用揪好的糖片做包皮，用步骤(6)中搅拌好的无花果馅和花生仁为馅心，采用人工或机器包馅成型，整粒重量控制在12克，此时成为无花果波波糖颗粒半成品；(11)单粒装袋冷却：用自动落料机或落料槽对无花果波波糖颗粒进行单粒装袋，装好后等待冷却；(12)抽真空封口：冷却好的无花果波波糖颗粒用真空机进行抽真空封口，成为单粒小袋独立包装；检查封口完整平实，不漏气即为无花果波波糖成品。
进一步地，本实施例中，步骤(10)中无花果波波糖颗粒半成品的形状是异形粒；步骤(12)中的真空机压力为0.9Mpa，封口温度为128℃。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非用以对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的技术人员应当理解，其依然可以对前述实施例记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神与范围。
Claims (9)
1.一种无花果波波糖，其特征在于，由以下重量份的原料组成：糯米20-30份、麦芽2-4份、黑芝麻16-20份、花生仁10-18份、无花果馅35-50份。
2.根据权利要求1所述的一种无花果波波糖，其特征在于，由以下重量份的原料组成：糯米20份、麦芽3份、黑芝麻17份、花生仁10份、无花果馅50份。
3.根据权利要求1或2所述的一种无花果波波糖，其特征在于，所述无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在25-55℃、pH为3-5.0的环境下酶解反应20-170分钟；添加的水与果肉的质量比为1-3:1，果胶酶与水的质量比1:10000-40000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为10％-25％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
4.根据权利要求3所述的一种无花果波波糖，其特征在于，所述无花果馅的制作方法包括以下步骤：(1)将无花果鲜果筛选清洗、分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在40℃、pH为4.0的环境下酶解反应95分钟；添加的水与果肉的质量比为2:1，果胶酶与水的质量比1:25000；(2)先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的无花果果浆；再将无花果果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用110目筛网对其混合浆体进行过滤得无花果浆，滤渣回收再次过滤；(3)对无花果浆进行浓缩至固形物含量为17.5％的无花果浆浓缩酱；(4)向5000体积份的果浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵20天后取出制得无花果馅料，酵母的营养素为NH3H2PO4。
5.一种根据权利要求1-4任一项所述的无花果波波糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备麦芽糖浆：按重量份配比取糯米和麦芽，并分别用清水浸泡8～10小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为40～50℃条件下，熬煮10～12小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为90～100℃条件下，熬煮2～4小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆；(2)熬糖液：将步骤(1)所制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在120～130℃条件下，熬制时间为50～70分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至70～80℃之间，熬制得半固体糖液备用；(3)制备黑芝麻：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质黑芝麻，按重量份配比取选好的黑芝麻倒入锅中，用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使芝麻能够均匀受热，翻炒6～10分钟，芝麻在锅中不断跳动时停止加热，然后将黑芝麻放在通风的地方自然冷却，最后密封保存备用；(4)制备花生仁：选取颗粒饱满、无虫蛀的优质花生仁，按重量份配比取选好的花生仁倒入锅中，先用大火加热，翻炒3～5分钟，后用小火加热，并在加热过程中，不停用铲子由底部向上翻动，使花生仁能够均匀受热，翻炒4～6分钟，花生仁在锅中不断出现响声并不停跳动时停止加热，然后将花生仁放在通风的地方自然冷却，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣，将选取好的花生仁放入料理机内，打制成小颗粒状，最后密封保存备用；(5)制备无花果馅，备用；(6)搅拌：将制备好的无花果馅和花生仁按配比加入搅拌机中，搅拌5-8分钟，然后取出备用；(7)人工扯糖：将步骤(2)所熬制的半固体糖液放入木制扯糖设备中，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，进行拉白处理，反复多次，直至糖液从黄色变成白色并带丝状时，则停止人工扯糖，得糖皮；(8)起酥：将步骤(3)中所制备的黑芝麻与步骤(7)中所制备的糖皮一起混合，进行起酥、包裹，采用人工方法用双手使糖液不间断伸卷翻叠，使黑芝麻与糖皮充分融合在一起，起酥千层、层层叠叠，反复多次，起酥过程中温度控制在30～40℃之间；(9)揪片：将起酥好的糖皮揪成表面积为3.6-4.9平方厘米的糖片，备用；(10)包馅成型：用揪好的糖片做包皮，用步骤(6)中搅拌好的无花果馅和花生仁为馅心，采用人工或机器包馅成型，整粒重量控制在8-12克，此时成为无花果波波糖颗粒半成品；(11)单粒装袋冷却：用自动落料机或落料槽对无花果波波糖颗粒进行单粒装袋，装好后等待冷却；(12)抽真空封口：冷却好的无花果波波糖颗粒用真空机进行抽真空封口，成为单粒小袋独立包装；检查封口完整平实，不漏气即为无花果波波糖成品。
6.根根据权利要求5所述的一种无花果波波糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)制备麦芽糖浆过程中，先用清水浸泡9小时，将浸泡后的糯米和麦芽进行混合，经混合均匀后的物料在温度为45℃条件下，熬煮11小时，在自然条件下冷却至室温，然后将经过熬煮并冷却后的混合物料压榨成汁，形成液态混合物，最后将榨汁后的液态混合物在温度为95℃条件下，熬煮3小时，一边熬制，一边搅拌，当熬制成粘稠状时，停止加热即得所述麦芽糖浆粉。
7.根据权利要求5所述的一种无花果波波糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)熬糖液过程中，将制备得的麦芽糖浆放入锅内进行熬制，温度控制在125℃条件下，熬制时间为60分钟，一边熬制，一边搅拌，当熬制成浓稠状时，停止加热即得所述麦芽糖液，取出并缓慢地倒入工作台上，控制糖液厚度不超过2cm，在自然条件下冷却至75℃之间，即得所述糖液。
8.一据权利要求5所述的一种无花果波波糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(10)中无花果波波糖颗粒半成品的形状是圆粒、方粒或异形粒。
9.根据权利要求5所述的一种无花果波波糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(12)中的真空机压力为0.9Mpa，封口温度为125-128℃。
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| CN201811217046.3A CN109349409A (zh) | 2018-10-18 | 2018-10-18 | 一种无花果波波糖及其制备方法 |
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| CN201811217046.3A CN109349409A (zh) | 2018-10-18 | 2018-10-18 | 一种无花果波波糖及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
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