CN105961503A

CN105961503A - 一种槐米调和干面包及其制备方法

Info

Publication number: CN105961503A
Application number: CN201610634037.9A
Authority: CN
Inventors: 段春红
Original assignee: Wuhan Bioengineering Institute
Current assignee: Wuhan Bioengineering Institute
Priority date: 2016-08-05
Filing date: 2016-08-05
Publication date: 2016-09-28

Abstract

本发明公开了一种槐米调和干面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明槐米调和干面包包含以下按重量份计的组分：高筋面粉100份，槐米粉3~5份，大豆分离蛋白粉4~6份，麦芽糊精4~6份，蔗糖10~15份，植物油8~12份，鸡蛋4~6份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份，酵母粉0.8~1.5份，水50~65份。将原辅料混合、和面、发酵、压面、分割切块、称量、滚圆，中间醒发、成型、醒发、烘烤、干燥、冷却即得到产品。本发明产品具有良好的口感，各营养成分进行了平衡调和，消费者容易接受。

Description

一种槐米调和干面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种槐米调和干面包及其制备方法。

背景技术

槐米为价值很高的保健食品原料。100g槐米中含有蛋白质17.9g，碳水化合物64g，脂肪2.6g，总皂甙2367mg，总黄酮6690mg，总生物碱2mg。现代营养学研究认为，槐米具有清热凉血，清肝泻火，止血的作用。槐花所含的芸香甙（芦丁）是具有增强毛细血管抵抗力的维生素，可增强血管壁弹性，提高毛细血管的韧性，对高血压患者有防止脑血管破裂的功效，可预防中风；有显著降血压作用。

现有面包的营养存在不平衡的问题，特别是蛋白质含量低、能量高。面包一般含有30%的水分，不易保存，保质期短，为了延长保质期，有的添加防腐剂，有的充惰性气体。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术存在的面包营养不平衡、保质期短等问题，提供一种槐米调和干面包及其制备方法。本发明在面包中添加槐米，增加面包的保健功能；添加大豆分离蛋白、维生素C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁等对面包进行营养调和，使得该产品的营养成分达到均衡，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成人）。由于该产品特定组分及配比，并且将面包干燥至水分含量10%以下，使面包的保存期达1年。本发明产品具有良好的口感，各营养成分进行了平衡调和，消费者容易接受。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种槐米调和干面包，包含以下按重量份计的组分：高筋面粉100份，槐米粉3~5份，大豆分离蛋白粉4~6份，麦芽糊精4~6份，蔗糖10~15份，植物油8~12份，鸡蛋4~6份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份，酵母粉0.8~1.5份，水50~65份。

优选的，所述的槐米调和干面包包含以下按重量份计的组分：高筋面粉100份，槐米粉4份，大豆分离蛋白粉5份，麦芽糊精5份，蔗糖12份，植物油9份，鸡蛋5份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐0.9份，酵母粉1.1份，水58份。

每100g槐米调和干面包各营养成分占营养素参考值的百分比（NRV%）分别为：能量20%±0.4%，蛋白质20%±0.4%，油脂20%±0.4%，碳水化合物20%±0.4%，钠20%±0.4%，维生素C 20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。即每100g产品所含各种主要营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比均为20%±0.4%。

所述的槐米调和干面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）将高筋面粉、槐米粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、蔗糖、维生素C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐、鸡蛋、酵母粉、水加入调粉机内进行搅拌，搅拌2分钟后再加入植物油继续搅拌至面团成熟为止。用水温来控制面团温度为27℃左右（25-30℃）。

