CN105994474A - 一种含酵母类冷冻面团专用改良剂及其制作方法与应用 - Google Patents

一种含酵母类冷冻面团专用改良剂及其制作方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种含酵母类冷冻面团专用改良剂及其制作方法与应用，本发明的含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMUL DATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，本发明提供的面包改良剂组成和配比科学合理，安全性高、使用简便，只需较少的用量就可改善面团操作性，增加面包体积和柔软度，显著抗老化，延长冷冻面团的保质期。国内的面包连锁店生产的冷冻面团保质期为7天‑30天，专业冷冻面团工厂的保质期也不会超过3个月。运用本发明生产的产品品质得到明显提升，保质期可以达到6个月。

Description

一种含酵母类冷冻面团专用改良剂及其制作方法与应用
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种含酵母类冷冻面团专用改良剂及其制作方法与应用。
背景技术
面包是深受大众喜爱的方便食品，但面包容易老化而只宜鲜食、不易保存。冷冻面团将面包生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，面包厂生产面团并冷冻，快餐店、连锁店、面包房只需解冻烘烤熟制，这样不仅可以降低成本提高品质，保证食品安全，做到标准化，消费者还可以随时吃到新鲜焙烤的面包。
市售面包改良剂针对传统面包制作工艺，可延缓面包老化和增加面包柔软度，但无法满足冷冻面团的特殊工艺需求。冷冻面团有别于传统面包制作，它需要经过急速冷冻-冷冻储存-解冻烤焙等环节，对面团性状及酵母造成很大的伤害，保质期大大缩短。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供种含酵母类冷冻面团专用改良剂及其制作方法与应用。
本发明是通过以下技术方案予以实现：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 27-33份，乳化剂ADMUL DATEM 62-68份，维生素C 1.3-2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA0.9-1.5份，木聚糖酶0.5-1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5-0.8份，葡糖氧化酶0.15-0.45份。
优选的，所述重量份数为：乳化剂DMG 27份，乳化剂ADMUL DATEM 62份，维生素C 1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9份，木聚糖酶0.5份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5份，葡糖氧化酶0.15份。
优选的，所述重量份数为：乳化剂DMG 33份，乳化剂ADMUL DATEM 68份，维生素C 2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.5份，木聚糖酶1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.8份，葡糖氧化酶0.45份。
优选的，所述重量份数为：乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMUL DATEM 65份，维生素C 1.7份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.75份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.65份，葡糖氧化酶0.3份。
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 27-33份，乳化剂ADMULDATEM 62-68份，维生素C 1.3-2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9-1.5份，木聚糖酶0.5-1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5-0.8份，葡糖氧化酶0.15-0.45份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
优选的，所述步骤(1)中称取各组分的重量份数为：乳化剂DMG 27份，乳化剂ADMUL DATEM 62份，维生素C 1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9份，木聚糖酶0.5份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5份，葡糖氧化酶0.15份。
优选的，所述步骤(1)中称取各组分的重量份数为：乳化剂DMG 33份，乳化剂ADMUL DATEM 68份，维生素C 2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.5份，木聚糖酶1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.8份，葡糖氧化酶0.45份。
优选的，所述步骤(1)中称取各组分的重量份数为：乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMUL DATEM 65份，维生素C 1.7份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.75份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.65份，葡糖氧化酶0.3份。
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的应用，将含酵母类冷冻面团专用改良剂按面粉重量的0.2-0.65％加入面团中，搅拌均匀。
本发明的有益效果是：
本发明提供的面包改良剂组成和配比科学合理，安全性高、使用简便，只需较少的用量就可改善面团操作性，增加面包体积和柔软度，显著抗老化，延长冷冻面团的保质期。国内的面包连锁店生产的冷冻面团保质期为7天-30天，专业冷冻面团工厂的保质期也不会超过3个月。运用本发明生产的产品品质得到明显提升，保质期可以达到6个月。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 27份，乳化剂ADMULDATEM 62份，维生素C 1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9份，木聚糖酶0.5份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5份，葡糖氧化酶0.15份。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 27份，乳化剂ADMUL DATEM62份，维生素C 1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9份，木聚糖酶0.5份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5份，葡糖氧化酶0.15份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
实施例2：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 33份，乳化剂ADMULDATEM 68份，维生素C 2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.5份，木聚糖酶1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.8份，葡糖氧化酶0.45份。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 33份，乳化剂ADMUL DATEM68份，维生素C 2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.5份，木聚糖酶1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.8份，葡糖氧化酶0.45份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
实施例3：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMULDATEM 65份，维生素C 1.7份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.75份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.65份，葡糖氧化酶0.3份。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMUL DATEM65份，维生素C 1.7份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.75份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.65份，葡糖氧化酶0.3份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的应用，将含酵母类冷冻面团专用改良剂按面粉重量的0.2-0.65％加入面团中，搅拌均匀。
