KR20050077914A - 죽순이 함유된 밀가루 반죽 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽순가루 분말을 함유하는 밀가루 반죽 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어린 죽순을 이용하여 제조된 죽순 분말을 밀가루, 전분, 옥수수, 생강가루, 물과 혼합하여 반죽조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 죽순이 갖는 독특한 약리작용을 감안한 본 발명의 기능성 식품은 대나무 자원을 과거보다 대량으로 활용할 수 있어서 궁극적으로는 대나무 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있을 것으로 기대되며, 현대인들의 고질병인 변비해소는 물론 지방간 예방과 숙취해소에도 탁월한 효과를 얻을 수 있다.

Description

죽순이 함유된 밀가루 반죽 조성물{Wheat Flour Dough Composition With Bamboo Sprout}

본 발명은 기능성 밀가루 반죽 조성물에 관한 것으로, 특히 천연 식이섬유인 죽순을 이용한 반죽조성물 제조방법에 관한 것이다.

우리 나라에는 맹종죽, 왕대, 솜대 및 이대 등의 다양한 종류의 대나무가 분포되어 있다. 상기 대나무는 여러 가지 질병에 대하여 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그 예로서 신농본초경에서는 대나무는 맛이 쓰고 성질이 차가우나 곽란, 토혈, 거담, 중풍, 두통, 혈압, 현기증, 당뇨, 빈혈, 경풍, 안구통증, 피로회복 등의 그 효과가 뛰어난 것으로 기록되어 있고, 본초강목에는 대나무를 활용한 처방은 34종류가 있으며, 특히 몸을 가볍게 하고 기운을 도와준다고 자후방(恣後方)에 기술되어 있다. 또한, 대나무 중에는 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산과 크실로즈, 아라비노즈, 글루코즈, 만노즈 및 갈락토즈 등의 당류가 함유되어 있음이 최근 학계에 의해 확인되었다.

죽순은 5가지 기본식품군 중에서 채소군에 속하는 식품인데 90% 이상이 수분이나 단백질 함량이 높다. 그 다음으로는 섬유질이 곡류나 육류에 비해 훨씬 높으며, 저칼로리 식품의 하나로 미래 식생활에 아주 적합한 식품으로 평가된다. 특히 죽순의 섬유질은 원활한 장의 운동으로 변비를 방지하고 치질 및 대장암 등의 방지 효과와 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 기존의 밀가루 반죽 조성물로 제조된 음식(수제비, 국수, 짜장면, 칼국수, 우동, 냉면, 소면, 쫄면 등)은 밀가루를 반죽하여 면이나 수제비 등의 형상을 제조한 후 여기에 각종 양념을 첨가하여 맛을 낸 음식으로 사람에 따라 먹으면 소화가 안되고 속이 쓰리다고 할 정도로 좋은 음식만은 아니였다. 따라서, 이제는 음식을 단순히 허기를 면하기 위하여 섭취할 것이 아니라 각종 음식에 기능을 부여하여 건강에 좋고 영양이 많은 기능성 음식을 만들어야 할 것이다. 또한, 일반적으로 시중에 유통되고 이용하는 식이섬유인 텍스트라는 석유화학에서 생산되는 CMC(carboxy methylcellulose)로 만들어지기 때문에 인체에 이롭지 못하다.

본 발명의 주된 목적은 죽순을 식품첨가물로서 이용할 수 있는 기술 및 이를 제조하는 체계적인 공정을 확립하고자, 죽순을 냉동시킨 후 저온건조로에서 수분함량을 조절한 후 분말로 분쇄하여 수득한 죽순가루를 밀가루, 전분, 옥수수가루, 생강가루, 물과 혼합 한 후 저온 냉장고에서 저온숙성한 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 죽순이 함유된 밀가루 반죽 조성물은 죽순을 지상으로부터 25∼35㎝범위 크기를 채취하여 90∼110℃에서 60∼90분간 삶아 죽순의 아리한 맛을 제거한 후, -30℃에서 2시간 이내에 급속 냉동한다. 냉동된 죽순은 저온 건조로에서 수분함량을 4∼7%로 건조한 후 분쇄하여 200매쉬 이상의 분말을 수득한다. 밀가루 반죽 조성물은 수득된 죽순 가루 5∼10%, 밀가루 40∼60%, 전분 5∼8%, 옥수수 가루 25∼30%, 생강가루 1%로 30분간 혼합 한 후 30%의 물을 첨가하여 다시 혼 합 한 후 저온 냉장고에서 36시간 동안 숙성시키는 공정에 의해 제조된다.

