CN111642687A - 一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工保鲜技术领域，尤其为一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，包括下列步骤：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖和可溶性蛋白；在即食面鱼原料中添加淀粉或糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉；在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂并搅拌，获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；使用有机酸浸泡面团，并将面团放入蒸锅中热力杀菌，或使用防腐保鲜剂与辅助剂实现互补增效。本发明在即食面鱼原料组分中添加淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白，从而改善即食面鱼原料中的蒸煮特性和黏弹性，以及具备保质与抗老化双重作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工保鲜技术领域，具体为一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法。
背景技术
即食面鱼是一种营养价值和经济效益均良好的食品，为了更好的推广即食面鱼，需要对其进行存储和保险处理；常温储藏中间水分即食面鱼产品的加工和保鲜技术存在的突出问题主要有三个：1）感官品质劣化，储藏过程中因淀粉回生导致产品复水性差、易黏结、口感变差，制作中间水分即食面鱼一般要求中筋或中高筋面粉和面团延伸性好的面粉，我国通用小麦粉蛋白质含量和品质稳定性较低，制作中间水分面鱼存在复水性差、易糊汤、口感差、韧劲差、表面黏性大等不足；2）腐败变质，面制品中含有丰富的营养物质，特别适合微生物的生长繁殖，加工工艺、配方和储藏、流通条件波动会导致产品出现变酸、发霉等腐败变质现象，存在着较大的食品安全隐患；3）速食煮面的pH值小于4.3，酸感较重，不符合人们的正常口味，因此，必须采取措施缓解酸味。
目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法存在下列问题：
1、目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法所抑制细菌的范围较窄，不能对普遍存在的霉菌进行抑制。
2、目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法不具备抗氧化功能，长时间存放会氧化、发酸、变味。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，解决了目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法所抑制细菌的范围较窄，不能对普遍存在的霉菌进行抑制，以及不具备抗氧化功能的问题。
（二）技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，包括下列步骤：
S1：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖和可溶性蛋白；
S2：在即食面鱼原料中添加淀粉或糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉；
S3：在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂并搅拌，获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；
S4：使用有机酸浸泡面团，并将面团放入蒸锅中热力杀菌，或使用防腐保鲜剂与辅助剂实现互补增效，还可使用水分活度降低剂等抑制微生物的繁殖；
S5：在汤料中添加碳酸钠或碳酸氢钠，用以中和酸味。
作为本发明的一种优选技术方案，即食面鱼原料组分中，淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白的混合总重量占组分总重量比例为13%—15%。
作为本发明的一种优选技术方案，热力杀菌的温度为60-65摄氏度，保持时间为三十分钟至四十分钟。
作为本发明的一种优选技术方案，所述碳酸钠或碳酸氢钠的使用量为总混合组分重量的0.5%—0.75%。
作为本发明的一种优选技术方案，所述面品改良剂为氧化剂或酶制剂。作为本发明的一种优选技术方案，所述水分活度降低剂为山梨糖醇。
作为本发明的一种优选技术方案，所述有机酸为柠檬酸或苹果酸或聚赖氨酸。
作为本发明的一种优选技术方案，所述防腐保鲜剂与辅助剂为山梨酸钾。
作为本发明的一种优选技术方案，所述乳化剂为单硬酸脂甘油酯或大豆磷脂，所述亲水胶体为蛋白质或动物胶。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，具备以下有益效果：
1、该中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，在即食面鱼原料组分中添加淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白，从而改善即食面鱼原料中的蒸煮特性和黏弹性，以及具备保质与抗老化双重作用。
2、该中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，在即食面鱼原料组分中添加柠檬酸或苹果酸或聚赖氨酸，具有抑菌、降血糖、抗氧化及调节机体免疫的功能，因此能够令经过本发明制成的即食面鱼具有抑菌、降血糖、抗氧化及调节机体免疫的功效，令食用者的身体更加健康。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图；
图2为本发明实施例1配方比例表；
图3为本发明实施例2配方比例表；
图4为本发明实施例3配方比例表。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
请参阅图1-4，本发明提供以下技术方案：一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，包括下列步骤：
S1：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂，防止游离淀粉溶出，阻止老化，使面质收紧，进行品质改良，具备保质与抗老化双重作用；
S2：在即食面鱼原料中添加淀粉或糯小麦粉，调整面团的工艺特性，改善制品的蒸煮特性和黏弹性；
S3：在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂，经过搅拌获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；
S4：使用有机酸浸泡面团，并将面团放入蒸锅中热力杀菌；
S5：在汤料中添加碳酸钠或碳酸氢钠，用以中和酸味；
