CN103404809B

CN103404809B - 一种南瓜自发粉及其专用发酵剂

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Publication number: CN103404809B
Application number: CN201310371471.9A
Authority: CN
Inventors: 方芳; 王凤忠; 吴韬; 高杰
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2013-08-23
Filing date: 2013-08-23
Publication date: 2014-12-10
Anticipated expiration: 2033-08-23
Also published as: CN103404809A

Abstract

本发明公开了一种南瓜自发粉及其专用发酵剂。本发明所提供的南瓜自发粉，由如下重量分数的各物质混合而成：南瓜粉150-200份，麦芯粉770-820份，安琪活性干酵母10-20份，梅山即发干酵母3-5份，安琪酿酒酵母2-5份。本发明所提供的南瓜自发粉原料纯天然，无添加剂，营养丰富，利于平衡人类膳食结构，同时对于血糖具有辅助调节作用，既可用于制备馒头、花卷等传统面食，也可用于烘焙西式点心，制作过程无需额外添加酵母、碱面等，制得的面食色泽金黄、结构蓬松、富弹性、口感绵软、有特征南瓜香气。本发明操作简单、易于生产、安全无毒无污染，在简化传统面食制作工艺、丰富面粉市场的同时，解决了我国南瓜资源大量滞留的问题，提供了南瓜利用的新途径。

Description

一种南瓜自发粉及其专用发酵剂

技术领域

本发明属于食品生产领域，涉及一种南瓜自发粉及其专用发酵剂。

背景技术

面粉是人类生活的必需品，在人类生活中扮演着重要角色，特别是在我国北方地区，其是重要主食，广泛用于各种面食制作中。传统的面粉发酵方法利用的是野生酵母对糖的分解作用会产生二氧化碳气体，从而使得面团体积增大的原理。这种方法发酵时间长，发酵效果难于控制，且随着产酸菌的大量繁殖会产生大量酸性物质，因此发面后必须加碱来中和，这一过程存在三点弊端：一是工序繁琐，碱量难以把握；二是碱量不合适会对面食的品质和风味产生严重影响；三是碱对食物中的多种维生素都具有破坏作用，长期食用会造成人体营养失衡。因此开发一种方便自发粉势在必行。

目前有关自发粉的研究开发较少，主要是以特级小麦粉为原料，经添加膨松剂和酵母制得的自发粉。单纯以小麦粉为原料，品种、口味单一，营养不够均衡，且不能满足糖尿病等特殊人群需求。同时，自发粉的制作过程中引入了碳酸氢钠、碳酸氢钙等碱性膨松剂，属于食品添加剂范畴，无法保证制作原料的纯天然性，特别是碳酸氢钠的加入除对B₁₂等多种维生素具有破坏作用，导致营养流失，高钠制品还会增加人体钠元素的摄入，为高血压、心脏病患者带来潜在风险。此外，市面上现有的自发粉除添加碳酸氢钠、碳酸氢钙等外，还有以明矾作为膨松剂主料的，而明矾中含有大量的铝，长期摄入过多的铝不仅会导致儿童神经系统发育障碍，增加老年痴呆症的患病风险，还会影响人体胰岛素分泌。因此，在上述专利技术的基础上，开发新的具有保健作用的营养自发粉，特别是适于特殊患病人群食用的营养自发粉，对于弥补现有面粉市场不足，解决保健面粉自发酵技术难题，平衡人类膳食营养都具有重要意义。

膳食营养与人类生活密切相关，合理营养是健康的基础。特别是随着我国社会经济的快速发展，人们生活水平的逐渐提高及人们生活节奏的迅速加快，人们的健康状况日益堪忧。据不完全统计，目前，我国亚健康人口已超七成，位居世界前列，且有逐渐增加的趋势。而以高血压、高血糖、高血脂为代表的“三高”疾病则被公认为我国人民的健康杀手。仅就糖尿病患者而言，据不完全统计，2012年我国已确诊糖尿病患者高达9240万人，位居世界之首，而其他存在血糖异常的隐形糖尿病患者的数量则更是多的惊人。在已确诊的糖尿病患者中，七成以上都合并有高血压、高血脂异常等心脑血管疾病的高危因子，因此如何利用我国现有资源开发营养主食原料，特别是适合于糖尿病患者等人食用的主食原料、丰富糖尿病人的餐桌势在必行。

