CN115553315B - 一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及面包 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、采用该方法制得的面包，一种烘焙改良剂及一种烘焙预拌粉，该烘焙方法包括以下步骤：S1.向面粉中加入蔗糖酶(EC.3.2.1.26)；S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团；S3.烘烤S2制得的面团，得到所述面包。本发明的烘焙方法向面粉中添加蔗糖酶，该方法能够有效减少面团表面水分，降低面团粘度，改善面团手感，增加面团弹性，增大成品面包体积，同时减少化学类面包改良剂的添加，对人体无害。在添加蔗糖酶的基础上，同时添加葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、木聚糖酶等其他酶类添加剂，能够进一步改善面团揉搓性能及成品面包外观和内部结构。
Description
技术领域
本发明涉及烘焙产品的制作，特别涉及一种能够增大面包体积的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及该方法制得的面包。
背景技术
在面包制作过程中，向面包面团中添加面包改良和/或面团改良添加剂，以改善面包的质地、体积、风味、新鲜度，以及改善面团的机械操作性是食品行业的常用手段。
业内最常用的面包改良添加剂为溴酸钾，它具有入炉急胀性，能够使面团迅速膨胀，增大面包体积。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家已禁用。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。
近年来，多种酶被用作面团和/或面包改良剂，例如添加淀粉酶以延缓面团老化。
蔗糖酶(invertase)(β-D-呋喃果糖苷水解酶)(fructofuranosidefructohydrolase)(EC.3.2.1.26)是糖苷酶之一，又称“转化酶”，能够特异地催化非还原糖中的β-D-呋喃果糖苷键水解，具有相对专一性。它不仅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，也能催化棉子糖水解，生成密二糖和果糖。该酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。
但是，还没有将蔗糖酶应用于烘焙中的报道。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法。
本发明技术方案如下：
一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法，包括以下步骤：
S1.向面粉中加入蔗糖酶(EC.3.2.1.26)；
S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团；
S3.烘烤S2制得的面团，得到所述面包。
进一步的，上述的烘焙方法，在步骤S1中，蔗糖酶(EC.3.2.1.26)添加量为500～2000ppm。
进一步的，上述的烘焙方法，在步骤S1中，还加入真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种，其中，真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)的添加量为10ppm，木聚糖酶(EC.3.2.1.8)的添加量为3ppm，葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)的添加量为15ppm。
进一步的，上述的烘焙方法，在步骤S2中，还向所述混合物加入鸡蛋、盐、糖、维生素C、起酥油中的一种或多种。
本发明还提供一种上述方法制得的面包。
进一步的，上述的面包为圆包和/或吐司面包。
本发明还提供一种烘焙改良剂，该烘焙改良剂包括蔗糖酶(EC.3.2.1.26)。
进一步的，上述的烘焙改良剂，还包括真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种。
本发明还提供一种烘焙预拌粉，该烘焙预拌粉包括面粉和蔗糖酶(EC.3.2.1.26)。
进一步的，上述的烘焙预拌粉，还包括真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种。
本发明的有益效果如下：本发明的烘焙方法向面粉中添加蔗糖酶，该方法能够有效减少面团表面水分，降低面团粘度，改善面团手感，增加面团弹性，增大成品面包体积，同时减少化学类面包改良剂的添加，对人体无害。在添加蔗糖酶的基础上，同时添加葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、木聚糖酶等其他酶类添加剂，能够进一步改善面团揉搓性能及成品面包外观和内部结构。
附图说明