实施例2
在不改变即食面鱼加工工序的条件下，通过改变原料添加剂的种类，获得相同的加工保鲜效果，具体步骤为：
S1：在即食面鱼原料中混合加入亲水胶体、戊聚糖和可溶性蛋白，防止游离淀粉溶出，阻止老化，使面质收紧，进行品质改良，具备保质与抗老化双重作用；
S2：在即食面鱼原料中添加谷元粉和蛋清粉，调整面团的工艺特性，改善制品的蒸煮特性和黏弹性；
S3：在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂，经过搅拌获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；
S4：在面团中添加防腐保鲜剂与辅助剂实现互补增效；
S5：在汤料中添加碳酸钠或碳酸氢钠，用以中和酸味；
实施例3
在不改变即食面鱼加工工序的条件下，通过改变原料添加剂的种类，获得相同的加工保鲜效果，具体步骤为：
S1：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂和可溶性蛋白，防止游离淀粉溶出，阻止老化，使面质收紧，进行品质改良，具备保质与抗老化双重作用；
S2：在即食面鱼原料中添加谷元粉和蛋清粉、调整面团的工艺特性，改善制品的蒸煮特性和黏弹性；
S3：在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂，经过搅拌获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；
S4：在面团中添加水分活度降低剂等抑制微生物的繁殖；
S5：在汤料中添加碳酸钠或碳酸氢钠，用以中和酸味。
具体的，即食面鱼原料组分中，淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白的混合总重量占组分总重量比例为13%—15%。
本实施例中，即食面鱼原料组分中，淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白的混合总重量占组分总重量比例为13%—15%，从而改善即食面鱼原料中的蒸煮特性和黏弹性，以及具备保质与抗老化双重作用。
具体的，热力杀菌的温度为60-65摄氏度，保持时间为三十分钟至四十分钟。
本实施例中，热力杀菌的温度为60-65摄氏度，保持时间为三十分钟至四十分钟，因此能够良好的利用高温杀灭其中的细菌和病毒，并保持原料和成品的营养成分，例如维生素、叶绿素等。
具体的，碳酸钠或碳酸氢钠的使用量为总混合组分重量的0.5%—0.75%。
本实施例中，碳酸钠或碳酸氢钠的使用量为总混合组分重量的0.5%—0.75%，能够很好地调整即食面鱼原料的酸碱度，消除其中的酸味。
具体的，面品改良剂为氧化剂或酶制剂。
本实施例中，面品改良剂为氧化剂或酶制剂，能够很好地促进面包柔软、增强面包的弹性，以及延缓面包老化。
具体的，水分活度降低剂为山梨糖醇。
本实施例中，水分活度降低剂为山梨糖醇，能够很好地锁定水分，避免本发明方法制成的即食面鱼发生霉变，使其能够持久的存储。
具体的，有机酸为柠檬酸或苹果酸或聚赖氨酸。
本实施例中，柠檬酸或苹果酸或聚赖氨酸，具有抑菌、降血糖、抗氧化及调节机体免疫的功能，因此能够令经过本发明制成的即食面鱼具有抑菌、降血糖、抗氧化及调节机体免疫的功效，令食用者的身体更加健康；其中，聚赖氨酸是白链霉菌产生的由赖氨酸缩合而成的多肽，热稳定性好，能够承受一般食品加工过程中的热处理，可以随原料一同进行灭菌处理，防止二次污染。聚赖氨酸的抑菌谱很广，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌等都有较好的抑制作用，但对霉菌无作用；聚赖氨酸与醋酸复配能对枯草芽孢杆菌起到明显的抑菌效果；聚赖氨酸和柠檬酸复配可以大大抑制米饭的菌落总数升高；聚赖氨酸与乳酸链球菌素复配能显著抑制蜡样芽孢杆菌，对革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌的抗菌效果均增强，产生协同抑菌作用。
具体的，防腐保鲜剂与辅助剂为山梨酸钾。
本实施例中，山梨酸钾主要抑制霉菌、酵母菌和需氧细菌，配合使用可以克服窄谱抗菌剂的缺点。
具体的，乳化剂为单硬酸脂甘油酯或大豆磷脂；亲水胶体为蛋白质或动物胶。
本实施例中，单硬酸脂甘油酯为亲油基乳化液，大豆磷脂为亲水基乳化液，二者均能够对用于制作即食面鱼的面粉进行良好的乳化；亲水胶体为蛋白质或动物胶，能够增强面粉之间的粘接粘性。
本实施例中淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖和聚赖氨酸为已经公开的广泛运用于工业生产和日常生活的已知技术。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：包括下列步骤：
S1：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖和可溶性蛋白；
S2：在即食面鱼原料中添加淀粉或糯小麦粉、谷元粉和蛋清粉；
S3：在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂，经过搅拌获得发面用的溶液或悬浮液；
S4：使用有机酸浸泡面团，并将面团放入蒸锅中热力杀菌，或使用防腐保鲜剂与辅助剂实现互补增效，还可使用水分活度降低剂等抑制微生物的繁殖；
S5：在汤料中添加碳酸钠或碳酸氢钠，用以中和酸味。
2.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：即食面鱼原料组分中，淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白的混合总重量占组分总重量比例为13%—15%。
3.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：热力杀菌的温度为60-65摄氏度，保持时间为三十分钟至四十分钟。
4.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：所述碳酸钠或碳酸氢钠的使用量为总混合组分重量的0.5%—0.75%。
5.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：所述面品改良剂为氧化剂或酶制剂。
6.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：所述水分活度降低剂为山梨糖醇。
7.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：所述有机酸为柠檬酸或苹果酸或聚赖氨酸。
8.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：所述防腐保鲜剂与辅助剂为山梨酸钾。
9.根据权利要求1所述的一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，其特征在于：所述乳化剂为单硬酸脂甘油酯或大豆磷脂，所述亲水胶体为蛋白质或动物胶。
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