CN114287456A - 复配酶制剂及清洁标签面包 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及绿色添加面包的领域，具体公开了一种复配酶制剂及清洁标签面包。复配酶制剂由包含以下重量份的原料制成：α‑淀粉酶60‑75份；葡糖氧化酶315‑330份；麦芽糖淀粉酶490‑520份；木聚糖酶45‑55份。清洁标签面包采用上述的复配酶制剂作为面包改良剂。采用该复配酶制剂制得的清洁标签面包能够在保持产品品质同时，减少产品食品添加剂加入种类，进而减少配料表中食品添加剂种类，绿色健康。
Description
技术领域
本申请涉及绿色添加面包的领域，更具体地说，它涉及一种复配酶制剂及清洁标签面包。
背景技术
在面包加工过程中，通常会加入如乳化剂、稳定剂以及凝固剂等各种面包改良剂，来改善面包组织紧密、疏松度差、表皮易断裂以及易老化等缺陷，保证加工出的面包品质。
如公告号为CN111357794A的中国发明专利申请中公开了一种生肖面包，所述生肖面包包括下述重量份数的原料：小麦粉20-40份、蛋液5-15份、酥油5-10份、白砂糖1-5份、小苏打1-2份、酵母2-5份、面包改良剂0.5-1份、山梨糖醇液0.5-1份、食用盐1-3份、防腐剂添加剂0.2-0.5份以及水2-4份。
面包中应用的面包改良剂主要包括乳化剂和稳定剂，乳化剂能够改善面团的延展性，面包的组织结构、增加面筋和伸展性、减少面包的老化速度，稳定剂主要起稳定品质、保持形态的作用。目前乳化剂和稳定剂通常都是由多种原料复配得到，复配乳化剂的常用组分有琥珀酸单甘油酯、脂肪酶、单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷酸、冰乙酸以及丙酸钙等；复配稳定剂的常用组分有硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、磷酸二氢钙、木聚糖酶、α-淀粉酶以及焦磷酸二氢二钠等。
而现如今，随着消费者健康意识的不断提升，大家在追求潮流、美味的同时，更倾向选择中食品添加剂含量较少，即配料表中配方简单的“清洁标签”产品。因此，发明人认为亟需提供一种能够在保持产品品质同时，减少产品配料表中食品添加剂种类的加工助剂。
发明内容
为了在保持产品品质的同时，减少产品配料表中食品添加剂种类，本申请提供一种复配酶制剂及清洁标签面包。
第一方面，本申请提供一种复配酶制剂，采用如下的技术方案：
一种复配酶制剂，由包含以下重量份的原料制成：
α-淀粉酶60-75份；
葡糖氧化酶315-330份；
麦芽糖淀粉酶490-520份；
木聚糖酶45-55份。
通过采用上述技术方案，由于酶制剂属于一种加工助剂，会在面包烘焙过程中失活，不会成为最终食品成分，也无需在产品成分即配料表中进行说明。因此，本申请通过使用酶制剂作为绿色加工助剂替代其他食品添加剂，以保持面团的延展性，产品的组织形态、口感、滋味和抗老化性能。
其中，α-淀粉酶作用在面粉中，能够分解淀粉，使得面粉中的淀粉含量降低，而面包老化的重要原因之一就是淀粉的回凝作用，通过减少淀粉含量能有效减少面包的老化。而分解淀粉产生的糊精和小分子淀粉会被面粉中的β-淀粉酶进一步分解成麦芽糖，麦芽糖受麦芽糖淀粉酶作用分解为葡萄糖，成为酵母发酵的养分，促进酵母作用，从而增大面包体积、软化内芯，使得面包内部组织结构更均匀。
木聚糖酶能够作用于面粉中的非淀粉多糖——戊聚糖，对不溶性的阿拉伯木聚糖进行增溶，进而达到增加面团持水性以及稳定性的效果。但是木聚糖酶加入会导致一些结合水被释放出来，进而使得面团发粘。而通过加入葡糖氧化酶配合木聚糖酶进行使用，利用葡糖氧化酶能够将面筋蛋白质中的巯基氧化成二硫键，以改善面粉粉质特性和糊化特性，提高最大粘度的特点，对木聚糖酶加入导致的面团发粘的问题进行改善，达到替代乳化剂的效果，提升面包品质。
优选的，由包含以下重量份的原料制成：α-淀粉酶70-75份；葡糖氧化酶325-330份；麦芽糖淀粉酶495-505份；木聚糖酶45-50份。
复配酶制剂原料进一步优选采用：α-淀粉酶70份；葡糖氧化酶325份；麦芽糖淀粉酶500份；木聚糖酶50份。采用该配比具有最好的配伍效果，制得的面包各方面性能更加优异。
