CN114403181B - 抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及烘培食品的领域，具体公开了一种抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品。抗菌添加剂由包含以下重量份的原料制成：中温α‑淀粉酶260‑310份；葡糖氧化酶200‑240份；过氧化氢酶10‑20份。面团生产包括将上一项所述的抗菌添加剂添加到面团成分中并制作该面团。零防腐剂烘培食品由采用上述的面团生产方法制得的面团经烘烤制作而成，且烘烤完成时面团中心温度不低于90℃。本申请制得的烘焙食品能够在避免防腐剂健康风险的同时，保证较长的保质期。
Description
技术领域
本申请涉及烘培食品的领域，更具体地说，它涉及一种抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品。
背景技术
面包、蛋糕等烘焙食品由于营养物质较为丰富且便于食用，目前已经成为了人们日常饮食的重要选择之一，尤其是作为速食方便食品得到很多人的喜爱。
为了保障面包、蛋糕等烘培食品的货架期，生产企业多采用直接添加防腐剂的方式，但是目前常用的防腐剂都存在着一定的健康风险，如丙酸是诱发糖尿病的重要因素、脱氢乙酸及其钠盐能抑制人体内多种氧化酶作用，而山梨酸如被长期大量食用会对肝脏、肾脏、骨骼生长有一定危害。
针对上述中的相关技术，发明人认为如人体长期大量地摄入含防腐剂的食品存在危害健康的隐患。
发明内容
为了在避免防腐剂健康风险的同时，保证烘焙食品的保质期，本申请提供一种抗菌添加剂、面团生产方法及零防腐剂烘焙食品。
第一方面，本申请提供一种抗菌添加剂，采用如下的技术方案：
一种抗菌添加剂，由包含以下重量份的原料制成：
中温α-淀粉酶260-310份；
葡糖氧化酶200-240份；
过氧化氢酶10-20份。
通过采用上述技术方案，中温α-淀粉酶能够分解淀粉产生葡萄糖，葡糖氧化酶对葡萄糖作用，产生葡萄糖酸和过氧化氢，产生的过氧化氢能够通过氧化作用灭杀霉菌和细菌，进而达到抗菌效果，过氧化氢酶的存在能够对过量或者作用残余的过氧化氢进行分解，有效避免过氧化氢过量；三者复配使用能够替代防腐剂，尤其是在烘焙食品中使用时，会在烘焙后失活，也就不存在如防腐剂一样过量食用带来的安全问题，有效避免了防腐所产生的健康风险。此外，葡糖氧化酶作用产生的过氧化氢还能够氧化面制品中的蛋白质，有助于面筋形成，提升口感。
可选的，原料还包括重量份为20-50份的几丁质酶。
通过采用上述技术方案，几丁质酶能够对霉菌细胞壁中的几丁质进行作用，削弱霉菌细胞壁对霉菌的保护作用，便于过氧化氢氧化破坏霉菌细胞壁，提升了抗菌效果。
可选的，所述葡糖氧化酶和几丁质酶的重量比为20:(3-3.5)。
通过采用上述技术方案，选用特定比例的葡糖氧化酶和几丁质酶配合，有助于充分发挥过氧化氢和几丁质酶的配合效果，在能够充分抗菌的情况下，控制过氧化氢产生量。
第二方面，本申请提供一种面团生产方法，采用如下的技术方案：
一种面团生产方法，包括将以上任一项所述的抗菌添加剂添加到面团成分中并制作该面团。
通过采用上述技术方案，利用抗菌添加剂加入面团后产生的过氧化氢对面团中的霉菌和细菌进行灭杀，使得面团中的含菌量大大减少，达到延长面团终产品保质期的效果。
可选的，所述抗菌添加剂以0-4℃的低温加入。
通过采用上述技术方案，使得抗菌添加剂加入后随温度上升活力逐渐提升，作用效果逐步增强，有助于对面团生产过程中的质量变化进行监控；尤其是对于需要发酵的面团产品，抗菌添加剂在升温后发挥作用，有助于降低抗菌添加剂作用对酵母菌发酵作用的影响，有助于降低抗菌添加剂使用对面团制备的产品的质量影响。
可选的，所述面团成分中还添加了大蒜素-半胱氨酸结合物，所述大蒜素-半胱氨酸结合物的添加量为面团中面粉重量的0.006％-0.01％。
