CN106490091A - 一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。该紫薯吐司面包采用紫薯浓缩汁为主要材料，按照重量份取高筋小麦粉250份，牛奶40份，紫薯汁60份，黄油30份，耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份制作而成。本发明依据紫薯中含有较高的营养成分，具有一定的保健作用的特点，通过紫薯酶解与压榨浓缩相结合制得紫薯浓缩汁为该吐司面包中的主要材料，制得的紫薯吐司面包呈现浅棕色，具有紫薯的特有风味，且富含抗氧化作用的花青素，具有较高的营养价值与较好的品质体验。

Description

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新的紫薯吐司面包的加工方法，尤其是涉及一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法。

背景技术

紫薯，其薯皮与薯肉都呈现紫色，含有丰富的花青素和硒元素。其中作为天然花色苷色素的花青素能清除自由基、抗氧化、抗肿瘤，具有抗癌、抗衰老、降血压等众多保健功能，

随着人们生活水平的日益提高，对日常饮食的营养与保健能力日益关注。采用紫薯浓缩汁作为原料制作紫薯吐司面包，能够最大限度的保留和利用紫薯中含有的花青素等有效营养成分，同时紫薯浓缩汁较传统紫薯粉含有丰富的可溶性还原糖，具有很好的保湿性，能够有效保持面包松软可口，同时紫薯浓缩汁的作为原料将在提高传统吐司面包的营养价值，赋予其保健功能，并保证紫薯吐司面包特殊的紫薯风味和较好的口感色泽。

发明内容

本发明旨在提供一种采用紫薯汁为主要原料的吐司面包及其制作方法，该紫薯风味吐司面包具有保健作用的同时，具有更好的紫薯风味。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法，按重量份计，由以下组分的原料制备：高筋小麦粉250份，全脂牛奶40份，紫薯浓缩汁60份，黄油30份，高耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2 倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500-800 mg/L添加膨润土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯吐司面包的制备方法，其加工工艺流程为：准备材料→和面→第→次发酵→揉面卷起→第二次发酵→烘烤→出炉冷却→包装；具体制备步骤如下：

步骤1）面粉要求：面粉采用高筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面团的制作：将全脂牛奶水浴加热到40-42℃，加入高耐糖酵母粉，搅拌至完全溶解，倒入面包机中，再加入鸡蛋液、蔗糖和盐，继续搅拌直至固体颗粒完全溶解，最后在面包机中倒入高筋面粉，即可开始第一次和面；

接着将黄油用水浴加热的方式使其融化为液体状态，待第一次和面结束后均匀的倒在面团表面，开始第二次和面；

步骤3）发酵：将步骤2）和好的面团放在适合的容器中，在40-42℃条件下进行第一次发酵，时间为1小时，使面团发酵到其两倍大即可；

第一次发酵完成后，取出面团进行揉拌，将其中的气泡揉出；然后将烤盘体积二分之一的定型发酵面团放入烤盘中进行第二次发酵，面团发至面包模具等高即可；

步骤4）焙烤：在面团表面涂抹一层鸡蛋液，然后盖上锡箔纸；

预热烤箱，然后将面包模具放入烤箱，在上下管温度均为150℃的条件下烤40-45分钟；

步骤5）冷却与包装：待烘烤时间到达后，取出面包模具，待稍微冷却后揭开锡箔纸，包装即可。

本发明有益技术效果：1、采用新鲜紫薯先制汁再烘焙的方式，能够最大限度的保留紫薯中花青素含量，同时采用液化和糖化处理，可以使紫薯浓缩汁中可溶性还原糖增加一倍以上，有助于提高吐司面包发酵过程中的酵母活性，增强其烘焙风味；2、紫薯浓缩汁中含有较高的可溶性还原糖，具有良好的保湿性，使得此法制作的吐司买包拥有蓬松性好，较长时间存放后仍较为松软的优势，较紫薯粉制作的紫薯吐司面包在感官评价结果具有显著性差异；3、紫薯浓缩汁制作的吐司面包花青素含量较高，有一定的抗癌功效，对于心血管疾病也有很好的预防作用，因此紫薯浓缩汁吐司面包是一种新型风味吐司面包。