优选的，所述α-淀粉酶活力为50000-100000U/g，葡糖氧化酶活力为5000-20000U/g，麦芽糖淀粉酶活力为5000-20000U/g，木聚糖酶活力为2000-5000U/g。
通过采用上述技术方案，选用特定酶活力的各种酶制剂进行配合，对酶制剂的作用效力与作用时间节点进行控制，使得复配酶制剂在整体作用的同时能够按照各个节点所需的加工特性依次作用，在提升面包品质的同时，增强面团的加工性和操作性。
优选的，所述α-淀粉酶活力为50000-60000U/g，葡糖氧化酶活力为10000-15000U/g，麦芽糖淀粉酶活力为8000-10000U/g，木聚糖酶活力为3500-5000U/g。
复配酶制剂原料进一步优选采用：α-淀粉酶活力60000U/g；葡糖氧化酶活力10000U/g；麦芽糖淀粉酶活力10000U/g；木聚糖酶活力3500U/g。
第二方面，本申请提供一种清洁标签面包，采用如下的技术方案：
一种清洁标签面包，其原料采用如上述任一项所述的复配酶制剂作为面包改良剂。
通过采用上述技术方案，采用复配酶制剂作为面包改良剂，完全替代了现有面包改良剂中在面包加工完成后仍长久存在的矿物类或有机类组分，使得食用者长期食用带来的健康风险得以充分降低，绿色健康。
优选的，所述复配酶制剂稀释后再作为清洁标签面包原料添加，稀释工艺包括以下步骤：
S1、称取复配酶制剂，并与面粉按照1:(0.8-1.2)的重量比进行初次混合，混合均匀后得到初步稀释物；
S2、再向步骤S1得到的初步稀释物中添加面粉进行二次混合，混合均匀得到稀释酶制剂；其中，二次混合时的面粉用量与初次混合时的面粉用量总量为复配酶制剂重量的7-14倍。
其中，步骤S1中复配酶制剂和面粉的初次混合重量比可以为1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.1、1:1.2或者其他范围内的优选配比。步骤S2中二次混合时的面粉用量与初次混合时的面粉用量总量可以为复配酶制剂重量的7倍、8倍、9倍、10倍、12倍、14倍或者其他范围内的优选配比。以保证既能够对复配酶制剂进行充分稀释，又不会因为稀释倍数太大而失去稀释意义。
通过采用上述技术方案，将复配酶制剂稀释后再进行添加，能够有效克服因酶添加量极少而带来的工业化生产中称量与添加不便的缺陷。
通过一次混合和二次混合配合的复合式混合方式，有助于提升稀释均匀度，减少充分稀释所需加工时间，以及稀释过程对酶制剂活性的影响。
优选的，所述复配酶制剂的添加量为面包加工过程中面粉总重量的0.06％-0.1％，复配酶制剂用量可以为面粉综合总重量的0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％或者其他范围内的优选配比。
通过采用上述技术方案，根据面粉用量配置复配酶制剂用量，有助于保持复配酶制剂作用效果稳定，保证面包质量。当复配酶制剂用量低于面粉总重量的0.06％时，面包品质易受面粉质量波动影响，主要影响因素是面粉由于本身原料以及研磨工艺不同，面粉中自身存在的各种酶含量差异以及损伤淀粉含量差异。当复配酶制剂用量超过面粉总重量的0.1％后，面包质量明显下降，这是因为复配酶制剂用量过多对淀粉作用过强，对烘培过程中的淀粉糊化影响过大，导致面包组织形态、口感和滋味均较大程度下降。
优选的，所述复配酶制剂在面包加工过程中的作用温度为45-60℃，pH值为5.8-7.8。
通过采用上述技术方案，选择适宜的复配酶制剂作用温度和pH，根据各种酶最佳作用时间和pH的差异，对复配酶制剂中各中酶的作用效果进行综合控制，进而达到了提升复配酶制剂整体作用效果的作用。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的复配酶制剂，利用酶制剂会在面包烘焙过程中失活，不会成为最终食品成分，也无需在产品成分即配料表中进行说明的特点，作为绿色加工助剂替代其他食品添加剂，以保持面团的延展性，产品的组织形态、口感、滋味和抗老化性能；α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶促进酵母作用，而葡糖氧化酶配合木聚糖酶替代乳化剂，提升面包品质；