南瓜是葫芦科南瓜属一年生蔓性草本植物，为常见瓜果类蔬菜。其性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿美容等功效。现代医学证明，南瓜富含多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素、淀粉、脂类、维生素及多种矿质元素等，营养物质含量丰富而全面，具有降血糖、降血脂、解毒、预防癌症及肥胖等多种疾病的药用和保健价值。因其富含钴等微量元素，可以活跃人体新陈代谢，促进造血功能，参与人体内维生素B₁₂的合成，促进胰岛素的生成等，在预防糖尿病方面的作用尤为显著。

我国南瓜资源丰富，产量占世界南瓜总产量的30%以上，但其利用率不高，加工量少，加工水平相对落后，除少部分南瓜用于蒸食以外，大部分南瓜用作了饲料，产品附加值极低，尤其是新鲜南瓜含水量高，不耐储存，销售和加工不及时导致腐烂浪费的现象严重，给瓜农带来巨大的经济损失，因此寻找南瓜加工和利用的新途径，是解决南瓜产业困境的迫切需求。

发明内容

本发明的目的是弥补现有自发粉市场品种不足，为解决保健面粉自发酵技术难题，提供一种南瓜自发粉及其专用发酵剂。

本发明所提供的南瓜自发粉以纯天然南瓜粉和麦芯粉（如精制麦芯粉）为主要原料，营养物质丰富而全面，有利于平衡人类膳食结构，对于血糖、血脂等具有辅助调节作用，同时可为糖尿病人提供新的主食选择。

本发明所提供的南瓜自发粉，可由如下重量份数的各物质混合而成：南瓜粉150-200份，麦芯粉770-820份，安琪活性干酵母10-20份，梅山即发干酵母3-5份，安琪酿酒酵母2-5份。

进一步，所述南瓜自发粉，具体由如下重量份数的各物质混合而成：南瓜粉170-195份，麦芯粉775-810份，安琪活性干酵母11-20份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4-5份。

在本发明的一个实施例中，所述南瓜自发粉具体由如下重量分数的各物质混合而成：南瓜粉170份，麦芯粉810份，安琪活性干酵母11份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4份；在本发明的另一个实施例中，所述南瓜自发粉具体由如下重量分数的各物质混合而成：南瓜粉195份，麦芯粉775份，安琪活性干酵母20份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母5份。

在所述南瓜自发粉中，所述南瓜粉的粒度可为100-120目。

进一步，在本发明中，所述南瓜粉是按照如下方法制备得到的：将南瓜（成熟南瓜）经真空冷冻干燥、粉碎、过100-120目筛，得到所述南瓜粉。

其中，麦芯粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。

在所述南瓜自发粉中，所述麦芯粉的粒度可为100-150目。

进一步，在本发明中，所述麦芯粉为精制麦芯粉，具体为购自益海嘉里食品有限公司的精制麦芯粉，其产品目录号为1023088381。

本发明的再一个目的是提供一种用于制备自发粉的发酵剂。

本发明所提供的用于制备自发粉的发酵剂，可由如下重量分数的各物质混合而成：安琪活性干酵母10-20份，梅山即发干酵母3-5份，安琪酿酒酵母2-5份。

进一步，所述发酵剂，具体由如下重量分数的各物质混合而成：安琪活性干酵母11-20份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4-5份。

在本发明的一个实施例中，所述发酵剂具体由如下重量分数的各物质混合而成：安琪活性干酵母11份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4份；在本发明的另一个实施例中，所述发酵剂具体由如下重量分数的各物质混合而成：安琪活性干酵母20份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母5份。

