JPS6121058B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は糖類、果汁または食用植物抽出物、例
えばコーヒーエキスなどの水溶液を主原料とする
ゲル化食品、特に耐冷凍ゼリーに関するものであ
る。 従来よりプリン、フルーツゼリーなどゲル状食
品は一般に広く知られており、これらの食品はセ
ラチン、寒天などを使用して製品化されている。
これらのゲル化剤を用いて製造したゼリーは低温
（０〜15℃）で冷蔵して、又は凍結したゼリーを
解凍して食するのが一般的である。 現在の技術ではゼリーを凍結するとゲル組織の
形成を担つていた水の一部が遊離し、自由水とな
りそれを核として氷結晶が成長する。そのため氷
結晶がゲル組織を歪めてしまい、食感は氷を食べ
ているようでゼリーの特有のテクスチヤーは失わ
れる。 又凍結したゼリーを解凍すると、離水が生じて
ゼリーの重量が減少し、遂にはゲルが崩壊する。
すなわち、凍結によつて氷結晶が成長しているの
で、解凍後、ゲルは凍結前の状態のゼリーに戻る
ことなく、ゼリーに力を加えても復元に時間が
かゝり、さらに甚しい場合は離水したゼリーは復
元せずゲルが崩壊するに至るのである。このよう
な状態ではゼリーの弾力性は失われ、ゼリーとは
遠くかけ離れた食感となる。 また一般にゲル化食品を製造するためのゲル化
剤としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギ
ナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、
タマリンド種子多糖類、グアーガム等、種々のも
のが用いられている。本発明者らはこれらのゲル
化剤について幅広い検討を加えた結果、ゼラチ
ン、寒天、ペクチン等は凍結、解凍による離水が
甚しく、上述のゲル崩壊現象が起こり、またロー
カストビーンガムとキサンタンガムとの組み合せ
やタマリンド種子多糖類では離水は少ないが、ゴ
ム様の食感を呈し、異物感を与えるという問題点
に逢着した。そこで更に鋭意研究を重ねた結果、
特定のゲル化剤を併用すればそれらの相乗作用に
より著しく増大した耐冷凍性と優れた食感とを有
するゼリー食品が得られる事実を知見し、上述の
問題点を悉く解決することに成功し本発明を完成
したものである。 本発明の目的は冷凍し凍結後、解凍しても離水
が少なく、ゲル組織が崩壊することのない耐冷凍
ゼリー食品を提供するにある。また他の目的は凍
結の状態でも口当りおよび口溶けのよいゲル状食
感を有するとともに、解凍後も依然として良好な
食感と風味とを失うことのない耐冷凍ゼリー食品
を得るにある。 上記の目的を達成する本発明耐冷凍ゼリーは、
糖類、果汁または食用植物抽出物の水溶液を主体
としてなり、ゲル化剤としてイオタカラギナン、
カツパーカラギナンおよびローカストビーンガム
を含むことを特徴とするものである。 本発明に適用されるカラギナンはすぎのり科の
海藻を水で抽出したもので、すぎのり属からカツ
パーカラギナン、きりんさい属の抽出物からはイ
オタカラギナンが得られ、それらはそれぞれ単独
でもゲル化作用を有するがカツパーカラギナンは
カリウムイオン、イオタカラギナンはカルシウム
イオンの存在によつてゲルの形成が容易になる特
性がある。またローカストビーンガムはまめ科の
カロブ種子から得られ、単独ではゲル化作用を有
しないので増粘剤などに利用されている。しかし
カツパーカラギナンと併用すると相乗効果により
ゲル化性を示すので広く食品製造に利用されてい
る。 イオタカラギナンにはカツパーカラギナンのよ
うなローカストビーンガムとの相乗効果はないの
で、ローカストビーンガムと併用して用いられる
ことはない。同様にイオタカラギナンとカツパー
カラギナンとの間にも相乗効果はない。 しかし凍結、解凍という条件に対して単品ある
いは２種類の併用によつて得ることができなかつ
た耐冷凍性が、イオタカラギナン、カツパーカラ
ギナンおよびローカストビーンガムの３種類を併
用したゲル化剤の相乗効果により、それを用いて
製造されたゼリーに付与される。すなわち、本発
明に係る耐冷凍ゼリーは−20〜−30℃に凍結して
も、５〜10℃に解凍しても離水が少なく−20〜−
30℃の凍結下でも口当り、口溶けも良い食感を有
する。 本発明に用いられるゲル化剤中のイオタカラギ
ナンとカツパーカラギナンとローカストビーンガ
ムとの好ましい重量比は、他の要因との関係によ
つても変動するが、イタカラギナンを１とした
時、カツパーカラギナンは２〜５倍量で、ローカ
ストビーンガムも同様に２〜５倍量である。カツ
パーカラギナン、ローカストビーンガムの重量が
５倍を越えると、ゲル強度は強くなるが、凍結時
において氷結晶化が促進される傾向があり、また
２倍量未満の場合はゲル強度が弱くなり、ゼリー
の保型性が悪くなるため好ましくない。 上記、イオタカラギナン、カツパーカラギナン
およびローカストビーンガムよりなるゲル化剤の
