CN103571699A - 洞藏樱桃酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种洞藏樱桃酒的制备方法，包括破碎成浆、前发酵、静置、过滤、后发酵、发酵后处理工序，其中，后发酵工序是在温度条件为10～15℃的溶洞内完成。本发明充分利用了二次发酵工艺，同时创造性地将后发酵工艺设置在溶洞内完成，并将成品放置在溶洞内进行贮藏，从而使得到的成品口感醇厚、香气浓郁丰满、余味悠长，同时营养价值得到了很大程度的保留，保健功能突出。

Description

洞藏樱桃酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种洞藏樱桃酒的制备方法。

背景技术

根据相关资料记载，樱桃或樱又名楔荆桃、车厘子等，是某些李属的植物的统称，包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等。果实可以作为水果食用，色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。主要产地山东、安徽、江苏、浙江、河南、甘肃、陕西等。樱桃的营养特别丰富，富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，性味甘温，有调中益脾之功，对调气活血、平肝去热有较好疗效，并有促进血红蛋白的再生作用，对贫血患者、老年人骨质疏松、儿童缺钙、缺铁均有一定的辅助治疗作用，深受消费者青睐。

近年来，樱桃的种植面积得到了大量增加，但是总的来说，樱桃的加工转化率总体水平不高，深度开发的项目较少。许多樱桃加工企业，因缺乏先进技术支撑，开发深度不够，这一短板严重制约了樱桃产业的发展，而促进樱桃深加工技术的发展是改变这一现状的有力措施，也是提高樱桃价值、增加果农收入的关键，在众多深加工项目中，将樱桃制成果酒可以大大延长其保质期，同时能较好地保留了樱桃原有的营养成分，目前，市面上的樱桃酒加工有两种形式，一种是将樱桃浸泡到白酒或食用酒精中制成樱桃浸泡酒，另一种是将樱桃榨汁后将樱桃果汁发酵成果酒，第一种方式存在得率低、樱桃营养成分提取不彻底的缺点，第二种方式一般只经过一次发酵，制作方式比较粗放，也不能满足营养成分充分提取和口感的需要。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种洞藏樱桃酒的制备方法。该方法采用二次发酵工艺，同时充分利用溶洞条件进行发酵和贮藏，能够充分释放樱桃汁液的营养成分，同时提升了口感层次，克服了上述两种现有工艺存在的缺陷。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

该洞藏樱桃酒的制备方法，包括破碎成浆、前发酵、静置、过滤、后发酵、发酵后处理工序，其中，后发酵工序是在温度条件为10～15℃的溶洞内完成。

进一步，所述破碎成浆工序是选取充分成熟且无腐烂的樱桃鲜果，在洗净去蒂后除去果核破碎成浆；

进一步，所述前发酵工序是将经破碎成浆工序得到的樱桃浆装入密闭容器内，按每100升樱桃浆加入2克葡萄酒活性干酵母进行前发酵，前发酵温度为25～30℃，前发酵时间为144～216小时；

进一步，所述静置工序是将经前发酵工序得到的发酵液充分搅拌至均匀状态，静置24～48小时；

进一步，所述过滤工序是将经静置工序后的发酵液过滤至无杂质的清纯樱桃液状态；

进一步，所述后发酵工序是将过滤后得到的清纯樱桃液装入密闭容器内，放置在温度条件为10～15℃的溶洞内进行后发酵，发酵时间控制在240～360小时；

进一步，所述发酵后处理工序是将后发酵工序得到的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清后再经过过滤，得到樱桃酒基，然后再进行勾兑、离心得到樱桃酒；

进一步，经过后处理工序得到的樱桃酒装瓶后放置在温度条件为10～15的溶洞内进行贮藏；

进一步，所述密闭容器为特制的双层腔体陶制酒坛，所述酒坛包括内腔体和外坛体，所述内腔体与外坛体之间为夹层，所述夹层内填充有混合物，所述酒坛的内腔体的坛口采用长纤维纸进行封闭，长纤维纸的上方采用原木板压紧，原木板的上方覆盖混合物，该混合物与夹层内混合物连成一体，将整个夹层的开口以及原木板完全封闭；

进一步，所述混合物采用以下重量百分比进行配制：

紫红泥  5～10％；

瓦泥    15～25％；

石灰    20～30％；

糯米面  20～30％；

山棕丝  0.5～1％；

香草    0.2～0.5％；

过滤后杂质  10～15％；

稻草    0.2～0.5％；

酒曲    0.2～0.5％；

其中，过滤后杂质是指在过滤工序和/或发酵后处理工序中采用过滤手段后得到的杂质。

本发明的有益效果是：

本发明充分利用了二次发酵工艺，同时创造性地将后发酵工艺设置在溶洞内完成，并将成品放置在溶洞内进行贮藏，后发酵采用的密封容器为特制的双层酒坛，同时采用特殊的密闭封装工艺，从而使得到的成品口感醇厚、香气浓郁丰满、余味悠长，同时营养价值得到了很大程度的保留，保健功能突出。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：