实施例4：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 28份，乳化剂ADMULDATEM 66份，维生素C1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.71份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.82份，葡糖氧化酶0.2份。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 28份，乳化剂ADMUL DATEM66份，维生素C1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.71份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.82份，葡糖氧化酶0.2份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的应用于制作冷冻牛角面包，将含酵母类冷冻面团专用改良剂按面粉重量的0.55％加入制作冷冻牛角面团，牛角焙烤成品比容增加明显，冷冻牛角面团保质期延长至6月以上。
实施例5：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMULDATEM 64份，维生素C1.5份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.8份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.6份，葡糖氧化酶0.3份。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMUL DATEM64份，维生素C1.5份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.8份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.6份，葡糖氧化酶0.3份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的应用于制作甜面包冷冻面团，
将含酵母类冷冻面团专用改良剂按面粉重量的0.62％加入面粉、糖、盐等粉性原料中，搅拌均匀，加入水搅拌出筋，最后加入油脂，搅拌完毕分割成型、急速冷冻。
实施例6：
一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，由乳化剂DMG，乳化剂ADMULDATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 28份，乳化剂ADMULDATEM 66份，维生素C1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.71份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.82份，葡糖氧化酶0.3份。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 28份，乳化剂ADMUL DATEM66份，维生素C1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.71份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.82份，葡糖氧化酶0.3份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
上述含酵母类冷冻面团专用改良剂的应用于制作健康类面包，将含酵母类冷冻面团专用改良剂按面粉重量的0.32％加入制作健康类面包冷冻面团，面包挺立性好，面包更加柔软，保质期延长至6月以上。
针对传统面团改良剂经过急速冷冻-冷冻储存-解冻烤焙等环节，时对面团性状及酵母造成伤害，使得保质期大大缩短的问题，开发专用复配改良剂，调整面团中蛋白质分子与其他成分(淀粉、水、糖、油)的结构状态，增加面筋的吸水能力，改善面团加工性能，提高生产效率，同时保证面团在冷冻解冻过程中，能够维持稳定性状，提高酵母在冷冻-解冻过程中的抗冻性，进而延长保质期，提高面包品质，满足冷冻面团的特殊工艺需求。
本发明所述的含酵母类冷冻面团专用改良剂中，乳化剂主要是控制脂肪球聚集，增加乳状液稳定性，增强保水保鲜度，在烘焙面团时可以减少老化，提高面团软度，提升产品的体积和内部结构，改善成品软度、口感和外观质量；维生素C提高面粉的氧化速度，使面筋的含硫氨基酸氧化为二硫键，促进蛋白质的硬化，提高面包挺立性，增加面包比容；淀粉酶能水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷键，生成大量的麦芽糖，同时使支链淀粉的侧链变短，降低淀粉重结晶的机会，减缓老化；适量木聚糖酶的添加，能够使面包中的WUAX和WEAX的比例更加合理，使面团中的水分重新分布，改变面团的流变特性，进而增加面团持水性，降低面包硬度，延缓老化，提高加工性能。葡萄糖氧化酶能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢是一种强氧化剂，能将面筋分子中的巯基(－SH)氧化为二硫键(－S－S－)，可起到增强面筋强度、提高面团延展性、增大面包体积的作用。
本发明提供的面包改良剂组成和配比科学合理，安全性高、使用简便，只需较少的用量就可改善面团操作性，增加面包体积和柔软度，显著抗老化，延长冷冻面团的保质期。国内的面包连锁店生产的冷冻面团保质期为7天-30天，专业冷冻面团工厂的保质期也不会超过3个月。运用本发明生产的产品品质得到明显提升，保质期可以达到6个月。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，其特征在于，由乳化剂DMG，乳化剂ADMUL DATEM，维生素C，烘焙用复合木聚糖酶，木聚糖酶，烘焙用麦芽糖淀粉酶，葡糖氧化酶组成，各组分按重量份数计乳化剂DMG 27-33份，乳化剂ADMUL DATEM 62-68份，维生素C 1.3-2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9-1.5份，木聚糖酶0.5-1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5-0.8份，葡糖氧化酶0.15-0.45份。
2.根据权利要求1所述的一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，其特征在于，所述重量份数为：乳化剂DMG 27份，乳化剂ADMUL DATEM 62份，维生素C 1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9份，木聚糖酶0.5份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5份，葡糖氧化酶0.15份。
3.根据权利要求1所述的一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，其特征在于，所述重量份数为：乳化剂DMG 33份，乳化剂ADMUL DATEM 68份，维生素C 2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.5份，木聚糖酶1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.8份，葡糖氧化酶0.45份。
4.根据权利要求1所述的一种含酵母类冷冻面团专用改良剂，其特征在于，所述重量份数为：乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMUL DATEM 65份，维生素C 1.7份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.75份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.65份，葡糖氧化酶0.3份。
5.一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：乳化剂DMG 27-33份，乳化剂ADMULDATEM 62-68份，维生素C 1.3-2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9-1.5份，木聚糖酶0.5-1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5-0.8份，葡糖氧化酶0.15-0.45份；
(2)将步骤(1)中所称取的全部材料过16筛目振动筛，加入搅拌缸，低速搅拌3min到拌匀；
(3)将步骤(2)中混合好的改良剂，放入5℃恒温条件下储存。
6.根据权利要求5所述的一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中称取各组分的重量份数为：乳化剂DMG 27份，乳化剂ADMUL DATEM 62份，维生素C 1.3份，烘焙用复合木聚糖酶MA 0.9份，木聚糖酶0.5份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.5份，葡糖氧化酶0.15份。
7.根据权利要求5所述的一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中称取各组分的重量份数为：乳化剂DMG 33份，乳化剂ADMUL DATEM 68份，维生素C 2.1份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.5份，木聚糖酶1.0份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.8份，葡糖氧化酶0.45份。
8.根据权利要求5所述的一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中称取各组分的重量份数为：乳化剂DMG 30份，乳化剂ADMUL DATEM 65份，维生素C 1.7份，烘焙用复合木聚糖酶MA 1.2份，木聚糖酶0.75份，烘焙用麦芽糖淀粉酶0.65份，葡糖氧化酶0.3份。
9.一种含酵母类冷冻面团专用改良剂的应用，其特征在在于，将含酵母类冷冻面团专用改良剂按面粉重量的0.2-0.65％加入面团中，搅拌均匀。
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