CN102812979A - 一种生物剂型复配面包乳化防腐剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其是涉及一种生物剂型复配面包乳化防腐剂及其应用，其至少包括以下按重量配比的组分：27.5-62%的麦芽糊精；2.8-12%的单硬脂酸甘油酯；3-11%的脱氢乙酸；4.8-8%的生物原料；其中，所述生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的一种或多种。应用于面包制作中，可以快速发酵法、中种发酵法等方式加入面包制作原料即可，操作相当简单；本发明可抑制面包中微生物的生长，确保面包表皮不长菌丝，面包内瓤不见起丝；具有对发酵影响小，保鲜效果好，能够显著延长产品的保质期，同时对各类型的面包有显著地品质改良作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其是涉及适用面包制作的防腐改良剂。
背景技术
面包是一种常见食品，由于其味美、口感好、食用方便深受人们喜爱。但面包含水量大，放置几天就会发霉变质，如果是在高温高湿环境中，两三天内就会长霉；因此，防止面包霉腐变质，延长保存期是非常必要的。目前，市场上虽有专用于面包防腐的产品，但效果单一且不理想，一些单一成分的防腐剂、改良效果也都不全面，很难起到增效、有效防腐和综合改良的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种生物剂型的复配面包乳化防腐剂，它采用对人体安全的麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、脱氢乙酸及生物原料复配而成，克服了单一防腐剂在防腐能力上的局限性，扩大了抑菌范围，改善了物理性能和操作性能，提升了面包的防腐能力和综合改良效果。
本发明再一目的是提供一种生物剂型生物剂型复配面包复配乳化防腐剂的应用，工艺简单，操作简便。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其至少包括以下按重量配比的组分：27.5-62%的麦芽糊精；2.8-12%的单硬脂酸甘油酯；3-11%的脱氢乙酸；4.8-8%的生物原料；其中，所述生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的一种或多种。
上述方案进一步是：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为2-3.5%的抗坏血酸棕榈酸酯。
上述方案进一步是：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为6-12.3%的酵母。
上述方案进一步是：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为7.5-13.1%的磷脂。
上述方案进一步是：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为0-28.5%的丙酸钙。
上述方案进一步是：所述生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的组合，且在生物剂型复配面包复配乳化防腐剂中按重量配比是：α-淀粉酶：2.2-3.4%；葡糖氧化酶：1.9-2.8%；脂肪酶：0.7-1.5%。
一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂的应用，取上述的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以快速发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在水中混合分散成均一悬浮液后，与其他面包制作原料一起进行搅拌即可；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。
本发明还可按如下方式应用，取上述的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以中种发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在主面团搅拌期间与面粉混匀后加入；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。
本发明还可按如下方式应用，取上述的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在面包食品最后一次搅拌工序加入，且使生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在面团中分散均匀，生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。
与一般防腐剂相比，本发明提供的复配乳化防腐剂在使用中不影响食品口感和味道，长期接触皮肤无刺激性，在食品加工中使用安全；对外部防腐条件无特殊要求，常温、常压、湿度一般状态下均可使用；另外，添加抗坏血酸棕榈酸酯，起到抗氧保鲜、强化营养的作用，对人体还具有一定的功效作用，因此此复配面包防腐剂还具有一定的营养保健作用。使用本发明防腐剂后，可抑制面包中微生物的生长，确保面包表皮不长菌丝，面包内瓤不见起丝；本品选用高效防腐剂、乳化剂和多种生物配料为原料，具有对发酵影响小，保鲜效果好，能够显著延长产品的保质期，同时对各类型的面包有显著地品质改良作用。
本发明再一优点是应用工艺简单，操作简便，提高作业效率，提高投资回报率。
具体实施方式：
本发明是提供一种选用高效防腐剂、乳化剂和多种生物配料为原料的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其主要包括以下组分：麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、脱氢乙酸及生物原料；其中，所述生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的一种或多种。为了提升本品的功效，本生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还适当添加抗坏血酸棕榈酸酯、酵母、磷脂及丙酸钙。