通过采用上述技术方案，将大蒜素和半胱氨酸结合，大蒜素中对温度敏感的硫代亚磺酸基团能够和半胱氨酸中的巯基反应形成二硫键，不仅使得易分解的大蒜素在面团加工过程中能够稳定存在，且大蒜素的刺激性气味消失。
经过试验分析，可能是由于形成的大蒜素-半胱氨酸结合物，能够通过对菌体细胞膜的破坏，使得细胞膜的通透性、流动性增加，进而导致菌体胞内阳离子外流，菌体代谢功能紊乱从而凋亡，达到杀菌效果。并且通过和能够破坏菌体细胞壁结构的抗菌添加剂配合，两者协同作用，对细胞结构的破坏效果进一步增强，使得整体杀菌效果得到进一步提升，抗菌效果突出。此外，虽然大蒜素-半胱氨酸结合物在对菌体作用的同时，也会对酵母菌产生一定的影响，但是经过试验发现发酵作用并没有出现明显下降，这可能是因为大蒜素-半胱氨酸结合物对菌体造成破坏后，菌体胞内外流的阳离子作为营养物质被酵母菌吸收，使得酵母菌的发酵作用得以增强，形成了对发酵作用的补偿机制，通过对大蒜素-半胱氨酸结合物用量的控制，达到了灭菌同时基本保持酵母菌作用的效果。
可选的，所述大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法包括以下步骤：
步骤一、按(0.8-1.2):1的重量比称取大蒜素和半胱氨酸盐酸盐，混合搅拌均匀，得到混合粉剂；
步骤二、向所述混合粉剂中加入4-10℃的冷水，边加边搅拌，直至混合粉剂完全溶解，得到初混液；
步骤三、搅拌所述初混液30-60min，微波处理，真空结晶，得到大蒜素-半胱氨酸结合物。
通过采用上述技术方案，以冷水作为大蒜素和半胱氨酸盐酸盐的结合基质，有助于减少大蒜素的分解，提升大蒜素-半胱氨酸结合物的产率。通过对初混液充分搅拌，使得大蒜素和半胱氨酸盐酸盐充分结合，再经过微波处理，对二硫键产生一定的破坏，使得得到的大蒜素-半胱氨酸结合物能够在常温下稳定存在，而在升温到一定程度再快速分解，达到进一步提升杀菌效果的作用；杀菌效果提升的原因可能是形成的大蒜素-半胱氨酸结合物完整存在时，通过对菌体细胞膜的破坏，使得菌体发生代谢功能紊乱从而凋亡，达到初步抑菌效果；而当大蒜素-半胱氨酸结合物分解后，大蒜素及大蒜素进一步分解的产物阿霍烯、二硫醚以及三硫醚等多种成分能够透过已经受损的菌体细胞膜进入细胞质中，并与半胱氨酸发生反应，进而使得菌体因缺乏半胱氨酸而难以进行生物氧化作用，对菌体代谢功能造成进一步影响，达到加强灭菌效果的作用。
即在面团加工过程中进行初步杀菌，在后续烘烤熟制过程中进一步分解灭菌，在起到杀菌作用的同时，也规避了大蒜素的特有气味对食品风味的影响。
可选的，所述步骤三中搅拌完成前的10-15min，搅拌温度提升为15-18℃。
通过采用上述技术方案，有助于大蒜素和半胱氨酸盐酸盐结合，提升大蒜素-半胱氨酸结合物产率。
可选的，所述步骤三微波处理的微波功率为20-25W，微波时间3-5min。
通过采用上述技术方案，使得微波处理对二硫键的破坏控制在适宜范围内，既不会对大蒜素和半胱氨酸盐酸盐的反应物产生根本性破坏，又能削弱二硫键的热稳定性，达到制得的大蒜素-半胱氨酸结合物在烘焙熟制过程中分解的效果。
第三方面，本申请提供一种零防腐剂烘培食品，采用如下的技术方案：
一种零防腐剂烘培食品，由采用以上任一项所述的面团生产方法制得的面团经烘烤制作而成，且烘烤完成时面团中心温度不低于90℃。
通过采用上述技术方案，经过对面团中细菌和霉菌的消杀，配合烘烤高温灭活，使得制得的烘培食品中含菌量极低，进而达到延长烘焙食品保质期的目的。另一方面，通过对烘烤程度的控制，使得加入的各种抗菌组分均在烘烤过程中失活或者分解，不仅规避了传统防腐剂长期食用的健康风险，而且使得烘烤食品保持原有设计风味，降低了抗菌组分对烘烤食品风味的影响。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请的抗菌食品添加剂采用中温α-淀粉酶、葡糖氧化酶和过氧化氢酶复配作为抗菌添加剂，能够替代防腐剂，通过反应生成的过氧化氢对霉菌和细菌进行消杀，达到抗菌效果；
