CN106797989A - 一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法 - Google Patents

一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法 Download PDF

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刘国英
刘智慧
陆玮
汤有宏
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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Abstract

本发明公开了一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法，其原料包括：高筋面粉、鸡蛋液、糖粉、盐、槐米发酵液、牛奶和活化发酵剂，其中活化发酵剂是由酒曲和复合酵母混合、活化而成。本发明在面包中引入了酒曲和槐米发酵液两种健康元素，其中槐米发酵液富含具有降血压、抗衰老等功能的黄酮类生理活性物质，酒曲中含有人体日常饮食中较难摄取到的有益成分，二者中的营养成分协同作用，提高了面包的营养价值，并使面包具有独特的风味和口感。

Description

一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法，属于食品及工艺技术领域。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的逐步提高，消费观念和消费意识也发生了很大的变化，人们对营养、健康的诉求越来越强烈。面包行业作为烘焙行业的重要组成部分，从20世纪80年代进入到我国消费者领域。目前，我国面包行业已经度过了初创期，进入了高速发展的成长期，但目前面包企业数量多且分散，消费需求呈现出层次化和多样化的特点，更好、更全面地实现差异化产品，最大限度地满足顾客在产品质量、口感和新鲜程度等方面的要求，将推动新产品在市场上具有广阔的应用前景。
槐米广义是为豆科植物槐的干燥花蕾及花，属于药食同源植物，具有一定的抑菌、抗癌、保健等药理作用。槐米中含有多种黄酮类物质，如芦丁、槲皮素等。因其富含芦丁，常作为芦丁提取的原料。黄酮类物质具有增加脑血流量及冠脉血流量的作用，可用于缓解高血压症状、治疗心绞痛及突发性耳聋，并能有效地激发脑活力，对提高青少年智力产生积极的作用，并且能有效地抑制成人及老年人的脑功能衰退。
酒曲的发酵力较高，含有丰富的酿酒酵母、产香酵母等有益微生物，还含有健康的挥发性成分，以其和复合酵母混合作为发酵剂，可以提高面包制作过程中的发酵能力，产生的面包口感较香甜。
发明内容
本发明提供了一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法，旨在将槐米发酵液和酒曲发酵剂两种健康元素引入面包中，增加面包的营养价值，使其具有独特的风味和口感。
本发明解决技术问题，采用以下技术方案：
本发明酒曲发酵的营养面包，由以下重量份的各原料制成：高筋面粉120～150份、鸡蛋液50～80份、糖粉30～50份、盐10～20份、槐米发酵液5～10份、牛奶5～10份、活化发酵剂1～2份；
所述活化发酵剂是由酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合、活化而成。所述酒曲优选为安徽古井贡酒股份有限公司的桃花春曲。
所述槐米发酵液是以槐米为原料，经液态发酵而成。具体方法为：向200mL～300mL高粱糖化液中加入5g～8g槐米，置于70～75℃下灭菌30min，然后按1％的体积添加量加入混合酵母(由酿酒酵母和产香酵母按体积比9:1构成)进行接种，将上述发酵液置于振荡培养箱，在28℃下振荡发酵1d，然后在22℃下振荡发酵3d，得槐米发酵液。
上述营养面包的制作方法，包括如下步骤：
(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，加水掺拌均匀，在20～30℃下活化30min～1h，得活化发酵剂；酒曲和复合酵母的总质量与所加入水的体积之比为1g：4～6mL。
(2)在步骤(1)所得活化发酵剂中倒入牛奶并混合均匀，然后再加入鸡蛋液、糖粉、盐和槐米发酵液并混合均匀，最后再加入高筋面粉；
(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在20～30℃发酵至2～3倍大；
(4)将发酵后面团取出，分成若干等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发15～20分钟；
(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵15～20分钟；
(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤30～40分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
(1)本发明在面包中引入了酒曲和槐米发酵液两种健康元素，其中槐米发酵液富含具有降血压、抗衰老等功能的黄酮类生理活性物质，酒曲中含有人体日常饮食中较难摄取到的有益成分，二者中的营养成分协同作用，提高了面包的营养价值，并使面包具有独特的风味和口感。
(2)本发明所采用的酒曲为安徽古井贡酒股份有限公司的桃花春曲，其是在桃花盛开时节采用无极之水踩制而成，富含酿酒酵母等有益微生物和有益挥发性组分，可使面包口感香甜、风味独特。
具体实施方式
实施例1
本实施例按如下步骤制作营养面包：
(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，按照1g/5mL的质量体积比加水掺拌均匀，在25℃下活化40min，得活化发酵剂；
(2)在1份步骤(1)所得活化发酵剂中倒入5份牛奶并混合均匀，然后再加入50份打散的鸡蛋液、30份糖粉、10份盐和5份槐米发酵液并混合均匀，最后再加入120份高筋面粉；
(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在25℃发酵至2倍大；
(4)将发酵后面团取出，分成3等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发15分钟；
(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵15分钟；
(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤30分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。
实施例2
本实施例按如下步骤制作营养面包：
(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，按照1g/5mL的质量体积比加水掺拌均匀，在25℃下活化40min，得活化发酵剂；
(2)在2份步骤(1)所得活化发酵剂中倒入6份牛奶并混合均匀，然后再加入60份打散的鸡蛋液、40份糖粉、15份盐和8份槐米发酵液并混合均匀，最后再加入130份高筋面粉；
(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在25℃发酵至3倍大；
(4)将发酵后面团取出，分成3等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发20分钟；
(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵20分钟；
(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤40分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。
以上所述仅为本发明的示例性实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种酒曲发酵的营养面包，其特征在于，由以下重量份的各原料制成：高筋面粉120～150份、鸡蛋液50～80份、糖粉30～50份、盐10～20份、槐米发酵液5～10份、牛奶5～10份、活化发酵剂1～2份；
所述活化发酵剂是由酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合、活化而成。
2.根据权利要求1所述的酒曲发酵的营养面包，其特征在于：所述酒曲为安徽古井贡酒股份有限公司的桃花春曲。
3.根据权利要求1所述的酒曲发酵的营养面包，其特征在于：所述槐米发酵液是以槐米为原料，经液态发酵而成。
4.一种权利要求1～3中任意一项所述营养面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，加水掺拌均匀，在20～30℃下活化30min～1h，得活化发酵剂；
(2)在步骤(1)所得活化发酵剂中倒入牛奶并混合均匀，然后再加入鸡蛋液、糖粉、盐和槐米发酵液并混合均匀，最后再加入高筋面粉；
(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在20～30℃发酵至2～3倍大；
(4)将发酵后面团取出，分成若干等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发15～20分钟；
(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵15～20分钟；
(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤30～40分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)中酒曲和复合酵母的总质量与所加入水的体积之比为1g：4～6mL。
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