各组分按重量配比如下：
麦芽糊精：27.5-62%；单硬脂酸甘油酯：2.8-12%；脱氢乙酸：3-11%；生物原料：4.8-8%；抗坏血酸棕榈酸酯：2-3.5%；酵母：6-12.3%；磷脂：7.5-13.1%；丙酸钙：0-28.5%。
麦芽糊精是DE值5-30的淀粉水解产物的混合物，一般为白色粉末。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。适于作食品配料用的基质、载体（如作香料和色素的吸附载体）、增稠剂和填充剂（用在糖果、巧克力、婴儿食品中）、悬浮剂（如粉末酒）、乳化剂（如粉末油脂）等。
单硬脂酸甘油酯化学名为单十八(烷)酸丙三醇酯，由脂肪酸和甘油酯化制得的甘油单酸酯，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭、无毒。白色蜡状或珠形固体，熔点55-65℃，不溶于水，与热水强烈震荡混合可分散在热水中，溶于热的有机溶剂，如丙酮、苯、矿物油、乙醇、油和烃类，可燃。化学性质相对稳定，在一定条件下与氢氧化钠会发生皂化反应。加热高温下，单硬脂酸甘油酯在酸、碱和脂肪分解酶作用下会发生水解。碱催化获得脂肪酸碱金属盐；酸催化时得到游离脂肪酸和甘油。酶催化经过一系列反应得到的也是游离脂肪酸和甘油。这三种水解反应进行的很快，并且在起水解作用的化合物浓度足够时进行完全，蒸馏单硬脂酸甘油酯是一种高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用。分子蒸馏单甘酯完全无毒无害，人体摄入量没有限制，是安全的食品添加剂。
脱氢乙酸别名为二乙酰基乙酰乙酸、去水醋酸，化学名为3－乙酰基-6-甲基-二氢吡喃-2，4-(3H)，-二酮，属于吡喃衍生物。脱氢乙酸是白色或浅黄色结晶性粉末，对热稳定，有升华性，斜方鳞状晶体，熔点为109～111℃，沸点为269.9℃。无臭，略带酸味。难溶于水，微溶于乙醇(1g/35ml)，易溶于苛性碱的水溶液以及丙酮和苯(1g/6ml)等有机溶剂，无吸湿性。分子具有内酯结构，易发生水解、氨解、胺解反应，环上的双键极易氧化，乙酰基具有典型的甲基酮反应。饱和水溶液的pH值为4，pK1＝5.27，是一种电离常数最大的有机酸，在较高的pH范围内比其它酸有效。脱氢乙酸是一种广谱的食品防腐剂，特别对霉菌、酵母和细菌的抑菌能力强，抑菌作用基本不受pH值的影响，在酸、碱条件下都能发挥很好的抑菌作用，从而延长食品的保质期。
真菌α-淀粉酶是由曲霉属微生物发酵产生的一种α-淀粉酶。真菌α-淀粉酶的最适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。因此，真菌α-淀粉酶根据其水解产物的特点，其可以广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产。
葡糖氧化酶(Glucose Oxidase,全称β-D-吡喃型葡萄糖需氧脱氢酶,简称（GOD）又名葡萄糖氧化酶,这种酶能高度专一性地催化β-D-葡萄糖与空气中的氧反应,使葡萄糖氧化为葡萄糖酸,所以葡萄糖氧化酶既是一种去氧剂,又是一种脱糖剂,其催化时需要FAD作为辅基参与作用,反应过程如下:总反应式：C6H2O6+1/2O2→C6H12O7。广泛分布于动、植物和微生物体，高浓度的葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇。50％丙酮、66％甲醇能使其沉淀，一般制品中含有过氧化氢酶。分子量为150000左右，每克分子酶含2克分子FAD。酶的最大光吸收波长为377nm和455nm。在紫外光下无萤光，但是在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色。固体酶制剂在0℃下保存至少稳定两年，在－15℃下稳定8年。葡萄糖氧化酶稳定的pH范围为3～4，最适pH5，如果没有葡萄糖等保护剂的存在，pH大于8或小于3，葡萄糖氧化酶将迅速失活。葡萄糖氧化酶的作用温度为30～60℃，该酶对EDTA、KCN及NaF不受阻抑，但HgCl、AgCl、对氯汞苯甲酸和苯肼对酶有阻抑。
脂肪酶在微生物中有广泛的分布，其产生菌主要是霉菌和细菌。脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应。
抗坏血酸棕榈酸酯是白色或黄白色粉末，略有柑橘气味。难溶于水和植物油，易溶于乙醇（1g/4.5mL），熔点107～117℃；棕榈酸与L-抗坏血酸等天然成份酯化而成，其稳定性比抗坏血酸好，具有维生素C的全部生理功能，同时也具备了亲油性质，可以有效防止油脂或油脂制品氧化。应用于面包制作，起到抗氧保鲜、强化营养的作用。
酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
磷脂是一类含有磷酸的脂类。淡黄色至褐色的透明或半透明粘性物质，略有特异气味。易溶于乙醚、石油醚、苯、四氯化碳、三氯甲烷等有机溶剂，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯、水中。是一种食品添加剂，用于面包制作中，能够起到乳化的作用，从而增加食品体系中油和水的结合，提高乳化体系的稳定性。
丙酸钙为白色结晶或白色晶体或颗粒，无臭或微带丙酸气味，用作食品添加剂的丙酸钙为一水盐。在潮湿空气中易潮解，加热至120℃时失去结晶水，200-210℃时发生相变，330-340℃分解为碳酸钙。对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水（39.9g/100ml,20℃），丙酸钙是一种碱性盐，其10%的水溶液的pH值为8-10。丙酸钙对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，在酸性介质中抗菌作用尤为明显。作为食品添加剂，加到面包中，作为添加剂可有效地抑制饲料发霉、延长饲料保存期。
