CN109170693A - 一种无胶猕猴桃果汁果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无胶猕猴桃果汁果冻的制备方法，具体涉及一种由猕猴桃汁、葛粉、蜂蜜、环糊精、苹果酸、三氯蔗糖组成的猕猴桃果冻，其中猕猴桃汁通过将猕猴桃去皮洗净后，捣碎过滤调节特定的pH值，加入环糊精以及三氯蔗糖；葛粉通过粉碎过滤后，酸化，烘干后得到酸化后的葛根粉，最后通过一定的制备方法得到猕猴桃果冻，本发明得到一种纯绿色的猕猴桃果冻，且本发明得到的猕猴桃果冻具有口感佳，稳定性好的特点，且制备工艺简单，适于产业化和规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种猕猴桃果冻，具体涉及无胶猕猴桃果汁果冻的配方及制备方法。
背景技术
猕猴桃（Actinidia chinensis Planch），也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃是一种药食同源的食物，是各种水果中营养成分最丰富、最全面的水果，是世界公认的“水果之王”。猕猴桃果实富含维生素C、糖类、有机酸、维生素、膳食纤维以及钾、钙、硒等微量元素，还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等，尤以维生素C和硒的含量较为突出。现代研究表明，猕猴桃含有的这些营养物质可明显提高机体活性，促进新陈代谢，协调肌体机能，阻断致癌物质，增强体质，延缓衰老，从而享有“水果金矿”的美誉。
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻里也包含布丁一类。果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。由于果冻的口感鲜美，深受广大人群喜爱，尤其是儿童尤为喜欢食用。
将猕猴桃开发成果冻在国内均有一定的研究，目前国内外猕猴桃果冻均有以下缺点：
1.国内外上市的果冻均含有一定的胶类物质，胶类物质食用过多会影响机体对脂肪和蛋白质的吸收，产生饱腹感，对儿童的成长具有较大危害；
2.猕猴桃含有大量的维生素C、糖类、有机酸、维生素、膳食纤维以及钾、钙、硒等微量元素，其稳定性较差，不宜长时间储存。
针对上述的问题，本发明开发一种纯绿色猕猴桃果冻，果香宜人，酸甜可口，且具有很好的稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种以猕猴桃果实为主要原料制备成的一种营养丰富的猕猴桃果冻，为一种纯绿色食品，且具有很好的稳定性。
一种无胶猕猴桃果汁果冻，包括以下组分：
猕猴桃汁 40-60份
葛粉 10-30份
环糊精 5-15份
蜂蜜 5-15份
苹果酸 0.5-1.5份
三氯蔗糖 0.5-1.5份
优选的，所述的猕猴桃汁制备方法如下：
1.取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，滤液中加入碱调节剂，调节pH值为7-8，搅拌2-5小时；
2.加入相当于上述猕猴桃滤液质量的0.2-0.6倍量的三氯蔗糖和环糊精，三氯蔗糖与环糊精的质量比例为1:50-100，继续搅拌2-5小时，减压浓缩至液体密度为1.1-1.2（50-60℃检测），浓缩时的温度为47-57℃。
优选的，所述的葛粉制备方法如下：
1.取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根0.5-1.5倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，滤液中加入酸调节剂，调节pH为4-5。
2.将滤液置于30-45℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在6-10%之间。
优选的，所述的猕猴桃果冻组成成分如下：
猕猴桃汁 50份
葛粉 15-25份
环糊精 8-12份
蜂蜜 8-12份
苹果酸 0.8-1.2份
三氯蔗糖 0.8-1.2份
进一步的，所述的猕猴桃果冻组成成分如下：
猕猴桃汁 40份
葛粉 20份
环糊精 10份
蜂蜜 10份
苹果酸 1份
三氯蔗糖 1份
上述组份比例均为质量比。
优选的，所述的猕猴桃果冻制备方法如下：
1.将环糊精、苹果酸、三氯蔗糖混合后超声震荡1-2小时。
2.将猕猴桃汁浓缩液加热至50-60℃，加入上述混合物，搅拌混合均匀，搅拌2-4小时，继续加热至85-100℃。
3.将葛粉和蜂蜜迅速倒入上述混合液中，超声震荡并搅拌，保温4-10min后，倒入相对应的模具中，在冰域中迅速冷却至室温，即可。
本发明的特点在于：
1.本发明通过对猕猴桃液进行碱化处理后，加入环糊精和三氯蔗糖，由于猕猴桃液中含有大量的维生素C、有机酸、以及糖类物质，经过碱化后，使其溶解度增大，利于环糊精的包裹，提高产品稳定性，同时三氯蔗糖含有一定量的羟基，在碱性环境下易溶解，与环糊精和猕猴桃主要成分结合更好，不易丢失，提高产品口感。
2.葛粉中的主要物质为淀粉类的多糖结构，在酸性条件下，多糖结构中的羟基之间发生氢键，连接更紧密，在后期加热后，葛粉中的酸性多糖紧密结合，增加本产品的韧性，提高口感。