（2）将面团放入温度为27℃、相对湿度为75%的发酵室内进行发酵，待发酵至面团用手指插入后的手指印无法恢复时将面团进行翻面，继续进行发酵至面团长大成熟。

（3）将发酵好的面团放入压面机内进行压面25遍，再进行分割切块、称量、滚圆，中间醒发15分钟，成型。

（4）将成型的面团放入醒发箱内，醒发箱内的温度为37℃、相对湿度为85%，醒发时间控制在40~50min。

（5）烘烤：下火160~180℃，上火200~220℃，时间12~14分钟。

（6）干燥：在60~90℃烘箱中干燥至面包水分含量10%以下。

（7）冷却后装袋。

本发明相对于现有技术具有如下优点：

（1）本发明产品添加了槐米粉，使得该产品具有清热凉血、清肝泻火、预防中风、降血压的保健作用。

（2）本发明产品进行了调和配制，使得该产品的营养成分达到均衡，每100g产品中能量:蛋白质:油脂:碳水化合物:钠:维生素C:钙:铁=1680KJ : 12g : 12g : 60g : 400mg : 20mg : 160mg : 3mg，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成人），营养标签标示为每100g产品各营养成分占营养素参考值的百分比NRV%分别为：能量20%±0.4%，蛋白质20%±0.4%，油脂20%±0.4%，碳水化合物20%±0.4%，钠20%±0.4%，维生素C 20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。即每100克产品所含各种主要营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比均为20%±0.4%。解决了因产品进行了营养平衡而影响产品风味和口感的技术难题。

（3）由于该产品特定组分及配比，并且面包干燥至水分含量10%以下，使面包的保存期达1年。加入麦芽糊精等解决了因产品进行了干燥而发硬的问题；添加麦芽糊精后，降低了面粉的面筋含量，增加了产品的脆性，解决了因产品进行了干燥影响产品口感的技术难题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本领域的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

实施例1

一种槐米调和干面包，通过以下方法制备：

（1）将高筋面粉100份、槐米粉4份、大豆分离蛋白粉5份、麦芽糊精5份、蔗糖12份、鸡蛋5份、维生素C 0.03份、磷酸氢钙0.42份、葡萄糖酸亚铁0.025份、食盐0.9份、酵母粉1.1份、水58份加入调粉机内进行搅拌，搅拌2分钟后再加入植物油9份继续搅拌至面团成熟为止。用水温来控制面团温度为27℃左右。

（4）将成型的面团放入醒发箱内，醒发箱内的温度为37℃、相对湿度为85%，醒发时间控制在45min。

（5）烘烤：下火170℃，上火210℃，时间13分钟。

（6）干燥：在75℃烘箱中干燥至面包水分含量10%以下。

（7）冷却至室温、装袋。

上述各原料份数均为重量份。

实施例2

一种槐米调和干面包，通过以下方法制备：

（1）将高筋面粉100份、槐米粉4.2份、大豆分离蛋白粉4.8份、麦芽糊精5.2份、蔗糖11份、鸡蛋4份、维生素C 0.032份、磷酸氢钙0.43份、葡萄糖酸亚铁0.026份、食盐1.0份、酵母粉1.2份、水60份加入调粉机内进行搅拌，搅拌2分钟后再加入植物油8.8份继续搅拌至面团成熟为止。用水温来控制面团温度为27℃左右。

（5）烘烤：下火170℃，上火210℃，时间13分钟。

（6）干燥：在75℃烘箱中干燥至面包水分含量10%以下。

（7）冷却至室温、装袋。

上述各原料份数均为重量份。

实施例3

一种槐米调和干面包，通过以下方法制备：

（1）将高筋面粉100份、槐米粉3.8份、大豆分离蛋白粉5.2份、麦芽糊精4.8份、蔗糖11.5份、鸡蛋5.5份、维生素C 0.03份、磷酸氢钙0.40份、葡萄糖酸亚铁0.024份、食盐1.1份、酵母粉1.3份、水62份加入调粉机内进行搅拌，搅拌2分钟后再加入植物油9.2份继续搅拌至面团成熟为止。用水温来控制面团温度为27℃左右。

（5）烘烤：下火170℃，上火210℃，时间13分钟。

（6）干燥：在75℃烘箱中干燥至面包水分含量10%以下。

（7）冷却至室温、装袋。

上述各原料份数均为重量份。

实施例4 感官评价

针对本发明产品进行感觉评审，确定产品质量由5因素构成，即形态、色泽、口感、组织、杂质，对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级进行评定，由10人组成感官评定小组，审评人员根据感官评审标准，感官评定标准见表1，采用“优”、“良”、“中”、“差”中的某一评语对产品质量特征进行描述，计算公式为：总分=形态20%+色泽20%+口感40%+组织10%+杂质10%。

