CN106689296A - 一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。该紫薯曲奇饼干采用紫薯浓缩汁为主要材料，按照重量份取低筋面粉90份、紫薯浓缩汁20份、黄油40份、蔗糖粉20份、鸡蛋液15份及奶粉10份制作而成。本发明依据紫薯中含有较高的营养成分，具有一定的保健作用的特点，通过紫薯酶解与压榨浓缩相结合制得紫薯浓缩汁为该曲奇中的主要材料，制得的紫薯曲奇饼干呈现紫薯的淡紫色，较一般曲奇饼干口感更加酥松，紫薯风味浓郁且富含抗氧化作用的花青素，具有较高的营养价值与较好的品质体验。

Description

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新的紫薯曲奇饼干的加工方法，尤其是涉及一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

紫薯，紫薯是一个新品种的甘薯，紫薯皮与紫薯肉都呈现紫色，紫薯除了具有一般甘薯的营养价值外，还含有丰富的花青素和硒元素。紫薯的营养素含量使其具有抗癌、抗衰老、降血压等众多保健功能，其中含有的花青素作为天然花色苷色素，具有很高的药用价值，能清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病等多种保健功能。

随着社会的不断发展，人们的生活水平的逐渐提高，消费者的观念在渐渐的向营养化、保健化的方向转变和发展。采用紫薯浓缩汁作为原料制作紫薯曲奇饼干，能够最大限度的保留和利用紫薯中含有的花青素等有效营养成分，同时紫薯浓缩汁较传统紫薯粉含有丰富的可溶性还原糖，能够有效提高紫薯曲奇饼干风味，紫薯浓缩汁作为原料将在提高传统曲奇营养价值的同时，赋予曲奇饼干的保健功能，并保证紫薯曲奇饼干特殊的紫薯风味和较好的口感色泽。

发明内容

本发明旨在提供一种采用紫薯汁为主要原料的曲奇饼干及其制备方法，该紫薯风味曲奇具有保健作用的同时，具有更好的紫薯风味。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉90份，紫薯浓缩汁20份，黄油40份，蔗糖粉20份，鸡蛋液15份及奶粉10份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2 倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500-800 mg/L添加膨润土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯曲奇饼干的制备方法，具体制备方法如下：

所述紫薯曲奇饼干的制作加工工艺流程为：黄油＋蔗糖粉＋鸡蛋液＋奶粉＋紫薯浓缩汁＋低筋小麦粉→调制面糊→静置→制作模型→焙烤→冷却→包装；具体操作步骤为：

步骤1）面粉及糖粉要求：蔗糖粉，过80目筛备用；面粉采用低筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面糊的调制：先将黄油加热软化，打发至颜色稍有发白，体积略有膨胀，然后加入过筛的蔗糖粉，再将鸡蛋液分为三次加入，每次加入之前要保证搅拌均匀，再加入奶粉、紫薯浓缩汁、低筋面粉，翻拌均匀形成面糊；

步骤3）静置：将制作好的面糊静置1-2分钟，使各种原料充分接触，充分溶解；

步骤4）模型的制作：将面糊装在带有花嘴的裱花袋之中，在烤盘上铺好硅油纸，将面糊挤在硅油纸上，用力均匀，挤成漂亮的花型；或者可以采用模具，将面糊通过模具压成所需要的造型；

步骤5）焙烤：将烤箱预热，温度为170℃，预热时间为5分钟，然后将制作成型的曲奇饼干放入烤箱，烘焙温度为170℃，烘烤时间为13分钟，最后取出，室温冷却，既得紫薯风味曲奇饼干。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、采用新鲜紫薯先制汁再烘焙的方式，能够最大限度的保留紫薯中花青素含量，同时采用液化和糖化处理，可以使紫薯浓缩汁中可溶性还原糖增加一倍以上，有助于曲奇烘焙风味；2、紫薯浓缩汁中含有较高的可溶性还原糖，具有良好的保湿性，使得此法制作的曲奇拥有蓬松性好，存放较长时间后仍然松软的优势，较紫薯粉制作的紫薯风味曲奇更加酥脆，感官评价结果显示口感和滋味方面均具有显著性差异的优势；3、是紫薯浓缩汁制作的曲奇饼干花青素含量较高，有一定的抗癌功效，对于心血管疾病也有很好的预防作用，因此紫薯浓缩汁曲奇饼干是一种新型风味曲奇饼干。