2、本申请中优选采用选用特定酶活力的各种酶制剂进行配合，对酶制剂的作用效力与作用时间节点进行控制，使得复配酶制剂在整体作用的同时能够按照各个节点所需的加工特性依次作用，在提升面包品质的同时，增强面团的加工性和操作性；
3、本申请的清洁标签面包，选择适宜的复配酶制剂作用温度和pH，根据各种酶最佳作用时间和pH的差异，对复配酶制剂中各中酶的作用效果进行综合控制，进而达到了提升复配酶制剂整体作用效果的作用。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
以下内容中涉及到的α-淀粉酶、葡糖氧化酶、麦芽糖淀粉酶以及木聚糖酶均为安琪酵母股份有限公司产品，其他组分均为普通市售产品。
实施例
实施例1
一种复配酶制剂，其原料各组分及其相应的重量如表2所示，在工业化生产中，复配酶制剂在使用前需要进行一定倍数的稀释，因此，其工业化制备方法包括以下步骤：
S1、准确称取下列四种单体酶制剂：α-淀粉酶、葡糖氧化酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶；将称取的酶制剂与1000g无添加小麦粉初步混合，得到初步稀释物；
S2、将初步预混的酶制剂投入混料机，另外加入无添加小麦粉补足至10倍酶制剂总重即可，无添加小麦粉补充完成后，关闭混料机投料口，启动搅拌轴，边搅拌边转动10min，将物料混合均匀，得到稀释没制剂；将稀释酶制剂装入洁净的容器中密封保存，贴上标签备用。
实施例2-5
一种复配酶制剂，与实施例1的不同之处在于，原料各组分及其相应的重量如表2所示。
表2实施例1-5复配酶制剂原料种类、用量(g)及酶活力(U/g)
对比例
对比例1-6
一种复配酶制剂，与实施例1的不同之处在于，原料各组分及其相应的重量如表3所示。
表3对比例1-6复配酶制剂原料种类、用量(g)及酶活力(U/g)
对比例7
一种复配酶制剂，与实施例1的不同之处在于，木聚糖酶更换为等量半纤维素酶，活力3500U/g。
应用例
应用例1
一种竹节排包，其标签原料如表4所示，原料用量为本领域常规用量，其制备方法包括以下步骤：
步骤一、中种制作：将小麦粉、水、鲜酵母混合搅拌均匀，搅打成型，出缸温度控制在26±1℃，置于中种醒发室醒发2h，醒发温度28±1℃，湿度75％-80％。
步骤二、主面制作：将醒发完成的中种以及除奶油外的其他原料投入搅拌缸中，搅打4min，加入奶油，再搅打至4-5min出缸，得到面团，出缸温度控制在26±1℃。
步骤三、分割：将步骤二得到的面团松弛30min后进行分割，60±2g/个。
步骤四、成型：将分割后的面团整形成长条状，均匀摆放至模具中，15条/模具。
5、醒发：将成型装入模具后的面团进行最终醒发，醒发条件为：醒发温度38±1℃，醒发湿度83％-88％，醒发时间70±5min。
6、烘烤：面团醒发至体积达到模具内腔90％体积刻度线后放入平炉烤箱进行烘烤，烘烤条件为：烤箱上火温度215℃，烤箱下火温度175℃，烘烤时间：28min。
7、包装：将烘烤完成后的排包冷却至中心温度为28℃后进行切片，切片厚度1.5cm/片，包装：7片/包。
应用例2
一种竹节排包，与应用例1的区别在于：原料中的食用香精、复配乳化剂以及复配稳定剂更换为实施例1的复配酶制剂，复配酶制剂总量为面粉总重量的0.08％。
表4应用例1和2竹节排包标签配料对比
应用例3-12
一种竹节排包，与应用例2的区别在于：采用的复配酶制剂种类如表5所示。标签原料均与应用例2标签原料相同。
表5应用例3-12复配酶制剂对照表
试验检测
1、质构数据对比
将应用例1和应用例2制得的竹节排包在室温分别存放1天及3天，并对其进行质构检测，结果如下：
可见，在存放第1天及第3天，原配方与改用复配酶制剂的竹节排包在弹性和回弹性方面无明显区别，改用复配酶制剂的竹节排包在存放1天后，柔软度略好，存放3天后，柔软度有明显改善，硬度较原配方生产的竹节排包降低了30％，说明改用复配酶制剂的竹节排包老化情况有所改善，即使用复配酶制剂不仅保持了制得的面包的老化情况，还对老化情况有所改善。
