KR101137520B1 - 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루로 만든 외피반죽물의 내부에 팥소가 들어있는 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀빵의 제조방법은 쌀가루와, 죽로차의 잎으로부터 추출한 죽로차잎 추출물을 포함하는 혼합물을 반죽하여 외피반죽물을 얻는 반죽단계와, 외피반죽물을 숙성시키는 숙성단계와, 형틀에 상기 외피반죽물과 팥소를 주입하여 굽는 베이킹단계를 포함한다.

Description

쌀빵의 제조방법{manufacturing method of breads using rice powder}

본 발명은 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루로 만든 외피반죽물의 내부에 팥소가 들어있는 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 비스킷이나 제과 및 제빵이 거의 없던 1960～1970년대를 살아온 현대인들은 간식거리로써 밀가루 반죽물에 팥소를 넣어 일정한 형틀에서 즉석으로 구워낸 동그란 형태의 풀빵이라고 하는 즉석식 과자를 먹어본 기억은 누구나 다 가지고 있을 것이다.

이러한 즉석식 과자는 그 시대를 거쳐오면서 붕어나 호두모양으로 이루어진 형틀에 구워짐으로써 붕어빵이나 호두과자와 같은 형태로 발전하였음은 주지의 사실이다.

상술한 붕어빵이나 호두 과자 등은 언제 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 간식거리 중의 하나이다.

하지만, 종래의 즉석 과자는 외피반죽물의 주원료로 이용되고 있는 것은 전량 수입에 의존하고 있는 밀가루인 데 이러한 밀가루의 소비증가는 곧 쌀 소비의 감소를 가져온다. 이렇게 국내 쌀의 소비는 갈수록 위축되는 반면 쌀의 생산량은 크게 감소하지 않아 재고율이 날로 증가하고 있는 상황에 직면하고 있다.

따라서 단위 면적당 수확량이 많고, 영양학적으로도 우수한 균형 식품인 쌀에 대하여, 그 용도를 확대하거나 소비량을 증가시키는 것도 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 기존의 밀가루를 이용한 빵의 품질보다 더 우수하고 식미감에서도 뒤지지 않으면서 건강에도 유익한 쌀가루를 주재로 한 쌀빵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 죽로차 나무에서 채취한 죽로차잎 추출물을 이용하여 기능성이 강화된 쌀빵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀빵의 제조방법은 쌀가루와, 죽로차의 잎으로부터 추출한 죽로차잎 추출물을 포함하는 혼합물을 반죽하여 외피반죽물을 얻는 반죽단계와; 상기 외피반죽물을 숙성시키는 숙성단계와; 형틀에 상기 외피반죽물과 팥소를 주입하여 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 죽로차잎 추출물은 상기 죽로차의 잎을 곡주와 혼합하여 분쇄한 다음 2 내지 4일 동안 숙성시킨 후 착즙하여 수득한 것을 특징으로 한다.

상기 혼합물은 계란, 당분, 유화제, 우유, 베이킹소다, 버터, 식용유, 정종을 더 포함하고, 상기 혼합물은 상기 쌀가루 100중량부를 기준으로 하여, 상기 죽로차잎 추출물 5 내지 25중량부, 상기 계란 150 내지 250중량부, 상기 당분 100 내지 140중량부, 상기 유화제0.02 내지 0.04중량부, 상기 우유 0.02 내지 0.04 중량부, 상기 베이킹소다 0.02 내지 0.04중량부, 상기 버터 0.1 내지 0.3중량부, 상기 식용유 0.1 내지 0.3중량부, 상기 정종 0.1 내지 0.2중량부를 혼합하여 조성된 것을 특징으로 한다.

상기 베이킹단계에서 상기 팥소는 팥앙금에 죽순을 혼합하여 얻어진 것을 특징으로 한다.

상기 베이킹단계 완료 후 대나무를 길이방향으로 2분할하여 제 1 및 제 2용기를 준비하고, 상기 제 1용기에 상기 성형체를 넣은 후 상기 제 2용기로 덮어 포장하는 포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 외피반죽물의 주재료로 쌀가루를 이용하여 건강에 유익하고 쌀소비를 증대시킬 수 있는 장점을 가진다.

