KR102046724B1 - 대나무 케이크의 제조방법 및 위 제조방법에 의하여 제조된 대나무 케이크 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대나무 케이크 제조방법에 관한 것으로서, 대나무통을 준비하는 단계; 계란, 감미료, 밀가루, 분말형 차가루를 포함하는 케이크 시트의 제조 단계; 상기 케이크 시트를 액상 차에 적시는 단계; 상기 액상 차에 적셔진 케이크 시트와 케이크 크림을 교호로 상기 대나무통 내에 적층하는 단계를 포함하되, 상기 분말형 차가루는 대나무잎차 가루 또는 녹차 가루인 것을 특징으로 하는, 대나무 케이크 제조 방법.

Description

대나무 케이크의 제조방법 및 위 제조방법에 의하여 제조된 대나무 케이크{The Bamboo Cake Making Method and the Bamboo Cake made thereby}

본 발명은 케이크 제조 방법 및 위 제조 방법에 의하여 만들어진 케이크에 관한 것으로서, 더 자세하게는 대나무통 및 대나무잎 분말을 이용하여 만들어진 대나무 케이크 및 위 제조방법에 의하여 제조된 대나무 케이크에 관한 것이다.

경제수준이 높아지면서 케이크에 대한 수요자의 다양한 기호가 발달함에 따라, 케이크에 사용되는 통상적인 재료 이외에, 백년초, 오미자, 바나나 분말 등 다양한 재료들이 케이크에 첨가되는 시도들이 이루어지고 있고, 실제로 특허로 출원되어 등록된 사례들이 많이 생기고 있다.

전라남도 담양은 예로부터 대나무의 자연 서식지로 많이 알려져 있으며, 실제로 죽세공제품 및 대나무 식자재가 지역의 특산물로서 지역 경제에 큰 역할을 담당하고 있다. 대나무는 벼과, 대나무아과의 여러해살이 상록 식물이다. 대나무는 세계에서 가장 빠르게 자라나는 나무류의 식물이기도 하다. 대나무의 성장속도(하루 최대 60 cm)는 지역의 토양과 기후에 따라 좌우된다. 싹이 난 뒤 약 4~5년 뒤에는 전부 자라게 되는데, 전부 자란 대나무의 길이는 평균 20m정도이며, 어떤 대나무는 최고 40m까지 자라기도 한다. 전세계적으로 대나무는 90속 1,500여종이 존재하고 분포면적은 대략 1,400만ha에 달하는 것으로 알려지고 있다. 우리나라에는 5속 19종이 자생하고 있으며 면적은 약 7,039ha로 집계하고 있다. 지역별로는 전남 3,913ha(56%), 경남 1,996ha(28%)로 전체 죽림면적의 84%가 남부지방에 분포한다. 우리나라 대나무의 주산지로 알려진 담양은 죽림면적이 약 1,800ha로 우리나라 전체 죽림면적(7,039ha)의 26% 가량을 차지하고 있으며, 담양에 주로 자생하는 대나무는 왕대, 솜대, 맹종죽 3종으로 경제성 측면에서 죽제품과 생활도구를 만드는 재료로 활용되어 왔다.

대나무 잎에는 불포화지방산, 칼륨, 마그네슘을 많이 포함하고 있으며, 전통의학에서는 대나무잎은 폐렴·기관지염·당뇨병·고혈압 등 각종 성인병에 좋다고 알려져 있음에도, 현재 대나무 잎은 대나무차로서 이용되고 있을 뿐이다. 그리고 죽순은 다양한 음식 및 가공식품의 식자재로서 많이 활용되고 있음에 반하여, 상대적으로 대나무 잎은 영양적인 가치에도 불구하고 그 활용도가 떨어지고 있다. 그리고 대나무통은 그 자체가 항균, 소취 기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있어 식품 분야에서 널리 활용될 수 있는 성질을 가지고 있음에도 실제로는 요식업에서 대나무통밥 정도로 이용되고 있을 뿐, 그 활용이 제한적이다.

이에 지역 사회에서는 대나무를 활용할 수 있는 다양한 식품의 개발에 대한 요구가 있어왔다.

