KR100951281B1 - 시래기 대체용 채소의 가공방법 및 가공된 채소 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배추 및 열무, 무청 등을 포함하는 채소를 가공하는 방법에 관한 것으로, 특히 이들 채소를 시래기를 대체하여 각종 찌개나 탕 종류에 사용할 수 있도록 가공하는 방법 및 이렇게 가공된 채소에 관한 것이다. 본 발명에서는 무청, 열무 또는 배추를 일찍 수확한 미성숙 채소를 데친 후 계피; 녹차잎; 산초가루를 포함하는 가미가향액에 충분히 침지시키고 탈수시키는 것을 포함하는 시래기 대체용 채소의 가공방법 및 이렇게 가공된 채소가 제공된다. 본 발명에 따라 얻어진 가공된 채소는 탕류와 찌개류에 종래의 시래기를 대체하여 사용될 수 있으며, 종래의 시래기나 일반 배추, 열무 등에 비해 훨씬 부드럽고 맛과 영양 또한 우수하다.

채소 가공, 열무, 무청, 배추, 찌개, 시래기

Description

시래기 대체용 채소의 가공방법 및 가공된 채소 {A method for processing vegetables and the processed vegetables}

본 발명은 배추 및 열무, 무청 등을 포함하는 채소를 가공하는 방법에 관한 것으로, 특히 이들 채소를 시래기를 대체하여 각종 찌개나 탕 종류에 사용할 수 있도록 가공하는 방법 및 이렇게 가공된 채소에 관한 것이다.

시래기는 푸른 무청을 새끼 등으로 엮어서 겨우내 말린 것을 말하는데, 주로 김치를 만들고 남은 무청을 말리며, 과거 식량이 부족하던 시절에는 구황식품으로 사용되었다. 무청 외에도 남은 배추잎이나 열무잎 등도 말려서 시래기와 함께 이용해 오고 있는데, 이러한 말린 채소는 오늘날에도 각종 반찬으로 만들어 먹거나 다양한 찌개, 탕 종류에 넣어 먹으며, 특히 시래기는 독특한 풍미로 된장국, 추어탕, 메기탕, 동자개탕, 감자탕 등에 많이 사용되고 있다.

그러나 식량이 부족하던 과거와 달리 오늘날에는 식생활에서도 영양, 맛, 웰빙 등이 중요시 되고 있어, 이러한 시대적 변화에 따라 흔히 사용하는 식자재에도 변화가 요구된다.

본 발명은 종래 찌개, 탕 종류에 많이 사용되던, 시래기, 열무잎, 배추 등의 채소를 대체할 수 있는 맛 좋고 영양 면에서 우수한 채소 가공품을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명에서는 시래기 등의 종래 채소에 비해 보다 손쉽게 이용할 수 있는 채소 가공품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

특히, 본 발명에서는 찌개나 탕류에 들어가는 채소는 연할수록 맛이 좋고 부드러워 식감이 좋다는 점에 착안하여 일반적인 수확시기 보다 일찍 채소를 수확하여 이용하되, 이로 인한 풋내 등의 문제점을 제거하여 맛 좋고 영양 면에서도 우수하며, 이용 또한 간편한 시래기 대체용 채소 가공품을 제공하고자 한다.

기타 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 더 잘 알게 될 것이다.

본 발명에서는,

(a) 무청, 열무, 배추 중에서 선택된 채소를 60~80% 정도 자란 미성숙 상태에서 일찍 수확하는 단계;

(b) 상기 수확된 미성숙 채소를 세척후 데치는 단계;

(c) 계피 100 중량부를 20,000 중량부의 물에 넣고 10~40분간 끓인 후 여기에 녹차잎 50~80 중량부 및 산초가루 5~10 중량부를 넣고 30~80분간 우려낸 후 건더기를 걸러내어 가미가향액을 만드는 단계;

(d) (c)에서 만든 가미가향액을 60~100℃로 유지시키면서 (b)에서 데친 채소를 30~180분간 침지시키는 단계; 및

(e) (d)에서 얻은 가미가향된 채소를 수분함량 30% 이하가 되도록 탈수하는 단계를 포함하는 시래기 대체용 채소의 가공방법이 제공된다.

