CN111134204A - 一种酸茶的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种酸茶的制作方法，包括如下具体步骤：取一芽一叶或一芽二叶、无梗杂以及无露水的芽叶；锅炒杀青，揉捻后，在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10‑12小时，使茶叶充分回潮；把茶坯装入陶罐或不锈钢密封罐中，分层压实，密封，把装茶密封罐置于8‑10℃的环境中贮藏120‑130天，使其内含成分缓慢转化、变化，开罐散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；二次装罐密封：把茶坯装入陶罐中，分层压实，密封，高温提味：在20‑36℃的环境中贮藏15‑20天，往复两次发酵过程，本方法制得的酸茶其味浓郁，入口酸爽、甘甜，余味绵长。

Description

一种酸茶的制作方法
技术领域
本发明涉及茶叶深加工技术领域，特别是一种酸茶的制作方法。
背景技术
德昂族酸茶分为干茶、湿茶。德昂族酸茶制作有专门的师傅，整个制作过程充满着一些神秘色彩。制茶坑埋茶发酵，封坑的时候特别讲究时辰，能制出上等酸茶。
目前，市场流通量较大的有：
德凤酸茶延续了德昂族的传统古法制作由古法的土坑改为土罐。工艺流程：鲜叶采摘、鲜叶验收、杀青、揉捻、装框密封进窖池发酵9个月、晒干、蒸软成型、成品包装。产品条索规整、圆润、显毫，叶底清晰。
德昂酸茶：德昂族酸茶。
其技艺有两种:
一是土坑法，在发明使用陶器前，族人是将鲜叶采摘回家后，用新鲜芭蕉叶包裹茶叶，放入事先挖的深坑内埋90天左右，然后将茶叶取出在阳光下晒干便可泡饮。或用杵臼舂成茶泥，压成茶饼晒干。食用时用水泡发后凉拌，其味酸涩回味，使人增加食欲，该法沿用至今。
二是陶器法。陶器创制后，直接利用陶罐腌制酸茶。
存在的缺陷：
1、工艺环节随机性容易造成产品质量不稳定。
2、酸茶产品具有浓烈的腐酸味，很难适应大众口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸茶的制作方法，克服了上述背景指出的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酸茶的制作方法，包括晒青毛茶发酵和鲜叶直接晒干进入发酵；在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10-12小时，使茶叶充分回潮；把茶坯装入密封罐中，分层压实密封，把装茶密封罐置于8-10℃的环境中贮藏120-130天，使其开罐的散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；二次装罐密封：把茶坯装入陶罐中分层压实密封，在20-36℃的环境中贮藏15-20天高温提味，往复两次。
本发明提供了一种酸茶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)取一芽一叶或一芽二叶、无梗杂以及无露水的芽叶；
2)锅炒杀青；
杀青锅温210-220℃，锅温先高后低；每锅投叶1-1.5公斤，先焖后抖，抖焖结合，多抖少焖均匀翻炒；
3)揉捻：
手工揉捻，两手交替向前推揉，用力均匀，茶汁外溢，条形紧实为适度；机械揉捻，装叶量要适宜，揉时20-25分钟，茶汁粘附叶面，手摸有沾手的感觉即可；
揉捻结束后，应速解块，及时晾晒；
4)干燥：在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；
5)回水：按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10-12小时，使茶叶充分回潮；
6)装罐密封：把茶坯装入陶罐或不锈钢密封罐中，分层压实，密封；
7)低温发酵：把装茶密封罐置于8-10℃的环境中贮藏120-130天，使其内含成分缓慢转化、变化，开罐散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；
8)装罐密封：把茶坯装入陶罐中，分层压实，密封；
9)高温提味：在20-36℃的环境中贮藏15-20天，往复两次，开罐果酸味浓郁，入口酸爽、甘甜，余味绵长即为适度；
10)干燥：在日光下晾晒干燥，使其干茶含水量<6％；
11)拣剔：拣除杂质、茎梗、黄片；
12)筛分：用2号筛除去碎、片、末，筛头为正茶，筛底为副茶；
13)拼配：把各批次的正茶拼配混匀即可包装；
14)可作为散茶包装或作成紧压茶包装。
优选地，所述鲜叶直接晒干进入发酵重复上述步骤4)-步骤14)。
优选地，在步骤2)中，当杀青叶清香浓郁、手捏成团、松手不散即可出锅摊晾。
本发明的技术效果和优点：
(1)工艺指标数字化，指标可控，质量稳定；产品形态完整，香气浓郁，汤色金黄明亮，滋味酸爽、甘甜、圆润，余味绵长。
(2)三湿三干，控温发酵；分段控温，生酸留香；低温酿酸，高温提味；得到的酸茶入口回甘，酸爽可口。
(3)该工艺是在传承德昂酸茶传统工艺之精华的基础上，应用茶叶生化基础理论指导，调整温度和湿度，控制发酵进程，引导发酵方向，使其制成的茶叶产品形态完整，香气浓郁，汤色金黄明亮，滋味酸爽、甘甜、圆润，余味悠长，适宜大众口味的健康产品。
附图说明
图1为本发明的制作方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