등록특허공보 제10-1447621호 (공고일: 2014.10.07.) 등록특허공보 제10-1069505호 (공고일: 2011.09.26.) 공개특허공보 제10-2016-0059649호 (공개일: 2016.05.27.)

본 발명은 대나무의 향 및 영양을 훼손하지 않고 그대로 포함하는 새로운 종류의 케이크 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 대나무 케이크 제조방법에 관한 것으로서, 대나무통을 준비하는 단계; 계란, 감미료, 밀가루, 분말형 차가루를 포함하는 케이크 시트의 제조 단계; 상기 케이크 시트를 액상 차에 적시는 단계; 상기 액상 차에 적셔진 케이크 시트와 케이크 크림을 교호로 상기 대나무통 내에 적층하는 단계를 포함하되, 상기 분말형 차가루는 대나무잎차 가루 또는 녹차 가루인 것을 특징으로 한다.

여기서 상기 액상 차는 상기 분말형 차가루와 동일한 종류의 차인 것이 바람직하다.

상기 시트는, 계란 100 중량부를 기준으로, 밀가로 25~60 중량부, 감미료 20~75 중량부, 그리고 대나무잎차 가루 1~15 중량부를 포함하는 것이 좋다.

그리고 상기 대나무통을 준비하는 단계는, 세척 후 오븐에서 160~200 ℃의 온도 범위에서 1~15분 정도로 가열하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 대나무 케이크는 대나무통 내에서 보관/숙성되며, 유통되므로 대나무의 향이 지속적으로 유지됨과 아울러, 관광상품으로서의 미(美) 적 가치를 가질 수 있다. 더 나아가, 대나무잎의 향과 영양이 파괴되지 않고 그대로 케이크 내에 녹아듦과 아울러, 대나무통 속에 보관됨으로 인하여 향이 오랜 기간 동안 유지될 뿐만 아니라, 촉촉한 촉감을 유지하는 효과를 가질 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 대나무통 케이크의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 제조 방법에 의하여 제조된 대나무통 케이크를 나타낸 사진이다.

본 발명은 대나무 케이크에 관한 것으로서, 케이크의 외주변은 대나무통에 의하여 보호되고, 케이크 내에는 대나무 잎에서 추출된 성분이 들어가는 것을 특징으로 한다.

[대나무통의 준비]

원재료 상태의 대나무는 대나무의 마디 부분에 형성된 격벽이 대나무통(이하, 대나무가 마디를 단위로 절단된 상태의 용기를 대나무통이라 칭한다)의 바닥이 될 수 있도록 대나무의 마디를 기준으로 절단되는 것이 바람직하다. 본 실시예에서는 담양에서 많이 생산되는 왕대(Phyllostachys bambusoides) 및 맹종죽(Phyllostachys pubescens Mazel ex Lehaie)을 이용하였지만, 케이크가 수용될 수 있는 충분한 공간을 제공할 수 있다면 대나무의 종류는 특별히 제한되지 아니한다.

대나무통은 대나무 케이크의 외주면을 감싸는 용기의 역할과 더불어, 미감을 높여 관광상품으로서의 가치를 높이는 역할을 하게 된다. 통상적으로 대나무통의 사이즈는 지름 5~15 cm, 높이는 5~15 cm 규격으로 준비하는 것이 바람직하나, 그 사이즈는 원재료가 되는 대나무의 사이즈 및 상품화하고자 하는 케익의 크기에 따라 얼마든지 조절 가능하다.

대나무통은 세척 후 오븐에서 160~200 ℃의 온도 범위에서 1~15분 정도로 가열된다. 가열시간은 대나무의 상태에 따라 조절 가능하며, 위 과정을 통하여 대나무 속에 존재하던 벌레 및 이물질을 제거하게 된다. 더 나아가 대나무 속에 존재하던 수분이 증발하면서 대나무의 향을 증폭시키게 된다. 이와 같이 제조된 대나무통은 냉장 또는 냉동 보관되는 것이 바람직하다.