또한, 죽로차 잎으로부터 유효성분을 파괴하지 않고 추출물을 얻을 수 있어 기능성이 강화된 쌀빵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 쌀빵의 내부를 나타낸 단면도이고,
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 포장단계에 적용되는 포장용기를 나타내는 사시도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 쌀빵의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 쌀빵의 제조방법은 쌀가루와 죽로차잎 추출물을 포함하는 혼합물을 반죽하여 외피반죽물을 얻는 반죽단계와, 상기 외피반죽물을 숙성시키는 숙성단계와, 형틀에 상기 외피반죽물과 팥소를 주입하여 굽는 베이킹단계를 포함한다.

먼저, 반죽단계에서 쌀가루를 주재로 한 혼합물에 물을 가하여 외피반죽물을 얻는다. 혼합물의 일 예로 쌀가루 100중량부에 대하여 죽로차잎 추출물 5 내지 25중량부, 계란 150 내지 250중량부, 당분 100 내지 140중량부, 유화제 0.02 내지 0.04중량부, 우유 0.02 내지 0.04 중량부, 베이킹소다 0.02 내지 0.04중량부, 버터 0.1 내지 0.3중량부, 식용유 0.1 내지 0.3중량부, 정종 0.1 내지 0.2중량부를 혼합하여 조성한다.

쌀은 깨끗한 물로 세척 후 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거한 후 제분기로 분쇄하고 160메시 내지 240메시(mesh)의 체를 이용하여 160메시 내지 240메시의 입도를 갖는 쌀가루만을 얻는다. 입도가 160메시 미만일 경우 입자가 거칠어 빵의 경도가 높아지고, 240메시를 초과하는 경우 입자가 너무 미세하여 오히려 식미감이 저하된다. 상기의 입도를 갖는 쌀가루를 얻을 수 있는 방법이라면 그 분쇄방법은 특별히 제한되지 않는다. 따라서 제분기는 스탬프밀, 롤 제분기, 기류분쇄기, 해머밀, 핀밀 등을 이용할 수 있다.

계란은 흰자위나 노른자위를 사용할 수 있으나 노른자위와 흰자위 모두를 사용한다. 당분은 포도당, 과당, 유당, 설탕, 물엿 등을 이용할 수 있다. 이 경우 당분은 설탕을 이용할 수 있으나 빵의 보습을 위해 물엿을 적당한 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 따라서 당분은 설탕 대 물엿의 비율을 2.5 내지 3 대 1의 중량비율로 혼합하여 사용한다. 유화제로 sodium stearoyl lactylate(SSL)를 이용할 수 있다. 그리고 우유는 분유, 탈지분유, 생우유 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 적용되는 죽로차잎 추출물은 죽로차의 잎을 곡주와 혼합하여 분쇄한 다음 2 내지 4일 동안 숙성시킨 후 착즙하여 수득한다.

상기 죽로차(竹露茶)는 식물 분류학적으로 차나무과(Theaceae)에 속하는 관목으로, 대나무숲에서 대나무 이슬을 먹고 자란 차나무를 의미한다. 이러한 죽로차에서 채취한 잎은 질소, 폴리페놀, 당, 유기산, 비타민 및 무기질 등을 많이 함유하고 있는 것이 특징이며, 특히 폴리페놀(polyphenol)류는 카테킨(catechin)으로서 알려진 플라바놀(flavanol)류가 대부분이고, 카페인(caffeine), 테오브로민(theobromine) 및 테오필린(theophylline) 등의 알카로이드(alkaloid)도 함유하고 있다. 이러한 죽로차 잎에는 감칠맛을 내는 유리 아미노산과 신 감칠맛을 내는 글루타민산과 아스파라긴산, 그리고 쓴 감칠맛을 내는 알기닌 등 필수아미노산이 고루 들어있고, 특히 폴리페놀류는 녹차 속의 비타민 C, E 및 β-카로틴 등의 항산화 성분들과 상승작용함으로써 체내에서 지질과산화의 억제, 활성 산소 제거 작용 등이 우수한 것으로 알려져 있다. 특히, 본 발명에 적용된 죽로차의 잎은 일반 녹차 잎에 비해 카테킨류의 함량이 더 많이 함유된 것으로 보고되어 있다.