본 명세서에서 “시래기”는 말린 무청은 물론 종래에 찌개나 탕 종류에 넣던 무청, 열무잎 및 배추를 모두 포함하는 의미이며, 말리거나 말리지 않은 것을 모두 포함한다.

본 명세서에서 “채소”는 달리 정의하지 않는 한 무청, 열무잎 및 배추를 포함하는 의미이며, 가공되거나 가공되지 않은 것을 모두 포함한다.

본 명세서에서 “배추”는 특히 한정하지 않는 한 엇갈이 배추, 얼갈이 배추, 솎음배추, 포기배추 등을 모두 포함하는 의미이다.

본 발명에서는 찌개나 탕류에 들어가는 채소는 연할수록 맛이 좋고 부드러워 식감이 좋다는 점에 착안하여 일반적인 수확시기 보다 일찍 채소를 수확하여 이용한다. 바람직하게는, 60~80% 정도 자란 상태에서 채소를 수확한다. 예를 들어, 노지재배 열무의 경우 봄, 가을에는 파종 후 35~40일 이내에 수확하여 일반적인 수확시기 보다 10일 정도 빠르게 한다. 노지재배 엇갈이 배추의 경우는 봄, 가을에는 파종 후 50~55일 이내에 수확한다. 하우스재배 시에는 노지재배에 비해 10~15일 정도 일찍 수확한다. 60% 보다 덜 자란 상태에서 수확할 경우에는 풋내가 강하고 맛 이 덜 들어 맛이 많이 떨어진다. 반면 80% 보다 더 자라게 되면, 일반적인 시기에 수확된 것과 부드러운 정도의 차이가 크지 않다. 60~80% 정도 자란 상태에서 수확된 채소는 다 자란 채소에 비해 부드럽고 맛이 좋으며, 영양도 더 우수하다.

세척 및 데치는 과정은 일반적인 방법에 따라 할 수 있다. 세척은 대량일 때는 대용량 엽채류 세척기를 사용하는 것이 좋다. 또 채소의 색상을 선명한 녹색으로 유지시키고 부드럽게 하기 위해 데칠 때 소금 및/또는 소다를 사용할 수 있다. 바람직하게는, 물 20ℓ에 대해 천일염 100~120g 정도를 넣고 데치며, 소다를 사용할 경우 물 20ℓ에 대해 10g 정도를 사용한다.

일찍 수확한 채소는 맛과 영양 면에서는 좋으나 풋내 내지는 특유의 비릿한 냄새가 있어 이를 제거해야만 상품적인 가치가 있다. 본 발명에서는 이러한 풋내와 비릿한 냄새를 제거하기 위해 계피, 녹차잎, 및 산초가루를 이용한 가미가향액을 만들어, 여기에 데친 채소를 충분히 담가놓아 맛과 향이 스며들도록 한다.

가미가향액은 계피 100 중량부를 20,000 중량부의 물에 넣고 10~40분간 끓인 후 여기에 녹차잎 50~80 중량부 및 산초가루 5~10 중량부를 가하고 30~80분간 우려낸 후 건더기를 걸러내어 만든다. 계피의 주성분은 정유(essential oil)로 Cinnamic aldehyde, Camphene, Cineol, Linalool, Eugenol 등이며, 독특한 계피향을 가지고 있다. 산초는 초피나무 및 그 밖의 동속식물의 잘 익은 과피(果皮)로, cintronellol의 향을 풍기며, 맵고 강렬한 맛을 지니고 있고, 살충작용이 있다. 녹 차에는 각종 비타민과 미네랄이 풍부하고 테르펜, 알코올, 에스테르 등의 향을 내는 성분과 폴리페놀 등의 기능성 물질이 함유되어 있다. 계피, 녹차, 산초가루는 모두 향이 강해 이들을 각각 단독으로 사용하게 되면 특유의 향으로 채소 고유의 풍미를 떨어뜨릴 수 있다. 그러나 본 발명에서는 이들을 소량으로 함께 사용함으로써 각각이 지닌 특유의 향이 서로 완화되도록 하는 동시에 이들 향에 의해 일찍 수확된 어린 채소가 지닌 풋내 및 비릿한 냄새가 거의 완벽하게 제거한다.