[시트 준비]

시트는 계란 100 중량부를 기준으로, 감미료(설탕) 20~75 중량부, 대나무잎 분말 1~15 중량부, 밀가루 25~60 중량부를 혼합하여 제조되되, 기호에 따라 소금 1~10 중량부가 더 추가될 수도 있다. 감미료로는 설탕을 사용하는 것이 바람직하지만, 필요에 따라 사카린 또는 올리고당이 사용될 수도 있을 것이다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를 분리한 뒤, 노른자에 설탕을 첨가하여 거품을 내고, 흰자로는 머랭을 만들어준다. 흰자로 만들어진 머랭이 꺼지지 않도록 한 상태에서 거품을 낸 노른자와 밀가루를 섞은 뒤 대나무 분말(대나무잎 분말)을 전술한 비율로 섞어준다. 필요에 따라서는 대나무 분말 대신 녹차가루(말차)를 사용할 수도 있다. 대나무 분말 자체는 차를 만들기 위한 목적으로 제조되고 시판되고 있다. 본 실시예에서 대나무는 분말은 담양에서 많이 생산되는 왕대(Phyllostachys bambusoides), 맹종죽(Phyllostachys pubescens Mazel ex Lehaie), 솜대(Phyllostchys nigra var. Henonis)가 사용되었으나, 이외에도 다양한 대나무들도 이용될 수 있을 것이다.

위 과정을 마친 재료는 대나무통에 들어갈 수 있도록 원형의 판상 모양으로 성형되며, 오븐 속에서 160~200 ℃의 온도 범위에서 5~15분 정도 구워진다. 위에서 제시된 온도 범위와 굽는 시간의 범위 내에서 온도와 굽는 시간을 조절함에 따라서 시트의 부드러움 또는 바삭함 정도가 조절될 수 있다.

[크림 준비]

크림은 크림치즈 100 중량부에 대하여 감미료(설탕) 5~50 중량부, 그리고 우유 및 유제품(생크림) 15~55 중량부를 상온에서 잘 섞어서 제조될 수 있다. 케익용 크림 자체는 위 방법 이외에도 통상적인 케익용 크림을 그대로 사용할 수도 있을 것이다.

[시트를 액상 차에 적시기]

위 과정을 통하여 제조된 시트는 액상인 대나무잎 차에 적심으로써 대나무의 향이 시트에 밸 수 있도록 하는 것이 좋다. 액상인 대나무잎 차는 물 100중량부에 대하여 대나무 가루(대나무잎 가루) 4~20 중량부가 혼합된 것이다. 대나무잎 차 대신 액상인 녹차(말차)가 이용될 수 있는데, 특히 시트에 녹차 가루가 섞여 있을 경우에는 녹차에, 시트에 말차 가루가 섞여 있을 경우에는 말차에 시트를 적시는 것이 좋다. 차의 온도는 5~40 ℃ 범위, 적시는 시간은 1~20초 범위에서 차에 적시는 작업을 진행함으로써, 시트의 촉촉한 정도를 필요에 따라 조절할 수 있다. 이와 같이 시트를 차에 적심으로써 대잎차의 약리효과 흡수 및 건조함을 방지하고 촉촉하게 보존할 수 있게 된다.

액상차에 적시지 아니한 시트는 에소프레소에 적셔질 수 있다. 에소프레소는 물 100 중량부를 기준으로 에소프레소 원액이 50~150 중량부 섞여서 만들어질 수 있다. 에소프레소의 온도는 5~40 ℃ 범위, 적시는 시간은 1~20초 범위에서 차에 적시는 작업을 진행함으로써, 시트의 촉촉한 정도를 필요에 따라 조절할 수 있다.

[시트 및 크림을 대나무통 내에 적층하기]

위 과정을 통하여 제조된 시트와 크림을 대나무통 내에 교대로 적층한다. 즉, 시트-크림-시트 와 같은 방식으로 적층시킬 수 있으며, 기호에 따라 시트들은 차에 적신 시트만으로, 혹은 에소프레소에 적신 시트만으로 이루어질 수 있고, 차에 적신 시트와 에소프레소에 적신 시트가 번갈아가며 적층될 수도 있다. 이 때, 시트의 두께와 크림의 두께는 0.5~5 cm 범위 내에서 적절하게 선택할 수 있다.