죽로차 잎으로부터 추출물을 수득하기 위해 죽로차 나무로부터 채취한 죽로차 잎을 곡주와 혼합한다. 이때 혼합비율은 죽로차 잎에 100중량부에 대하여 곡주 20 내지 60중량부를 혼합한다. 곡주는 누룩과 곡물을 원료로 하여 발효시킨 술로서, 본 발명에 이용되는 곡주의 원료인 곡물은 쌀로 빚은 쌀, 조, 수수 등이 이용될 수 있다. 이 중에서 다당의 함량이 가장 높은 쌀로 빚은 곡주를 이용하는 것이 바람직하다. 곡주와 혼합함으로써 곡주에 함유된 곡물의 당류, 특히 다당류를 함께 이용할 수 있다. 또한, 곡주에 함유된 주정은 죽로차 잎으로부터 유용성분을 추출하는 용매로 작용한다.

혼합된 죽로차 잎과 곡주는 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄한 다음 2 내지 4일 동안 숙성시킨다. 이때 숙성온도로는 20 내지 25℃의 상온에서 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 숙성과정에 의해 죽로차 잎의 떫은 맛을 제거하고, 죽로차 잎의 유용성분이 추출되는 것이다. 숙성 후 착즙기를 이용하여 착즙한 후 여과지를 이용하여 고형물의 잔사를 걸러 내고 액체 상태의 죽로차 잎 추출물을 얻을 수 있다.

이와 같이 본 발명은 열을 가하지 않고 죽로차 잎으로부터 추출물을 얻으므로 유용성분을 파괴하지 않고 효과적으로 추출할 수 있다.

쌀가루, 죽로차잎 추추물, 계란, 당분, 유화제, 우유, 베이킹소다, 버터, 식용유, 정종이 혼합된 혼합물은 반죽기를 이용하여 골고루 반죽하여 외피반죽물을 준비한다.

상기 외피 반죽물은 비닐봉지 또는 밀폐된 용기에 담아 일정조건에서 숙성시킨다. 숙성조건은 당업자라면 적당히 설정할 수 있지만, 통상적으로 온도 30 내지 38℃에서 30분 이상 발효시킨다.

다음으로 팥소를 준비한다. 팥소는 팥 앙금에 설탕, 소금 등을 첨가하여 통상적인 방법으로 만들어진다. 팥 앙금은 공지된 방법의 의해 얻는다. 일 예로, 팥에 고온의 증기를 이용하여 찐 후 분쇄기로 으깨어 만든다. 다른 방법으로 으깬 팥은 물에 투입하여 교반하여 껍데기를 분리한 후 속살을 다시 물에 끓여서 졸인 후 물기를 제거하여 얻을 수 있다.

바람직하게 팥소에는 죽순을 포함한다. 이때 팥 앙금 100중량부에 대하여 죽순 1 내지 10중량부의 비율로 혼합할 수 있다.

죽순(竹筍)은 산뜻하고 담백한 맛을 내기 때문에 예로부터 음식재료로 활용되어 오고 있으며, 죽순이 갖는 독특한 약리작용에 의해 한방재료로도 널리 이용되어 오고 있다. 동의보감에 의하면 죽순은 중풍, 파상풍, 기침, 산후발열 및 소아경풍등에 특효가 있고, 담열이나 고혈압 및 시력개선에도 좋은 효과를 발휘하는 것으로 알려지고 있다.

본 발명에서 "죽순"이란 그것이 얻어지는 대나무의 종류를 불문하고 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과에 속하는 대나무로부터 얻어진 모든 것을 포함하는 의미이다. 대나무의 종류를 불문하므로, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든 상관없이, 모두 본 발명에 사용될 수 있다.

죽순을 삶을 때, 죽순의 떫은 맛의 제거나 그 독성의 제거에 적절한 온도 및 시간의 결정은 당업자의 통상의 능력 범위에 속할 것인데, 통상적으로는 약 80 내지 100℃의 온도 범위에서 약 30 내지 60분 정도 가열하면 충분할 것이다. 삶아진 죽순은 잘게 자른 후 팥앙금과 혼합하여 팥소를 준비한다.