具体实施方式

下面将结合具体实施例进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施方式。

实施例1

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包，按重量份计，由以下组分的原料制备：高筋小麦粉250份，全脂牛奶40份，紫薯浓缩汁60份，黄油30份，高耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1 倍温度为80℃的水，并同时按照3×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500 mg/L添加膨润土，然后再加入300 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯吐司面包的制备方法，其加工工艺流程为：准备材料→和面→第→次发酵→揉面卷起→第二次发酵→烘烤→出炉冷却→包装；具体制备步骤如下：

步骤1）面粉要求：面粉采用高筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面团的制作：将全脂牛奶水浴加热到40-42℃，加入高耐糖酵母粉，搅拌至完全溶解，倒入面包机中，再加入鸡蛋液、蔗糖和盐，继续搅拌直至固体颗粒完全溶解，最后在面包机中倒入高筋面粉，即可开始第一次和面；

接着将黄油用水浴加热的方式使其融化为液体状态，待第一次和面结束后均匀的倒在面团表面，开始第二次和面；

步骤3）发酵：将步骤2）和好的面团放在适合的容器中，在40-42℃条件下进行第一次发酵，时间为1小时，使面团发酵到其两倍大即可；

第一次发酵完成后，取出面团进行揉拌，将其中的气泡揉出；然后将烤盘体积二分之一的定型发酵面团放入烤盘中进行第二次发酵，面团发至面包模具等高即可；

步骤4）焙烤：在面团表面涂抹一层鸡蛋液，然后盖上锡箔纸；

预热烤箱，然后将面包模具放入烤箱，在上下管温度均为150℃的条件下烤40-45分钟；

步骤5）冷却与包装：待烘烤时间到达后，取出面包模具，待稍微冷却后揭开锡箔纸，包装即可。

该实施例制备的紫薯吐司面包，经理化分析结果为：含水量25 - 28%、表面硬度12- 14N、比容4.2 - 4.5 m³/kg、还原糖含量11 - 12g/100g、花青素含量10 - 12 mg/kg。

实施例2

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包，按重量份计，由以下组分的原料制备：高筋小麦粉250份，全脂牛奶40份，紫薯浓缩汁60份，黄油30份，高耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1.5 倍温度为90℃的水，并同时按照4×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照600mg/L添加膨润土，然后再加入400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯吐司面包的制备方法，其加工工艺流程为：准备材料→和面→第→次发酵→揉面卷起→第二次发酵→烘烤→出炉冷却→包装；具体制备步骤如下：

步骤1）面粉要求：面粉采用高筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面团的制作：将全脂牛奶水浴加热到40-42℃，加入高耐糖酵母粉，搅拌至完全溶解，倒入面包机中，再加入鸡蛋液、蔗糖和盐，继续搅拌直至固体颗粒完全溶解，最后在面包机中倒入高筋面粉，即可开始第一次和面；

接着将黄油用水浴加热的方式使其融化为液体状态，待第一次和面结束后均匀的倒在面团表面，开始第二次和面；

步骤3）发酵：将步骤2）和好的面团放在适合的容器中，在40-42℃条件下进行第一次发酵，时间为1小时，使面团发酵到其两倍大即可；

第一次发酵完成后，取出面团进行揉拌，将其中的气泡揉出；然后将烤盘体积二分之一的定型发酵面团放入烤盘中进行第二次发酵，面团发至面包模具等高即可；

步骤4）焙烤：在面团表面涂抹一层鸡蛋液，然后盖上锡箔纸；

预热烤箱，然后将面包模具放入烤箱，在上下管温度均为150℃的条件下烤40-45分钟；

步骤5）冷却与包装：待烘烤时间到达后，取出面包模具，待稍微冷却后揭开锡箔纸，包装即可。

该实施例制备的紫薯吐司面包，经理化分析结果为：含水量27 - 32%、表面硬度12- 13N、比容4.2 - 4.5 m³/kg、还原糖含量11 - 12g/100g、花青素含量18 - 20 mg/kg。