本发明提供的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作时，可采用快速发酵法将本品与面粉混匀，再与其他原料一起进行搅拌即可；或者是采用中种发酵法在主面团搅拌期间与面粉混合均匀后加入；还可以是其他方法在最后一次搅拌工序中加入，应确保本品在面团中分散均匀，生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。应用工艺简单，操作简便，提高作业效率，降低投资成本。混合时，复配乳化防腐剂中各种成分之间缺乏化学反应的条件，不会发生化学反应。
实施例1：
按重量配比取41%的麦芽糊精；4%的单硬脂酸甘油酯；6%的脱氢乙酸；6%的生物原料，2%的抗坏血酸棕榈酸酯，6%的酵母，10%的磷脂及25%的丙酸钙；其中，生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的组合，按生物剂型复配面包复配乳化防腐剂中重量配比是：α-淀粉酶：3%；葡糖氧化酶：2%；脂肪酶：1%。将上述组分均匀混合即可获得生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，所得的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂为干燥的粉末，各种组分之间缺乏化学反应的条件，不会发生化学反应，保证组分的功效性。
应用时，取上述的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以快速发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在水中混合分散成均一悬浮液后，与其他面包制作原料一起进行搅拌即可；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5%。
实施例2：
按重量配比取48.5%的麦芽糊精；10%的单硬脂酸甘油酯；10%的脱氢乙酸；6%的生物原料，2%的抗坏血酸棕榈酸酯，6%的酵母，7.5%的磷脂及10%的丙酸钙；其中，生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的组合，按生物剂型复配面包复配乳化防腐剂中重量配比是：α-淀粉酶：3%；葡糖氧化酶：2%；脂肪酶：1%。将上述组分均匀混合即可获得生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，所得的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂为干燥的粉末，各种组分之间缺乏化学反应的条件，不会发生化学反应，保证组分的功效性。
应用时，取上述的生物剂型的复配面包乳化防腐剂生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以中种发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在主面团搅拌期间与面粉混匀后加入；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.6%。
实施例3：
按重量配比取55.5%的麦芽糊精；12%的单硬脂酸甘油酯；11%的脱氢乙酸；6%的生物原料，2%的抗坏血酸棕榈酸酯，6%的酵母，7.5%的磷脂及0%的丙酸钙；其中，生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的组合，按生物剂型复配面包复配乳化防腐剂中重量配比是：α-淀粉酶：3%；葡糖氧化酶：2%；脂肪酶：1%。将上述组分均匀混合即可获得生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，所得的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂为干燥的粉末，各种组分之间缺乏化学反应的条件，不会发生化学反应，保证组分的功效性。
应用时，取上述的生物剂型生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在面包配料最后一次搅拌工序加入，且使生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在面团中分散均匀，生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.6%。
实施例4：
按重量配比取60%的麦芽糊精；10%的单硬脂酸甘油酯；10%的脱氢乙酸；5%的生物原料，2%的抗坏血酸棕榈酸酯，6%的酵母，7%的磷脂及0%的丙酸钙；其中，生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶的组合，按生物剂型复配面包复配乳化防腐剂中重量配比是：α-淀粉酶：3%；葡糖氧化酶：2%。将上述组分均匀混合即可获得生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，所得的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂为干燥的粉末，各种组分之间缺乏化学反应的条件，不会发生化学反应，保证组分的功效性。
应用时，取上述的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以快速发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在水中混合分散成均一悬浮液后，与其他面包制作原料一起进行搅拌即可；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.6%。
上述实施例中，各原材料的标准是：
麦芽糊精：《麦芽糊精》 GB/T 20884-2007；