보다 바람직하게는 따로 육수를 만들어, 육수와 상기 가미가향액을 혼합한 육수혼합 가미가향액을 만든다. 육수는 끓는 물 20,000 중량부에 양파 800~1,200 중량부를 넣고 20~60분 동안 끓인 후 여기에 다시마 100 중량부를 넣고 20~60분간 우려낸 다음 양파와 다시마를 건져내어 만든다. 육수와 상기 가미가향액은 바람직하게는 1~3:1의 부피비로 혼합하며, 더욱 바람직하게는 2:1의 부피비로 혼합한다.

상기에서 만든 가미가향액 또는 육수혼합 가미가향액에 앞에서 데친 채소를 침지시키고 액의 온도를 60~100℃로 유지시키면서 30~180분간 두면 가미가향액의 맛과 향이 데친 채소에 잘 스며들게 된다. 바람직하게는 액의 온도를 80~100℃로 유지시키면서 60~100분간 침지시킨다. 30분 이하에서는 충분히 스며들지 않는 문제가 있고, 180분을 초과할 경우에는 효과에 큰 차이가 없으면서 시간만 소요되어 비효율적이었다. 이렇게 가미가향액 또는 육수혼합 가미가향액의 맛과 향이 데친 채소에 충분히 스며들게 하는 것은, 일찍 수화된 채소의 풋내 등을 제거하는 효과 외에도 나중에 찌개나 탕 조리시 따로 향신료를 사용하지 않아도 맛을 좋게 하고 조 리를 간편하게 할 수 있는 효과까지 있다.

상기와 같은 과정을 거쳐 가미가향된 채소는 원심탈수기 등을 이용하여 수분함량 30% 이하가 되도록 탈수시킨다. 보다 바람직하게는 수분함량 10% 이하가 되도록 탈수시킨다. 이렇게 탈수과정까지 거치면 시래기 대신 찌개나 탕류에 넣을 수 있는 부드럽고 영양이 우수한 상태의 가공된 채소가 된다. 본 발명에 따라 가공된 채소는 식품분야에서 사용되는 통상적인 진공포장방법에 따라 진공포장되거나 또는 0~3℃ 정도의 냉장상태를 유지하면서 상품화될 수 있다.

본 발명에 따라 얻어진 가공된 채소는 된장국, 추어탕, 메기탕, 동자개탕, 감자탕 등의 다양한 탕류와 찌개류에 종래의 시래기를 대신하여 사용될 수 있으며, 시래기나 일반 배추, 열무 등에 비해 훨씬 부드럽고 맛과 영양 또한 우수하다. 또한, 찌개나 탕에서 생선 등의 비린 맛을 없애고 국물 맛을 좋게 할 수 있는 가미가향제가 이미 채소 자체에 스며들어 있으므로, 다른 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리할 수 있으며, 조리가 간편하면서도 찌개나 탕류의 조리 시 좋은 맛을 낼 수 있다.

이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1

(1) 봄에 파종한 노지재배 열무를 파종 후 33일에 수확하였다.

(2) 수확된 열무잎을 세척한 후 끓는 물에 데쳤다. 이때 물 20ℓ에 대해 천일염 약 120g 정도를 넣고 데쳤다.

(3) 약 20ℓ의 끓는 물에 양파 약 1㎏을 넣고 40분 정도 끓인 뒤 불을 끄고 바로 다시마 80g을 넣고 40분간 우려낸 다음, 양파와 다시마를 걸러내어 육수를 만들었다.