图1为本发明的流程示意图；

图2为本发明的酒坛结构示意图。

具体实施方式

以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

本发明的洞藏樱桃酒的制备方法，包括以下处理工序：

1、破碎成浆工序：选取充分成熟且无腐烂的樱桃鲜果，在洗净去蒂后除去果核破碎成浆；

2、前发酵工序：经破碎成浆工序得到的樱桃浆装入密闭容器内，按每100升樱桃浆加入2克葡萄酒活性干酵母进行前发酵，前发酵温度为25℃，前发酵时间为144小时；

3、静置工序：静置工序是将经前发酵工序得到的发酵液充分搅拌至均匀状态，静置24小时；

4、过滤工序：将经静置工序后的发酵液过滤至无杂质的清纯樱桃液状态；本实施例中，采用细密的过滤网进行过滤；

5、后发酵工序：将过滤后得到的清纯樱桃液装入密闭容器内，本实例中，该密闭容器采用陶制酒坛，放置在温度条件为10℃的溶洞内进行后发酵，发酵时间控制在240小时；

6、发酵后处理工序：将后发酵工序得到的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清后再经过过滤，得到樱桃酒基，然后再进行勾兑、离心得到成品樱桃酒。

本实施例中，在无菌状态下，将经过后处理工序得到的成品樱桃酒装瓶，然后放置在温度条件为10～15℃的溶洞内进行贮藏。

本实施例中，如图2所示，密闭容器为特制的双层腔体陶制酒坛，所述酒坛包括内腔体1和外坛体2，内腔体1与外坛体2之间为夹层，夹层内填充有混合物3，酒坛的内腔体1的坛口采用长纤维纸4进行封闭，长纤维纸4的上方采用原木板5压紧，原木板5的上方覆盖混合物，该混合物与夹层内混合物3形成一体，将整个夹层的开口以及原木板完全封闭。

其中，本实施中，混合物采用以下重量百分比的原材料进行配制：

紫红泥  10％；

瓦泥    25％；

石灰    20％；

糯米面  30％；

山棕丝  0.5％；

香草    0.2％；

过滤后杂质  13.9％；

稻草    0.2％；

酒曲    0.2％。

将上述材料中的山棕丝、香草、稻草切段后，与其他材料进行混合，混合后加入少量水将其搅拌成相融状态，即可用于填充夹层和封坛。

其中，紫红泥是指紫色砂页岩、砾岩风化后形成的紫色土，2012年8月，最新确定的酱香型白酒地理标志核心产区区域为以茅台镇赤水河谷为中心的15.03平方公里，该地区拥有特殊的微生物菌群，紫红泥含量丰富。

过滤后杂质是指在过滤工序和/或发酵后处理工序中采用过滤手段后得到的杂质。

本发明的一个重要发明点在于将过滤后得到的清纯樱桃液放置在特制的双层酒坛中进行密封入坛，进行后发酵工序，由于陶制酒坛的壁上有诸多毛细孔，其一方面保证了透气性，同时酒液还不会渗漏，还可以保证酒液通过毛细孔管道与空气的接触，有利于酒液的成熟与出香，另外通过夹层填充特殊配制的混合物，酒体在成熟的过程中，还可以吸收混合物中的营养成分（特别是樱桃残渣的营养成分，更能增加酒体的果香浓郁度），双重透气结构使樱桃酒液与外部环境达成了更好的微循环；另外，由于溶洞内具有的自然特性，可以在净化酒体、增加酒体的柔绵度方面起到强化作用；溶洞内空气流通，四壁为岩石，蕴含有丰富的水份，更适合各种微生物生长，从而使酒体在后发酵过程中形成酒体丰满、口味醇厚的多样性特点。

在成品贮藏环节，为了使酒体更为丰满，可以采用前述的双层腔体陶制酒坛进行密闭贮藏，也可以采用传统的陶瓶或瓷瓶进行贮藏。

需要注意的是，在上述所有工序中，樱桃浆液均应避免与铜或铁相接触。

实施例二

本发明的洞藏樱桃酒的制备方法，包括以下处理工序：

1、破碎成浆工序：选取充分成熟且无腐烂的樱桃鲜果，在洗净去蒂后除去果核破碎成浆；

2、前发酵工序：经破碎成浆工序得到的樱桃浆装入密闭容器内，按每100升樱桃浆加入2克葡萄酒活性干酵母进行前发酵，前发酵温度为30℃，前发酵时间为216小时；

3、静置工序：静置工序是将经前发酵工序得到的发酵液充分搅拌至均匀状态，静置48小时；

4、过滤工序：将经静置工序后的发酵液过滤至无杂质的清纯樱桃液状态；本实施例中，采用细密的过滤网进行过滤；

5、后发酵工序：将过滤后得到的清纯樱桃液装入密闭容器内，放置在温度条件为10～15℃的溶洞内进行后发酵，发酵时间控制在360小时；

6、发酵后处理工序：将后发酵工序得到的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清后再经过过滤，得到樱桃酒基，然后再进行勾兑、离心得到樱桃酒；