2、本申请的面团生产方法中优选采用大蒜素-半胱氨酸结合物与抗菌食品添加剂配合，结合进行抗菌，配合对霉菌和细菌的细胞壁以及细胞膜进行破坏，杀菌效果突出；
3、本申请烘焙食品，经过对面团中细菌和霉菌的消杀，配合烘烤高温灭活，使得制得的烘培食品中含菌量极低，而且加入的各种抗菌组分均在烘烤过程中失活或者分解，在达到延长烘焙食品保质期的目的的同时，有效规避了含防腐剂烘焙食品长期食用带来的健康风险。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
以下内容中涉及到的中温α-淀粉酶、葡糖氧化酶、过氧化氢酶、几丁质酶、大蒜素和半胱氨酸盐酸盐以及食品乳化剂信息如表1所示，其余原料均为普通市售产品。另外，以下内容中涉及到的工艺加工均在十万级洁净车间中进行，且半胱氨酸盐酸盐用量均低于0.06g/kg的限量标准。
表1原料信息表
大蒜素-半胱氨酸结合物的制备例
制备例1
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、按0.8:1的重量比称取大蒜素和半胱氨酸盐酸盐，混合搅拌均匀，得到混合粉剂；
步骤二、向混合粉剂中加入6℃的冷水，边加边搅拌，直至混合粉剂完全溶解，得到初混液；
步骤三、在6℃下搅拌初混液45min，然后放入微波发生器中微波处理5min，微波功率设定为20W，取出后真空结晶，得到大蒜素-半胱氨酸结合物。
制备例2
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，与制备例1的不同之处在于：步骤一中按照按1.2:1的重量比称取大蒜素和半胱氨酸盐酸盐；步骤三中微波处理3min，微波功率设定为25W。
制备例3
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，与制备例2的不同之处在于：步骤三中在6℃条件下搅拌初混液30min，然后升温至16℃继续搅拌15min，再进行微波处理。
制备例4
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，与制备例2的不同之处在于：步骤三中未进行微波处理。
制备例5
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，与制备例2的不同之处在于：步骤三中微波处理3min，微波功率15W。
制备例6
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，与制备例2的不同之处在于：步骤三中微波处理5min，微波功率30W。
制备例7
一种大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法，与制备例3的不同之处在于：步骤三中在16℃条件下搅拌初混液45min，再进行微波处理。
对制备例1-制备例7制得的大蒜素-半胱氨酸结合物进行抑菌试验，试验方法为取等量制备例1-制备例7制得的大蒜素-半胱氨酸结合物，于常温下放置24h，然后采用管蝶法(牛津杯法)测定大蒜素-半胱氨酸结合物的抑菌效果，本试验中采用的培养基为葡萄糖蛋白胨琼脂培养基，菌种为大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。试验发现制备例1、2、4和5试验组的抑菌环直径大小相当，制备例3试验组的抑菌环直径大小最大，制备例6和7试验组的抑菌环大小较小，且抑菌环直径最小的为制备例7试验组。
制备例7抑菌环直径最小可能是因为大蒜素在制备过程中分解较多，导致大蒜素-半胱氨酸结合物产率较低，即有效组分含量较少，导致最终抑菌环直径较小。而制备例3抑菌环直径最大可能是因为搅拌前期保持有助于减少大蒜素在初步结合过程中的分解，而在搅拌结束前升温，提升了大蒜素和半胱氨酸的反应活性，进而提升了大蒜素-半胱氨酸结合物的产率，表现为制备例3抑菌环直径最大。