전술한 바와 같이 시트는 액상형 차에 적셔진 상태로 촉촉함을 가지고 있는데, 대나무통은 시트에서 수분이 증발하는 것을 막아서 케이크가 오랜기간 촉촉한 상태를 유지할 수 있도록 한다.

[숙성 및 냉장 보관]

위 과정을 통하여 제조된 대나무 케이크는 0~15℃의 온도 범위에서 짧게는 3시간, 길게는 24시간 숙성한 뒤 냉장 또는 냉동 보관된다. 본 발명에서 케이크는 대나무통에 담긴 상태에서 숙성되고 보관되기 때문에, 대나무의 향이 케이크 밖으로 발산되지 아니할 뿐만 아니라, 수분 역시 보존된다.

그러므로 본 발명에 따른 대나무 케이크에 있어서 대나무통은 단순히 장식용 요소일 뿐만 아니라, 오랜 기간 케이크의 촉촉함을 유지하도록 하는 기능을 가지게 된다.

[포장]

위 과정을 통하여 제조된 대나무 케이크의 상단에는 도 2에 도시된 것과 ?이 종이류 또는 비닐류를 덮고, 주위를 끈으로 묶음으로써 관광상품으로서의 가치를 높일 수 있게된다.

[관능시험]

- 대나무통의 효과-

케이크의 맛과 향을 보존하는데 있어서 대나무통의 역할을 알아보기 위하여, 동일한 레서피로 제조된 케이크를 각각 아무런 포장을 하지 아니한 상태, 비닐로 감싼 상태, 그리고 대나무통에 넣은 상태를 가지고 대비하였다.

전체 10명의 시험대상자를 대상으로 관능시험이 이루어졌다. 맛과 향 항목은 구분하지 않고, 전체적인 맛과 향을 통한 선호도 정도를 판단하여 0~10 점의 범위 내에서 표시해달라고 시험대상자들에게 요청하였다. 절대적인 점수는 큰 의미가 없으며, 세가지 상태의 케이크의 상대적 비교가 중요한 것임을 주지시켰다.

그리고 식감 항목은 촉촉함(보습)을 중심으로 선호도를 판단해 줄 것을 시험대상자들에게 요청했다. 이와 함께 특히 상품으로서 구매 의욕이 없을 정도의 점수를 5점으로 기준으로 하여달라고 요청하였다.

본 시험은 케익을 상품성있게 보존하는데 있어서 대나무통의 효과를 시험해보기 위한 것이므로, 시간에 따른 선호도를 평가하였다.

보통 케익은 판매시 냉장보관이 이루어지므로, 냉장 상태(대략 5 ℃)에서 보존하면서 시험은 진행되었다.

아래 표에 나타난 숫자는 20명의 시험대상자들에게 0~10 범위 내에서 점수를 매겨달라고 요청한 다음, 이를 평균한 것이다.

전체적으로 시간이 지날수록 선호도는 떨어짐을 알 수 있다. 그런데 대나무통에 보관한 케이크의 경우에는 3~4일 정도까지는 시간이 지날수록 선호도가 높아지는 것을 확인할 수 있었는데, 이는 대나무통 내에서 숙성이 되면서 맛과 향이 좋아졌기 때문인 것으로 추측된다. 식감과 관련해서, 대나무통에 보관했을 경우 거의 선호도의 감소가 없었는데, 이는 대나무통이 수분유지와 더불어 숙성에 도움을 주었기 때문인 것으로 판단된다.

노출된 상태로 케이크를 보관했을 경우에는 3일 정도 지나면 실질적으로 상품으로 유통하기 어려울 정도로 선호도가 낮아짐을 확인할 수 있었다. 비닐로 포장해서 보관했을 경우에는 어느 정도 보존성을 가질 수 있었으나, 대나무통과 비교할 수 있을 정도의 선호도 유지는 불가능하였다.