本实施例提供了一种酸茶的制作方法，包括晒青毛茶发酵和鲜叶直接晒干进入发酵；在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10-12小时，使茶叶充分回潮；把茶坯装入密封罐中，分层压实密封，把装茶密封罐置于8-10℃的环境中贮藏120-130天，使其开罐的散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；二次装罐密封：把茶坯装入陶罐中分层压实密封，在20-36℃的环境中贮藏15-20天高温提味，往复两次即可获得两种口味不同的产品。
具体地说，一种酸茶的制作方法，包括如下步骤：
1)取一芽一叶或一芽二叶、无梗杂以及无露水的芽叶；
2)锅炒杀青；
杀青锅温210-220℃，锅温先高后低；每锅投叶1-1.5公斤，先焖后抖，抖焖结合，多抖少焖均匀翻炒；当杀青叶清香浓郁、手捏成团、松手不散即可出锅摊晾。
3)揉捻：
手工揉捻，两手交替向前推揉，用力均匀，茶汁外溢，条形紧实为适度；机械揉捻，装叶量要适宜，揉时20-25分钟，茶汁粘附叶面，手摸有沾手的感觉即可；
揉捻结束后，应速解块，及时晾晒；
4)干燥：在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；
5)回水：按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10-12小时，使茶叶充分回潮；
6)装罐密封：把茶坯装入陶罐或不锈钢密封罐中，分层压实，密封；
7)低温发酵：把装茶密封罐置于8-10℃的环境中贮藏120-130天，使其内含成分缓慢转化、变化，开罐散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；
8)装罐密封：把茶坯装入陶罐中，分层压实，密封；
9)高温提味：在20-36℃的环境中贮藏15-20天，往复两次，开罐果酸味浓郁，入口酸爽、甘甜，余味绵长即为适度；
10)干燥：在日光下晾晒干燥，使其干茶含水量<6％；
11)拣剔：拣除杂质、茎梗、黄片；
12)筛分：用2号筛除去碎、片、末，筛头为正茶，筛底为副茶；
13)拼配：把各批次的正茶拼配混匀即可包装；
14)可作为散茶包装或作成紧压茶包装。
进一步地，鲜叶直接晒干进入发酵重复上述步骤4)—步骤14)。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种酸茶的制作方法，其特征在于：包括晒青毛茶发酵和鲜叶直接晒干进入发酵；在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10-12小时，使茶叶充分回潮；把茶坯装入密封罐中，分层压实密封，把装茶密封罐置于8-10℃的环境中贮藏120-130天，使其开罐的散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；二次装罐密封：把茶坯装入陶罐中分层压实密封，在20-36℃的环境中贮藏15-20天高温提味，往复两次。
2.根据权利要求1所述的一种酸茶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)取一芽一叶或一芽二叶、无梗杂以及无露水的芽叶；
2)锅炒杀青；
杀青锅温210-220℃，锅温先高后低；每锅投叶1-1.5公斤，先焖后抖，抖焖结合，多抖少焖均匀翻炒；
3)揉捻：
手工揉捻，两手交替向前推揉，用力均匀，茶汁外溢，条形紧实为适度；
机械揉捻，装叶量要适宜，揉时20-25分钟，茶汁粘附叶面，手摸有沾手的感觉即可；
揉捻结束后，应速解块，及时晾晒；
4)干燥：在日光下晾晒干燥，干茶含水量约为6％；
5)回水：按照干茶重量，以1:1的比例加入纯净饮用水，翻拌均匀，摆放10-12小时，使茶叶充分回潮；
6)装罐密封：把茶坯装入陶罐或不锈钢密封罐中，分层压实，密封；
7)低温发酵：把装茶密封罐置于8-10℃的环境中贮藏120-130天，使其内含成分缓慢转化、变化，开罐散发果酸味，茶坯入口有清酸味即可岀罐；
8)装罐密封：把茶坯装入陶罐中，分层压实，密封；
9)高温提味：在20-36℃的环境中贮藏15-20天，往复两次，开罐果酸味浓郁，入口酸爽、甘甜，余味绵长即为适度；
10)干燥：在日光下晾晒干燥，使其干茶含水量<6％；
11)拣剔：拣除杂质、茎梗、黄片；
12)筛分：用2号筛除去碎、片、末，筛头为正茶，筛底为副茶；
13)拼配：把各批次的正茶拼配混匀即可包装；
14)可作为散茶包装或作成紧压茶包装。
3.根据权利要求1或2所述的一种酸茶的制作方法，其特征在于：所述鲜叶直接晒干进入发酵重复上述步骤4)—步骤14)。
4.根据权利要求2所述的一种酸茶的制作方法，其特征在于：在步骤2)中，当杀青叶清香浓郁、手捏成团、松手不散即可出锅摊晾。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113041305A (zh) * 2021-03-03 2021-06-29 云南农业大学 一种德昂酸茶提取物在延缓衰老药物中的应用

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CN104585378A (zh) * 2015-02-15 2015-05-06 云南德凤茶业有限公司 一种保健酸茶的制备方法

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