制备例6抑菌环直径较小的原因可能是使用较大功率的微波处理，导致大蒜素-半胱氨酸结合物的热稳定性受到较大影响，制备之后在常温放置过程中产生了一定程度的分解，大蒜素-半胱氨酸结合物含量降低，表现为制备例6抑菌环直径较小。
抗菌食品添加剂实施例
实施例1-3
一种抗菌食品添加剂，原料各组分及其相应的重量如表2所示，并通过4℃条件下共混制得，冷藏保存于0-4℃环境中。
表2实施例1-3中抗菌添加剂原料组分及相应重量(g)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 中温α-淀粉酶 | 26 | 29 | 31 |
| 葡糖氧化酶 | 22 | 24 | 20 |
| 过氧化氢酶 | 2 | 1.5 | 1 |
实施例4-7
一种抗菌食品添加剂，与实施例1的不同之处在于，原料还包括几丁质酶，几丁质酶的重量如表3所示，抗菌食品添加剂在制备时将几丁质酶与其余原料一同共混即可。
表3实施例4-7中几丁质酶的重量(g)
| 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | |
| 几丁质酶 | 2 | 5 | 1 | 6 |
实施例8
一种抗菌食品添加剂，与实施例4的不同之处在于：原料中葡糖氧化酶用量为22.6g，几丁质酶用量为3.4g。
实施例9
一种抗菌食品添加剂，与实施例4的不同之处在于：原料中葡糖氧化酶用量为22.1g，几丁质酶用量为3.9g。
面团与烘焙食品实施例
实施例10
一种烘培面包，该烘焙面包由面团烘烤制成，面团原料各组分及其相应的重量如表4所示，其中抗菌添加剂采用同实施例1的抗菌添加剂，并采用包括以下步骤的生产方法制得：
S1、按照配方称取各原料，将除甜片油、抗菌添加剂外的原料全部倒入搅拌锅中进行搅拌，搅拌时，先以50r/min的搅拌速度搅拌5min，再以100r/min的搅拌速度搅拌，搅拌过程中每隔2min用温度计测量被搅拌物的中心温度，检测到温度到达27℃后，停止搅拌，静置冷却，待被搅拌物温度下降到室温后，撒入冷藏保存的抗菌添加剂再搅拌3min，至混合均匀，得到面团初成品；
S2、将S1得到的面团初成品通过压面机压成表面光滑的长条形面片，压面时间7min，然后将得到的面片放入冷库冷冻1h，冷库温度设定为-26±4℃；
S3、取出S2冷冻完成的面片经过擀面机铺擀，铺擀过程中夹入甜片油，铺擀形成厚度在10-12mm之间的夹油面片；
S4、将S3中得到的夹油面片放入冷库中二次冷冻1h，冷冻温度设定为-7±4℃，将二次冷冻后的面片经擀面机压制呈厚度在6-8mm之间的面片，再依次经过分切、卷轮，形成圆柱状的面棍，将面棍切割成46-55g之间的面团，得到成型面条；
S5、将S4得到的成型面条放入醒发房醒发120min，醒发温度设定为40℃、空气相对湿度设定为80％，醒发完成得到成品面团。
得到成品面团后，取部分成品面团进行烘烤包装，具体包括以下步骤：
S6、将待烘烤的成品面团依次放入下盘机，并由下盘机将面团推入烤炉进行烘烤，烤炉一区温度和二区温度设定为220℃，三区循环风温度设定为235℃；烘烤12min，且烘烤得到的产品中心温度≥90℃时，完成烘烤，得到烘培面包；
S7、将S6得到的烘培面包脱模，流入冷却线进行冷却，直至温度下降至28℃以下，使用经提前紫外灯杀菌30min的内包材进行包装，得到包装后的烘焙面包成品。
表4面团原料各组分及其相应的重量(g)
| 原料种类 | 用量 | 原料种类 | 用量 |
| 面包粉 | 5000 | 全脂奶粉 | 50 |
| 水 | 1700 | 甘油 | 100 |
| 白砂糖 | 800 | 鸡蛋液 | 500 |
| 橄榄油 | 500 | 牛奶粉末香精 | 20 |
| 山梨糖醇液 | 200 | 食盐 | 40 |
| 麦芽糖浆 | 200 | 甜片油 | 1300 |