进一步，所述用于制备自发粉的发酵剂，为用于制备所述南瓜自发粉的发酵剂。

含有所述发酵剂的自发粉也属于本发明的保护范围。

利用所述自发粉或专用发酵剂蒸制而成的食品也属于本发明的保护范围。

其中，所述食品可为馒头、花卷、包子、豆包、烙饼或西式点心。

以上所有的所述安琪活性干酵母为安琪酵母股份有限公司生产的安琪高活性干酵母，其产品目录号为838826。

以上所有的所述梅山即发干酵母为番禺梅山马利酵母有限公司生产的梅山即发干酵母，其产品目录号为440128010188。

以上所有的所述安琪酿酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的安琪耐高温酿酒高活性干酵母，其产品目录号为420528010005。

本发明所提供的南瓜自发粉，所用原料均为纯天然，无任何添加剂。所用南瓜充分成熟，采用真空冷冻干燥工艺，可以最大限度的减少南瓜的营养及风味物质损失，确保南瓜的特征风味及香气。该南瓜自发粉所含营养物质丰富而全面，有利于平衡人类膳食结构，同时对于血糖具有辅助调节作用。该南瓜自发粉可用于制备馒头、花卷、包子、烙饼等传统面食，也可用于烘焙西式点心等，制作过程无需格外添加酵母、碱面等，方便、快捷、省时省力，制得的面食色泽金黄、结构蓬松、富弹性、口感绵软、有特征南瓜香气。本发明操作简单、易于生产、安全无毒无污染，在简化传统面食制作工艺、丰富面粉市场的同时，解决我国南瓜资源大量滞留问题，提供了南瓜利用的新途径。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

精制麦芯粉：益海嘉里食品有限公司生产的金龙鱼澳大利亚风味精制麦芯粉，其产品目录号为1023088381。该精制麦芯粉的粒度为100-150目。

安琪活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生产的安琪高活性干酵母，其产品目录号为838826。该安琪活性干酵母的粒度为40目。

梅山即发干酵母：番禺梅山马利酵母有限公司生产的梅山即发干酵母，其产品目录号为440128010188。该梅山即发干酵母的粒度为40目。

安琪酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司生产的安琪耐高温酿酒高活性干酵母，其产品目录号为420528010005。该安琪酿酒酵母的粒度为30目。

实施例1、南瓜粉的制备及营养成分含量比较

本实施例对南瓜粉和小麦粉营养成分进行了比较。

南瓜粉营养成分含量如表1所示，小麦粉营养成分含量如表2所示。

表1南瓜粉营养成份表（每100g中含）

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
						能量(千焦)	1339	蛋白质(克)	21.1	脂肪(克)	2.1
碳水化合物(克)	79.6	膳食纤维(克)	11.5	胆固醇(毫克)	0
						灰份(克)	5	维生素A(毫克)	10	胡萝卜素(毫克)	60
视黄醇(毫克)	0	硫胺素(微克)	0.04	核黄素(毫克)	0.7
						尼克酸(毫克)	12.5	维生素C(毫克)	7	维生素E(T)(毫克)	26.61
钙(毫克)	171	磷(毫克)	307	钾(毫克)	411
						钠(毫克)	83.6	镁(毫克)	18	铁(毫克)	27.8
锌(毫克)	1.4	硒(微克)	2.3	铜(毫克)	0.9

表2小麦粉营养成份表（每100g中含）

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
						能量(千焦)	1439	蛋白质(克)	11.2	脂肪(克)	1.5
碳水化合物(克)	73.6	膳食纤维(克)	2.1	胆固醇(毫克)	0
						灰份(克)	1	维生素A(毫克)	0	胡萝卜素(毫克)	0
视黄醇(毫克)	0	硫胺素(微克)	0.28	核黄素(毫克)	0.08
						尼克酸(毫克)	2	维生素C(毫克)	0	维生素E(T)(毫克)	1.8
a-E	1.59	(β-γ)-E	0	δ-E	0.21
						钙(毫克)	31	磷(毫克)	188	钾(毫克)	190