- 대나무잎 가루의 효과-

본 발명에서는 시트의 제조 과정에서 대나무잎 가루가 소정 범위 포함되게 된다. 그 결과 케이크 내에서 대나무잎 가루의 향이 배어들 수 밖에 없고, 숙성을 통하여 그 향은 안정화된다. 대나무잎의 향이 배어있는 케이크에 대한 선호여부를 판단하는데 있어서, 일반적인 치즈케이크, 녹차 케이크, 백년초 케이크 등과 선호도를 비교하는 것은 큰 의미가 없다고 할 것이다(기존에 없는 새로운 재료를 사용한 케이크들은 각각 독특한 향들이 있고, 각각의 재료는 케이크의 맛을 다양화시키는데 기여를 하고 있고, 어떤 것을 좋하는 것은 단순히 기호의 문제임).

이하의 관능시험은 최적의 대나무잎 가루의 함량을 찾아내기 위한 것으로서, 이 역시 10명의 시험대상자를 상대로 하여, 선호도 점수를 매겨줄 것을 요청하였다. 사람에 따라서는 대나무잎 향을 좋아하지 않는 사람들도 있을 수 있으므로, 우선적으로 대나무잎 향에 대한 거부감이 없는 사람들을 10명 선별하였다.

계란 100 중량부를 기준으로 하여 나머지 재료들의 양은 고정시키고, 대나무잎 분말의 양을 0.5 중량부에서 시작하여 20 중량부까지 증가시켜 가면서 선호도를 조사하였다. 대나무잎 분말이 전혀 들어 있지 않고, 나머지 성분은 동일한 케이크를 시식하고, 바로 직후 시험대상 케이크를 먹게 한후, 선호도가 증가했는지 여부를 판단하여, 증가 혹은 감소(동일) 둘 중 하나로 판단해달라고 요청하였다.

0.5 중량부일 때, 1명이 증가로 판단하고 나머지 9명은 감소(동일)로 판단하였는데, 위 범위에서는 대나무잎 향이 거의 인식되지 아니하였기 때문일 것으로 파악된다. 1 중량부일 때 비로소 5명 정도가 선호도 증가가 나타났고, 대나무잎의 첨가량이 늘수록 점점 선호도는 증가하였다. 대략 10 중량부에서 선호도가 9명으로 정점을 찍은 후 15 중량부 이상이 첨가되었을 때는 선호도가 대폭 감소하였다. 15 중량부 이상이 되었을 때에는 대부분의 시험대상자들이 향이 너무 강함을 느끼게 되는 바, 대나무잎 가루가 이 이상 첨가될 경우에는 상품화에 문제가 있을 것으로 판단된다. 특히 5~13 중량부 범위에서 선호도가 가장 높았다. 그러므로 상품화를 위해서는 1~15 중량부 범위 내에서 대나무잎 가루의 첨가량을 조절하되, 바람직하게는 5~13 중량부 내에서 조절하는 것이 좋다.

Claims (6)

1. 대나무 케이크 제조방법에 관한 것으로서,
   대나무통을 세척한 후 오븐에서 160~200 ℃의 온도 범위에서 1~15분 정도로 가열하는 대나무통 준비 단계;
   계란 100 중량부를 기준으로, 밀가루 25~60 중량부, 감미료 20~75 중량부, 그리고 대나무잎차 가루 1~15 중량부를 포함하는 케이크 시트의 제조 단계;
   상기 케이크 시트를 대나무잎 액상 차에 적시는 단계;
   상기 대나무잎 액상 차에 적셔진 케이크 시트와 케이크 크림을 교호로 상기 대나무통 내에 적층하는 단계;
   0~15 ℃ 온도 범위에서 짧게는 3시간, 길게는 24시간 숙성하는 숙성 단계;를 포함하되,
   상기 케이크 시트의 제조 단계에서는, 계란의 노른자와 흰자는 분리된 뒤 노른자는 거품을 내고, 흰자로는 머랭을 만든 후, 흰자로 만들어진 머랭이 꺼지지 않도록 한 상태에서 거품을 낸 노른자와 밀가루를 상기 머랭에 섞는 것을 특징으로 하는, 대나무 케이크 제조 방법.
   
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6. 청구항 1 에 따른 대나무 케이크의 제조 방법에 의하여 제조된 대나무 케이크.

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