具体实施方式

下面将结合具体实施例进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施方式。

实施例1

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉90份，紫薯浓缩汁20份，黄油40份，蔗糖粉20份，鸡蛋液15份及奶粉10份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1 倍温度为80℃的水，并同时按照3×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500 mg/L添加膨润土，然后再加入300 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯曲奇饼干的制备方法，具体制备步骤如下：

所述紫薯曲奇饼干的制作加工工艺流程为：黄油＋蔗糖粉＋鸡蛋液＋奶粉＋紫薯浓缩汁＋低筋小麦粉→调制面糊→静置→制作模型→焙烤→冷却→包装；具体操作步骤为：

步骤1）面粉及糖粉要求：蔗糖粉，过80目筛备用；面粉采用低筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面糊的调制：先将黄油加热软化，打发至颜色稍有发白，体积略有膨胀，然后加入过筛的蔗糖粉，再将鸡蛋液分为三次加入，每次加入之前要保证搅拌均匀，再加入奶粉、紫薯浓缩汁、低筋面粉，翻拌均匀形成面糊；

步骤3）静置：将制作好的面糊静置2分钟，使各种原料充分接触，充分溶解；

步骤4）模型的制作：将面糊装在带有花嘴的裱花袋之中，在烤盘上铺好硅油纸，将面糊挤在硅油纸上，用力均匀，挤成漂亮的花型；或者可以采用模具，将面糊通过模具压成所需要的造型；

步骤5）焙烤：将烤箱预热，温度为170℃，预热时间为5分钟，然后将制作成型的曲奇饼干放入烤箱，烘焙温度为170℃，烘烤时间为13分钟，最后取出，室温冷却，既得紫薯风味曲奇饼干。

该实施例中制备的紫薯曲奇饼干，经理化分析结果：表面硬度35-38N、花青素含量16-19 mg/kg。

实施例2

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉90份，紫薯浓缩汁20份，黄油40份，蔗糖粉20份，鸡蛋液15份及奶粉10份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量2 倍温度为90℃的水，并同时按照5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照700 mg/L添加膨润土，然后再加入400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯曲奇饼干的制备方法，具体制备步骤如下：

所述紫薯曲奇饼干的制作加工工艺流程为：黄油＋蔗糖粉＋鸡蛋液＋奶粉＋紫薯浓缩汁＋低筋小麦粉→调制面糊→静置→制作模型→焙烤→冷却→包装；具体操作步骤为：

步骤1）面粉及糖粉要求：蔗糖粉，过80目筛备用；面粉采用低筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面糊的调制：先将黄油加热软化，打发至颜色稍有发白，体积略有膨胀，然后加入过筛的蔗糖粉，再将鸡蛋液分为三次加入，每次加入之前要保证搅拌均匀，再加入奶粉、紫薯浓缩汁、低筋面粉，翻拌均匀形成面糊；

步骤3）静置：将制作好的面糊静置2分钟，使各种原料充分接触，充分溶解；

步骤4）模型的制作：将面糊装在带有花嘴的裱花袋之中，在烤盘上铺好硅油纸，将面糊挤在硅油纸上，用力均匀，挤成漂亮的花型；或者可以采用模具，将面糊通过模具压成所需要的造型；

步骤5）焙烤：将烤箱预热，温度为170℃，预热时间为5分钟，然后将制作成型的曲奇饼干放入烤箱，烘焙温度为170℃，烘烤时间为13分钟，最后取出，室温冷却，既得紫薯风味曲奇饼干。