钠(毫克)	3.1	镁(毫克)	50	铁(毫克)	3.5
						锌(毫克)	1.64	硒(微克)	5.36	铜(毫克)	0.42

从对照表（表1和表2）中可以看出，南瓜粉与小麦粉相比，具有低能量、高膳食纤维、高维生素含量、高胡萝卜素含量、高钾、高铁、高钙等特点（见表1中粗体部分数据），营养物质更为均衡的特点，为同类产品中健康饮食之首选。

实施例2、南瓜自发粉的制备及鉴定

一、南瓜自发粉的制备

本发明的发明人制备了含有不同发酵剂的几种南瓜自发粉，并分别用其蒸制成馒头，从馒头的醒发量、比容及感官品质角度评价含有不同发酵剂的南瓜自发粉。

南瓜粉的制备：挑选充分成熟的南瓜，经清洗、去皮、去瓤、切分等处理得预处理原料，经真空冷冻干燥、粉碎、过筛（100目或120目），制得粒度为100目或120目的纯天然南瓜粉，含水量≦6%（质量百分含量）。

1、以单独安琪活性干酵母为发酵剂的南瓜自发粉

取南瓜粉（粒度100目）170g、精制麦芯粉810g、安琪活性干酵母20g，置于面粉混合机中充分搅拌混匀，袋装、封袋。记为1号南瓜自发粉。

2、以单独梅山即发干酵母为发酵剂的南瓜自发粉

取南瓜粉（粒度100目）170g、精制麦芯粉810g、梅山即发干酵母20g，置于面粉混合机中充分搅拌混匀，经袋装、封袋。记为2号南瓜自发粉。

3、以单独安琪酿酒酵母为发酵剂的南瓜自发粉

取南瓜粉（粒度100目）170g、精制麦芯粉810g、安琪酿酒酵母20g，置于面粉混合机中充分搅拌混匀，经袋装、封袋。记为3号南瓜自发粉。

4、以三种酵母按照一定比例混合作为发酵剂的南瓜自发粉

方案A：取南瓜粉（粒度100目）170g、精制麦芯粉810g、安琪活性干酵母11g、梅山即发干酵母5g、安琪酿酒酵母4g，置于面粉混合机中充分搅拌混匀，经袋装、封袋。记为4-A号南瓜自发粉。

方案B：取南瓜粉（粒度120目）195g、精制麦芯粉775g、活性干酵母20g、梅山即发干酵母5g、安琪酿酒5g，置于面粉混合机中充分搅拌混匀，经袋装、封袋。记为4-B号南瓜自发粉。

二、南瓜自发粉的鉴定

分别采用步骤一配制的含有不同发酵剂的南瓜自发粉蒸制馒头，从馒头的醒发量、比容及感官品质角度评价含有不同发酵剂的南瓜自发粉。

1、基础操作

2、不同南瓜自发粉蒸制馒头的比容的测定

比容的大小能直接反映自发粉质量的好坏。比容大说明制得的面食蓬松程度好，口感松软。一般认为自发粉馒头的比容不应小于1.8ml/g（参考文献：周一清，周启元.影响自发面粉质量因素的探讨[J].四川粮油科技，1990（1）：30-32）。比容测定的具体方法如下：取500ml烧杯一只，盛小米至500ml刻度处，将小米倒出，把冷却好的馒头放入烧杯中，再将小米倒入烧杯至500ml刻度处，剩下小米的体积即为馒头的实际体积（参考文献：“周一清，周启元.影响自发面粉质量因素的探讨[J].四川粮油科技，1990（1）：30-32.”和“李玉娥，范三红.小麦自发面粉研制初探[J].山西农业大学学报，2002（3）：197-199”）。根据公式：馒头比容=体积/质量，即可得出馒头的比容，从而间接判断出自发粉质量的好坏。