| 干酵母 | 125 | 抗菌添加剂 | 30 |
| 食品乳化剂 | 50 | / | / |
实施例11-18
一种烘培面包，与实施例10的不同之处在于，采用的抗菌添加剂与表5所示相同。
表5实施例11-18中烘焙面包对应使用的抗菌添加剂
实施例19
一种烘培面包，与实施例11的不同之处在于，步骤S1中抗菌添加剂常温加入。
实施例20
一种烘培面包，与实施例11的不同之处在于，还添加了1g制备例1制得的大蒜素-半胱氨酸结合物。
实施例21-25
一种烘培面包，与实施例20的不同之处在于，采用的大蒜素-半胱氨酸结合物如表6所示制备例制得。
表6实施例21-25中烘焙面包中大蒜素-半胱氨酸结合物的对应制备例
对比例
对比例1
一种面团及使用该面团烘烤制成的烘培面包，与实施例11的不同之处在于，面团原料中不含抗菌添加剂。
对比例2
一种面团及使用该面团烘烤制成的烘培面包，与实施例11的不同之处在于，将抗菌添加剂中的过氧化氢酶替换为等量中温α-淀粉酶。
对比例3
一种面团及使用该面团烘烤制成的烘培面包，与实施例11的不同之处在于，将抗菌添加剂中的中温α-淀粉酶替换为等量β-淀粉酶。
对比例4
一种烘培面包，与实施例11的不同之处在于，步骤S6中烘烤至产品中心温度达85℃将产品取出。
性能检测试验
试验一微生物检测
根据GB/T4789.1-2016标准规定，对实施例10-25和对比例1-3中制做的面团以及实施例10-25和对比例1-4中制成的烘焙面包进行微生物取样，其中，烘焙面包按照制成后常温保存时间多次进行取样，分为1h组、24h组以及72h组。并根据GB/T4789.2-2016和GB/T4789.15-2016标准规定，对面团和烘培面包中菌落总数和霉菌进行检测，检测结果如表7所示。
表7面团和烘培面包中菌落总数和霉菌检测结果(单位：CFU/g)
试验二烘培面包滋味评价
评价样品：实施例10-25以及对比例1-4制得的烘焙面包。
评价人员：共有两组，一组由本领域的专业人员构成，称为专家组，专家组人员要求具备相关证书并且具有5-10年食品类感官鉴定从业经历；另一组由普通消费者组成，称为消费者组，消费者组共3队，具体情况如表8所示。
表8试验二评价人员要求
| 组别 | 年龄/岁 | 性别 | 健康状况 |
| 专家组 | 30-45 | 男女各5人 | 健康 |
| 消费者一队 | 20-30 | 男女各5人 | 健康 |
| 消费者二队 | 31-40 | 男女各5人 | 健康 |
| 消费者三队 | 41-50 | 男女各5人 | 健康 |
以上全部评价人员均拥有良好的健康状况，感觉器官健全，有良好的分辨能力；无烟酒嗜好，个人卫生条件较好。
检验标准：如表9所示。
表9滋味试验评价标准
评价结果：两组均取平均分值，并计算总评分，总评分计算规则为：总评分＝消费者组平均得分*70％+专家组平均得分*30％，最终结果如表10所示。
表10滋味评价得分表
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试验三保质期测定
对实施例10-25制得的烘焙面包进行常温保藏试验，全部面包均能达到21天无变质。
结合实施例10-12和对比例1以及表7和表10可以看出，加入抗菌添加剂后，烘焙面包在面团制作阶段已经对霉菌和细菌进行了充分抑制，使得制成的面团中的含菌量大大降低，此外，对比可以看出，采用抗菌添加剂后面包滋味并未出现明显降低，这是因为虽然抗菌添加剂作用产生的过氧化氢在氧化细菌和霉菌的同时也氧化了酵母菌，但是也对面团中的蛋白质发挥了作用，促进了面筋的形成，最终达到了协调，使得抗菌添加剂在达到抗菌作用的同时并未对面包风味产生过多影响。
结合实施例11和对比例2以及表7和表10可以看出，将过氧化氢酶替换为等量中温α-淀粉酶导致烘焙面包滋味出现了较大幅度的下降，这是因为产生的过氧化氢没有能及时分解，较长时间的作用对发酵过程产生的影响过大，导致最终成品滋味出现了比较大幅度的下降。