(4) 약 20ℓ의 끓는 물에 계피 약 120g을 넣고 30분 정도 끓인 후 불을 끄고 바로 녹차잎 60g과 산초가루 8g을 넣고 약 50분간 우려낸 후 계피, 녹차잎 및 산초가루를 걸러내어 가미가향액을 만들었다.

(5) 상기 (3)에서 만든 육수와 상기 (4)에서 만든 가미가향액을 2:1의 부피비로 혼합하였다.

(6) (5)의 혼합액을 90~100℃로 유지하면서 여기에 상기 (2)에서 준비한 데친 열무잎을 80분 정도 침지시켜 가미가향액의 맛과 향이 충분히 스며들도록 하였다. 도1은 제조된 시래기 대체용 열무잎의 사진으로, 열무잎의 선명한 녹색이 그대로 살아있어 외관상으로도 보기 좋은 상태를 유지하고 있다.

제조예 2

열무잎 대신 가을에 파종한 노지재배 엇갈이 배추를 파종 후 45일에 수확하여 사용하는 것을 제외하고는, 상기 제조예 1과 동일하게 실시하여 시래기 대체용 엇갈이 배추를 만들었다. 도 2는 제조된 시래기 대체용 열무잎의 사진으로, 배추의 선명한 녹색이 그대로 살아있어 외관상으로도 보기 좋은 상태를 유지하고 있다.

기호도 평가

삶은 후 찬물에 우려냈다가 사용한 시래기를 비교예로 하여, 상기 제조예 1에서 얻은 본 발명의 시래기 대체용 열무잎의 기호도를 비교 평가하였다.

평가는 관능검사로 하였으며, 풋내, 부드러운 정도, 향, 맛을 평가항목으로 하였고, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 12명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 12명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 풋내는 채소의 풋내나 특유의 비릿한 냄새가 나는지 여부를 평가한 것으로 5점이 ‘전혀 나지 않는다’이며, 1점이 ‘많이 난다’이다. 향은 채소의 식욕을 돋는 좋은 냄새를 평가한 것이다. 결과는 다음 표 1과 같다.

도 1은 본 발명에 따라 가공된 시래기 대체용 열무잎의 사진이며,

도 2는 본 발명에 따라 가공된 시래기 대체용 엇갈이 배추의 사진이다.

Claims (4)

1. (a) 무청, 열무, 배추 중에서 선택된 채소를 60~80% 정도 자란 미성숙 상태에서 일찍 수확하는 단계;

   (b) 상기 수확된 미성숙 채소를 세척후 데치는 단계;

   (c) 계피 100 중량부를 20,000 중량부의 물에 넣고 10~40분간 끓인 후 여기에 녹차잎 50~80 중량부 및 산초가루 5~10 중량부를 넣고 30~80분간 우려낸 후 건더기를 걸러내어 가미가향액을 만드는 단계;

   (d) 끓는 물 20,000 중량부에 양파 800~1,200 중량부를 넣고 20~60분 동안 끓인 후 다시마 100 중량부를 넣고 20~60분간 우려낸 다음 상기 양파와 다시마를 건져내어 육수를 만드는 단계;

   (e) (d)에서 만든 육수와 (c)에서 만든 가미가향액을 1~3:1의 부피비로 혼합하여 육수혼합 가미가향액을 만드는 단계;

   (f) (e)에서 만든 육수혼합 가미가향액을 60~100℃로 유지시키면서 (b)에서 데친 채소를 30~180분간 침지시키는 단계; 및

   (g) (f)의 침지단계를 거친 채소를 수분함량 30% 이하가 되도록 탈수하는 단계를 포함하는 시래기 대체용 채소의 가공방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 탈수하는 단계는 원심탈수기를 이용하여 수분함량 10% 이하가 되도록 탈수하는 것인 시래기 대체용 채소의 가공방법.
4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 가공된 시래기 대체용 채소.

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