利用附图对发明作进一步说明，但附图中的实施例不构成对本发明的任何限制，对于本领域的普通技术人员，在不付出创造性劳动的前提下，还根据以下附图获得其它的附图。
图1为实施例1配方所制得的面包的外观图，其中图1-1为吐司面包高度对比图，图1-2为吐司面包剖面对比图，图1-3为圆面包颜色对比图。
图2为实施例2配方所制得的面团及面包的外观图，其中图2-1为面团状态对比图，图2-2为吐司面包高度对比图，图2-3为吐司面包剖面对比图，图2-4为吐司面包颜色对比图。
图3为实施例3配方所制得的面包的外观图，其中图3-1为吐司面包高度对比图，图3-2为吐司面包剖面对比图，图3-3为吐司面包颜色对比图。
图4为实施例4配方所制得的面包的外观图，其中图4-1为吐司面包高度对比图，图4-2为吐司面包剖面对比图，图4-3为吐司面包颜色对比图。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件如Sambrook等人，分子克隆：实验室手册(New York:Cold SpringHarbor Laboratory Press,1989)中所述的条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1蔗糖酶在烘焙面包中的效果实验
实验操作：
(1)称取面粉和蔗糖酶(EC.3.2.1.26)混合。
(2)称取酵母、鸡蛋、盐、糖、水(温度＜10℃)，加入面粉和蔗糖酶的混合物，慢速(转速136rpm)搅拌3分钟后，快速(转速280rpm)搅拌2分钟，随后向搅拌体系中加入起酥油，再次进行慢速3分钟、快速2分钟的搅拌，形成面团。
(3)静置15分钟，面团松弛后，将面团分割成400g/个的吐司面包坯和80g/个的圆面包坯。
(4)将分割后的面包坯静置发酵15分钟，发酵完成后送入醒发箱，35℃、80％湿度下醒发，吐司面包坯醒发标准：与模具等高；圆面包坯醒发标准：醒发至原体积3倍大。
(5)将醒发后的面包坯送入烤箱，吐司面包上火170℃，下火210℃，烤30分钟；圆面包上火170℃，下火210℃，烤15分钟，得到产品。
分组配方如下表1：
表1不同实验组面包配方
实验结果如图及下表2：
表2不同实验组面团及面包效果
如图1-1至1-3及表2所示，在面粉中加入蔗糖酶，可以降低面团粘度，改善面团手感，缩短醒发时间，还可以增大面包体积，加深面包颜色，使面包内部组织更均匀。
实施例2蔗糖酶与葡萄糖氧化酶合用在烘焙面包中的效果实验实验操作：
(1)称取面粉和蔗糖酶(EC.3.2.1.26)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)混合。
(2)称取酵母、鸡蛋、盐、糖、维生素C、水(温度＜10℃)，加入面粉和蔗糖酶、葡萄糖氧化酶的混合物，慢速(转速136rpm)搅拌3分钟后，快速(转速280rpm)搅拌2分钟，随后向搅拌体系中加入起酥油，再次进行慢速3分钟、快速2分钟的搅拌，形成面团。
(3)静置15分钟，面团松弛后，将面团分割成400g/个的吐司面包坯和80g/个的圆面包坯。
(4)将分割后的面包坯静置发酵15分钟，发酵完成后送入醒发箱，35℃、80％湿度下醒发，吐司面包坯醒发标准：与模具等高；圆面包坯醒发标准：醒发至原体积3倍大。
(5)将醒发后的面包坯送入烤箱，吐司面包上火170℃，下火210℃，烤30分钟；圆面包上火170℃，下火210℃，烤15分钟，得到产品。
分组配方如下表3：
表3不同实验组面包配方
实验结果如图及下表4：
表4不同实验组面团及面包效果
如图2-1至2-4及表4所示，在面粉中加入葡萄糖氧化酶，可以降低面团粘度，改善面团手感，还可以增大面包体积，加深面包颜色，使面包内部组织更均匀，但醒发时间增长；在加入葡萄糖氧化酶的同时加入蔗糖酶，在保证面包颜色深度和内部组织均匀度的同时，能够进一步改善面团手感、增大面包体积，还能够缩短醒发时间。
实施例3蔗糖酶与真菌淀粉酶合用在烘焙面包中的效果实验
实验操作：
(1)称取面粉和蔗糖酶(EC.3.2.1.26)、真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)混合。
(2)称取酵母、鸡蛋、盐、糖、水(温度＜10℃)，加入面粉和蔗糖酶、真菌淀粉酶的混合物，慢速(转速136rpm)搅拌3分钟后，快速(转速280rpm)搅拌2分钟，随后向搅拌体系中加入起酥油，再次进行慢速3分钟、快速2分钟的搅拌，形成面团。
(3)静置15分钟，面团松弛后，将面团分割成400g/个的吐司面包坯和80g/个的圆面包坯。
(4)将分割后的面包坯静置发酵15分钟，发酵完成后送入醒发箱，35℃、80％湿度下醒发，吐司面包坯醒发标准：与模具等高；圆面包坯醒发标准：醒发至原体积3倍大。
(5)将醒发后的面包坯送入烤箱，吐司面包上火170℃，下火210℃，烤30分钟；圆面包上火170℃，下火210℃，烤15分钟，得到产品。
分组配方如下表5：
表5不同实验组面包配方
实验结果如图及下表6：
表6不同实验组面团及面包效果
如图3-1至3-3及表6所示，在面粉中加入真菌淀粉酶，可以增大面包体积，加深面包颜色，但对面包内部组织结构改善有限，也不能缩短醒发时间；在加入真菌淀粉酶的同时加入蔗糖酶，在保证面包颜色深度同时，能够进一步改善面团手感、增大面包体积，使面包内部组织蓬松均匀，还能够缩短醒发时间。