本发明的有益效果在于：
1.本发明提供一种纯绿色的猕猴桃果冻，且本发明所得到的果冻口感佳，稳定性好。
2.本发明的果冻制备方法简易，适于产业化和规模化生产。
3.本发明果冻不加任何胶类物质，对小孩的成长无不利影响。
具体实施方式
具体实施实例可以对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施实例：
实施例1
一种无胶猕猴桃果汁果冻，包括以下组分组成：
猕猴桃汁 50份
葛粉 20份
环糊精 10份
蜂蜜 10份
苹果酸 1份
三氯蔗糖 1份
所述的猕猴桃汁制备方法如下：
1.取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，滤液中加入碱调节剂，调节pH值为8，搅拌3小时。
2.加入相当于猕猴桃滤液质量的0.4倍量的三氯蔗糖和环糊精，三氯蔗糖与环糊精的质量比例为1:75，继续搅拌3小时，减压浓缩至液体密度为1.15（55℃检测），浓缩时的温度为55℃。
所述的葛粉制备方法如下：
1.取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根1倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，滤液中加入酸调节剂，调节pH为5。
2.将滤液置于35℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在7.5%。
实施例2
一种无胶猕猴桃果汁果冻，包括以下组分组成：
猕猴桃汁 60份
葛粉 30份
环糊精 15份
蜂蜜 15份
苹果酸 1.5份
三氯蔗糖 1.5份
所述的猕猴桃汁制备方法如下：
1.取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，滤液中加入碱调节剂，调节pH8，搅拌4小时。
2.加入相当于猕猴桃滤液质量的0.6倍量的三氯蔗糖和环糊精，三氯蔗糖与环糊精的质量比例为1:100，继续搅拌4小时，减压浓缩至液体密度为1.2（60℃检测），浓缩时的温度为57℃。
优选的，所述的葛粉制备方法如下：
1.取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根1.5倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，滤液中加入酸调节剂，调节pH为5。
2.将滤液置于40℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在10%。
实施例3
一种猕猴桃果冻，包括以下组分组成：
猕猴桃汁 40份
葛粉 10份
环糊精 5份
蜂蜜 5份
苹果酸 0.5份
三氯蔗糖 0.5份
所述的猕猴桃汁制备方法如下：
1.取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，滤液中加入碱调节剂，调节pH值为7，搅拌2小时。
2.加入相当于猕猴桃滤液质量的0.2倍量的三氯蔗糖和环糊精，三氯蔗糖与环糊精的质量比例为1:50，继续搅拌2小时，减压浓缩至液体密度为1.1（50℃检测），浓缩时的温度为50℃。
所述的葛粉制备方法如下：
1.取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根0.5倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，滤液中加入酸调节剂，调节pH为4。
2.将滤液置于30℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在6%。
实施例1至实施例3所述的猕猴桃果冻制备方法如下：
1.将环糊精、苹果酸、三氯蔗糖混合后超声震荡1.4小时。
2.将猕猴桃汁浓缩液加热至55℃，加入上述混合物，搅拌混合均匀，搅拌3小时，继续加热至88℃。
3.将葛粉和蜂蜜迅速倒入上述混合液中，超声震荡并搅拌，保温10min后，倒入对相应的模具中，在冰域中迅速冷却至室温，即可。
对比实施例1
一种无胶猕猴桃果汁果冻，包括以下组分组成：
猕猴桃汁 50份
葛粉 20份
环糊精 10份
蜂蜜 10份
苹果酸 1份
三氯蔗糖 1份
所述的猕猴桃汁制备方法如下：
取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，得滤液即可。
所述的葛粉制备方法如下：
1.取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根1倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，滤液中加入酸调节剂，调节pH为5。
2.将滤液置于35℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在7.5%。
对比实施例2
一种无胶猕猴桃果汁果冻，包括以下组分组成：
猕猴桃汁 50份
葛粉 20份
环糊精 10份
蜂蜜 10份
苹果酸 1份
三氯蔗糖 1份
所述的猕猴桃汁制备方法如下：