丙酸钙：《食品添加剂丙酸钙》GB 25548-2010；
磷脂：《食品添加剂磷脂》GB 28401-2012；
酵母：《食品加工用酵母》GB/T 20886-2007；
单硬脂酸甘油酯：《食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯》GB 15612-1995；
脱氢乙酸：《食品添加剂 脱氢乙酸》Q/320601NS13-2009；
抗坏血酸棕榈酸酯：卫生部指定标准（2011年第8号公告）；
α-淀粉酶：《食品工业用酶制剂》GB 25594—2010；
葡糖氧化酶：《食品工业用酶制剂》GB 25594—2010；
脂肪酶：《食品工业用酶制剂》GB 25594—2010。
本发明制得的生物剂型复配面包乳化防腐剂，具有如下特性：
1）、操作性能：应用国际标准天然生物原料，增强面团筋度，改善面团延伸性，有效提高面团的操作性能，使生产更加方便，且赋予面包良好的入炉急涨性能。
2）、防腐保鲜：采用国际最新乳化包埋技术，应用多项专利成果，配方科学高效，充分发挥各配料的增效作用，大大增强防腐效果，显著延长面包保质期。
3）、减轻发酵影响：发挥包埋及乳化优势，并加入酵母增强剂，有效促进酵母的发酵作用，减轻防腐剂及酸性对发酵的影响，维持发酵期间面团的稳定性。
4）、减缓老化：具有全方位的乳化增稠功能，可改善面包的保软与保水性能，增强面包的柔软度，提高面包的弹性和咬劲，兼具活性抗氧化功能因子，显著延缓面包的老化时间，有效缓解了面包的变硬、掉渣现象。
5）、组织改良：使面包体积膨大、外形饱满、表面光滑；使成品组织均匀、细腻、洁白；使成品口感柔软、有筋道且不粘牙。
6）、综合优势：生物剂型复配面包复配乳化防腐剂融合了面包防腐保鲜、乳化改良、防老化、组织改善、持水保软、抗氧化等多项专有技术，一站式解决面包生产加工中的多项问题，完全取代面包生产中常规使用的防腐剂、保鲜剂、改良剂、乳化剂、保水剂、酶制剂等多种产品，使用更加方便、效果更加全面、安全更有保障，并显著降低面包中食品添加剂的使用成本。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式。本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求所界定的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其特征在于：至少包括以下按重量配比的组分：27.5-62%的麦芽糊精；2.8-12%的单硬脂酸甘油酯；3-11%的脱氢乙酸；4.8-8%的生物原料；其中，所述生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其特征在于：所述生物剂型面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为2-3.5%的抗坏血酸棕榈酸酯。
3.根据权利要求1所述的一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其特征在于：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为6-12.3%的酵母。
4.根据权利要求1所述的一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其特征在于：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为7.5-13.1%的磷脂。
5.根据权利要求1所述的一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其特征在于：所述生物剂型复配面包复配乳化防腐剂还包括有重量配比为0-28.5%的丙酸钙。
6.根据权利要求1所述的一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂，其特征在于：所述生物原料为α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的组合，且在生物剂型复配面包复配乳化防腐剂中按重量配比是：α-淀粉酶：2.2-3.4%；葡糖氧化酶：1.9-2.8%；脂肪酶：0.7-1.5%。
7.一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂的应用，其特征在于：取上述权利要求1~6中任意一项的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以快速发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在水中混合分散成均一悬浮液后，与其他面包制作原料一起进行搅拌即可；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。
8.一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂的应用，其特征在于：取上述权利要求1~6中任意一项的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，以中种发酵法将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在主面团搅拌期间与面粉混匀后加入；生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。
9.一种生物剂型复配面包复配乳化防腐剂的应用，其特征在于：取上述权利要求1~6中任意一项的生物剂型复配面包复配乳化防腐剂应用于面包制作中，将生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在面包配料最后一次搅拌工序加入，且使生物剂型复配面包复配乳化防腐剂在面团中分散均匀，生物剂型复配面包复配乳化防腐剂按面包食品总重量添加0.5~0.6%。
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