상기와 같이 외피반죽물 및 팥소가 준비되면 형틀에서 구워 빵을 제조하는 베이킹단계를 수행한다. 형틀을 이용하여 베이킹단계를 수행하는 것을 공지된 기술이므로 상세한 설명은 생략한다. 다만 일 예로 하형과 상형으로 이루어진 형틀의 하형에 기름을 바르고, 외피반죽물을 일정량 하형에 주입한 후 팥소를 넣은 다음 다시 외피 반죽물을 팥소 위에 주입하고 상형을 닫아 위, 아래로 뒤집으면서 굽는다. 형틀에서 만들어진 성형체, 즉 본 발명의 쌀빵(10)은 도 1에 도시된 바와 같이 외피(21)의 내부에 팥소(30)가 채워진 형태로 만들어진다. 또한, 무한궤도를 따라 순환되는 통상적인 자동제과기계에서 만들어질 수 있다.

도시된 예에서 성형체의 외형은 대나무의 모양을 형상화하였다. 따라서 성형체의 외측면에 돌출된 3개의 마디(25)가 형성된다. 도시된 바와 달리 본 발명의 쌀빵은 다양한 형상으로 만들어질 수 있음은 물론이다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로서 상기 베이킹단계 완료 후 제 1용기에 구운 성형체를 넣은 후 제 2용기로 덮어 포장하는 포장단계를 더 수행할 수 있다.

제 1 및 제 2용기는 도 2에 나타나 있다. 대나무를 길이방향으로 2분할하여 제 1 및 제 2용기(40)(50)를 만든다. 이때 대나무는 좌우 양측에 각각 하나의 마디를 포함하도록 자른 것을 이용한다. 대나무를 길이방향으로 2분할하여 쪼개면 양 마디 사이에 반원통형의 빈 공간을 갖는 제 1 및 제 2용기(40)(50)가 만들어지는 것이다.

바람직하게 성형체(10)를 포장하기 전에 제 1 및 제 2용기(40)(50)를 가열하는 것이 바람직하다. 가열된 제 1 및 제 2용기(40)(50)를 이용하여 성형체(10)를 포장하게 되면 성형체(10)를 오랜 시간 동안 따뜻하게 보온할 수 있으면서, 대나무의 향을 성형체에 배게 하여 기능성을 강화시킬 수 있다. 또한, 포장용기로 천연소재의 대나무를 이용하므로 자연적인 멋스러움을 더할 수 있다. 도 2에 도시되지 않았지만 제 1 및 제 2용기(40)(50)는 돌기와 홈을 각각 형성하여 결합하게 하거나, 고무줄을 이용하여 결합시킬 수 있다.

한편, 상술한 본 발명의 설명에서 빵으로 설명하였지만, 형틀에 외피반죽물과 팥소를 주입하여 구워서 만들어진 것이라면 본 발명은 과자도 포함함은 물론이다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

10: 쌀빵 21:외피
25: 마디 30: 팥소
40: 제 1용기 50: 제 2용기

Claims (5)

1. 쌀가루와, 죽로차의 잎으로부터 추출한 죽로차잎 추출물을 포함하는 혼합물을 반죽하여 외피반죽물을 얻는 반죽단계와;
   상기 외피반죽물을 숙성시키는 숙성단계와;
   형틀에 상기 외피반죽물과 팥소를 주입하여 굽는 베이킹단계;를 포함하고,
   상기 베이킹단계에서 상기 팥소는 팥앙금에 죽순을 혼합하여 얻어진 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 죽로차잎 추출물은 상기 죽로차의 잎을 곡주와 혼합하여 분쇄한 다음 2 내지 4일 동안 숙성시킨 후 착즙하여 수득한 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 혼합물은 계란, 당분, 유화제, 우유, 베이킹소다, 버터, 식용유, 정종을 더 포함하고,
   상기 혼합물은 상기 쌀가루 100중량부를 기준으로 하여,
   상기 죽로차잎 추출물 5 내지 25중량부, 상기 계란 150 내지 250중량부, 상기 당분 100 내지 140중량부, 상기 유화제0.02 내지 0.04중량부, 상기 우유 0.02 내지 0.04 중량부, 상기 베이킹소다 0.02 내지 0.04중량부, 상기 버터 0.1 내지 0.3중량부, 상기 식용유 0.1 내지 0.3중량부, 상기 정종 0.1 내지 0.2중량부를 혼합하여 조성된 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서, 상기 베이킹단계 완료 후 대나무를 길이방향으로 2분할하여 제 1 및 제 2용기를 준비하고, 상기 형틀에서 구워져 만들어진 성형체를 상기 제 1용기에 넣은 후 상기 제 2용기로 덮어 포장하는 포장단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀빵의 제조방법.

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