经测定，步骤一配制的含有不同发酵剂的南瓜自发粉蒸制而成的馒头，其醒发量和比容如表3所示。

表3含有不同发酵剂的南瓜自发粉馒头的醒发量、比容比较

编号	酵母品种及用量	20min醒发量	比容（ml/g）
				1	安琪活性干酵母20g	1.82倍初始面团体积	1.74
2	梅山即发干酵母20g	1.75倍初始面团体积	1.68
				3	安琪酿酒酵母20g	1.35倍初始面团体积	1.53
4-A	三种酵母按11g:5g:4g混合，共20g	2.04倍初始面团体积	2.15
				4-B	三种酵母按20g:5g:5g混合，共30g	2.10倍初始面团体积	2.16

比较编号1-3、4-A这四种南瓜自发粉的结果，可见，在保证南瓜粉和精制麦芯粉的用量，及酵母制剂的用量不变的情况下，以三种酵母按比例混合所得混合酵母（编号4-A）作为南瓜自发粉发酵剂，较之单纯应用任何一种酵母作为发酵剂，在20min醒发时间内，可明显提高面团的醒发速度，蒸制的馒头比容明显高于用单一酵母蒸制的馒头。另外，在推荐范围（安琪活性干酵母11-20份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4-5份）内适当调整三种酵母比例后，面团的醒发量和所蒸制馒头的比容受酵母比例的影响不大（编号4-A和编号4-B之间无显著差异），说明在推荐酵母比例范围内，南瓜自发粉具有较高稳定度。

3、不同南瓜自发粉蒸制馒头的感官评价

通过感观评价试验对以步骤一配制的含有不同发酵剂的南瓜自发粉馒头的品质进行评价。评价小组由20名志愿者组成，评价指标包括口感、香气、色泽、组织状态等四项，各项指标的打分标准参见表4。感官评价试验前，评价小组成员均对产品打分标准和不同指标的感官贡献率充分了解，评价试验于上午10：00-12:00之间进行，评价环境具正常光照，保持室温25±1℃，馒头样品均被随机编号，不同样品品尝前提供纯净水漱口。

表4感官评价打分参照表

步骤一配制的含有不同发酵剂的南瓜自发粉馒头的感官评价结果见表5。比较编号1-3、4-A这四种南瓜自发粉的结果，可以看出，在保证纯天然南瓜粉、精制麦芯粉用量，及酵母制剂用量不变的情况下，以三种酵母按比例混合所得混合酵母（编号4-A）作为南瓜自发粉发酵剂，较之单纯应用任何一种酵母作为发酵剂，其馒头的自然醒发作用最为明显，制得的馒头从口感、组织状态等方面明显优于单一酵母的发酵制品。另外，在推荐范围（安琪活性干酵母11-20份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4-5份）内适当调整三种酵母比例后，对馒头的感官评价的影响不大（编号4-A和编号4-B之间无显著差异），说明在推荐酵母比例范围内，南瓜自发粉具有较高稳定度。

表5自发粉馒头感官评价结果

Claims

1.南瓜自发粉，由如下重量份数的各物质混合而成：南瓜粉170份，麦芯粉810份，安琪活性干酵母11份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4份。

2.根据权利要求1所述的南瓜自发粉，其特征在于：所述南瓜粉的粒度为100-120目。

3.根据权利要求1或2所述的南瓜自发粉，其特征在于：所述麦芯粉的粒度为100-150目。

4.利用权利要求1-3中任一所述的南瓜自发粉蒸制而成的食品。

5.根据权利要求4所述的食品，其特征在于：所述食品为馒头、花卷、包子、豆包、烙饼或西式点心。

6.用于制备自发粉的发酵剂，由如下重量分数的各物质混合而成：安琪活性干酵母11份，梅山即发干酵母5份，安琪酿酒酵母4份。

7.根据权利要求6所述的发酵剂，其特征在于：所述用于制备自发粉的发酵剂，为用于制备权利要求1-3中任一所述南瓜自发粉的发酵剂。

8.含有权利要求6或7所述发酵剂的自发粉。

9.利用权利要求6或7所述的发酵剂蒸制而成的食品。

10.根据权利要求9所述的食品，其特征在于：所述食品为馒头、花卷、包子、豆包、烙饼或西式点心。