实施例3

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包，按重量份计，由以下组分的原料制备：高筋小麦粉250份，全脂牛奶40份，紫薯浓缩汁60份，黄油30份，高耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量2 倍温度为95℃的水，并同时按照5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照800 mg/L添加膨润土，然后再加入400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯吐司面包的制备方法，其加工工艺流程为：准备材料→和面→第→次发酵→揉面卷起→第二次发酵→烘烤→出炉冷却→包装；具体制备步骤如下：

步骤1）面粉要求：面粉采用高筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面团的制作：将全脂牛奶水浴加热到40-42℃，加入高耐糖酵母粉，搅拌至完全溶解，倒入面包机中，再加入鸡蛋液、蔗糖和盐，继续搅拌直至固体颗粒完全溶解，最后在面包机中倒入高筋面粉，即可开始第一次和面；

接着将黄油用水浴加热的方式使其融化为液体状态，待第一次和面结束后均匀的倒在面团表面，开始第二次和面；

步骤3）发酵：将步骤2）和好的面团放在适合的容器中，在40-42℃条件下进行第一次发酵，时间为1小时，使面团发酵到其两倍大即可；

第一次发酵完成后，取出面团进行揉拌，将其中的气泡揉出；然后将烤盘体积二分之一的定型发酵面团放入烤盘中进行第二次发酵，面团发至面包模具等高即可；

步骤4）焙烤：在面团表面涂抹一层鸡蛋液，然后盖上锡箔纸；

预热烤箱，然后将面包模具放入烤箱，在上下管温度均为150℃的条件下烤40-45分钟；

步骤5）冷却与包装：待烘烤时间到达后，取出面包模具，待稍微冷却后揭开锡箔纸，包装即可。

该实施例制备的紫薯吐司面包，经理化分析结果为：含水量26 - 32%、表面硬度12- 13N、比容4.2 - 4.5 m³/kg、还原糖含量11 - 12g/100g、花青素含量16 - 18 mg/kg。

Claims (2)

1.一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包，其特征在于：按重量份计，由以下组分的原料制备：高筋小麦粉250份，全脂牛奶40份，紫薯浓缩汁60份，黄油30份，高耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2 倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500-800 mg/L添加膨润土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

2.一种如权利要求1所述的紫薯吐司面包的制备方法，其特征在于：

其加工工艺流程为：准备材料→和面→第→次发酵→揉面卷起→第二次发酵→烘烤→出炉冷却→包装；具体制备步骤如下：

步骤1）面粉要求：面粉采用高筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面团的制作：将全脂牛奶水浴加热到40-42℃，加入高耐糖酵母粉，搅拌至完全溶解，倒入面包机中，再加入鸡蛋液、蔗糖和盐，继续搅拌直至固体颗粒完全溶解，最后在面包机中倒入高筋面粉，即可开始第一次和面；

接着将黄油用水浴加热的方式使其融化为液体状态，待第一次和面结束后均匀的倒在面团表面，开始第二次和面；

步骤3）发酵：将步骤2）和好的面团放在适合的容器中，在40-42℃条件下进行第一次发酵，时间为1小时，使面团发酵到其两倍大即可；

第一次发酵完成后，取出面团进行揉拌，将其中的气泡揉出；然后将烤盘体积二分之一的定型发酵面团放入烤盘中进行第二次发酵，面团发至面包模具等高即可；

步骤4）焙烤：在面团表面涂抹一层鸡蛋液，然后盖上锡箔纸；

预热烤箱，然后将面包模具放入烤箱，在上下管温度均为150℃的条件下烤40-45分钟；

步骤5）冷却与包装：待烘烤时间到达后，取出面包模具，待稍微冷却后揭开锡箔纸，包装即可。