该实施例中制备的紫薯曲奇饼干，经理化分析结果：表面硬度40-42N、花青素含量18-20 mg/kg。

实施例3

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉90份，紫薯浓缩汁20份，黄油40份，蔗糖粉20份，鸡蛋液15份及奶粉10份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量2 倍温度为95℃的水，并同时按照4×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照800 mg/L添加膨润土，然后再加入400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

所述的紫薯曲奇饼干的制备方法，具体制备步骤如下：

所述紫薯曲奇饼干的制作加工工艺流程为：黄油＋蔗糖粉＋鸡蛋液＋奶粉＋紫薯浓缩汁＋低筋小麦粉→调制面糊→静置→制作模型→焙烤→冷却→包装；具体操作步骤为：

步骤1）面粉及糖粉要求：蔗糖粉，过80目筛备用；面粉采用低筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面糊的调制：先将黄油加热软化，打发至颜色稍有发白，体积略有膨胀，然后加入过筛的蔗糖粉，再将鸡蛋液分为三次加入，每次加入之前要保证搅拌均匀，再加入奶粉、紫薯浓缩汁、低筋面粉，翻拌均匀形成面糊；

步骤3）静置：将制作好的面糊静置2分钟，使各种原料充分接触，充分溶解；

步骤4）模型的制作：将面糊装在带有花嘴的裱花袋之中，在烤盘上铺好硅油纸，将面糊挤在硅油纸上，用力均匀，挤成漂亮的花型；或者可以采用模具，将面糊通过模具压成所需要的造型；

步骤5）焙烤：将烤箱预热，温度为170℃，预热时间为5分钟，然后将制作成型的曲奇饼干放入烤箱，烘焙温度为170℃，烘烤时间为13分钟，最后取出，室温冷却，既得紫薯风味曲奇饼干。

该实施例中制备的紫薯曲奇饼干，经理化分析结果：表面硬度40-42N、花青素含量15-17 mg/kg。

本发明依据紫薯中含有较高的营养成分，具有一定的保健作用的特点，通过紫薯酶解与压榨浓缩相结合制得紫薯浓缩汁为该曲奇中的主要材料，制得的紫薯曲奇饼干呈现紫薯的淡紫色，较一般曲奇饼干口感更加酥松，紫薯风味浓郁且富含抗氧化作用的花青素，具有较高的营养价值与较好的品质体验。

Claims (2)

1.一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯曲奇饼干，其特征在于：按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉90份，紫薯浓缩汁20份，黄油40份，蔗糖粉20份，鸡蛋液15份及奶粉10份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2 倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500-800 mg/L添加膨润土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

2.一种如权利要求1所述的紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于：具体制备方法如下：

所述紫薯曲奇饼干的制作加工工艺流程为：黄油＋蔗糖粉＋鸡蛋液＋奶粉＋紫薯浓缩汁＋低筋小麦粉→调制面糊→静置→制作模型→焙烤→冷却→包装；具体操作步骤为：

步骤1）面粉及糖粉要求：蔗糖粉，过80目筛备用；面粉采用低筋小麦粉，过60目筛备用；

步骤2）面糊的调制：先将黄油加热软化，打发至颜色稍有发白，体积略有膨胀，然后加入过筛的蔗糖粉，再将鸡蛋液分为三次加入，每次加入之前要保证搅拌均匀，再加入奶粉、紫薯浓缩汁、低筋面粉，翻拌均匀形成面糊；

步骤3）静置：将制作好的面糊静置1-2分钟，使各种原料充分接触，充分溶解；

步骤4）模型的制作：将面糊装在带有花嘴的裱花袋之中，在烤盘上铺好硅油纸，将面糊挤在硅油纸上，用力均匀，挤成漂亮的花型；或者可以采用模具，将面糊通过模具压成所需要的造型；

步骤5）焙烤：将烤箱预热，温度为170℃，预热时间为5分钟，然后将制作成型的曲奇饼干放入烤箱，烘焙温度为170℃，烘烤时间为13分钟，最后取出，室温冷却，既得紫薯风味曲奇饼干。