本实施例中，在无菌状态下，将经过后处理工序得到的樱桃酒装瓶，然后放置在温度条件为10～15℃的溶洞内进行贮藏。

另外，本实施例中，混合物以下重量百分比进行配制：

紫红泥  9％；

瓦泥    18.5％；

石灰    30％；

糯米面  30％；

山棕丝  1％；

香草    0.5％；

过滤后杂质  10％；

稻草    0.5％；

酒曲    0.5％。

实施例三

本发明的洞藏樱桃酒的制备方法，包括以下处理工序：

1、破碎成浆工序：选取充分成熟且无腐烂的樱桃鲜果，在洗净去蒂后除去果核破碎成浆；

2、前发酵工序：经破碎成浆工序得到的樱桃浆装入密闭容器内，按每100升樱桃浆加入2克葡萄酒活性干酵母进行前发酵，前发酵温度为27℃，前发酵时间为168小时；

3、静置工序：静置工序是将经前发酵工序得到的发酵液充分搅拌至均匀状态，静置36小时；

4、过滤工序：将经静置工序后的发酵液过滤至无杂质的清纯樱桃液状态；本实施例中，采用细密的过滤网进行过滤；

5、后发酵工序：将过滤后得到的清纯樱桃液装入密闭容器内，放置在温度条件为12℃的溶洞内进行后发酵，发酵时间控制在300小时；

6、发酵后处理工序：将后发酵工序得到的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清后再经过过滤，得到樱桃酒基，然后再进行勾兑、离心得到樱桃酒。

本实施例中，在无菌状态下，将经过后处理工序得到的樱桃酒装瓶，然后放置在温度条件为10～15℃的溶洞内进行贮藏。

另外，本实施例中，混合物采用以下重量百分比进行配制：

紫红泥  5％；

瓦泥    25％；

石灰    30％；

糯米面  24％；

山棕丝  0.8％；

香草    0.4％；

过滤后杂质  14％；

稻草    0.4％；

酒曲    0.4％。

经多次试验验证，通过本工艺得到的樱桃酒樱桃香纯正、酒体丰满、口味醇厚、留香纯正、营养更丰富。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：包括破碎成浆、前发酵、静置、过滤、后发酵、发酵后处理工序，其中，后发酵工序是在温度条件为10～15℃的溶洞内完成。

2.根据权利要求1所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述破碎成浆工序是选取充分成熟且无腐烂的樱桃鲜果，在洗净去蒂后除去果核破碎成浆。

3.根据权利要求1所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述前发酵工序是将经破碎成浆工序得到的樱桃浆装入密闭容器内，按每100升樱桃浆加入2克葡萄酒活性干酵母进行前发酵，前发酵温度为25～30℃，前发酵时间为144～216小时。

4.根据权利要求3所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述静置工序是将经前发酵工序得到的发酵液充分搅拌至均匀状态，静置24～48小时。

5.根据权利要求4所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述过滤工序是将经静置工序后的发酵液过滤至无杂质的清纯樱桃液状态。

6.根据权利要求1或5所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述后发酵工序是将过滤后得到的清纯樱桃液装入密闭容器内，放置在温度条件为10～15℃的溶洞内进行后发酵，发酵时间控制在240～360小时。

7.根据权利要求6所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述发酵后处理工序是将后发酵工序得到的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清后再经过过滤，得到樱桃酒基，然后再进行勾兑、离心得到樱桃酒。

8.根据权利要求7所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：经过后处理工序得到的樱桃酒装瓶后放置在温度条件为10～15的溶洞内进行贮藏。

9.根据权利要求6所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述密闭容器为特制的双层腔体陶制酒坛，所述酒坛包括内腔体和外坛体，所述内腔体与外坛体之间为夹层，所述夹层内填充有混合物，所述酒坛的内腔体的坛口采用长纤维纸进行封闭，长纤维纸的上方采用原木板压紧，原木板的上方覆盖混合物，该混合物与夹层内混合物连成一体，将整个夹层的开口以及原木板完全封闭。

10.根据权利要求9所述的洞藏樱桃酒的制备方法，其特征在于：所述混合物采用以下重量百分比进行配制：

紫红泥  5～10％；

瓦泥    15～25％；

石灰    20～30％；

糯米面  20～30％；

山棕丝  0.5～1％；

香草    0.2～0.5％；

过滤后杂质  10～15％；

稻草    0.2～0.5％；

酒曲    0.2～0.5％；

其中，过滤后杂质是指在过滤工序和/或发酵后处理工序中采用过滤手段后得到的杂质。

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