表1. 感官评价指标

等级	优（90~100）	良（70~90）	中（50~70）	差（0~50）
					形态	花纹完整清晰、厚薄均匀、无凹底	花纹基本完整、厚度无明显差异	花纹模糊、厚度不均匀、少量凹底	花纹几乎不可视、凹底严重
色泽	颜色均匀、无白粉	颜色基本一致	颜色发白、有白粉团	颜色异常，大量白粉团
					口感	香甜、酥松、不粘牙	香甜、无怪味	甜腻、些许粘牙	粘牙、甜腻
组织	断面多孔、细密	断面多孔、细度不均匀	断面孔洞稀少、且大小不一	断面孔洞稀有、质体僵硬
					杂质	无油污、无异味	无油污	少量油污、有异味	油污沾手

经评定，本发明实施例1~3制备的槐米调和干面包完整清晰、厚度无明显差异、颜色均匀、香甜、酥松、不粘牙、断面多孔、细密、无油污和异味，具体得分情况见表2。

表2. 感官评价结果

分组	分数
		实施例1	96
实施例2	92
		实施例3	93

实施例5 储存期试验

一种槐米调和干面包，通过以下方法制备：

（1）将高筋面粉100份、槐米粉4份、大豆分离蛋白粉5份、蔗糖12份、鸡蛋5份、维生素C 0.03份、磷酸氢钙0.42份、葡萄糖酸亚铁0.025份、食盐0.9份、酵母粉1.1份、水58份加入调粉机内进行搅拌，搅拌2分钟后再加入植物油9份继续搅拌至面团成熟为止。用水温来控制面团温度为27℃左右。

（5）烘烤：下火170℃，上火210℃，时间13分钟。

（6）干燥：在75℃烘箱中干燥至面包水分含量10%以下。

（7）冷却至室温、装袋。

上述各原料份数均为重量份。

将实施例1、实施例5制备的槐米调和干面包装袋保存1年后再进行感官评价（按照实施例4的方法），感官评价结果为实施例1为92分、实施例5为65分。结果表明本发明的槐米调和干面包（实施例1）保存期达1年。这是因为加入麦芽糊精等解决了因产品进行了干燥而发硬的问题；添加麦芽糊精后，降低了面粉的面筋含量，增加了产品的脆性，解决了因产品进行了干燥影响产品口感的技术难题。槐米调和干面包的保存期达1年，不仅仅与面包干燥至水分含量10%以下有关，而且还该产品特定组分及配比有关。

Claims

1.一种槐米调和干面包，其特征在于：包含以下按重量份计的组分：高筋面粉100份，槐米粉3~5份，大豆分离蛋白粉4~6份，麦芽糊精4~6份，蔗糖10~15份，植物油8~12份，鸡蛋4~6份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份，酵母粉0.8~1.5份，水50~65份。

2.根据权利要求1所述的槐米调和干面包，其特征在于：包含以下按重量份计的组分：高筋面粉100份，槐米粉4份，大豆分离蛋白粉5份，麦芽糊精5份，蔗糖12份，植物油9份，鸡蛋5份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐0.9份，酵母粉1.1份，水58份。

3.根据权利要求1所述的槐米调和干面包，其特征在于：每100g槐米调和干面包各营养成分占营养素参考值的百分比分别为：能量20%±0.4%，蛋白质20%±0.4%，油脂20%±0.4%，碳水化合物20%±0.4%，钠20%±0.4%，维生素C 20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。

4.权利要求1-3任一项所述的槐米调和干面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将高筋面粉、槐米粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、蔗糖、维生素C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐、鸡蛋、酵母粉、水加入调粉机内进行搅拌，搅拌2分钟后再加入植物油继续搅拌至面团成熟为止；用水温来控制面团温度为25-30℃；

（2）将面团放入温度为27℃、相对湿度为75%的发酵室内进行发酵，待发酵至面团用手指插入后的手指印无法恢复时将面团进行翻面，继续进行发酵至面团长大成熟；

（3）将发酵好的面团放入压面机内进行压面25遍，再进行分割切块、称量、滚圆，中间醒发15分钟，成型；

（4）将成型的面团放入醒发箱内，醒发箱内的温度为37℃、相对湿度为85%，醒发时间控制在40~50min；

（5）烘烤：下火160~180℃，上火200~220℃，时间12~14分钟；

（6）干燥：在60~90℃烘箱中干燥至面包水分含量10%以下；

（7）冷却后装袋。