2、C-cell数据对比
对应用例1和应用例2制得的竹节排包采用质构仪进行检测，检测结果如下表所示。
由上述结果可知，改用复配酶制剂的竹节排包与原配方竹节排包相比，在组织上，大孔洞数量较少，多为细密的小气孔，皮部厚度略薄，其他方面无明显区别。
3、感官结果对比
邀请14位经过感官测评培训，且身体健康，并无明显口味偏好的人参与对应用例1和应用例2制得的竹节排包的感官品评，其中4人觉得无区别，8人觉得应用例2的竹节排包更加湿润、柔软、口感更加纯正、香甜，2人觉得应用例1的竹节排包口感更好。
综上所述，利用自主复配酶制剂所生产的清洁标签面包不仅让配方更加天然、健康，也进一步提升了产品品质，使产品风味更加纯正，口感更加柔软、湿润，是消费者更好的选择。
本申请的复配酶制剂除在竹节排包中应用外，还在棒棒餐包、双熟全麦吐司和其他产品中能够应用。下表即为应用于棒棒餐包和上述全麦吐司时的标签变更对比表。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种复配酶制剂，其特征在于，由包含以下重量份的原料制成：
α-淀粉酶60-75份；
葡糖氧化酶315-330份；
麦芽糖淀粉酶490-520份；
木聚糖酶45-55份。
2.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于：由包含以下重量份的原料制成：
α-淀粉酶70-75份；
葡糖氧化酶325-330份；
麦芽糖淀粉酶495-505份；
木聚糖酶45-50份。
3.根据权利要求1或2所述的复配酶制剂，其特征在于：所述α-淀粉酶活力为50000-100000U/g，葡糖氧化酶活力为5000-20000U/g，麦芽糖淀粉酶活力为5000-20000U/g，木聚糖酶活力为2000-5000U/g。
4.根据权利要求3所述的复配酶制剂，其特征在于：所述α-淀粉酶活力为50000-60000U/g，葡糖氧化酶活力为10000-15000U/g，麦芽糖淀粉酶活力为8000-10000U/g，木聚糖酶活力为3500-5000U/g。
5.一种清洁标签面包，其特征在于：原料中采用如权利要求1-6任一项所述的复配酶制剂作为面包改良剂。
6.根据权利要求5所述的清洁标签面包，其特征在于：所述复配酶制剂稀释后再作为清洁标签面包原料添加，稀释工艺包括以下步骤：
S1、称取复配酶制剂，并与面粉按照1:(0.8-1.2)的重量比进行初次混合，混合均匀后得到初步稀释物；
S2、再向步骤S1得到的初步稀释物中添加面粉进行二次混合，混合均匀得到稀释酶制剂；其中，二次混合时的面粉用量与初次混合时的面粉用量总量为复配酶制剂重量的7-14倍。
7.根据权利要求5所述的清洁标签面包，其特征在于：所述复配酶制剂的添加量为面包加工过程中面粉总重量的0.06%-0.1%。
8.根据权利要求5所述的清洁标签面包，其特征在于：所述复配酶制剂在面包加工过程中的作用温度为45-60℃，pH值为5.8-7.8。
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| CN202111679127.7A CN114287456A (zh) | 2021-12-31 | 2021-12-31 | 复配酶制剂及清洁标签面包 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115316417A (zh) * | 2022-08-23 | 2022-11-11 | 江南大学 | 一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包 |
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2021
- 2021-12-31 CN CN202111679127.7A patent/CN114287456A/zh active Pending
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