结合实施例11和对比例3以及表7和表10可以看出，将中温α-淀粉酶替换为等量β-淀粉酶后，抗菌效果有所下降，这是因为α-淀粉酶作用能产生更多的葡萄糖，因此有助于后续过氧化氢的产生，进而实现了较好的抗菌效果。
结合实施例11和对比例4以及表7和表10可以看出，烘烤完成中心温度较低时，抗菌效果和面包滋味均有所下降，抗菌效果下降是因为经烘烤后细菌和霉菌存活量较多，而且抗菌添加剂也有部分存活，持续产生的过氧化氢主要存在于面包中心，导致面包中心和外侧口味差距较明显，影响了面包滋味，而中心温度达到90度时，不论是对细菌和霉菌的灭杀还是使抗菌添加剂的失活效果都有显著提升。
结合实施例10-18以及表7和表10可以看出，当加入适宜用量的几丁质酶，有助于提升抗菌效果，这是因为几丁质酶和过氧化氢配合作用于霉菌的细胞壁，提升对霉菌的灭杀效果，进一步提升抗菌能力；将实施例17-18和实施例13对比，还可以看出，采用特定配比的葡糖氧化酶和几丁质酶配合使用，有助于充分发挥两者的配合作用，进一步提升抗菌效果。
结合实施例11和19以及表7和表10可以看出，当酶常温加入，即以较高活性状态加入时，由于作用时间较早、较长，虽然能够提升抗菌效果，但是会导致面团发酵受到一定影响，具体表现为制作的烘焙面包滋味下降。
结合实施例11、20和21以及表7和表10可以看出，加入大蒜素-半胱氨酸结合物的面团和烘焙面包中菌落总数和霉菌数量均有所降低，而且从菌落总数和霉菌数量下降幅度可以看出，对细菌的灭杀作用更加明显。
结合实施例20和22以及表7和表10可以看出，在步骤三搅拌完成前进行升温操作，对于抗菌效果存在有益贡献，这是因为升温操作使得大蒜素-半胱氨酸结合物产率提升，能够起到杀菌效果的有效大蒜素含量较多。
结合实施例20和23-25以及表7和表10可以看出，未进行微波或者微波强度不足的大蒜素-半胱氨酸结合物加入面包之后，虽然仍能起到抗菌效果，但是因为稳定性较高，在烘烤过程中大蒜素并不能完全分解，而是会随时间持续分解，未分解的大蒜素因为其味道会对烘烤面包滋味造成影响。而微波强度过高会导致大蒜素-半胱氨酸结合物在使用过程中过早分解，使得抑菌效果降低。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (5)
1.一种抗菌添加剂用于延长零防腐剂烘焙食品保质期的应用，其特征在于，所述抗菌添加剂和大蒜素-半胱氨酸结合物添加到面团成分制作面团，所述面团经烘烤制成零防腐剂烘焙食品；
所述抗菌添加剂由包含以下重量份的原料制成：
中温α-淀粉酶260-310份；
葡糖氧化酶200-240份；
过氧化氢酶10-20份；
所述抗菌添加剂以0-4℃的低温加入；
所述大蒜素-半胱氨酸结合物的添加量为面团中面粉重量的0.01%-0.02%；
所述大蒜素-半胱氨酸结合物的制备方法包括以下步骤：
步骤一、按（0.8-1.2）:1的重量比称取大蒜素和半胱氨酸盐酸盐，混合搅拌均匀，得到混合粉剂；
步骤二、向所述混合粉剂中加入4-10℃的冷水，边加边搅拌，直至混合粉剂完全溶解，得到初混液；
步骤三、搅拌所述初混液30-60min，微波处理，真空结晶，得到大蒜素-半胱氨酸结合物；所述步骤三中搅拌完成前的10-15min，搅拌温度设置为15-18℃。
2.根据权利要求1所述的抗菌添加剂的应用，其特征在于：所述抗菌添加剂原料还包括重量份为20-50份的几丁质酶。
3.根据权利要求2所述的抗菌添加剂的应用，其特征在于：所述葡糖氧化酶和几丁质酶的重量比为20:（3-3.5）。
4.根据权利要求1所述的抗菌添加剂的应用，其特征在于：所述步骤三微波处理的微波功率为20-25W，微波时间3-5min。
5.根据权利要求1所述的抗菌添加剂的应用，其特征在于：所述面团烘烤完成时面团中心温度不低于90℃。
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