1.取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，滤液中加入碱调节剂，调节pH8，搅拌3小时。
2.加入相当于猕猴桃滤液质量的0.4倍量的三氯蔗糖和环糊精，三氯蔗糖与环糊精的质量比例为1:75，继续搅拌3小时，减压浓缩至液体密度为1.15（55℃检测），浓缩时的温度为55℃。
所述的葛粉制备方法如下：
取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根1倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，将滤液置于35℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在7.5%。
对比实施例3
一种无胶猕猴桃果汁果冻，包括以下组分组成：
猕猴桃汁 50份
葛粉 20份
环糊精 10份
蜂蜜 10份
苹果酸 1份
三氯蔗糖 1份
所述的猕猴桃汁制备方法如下：
取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，得滤液即可。
所述的葛粉制备方法如下：
取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根1倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，将滤液置于35℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在7.5%。
对比实施例1至对比实施例3所述的猕猴桃果冻制备方法如下：
1.将环糊精、苹果酸、三氯蔗糖混合后超声震荡1.4小时。
2.将猕猴桃汁浓缩液加热至55℃，加入上述混合物，搅拌混合均匀，搅拌3小时，继续加热至88℃。
3.将葛粉和蜂蜜迅速倒入上述混合液中，超声震荡并搅拌，保温10min后，倒入对相应的模具中，在冰域中迅速冷却至室温，即可。
口感考察
按照实施例1-3和对比实施例1-3的方法制备猕猴桃果冻，选取10名专业的评判人士，男女各半，分别尝试实施例1-3和对比实施例1-3所得的猕猴桃果冻，尝试完后，间歇1小时后，再次交叉尝试其他实施例组的果冻，保证每人均尝试实施例1-3和对比实施例1-3所得的猕猴桃果冻，以香味、甜味、韧性为指标进行打分，满分10分，计算平均分数，结果如下：
| 实施例 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比实施例1 | 对比实施例2 | 对比实施例3 |
| 平均分数 | 9.69 | 9.73 | 9.79 | 7.68 | 6.93 | 5.22 |
稳定性考察，将实施例1-3和对比实施例1-3所得的猕猴桃果冻，制备成大小相似的形状，采用食用级塑料包装，并且顶部用塑料膜热封。置于40℃，75%湿度下，放置，并且在3/6/9/12/15/18/21/24月观察，并且按上述口感考察方式考察其口感，结果如下：
从上述实验可知，本发明的猕猴桃果冻在口感和稳定方面均有显著提高。
Claims (2)
1.一种无胶猕猴桃果汁果冻，其特征在于包括以下组分：
猕猴桃汁 40-60份
葛粉 10-30份
环糊精 5-15份
蜂蜜 5-15份
苹果酸 0.5-1.5份
三氯蔗糖 0.5-1.5份
所述猕猴桃汁的制备方法为：取新鲜无病害的猕猴桃，采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，捣碎，过200目筛，滤液中加入碱调节剂，调节pH值为7-8，搅拌2-5小时；加入相当于上述猕猴桃滤液质量的0.2-0.6倍量的三氯蔗糖和环糊精，三氯蔗糖与环糊精的质量比例为1:50-100，继续搅拌2-5小时，减压浓缩至液体密度为1.1-1.2（50-60℃检测），浓缩时的温度为47-57℃；
所述葛粉的制备方法为：取适量鲜葛根，捣碎，加入相当于鲜葛根0.5-1.5倍量的水，充分搅匀后，粉碎，过300目筛，得滤液，滤液中加入酸调节剂，调节pH为4-5；将滤液置于30-45℃条件下干燥，得白色粉末，水分控制在6-10%之间；
所述猕猴桃果冻的制备方法为：将环糊精、苹果酸、三氯蔗糖混合后超声震荡1-2小时；将猕猴桃汁浓缩液加热至50-60℃，加入上述混合物，搅拌混合均匀，搅拌2-4小时，继续加热至85-100℃；将葛粉和蜂蜜迅速倒入上述混合液中，超声震荡并搅拌，保温4-10min后，倒入相对应的模具中，在冰域中迅速冷却至室温，即可。
2.根据权利要求1所述的无胶猕猴桃果汁果冻，其特征在于：所述猕猴桃果冻组成成分如下：
猕猴桃汁 50份
葛粉 15-25份
环糊精 8-12份
蜂蜜 8-12份
苹果酸 0.8-1.2份
三氯蔗糖 0.8-1.2份。
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|---|---|---|---|---|
| CN112914064A (zh) * | 2021-03-05 | 2021-06-08 | 江西中医药大学 | 一种葛根轻食养生果冻及其制备方法 |
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