实施例4蔗糖酶与木聚糖酶和维生素C合用在烘焙面包中的效果实验
实验操作：
(1)称取面粉和蔗糖酶(EC.3.2.1.26)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)混合。
(2)称取酵母、鸡蛋、盐、糖、维生素C、水(温度＜10℃)，加入面粉和蔗糖酶、木聚糖酶的混合物，慢速(转速136rpm)搅拌3分钟后，快速(转速280rpm)搅拌2分钟，随后向搅拌体系中加入起酥油，再次进行慢速3分钟、快速2分钟的搅拌，形成面团。
(3)静置15分钟，面团松弛后，将面团分割成400g/个的吐司面包坯和80g/个的圆面包坯。
(4)将分割后的面包坯静置发酵15分钟，发酵完成后送入醒发箱，35℃、80％湿度下醒发，吐司面包坯醒发标准：与模具等高；圆面包坯醒发标准：醒发至原体积3倍大。
(5)将醒发后的面包坯送入烤箱，吐司面包上火170℃，下火210℃，烤30分钟；圆面包上火170℃，下火210℃，烤15分钟，得到产品。
分组配方如下表7：
表7不同实验组面包配方
实验结果如图及下表8：
表8不同实验组面团及面包效果
如图4-1至4-3及表8所示，在面粉中加入木聚糖酶，对面团及烘焙出的面包改善有限；在加入木聚糖酶的同时加入蔗糖酶，能够改善面团手感、缩短醒发时间、增大面包体积；在加入木聚糖酶、蔗糖酶时，再加入维生素C，能够进一步缩短面包醒发时间、增大面包体积，还能够加深面包颜色。
尽管上面已经示出和描述了本申请的实施例，理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本申请的限制，本领域的普通技术人员在本申请的范围内对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (6)
1.一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法，包括以下步骤：
S1.向面粉中加入蔗糖酶EC.3.2.1.26，添加量为每1000g面粉中加入500~2000ppm蔗糖酶EC.3.2.1.26；
具体的，所述步骤S1中，还加入真菌淀粉酶EC.3.2.1.1、木聚糖酶EC.3.2.1.8、葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4、维生素C中的一种或多种，所述真菌淀粉酶EC.3.2.1.1的添加量为10ppm，所述木聚糖酶EC.3.2.1.8的添加量为3ppm，所述葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4的添加量为15ppm，所述维生素C的添加量为0.05g/1000g面粉，使用时木聚糖酶EC.3.2.1.8或葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4需和维生素C同时加入；
S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团，水的添加量为480mL/1000g面粉，酵母的添加量为10g/1000g面粉；
S3.烘烤S2制得的面团，得到所述产品。
2.根据权利要求1所述的烘焙方法，其特征在于，所述步骤S2中，还向所述混合物加入鸡蛋、盐、糖、起酥油中的一种或多种。
3.一种前述任一权利要求所述的方法制得的面包。
4.根据权利要求3所述的面包，其特征在于，所述面包为圆包和/或吐司面包。
5.一种烘焙改良剂，其特征在于，所述烘焙改良剂包括蔗糖酶EC.3.2.1.26；还包括真菌淀粉酶EC.3.2.1.1、木聚糖酶EC.3.2.1.8、葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4中的一种或多种；
使用时，所述蔗糖酶EC.3.2.1.26的添加量为500~2000ppm；所述真菌淀粉酶EC.3.2.1.1的添加量为10ppm，所述木聚糖酶EC.3.2.1.8的添加量为3ppm，所述葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4的添加量为15ppm。
6.一种烘焙预拌粉，其特征在于，所述烘焙预拌粉包括面粉和蔗糖酶EC.3.2.1.26；所述烘焙预拌粉还包括真菌淀粉酶EC.3.2.1.1、木聚糖酶EC.3.2.1.8、葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4中的一种或多种；
使用时，所述蔗糖酶EC.3.2.1.26的添加量为500~2000ppm；所述真菌淀粉酶EC.3.2.1.1的添加量为10ppm，所述木聚糖酶EC.3.2.1.8的添加量为3ppm，所述葡萄糖氧化酶EC.1.1.3.4的添加量为15ppm。
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2022
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