이하, 본 발명의 본 발명의 죽순이 함유된 밀가루 반죽 조성물의 제조방법을 공정별로 나누어 자세히 기술하고자 한다.

제 1공정: 죽순채취

죽순의 채취는 크기가 지상으로부터 25∼35㎝의 것을 채취한다. 25㎝이하의 경우 표피가 많아 상품성이 없으며, 35㎝이상의 경우 내부 조직이 치밀해져서 첨가시 맛의 풍미를 저하시키므로 25∼35㎝의 것을 사용하였다.

제 2공정: 죽순가루 제조

채취된 죽순은 물로 껍질채 물로 가볍게 세척하여, 90∼110℃에서 60∼90분간 삶는다. 껍질채 삶는 이유는 죽순 고유의 풍미를 저감시키지 않기 위함이며, 90∼110℃에서 60∼90분간 삶는 이유는 죽순의 아릿한 맛을 제거하기 위함이다.

삶아진 죽순은 상온에서 껍질을 제거한 후 -30℃의 급속 냉동고에서 2시간 이내에 냉동시킨다. 이와 같이 급속 냉동을 실시한 이유는 영양소의 파괴를 막고 상온에서의 산화에 따른 변질을 막기 위함이다.

냉동된 죽순은 저온 건조로에서 수분 함량을 4∼7%가 되도록 건조시킨 다음 분쇄기를 사용하여 분쇄하고 200매쉬 이하의 죽순 분말을 수득한다. 이와같은 냉동 건조 및 분쇄과정에서 죽순에 포함된 섬유소 또는 다당류의 치밀한 조직이 느슨하게 이완되는 효과가 발생하여, 죽순을 식품첨가물로 섭취시, 섬유소 및 다당류의 당화를 용이하게 하고 소화를 돕게 된다.

제 3공정: 혼합 및 숙성

제 2공정에 의하여 수득된 죽순 가루를 다른 조성물과 다음과 같은 무게비로 혼합 한다. 혼합비 : 죽순 가루 5∼10%, 밀가루 40∼60%, 전분 5∼8%, 옥수수 가루 25∼30%, 생강가루 1%

혼합된 조성물은 30%의 물을 첨가하여 다시 반죽 한후 저온 냉장고에서 36시간 동안 숙성시킨다.

실시예 1.

표 1은 본 발명에 의한 죽순이 함유된 밀가루 반죽 조성물을 수제비로 제조한 후 관능시험을 통하여 특성을 평가하였다. 비교재로는 죽순이 첨가되지 않은 조성물을 사용하였다. .

관능시험은 전남대학교 학부 학생 10명의 관능검사원을 선발하여 미리 검사훈련을 실시한 다음 맛, 향기, 색깔 및 총기호도에 대하여 아주 나쁘다(1점)에서 아주 좋다(5점)까지 5단계의 기호척도법으로 평가하였다.

표 1. 관능시험

	본 발명품	비교재	비고
맛	4.33±0.3	3.23±0.2
향기	4.73±0.2	2.63±0.1
색깔	4.35±0.3	4.33±0.2
총기호도	4.73±0.2	3.22±0.4

*모든 수치는 평균값±표준편차.

본 발명에 의하면, 죽순으로부터 식품첨가물로서 혼합하여 용이하게 사용할 수 있는 죽순가루를 제조할 수 있는 바, 죽순가루를 포함하는 식품첨가물은 식품에 첨가시킬 경우, 음식물에 담백한 맛과 독특한 풍미를 가미시킬 뿐만 아니라, 각종 질병의 예방 및 치료효과가 있는 기능성 건강식품에 식품첨가물로서 사용할 수 있다.

Claims (2)

1. 25∼35㎝의 죽순을 채취하여 물로 껍질채 물로 가볍게 세척하고, 90∼110℃에서 60∼90분간 삶은 후, -30℃의 급속 냉동고에서 2시간 이내에 냉동시키고, 냉동된 죽순을 저온 건조로에서 수분 함량을 4∼7%가 되도록 건조시킨 다음 분쇄기를 사용하여 분쇄하고 200매쉬 이하의 죽순 분말을 수득하는 단계
2. 청구항 1에서 수득한 분말을 사용하여 죽순 가루 5∼10%, 밀가루 40∼60%, 전분 5∼8%, 옥수수 가루 25∼30%, 생강가루 1%로 혼합하고, 혼합된 조성물은 30%의 물을 첨가하여 다시 반죽 한 후 저온 냉장고에서 36시간 동안 숙성시키는 단계