ゼリー中の含有量は、ゼリー重量に対して0.2〜
1.0パーセントであることが望ましい。含有量が
0.2％以上であれば十分にゲル化し、糖濃度にも
影響されるが、１％を越えると硬くなり、異物感
が感じられることがある。 本発明に係るゼリーに優れた耐冷凍性が付与さ
れる機作については充分明らかではないが、カツ
パーカラギナンをローカストビーンガムと併用す
ると、両者の相乗作用により、ゲル組織が著しく
強化され、更にイオタカラギナンの作用により、
かゝるゲル組織の保水性が増大するものと信じら
れる。 すなわち、一般にゼリーは温度の低下とともに
ゲル化剤の分子鎖がからみ合い三次元網目構造を
作りゲル化してくる。その時多数のミクロな空間
が形成されその中に水を包括する。ゲルをさらに
温度を下げて凍結すると、一部の水が氷の核とな
りこれがよび水としてゲル組織に水素結合によつ
て捉えられていた水が自由水となり氷結晶が成長
する。さらに氷結晶化が進行するとゲルの網目構
造を歪めてしまいそれを解凍するとゼリー特有の
弾力性がなくなり、ひどい時は解凍するにつれて
ゲルが崩壊することもある。 本発明のゼリーに於けるイオタカラギナンは前
述のごとくゲル化剤としてより、カツパーカラギ
ナン―ローカストビーンガムから成るゲル組織の
保水性を高め、上記の従来のゼリーの欠点を克服
し、凍結によつてゲル組織に捉えられていた水が
自由水となることを抑え、氷結晶の抑制により、
凍結時のゲル組織の破壊を防ぐものと思われる。 また、少量の第一りん酸カリウムは、カツパー
カラギナンとローカストビーンガムとによるゲル
化剤のゲル形成能力を高める働きがあるため必要
に応じ使用することができる。しかしカツパーカ
ラギナンとローカストビーンガムとの合計重量の
２倍量を越える第一りん酸カリウムの使用は却つ
てゲル形成能力を抵下させるとともに凍結時にお
いて氷結晶を成長させるので、カツパーカラギナ
ン―ローカストビーンガムのたかだか等量までが
適当である。 本発明で用いる糖は砂糖、ブドウ糖等一般に使
用されているものであればよく、また各種果汁を
以つてそれに代え、あるいは両者を混合すること
もできる。また、コーヒーエキス、紅茶、緑茶な
どの食用植物抽出物を単用もしくは併用すること
も随意であるが、それらの水溶液に含有されら可
溶性固形分の量はBx10〜60の範囲内であること
が望しい。かゝる可溶性固形分の量は、一般のゼ
リーではBx20〜40度ぐらいであり、Bxが低くな
るにつれて相対的に水分含量が増大するので氷結
晶化が促進され、Bx20度以下であると凍結時に
は完全に氷結晶する。しかしながら本発明の耐冷
凍ゼリーは多少ゲル化剤の使用量は増すが、
Bx20度以下でも十分に耐冷凍性を有する。Bx60
度を超えると甘味が強くて風味の点で問題となる
のでBx60度以下が望しい。 本発明の耐冷凍ゼリーは、食用着色料、着香
料、果肉などの副原料や調味料を適宜添加すれ
ば、その風味を改善することができることは云う
迄もなく、かくして改善された風味は解凍後も損
なわれることがない。 本発明の耐冷凍ゼリーを製造するには先ず、イ
オタカラギナン、カツパーカラギナン、ローカス
トビーンガムおよび必要に応じて第一りん酸カリ
ウムよりなるゲル化剤と糖果汁または食用植物抽
出物及び水からなる主原料を加熱し、ゾル状物を
製造する。ゾル状物を製造する際の原料の混合方
法や加熱方法は如何なる方法によつてもよいが、
水を加える前にゲル化剤と糖類（粉末）などとを
混合しておくと早くゲル化剤が膨潤し、溶解して
取り扱いやすい。また水よりは60℃以上の熱水を
加えかく拌すると更によい。加熱条件は約80℃、
５分間以上であればゲル形成能力には問題なく、
果肉、着色料等の副原料は風味を損わない温度で
添加するとよい。 上記の製造方法によつて得られたゾルをゲル化
するには室温に冷却してもまた冷凍庫で凍結して
もよく、凍結の方法は急速凍結、緩慢凍結のいず
れでもよい。凍結の到達温度は多くの場合−20℃
〜−30℃の範囲が好適である。 かくして得られた本発明の耐冷凍ゼリーは、−
20〜−30℃に凍結しても氷結晶の成長が抑制さ
れ、ゲル組織の崩壊を防ぎ、また５〜10℃の温度
に解凍しても離水が著しく少なく、ゼリー特有の
弾力性と保型性とを保持するという優れた耐冷凍
性を具えると共に、凍結状態においても口当りお
よび口溶けのよい、ゼリーに固有のゲル状食感を
呈し、更に解凍後も依然良好な食感と風味とを失
うことがない。 次に本発明の態様を以下の実施例によつて詳述
する。 実施例中で、イオタカラギナン―カツパーカラ
ギナン―ローカストビーンガムの重量比が１：
３：２の時Ａ（１、３、２）と表わす。 実施例 １ ゲル化剤７ｇ、第一りん酸カリウム0.5ｇ、ぶ
どう糖200ｇ、砂糖100ｇを混合した粉末状混合物
に60℃以上の熱水を加え、充分にかく拌した後、
80℃、５分間加熱、かく拌し、溶液温度が50℃に
下がつたところで、ブルーベリー50ｇ、くえん酸
２ｇ、香料、着色料適量を加え１Kgに調整した。
次に容器に充填し、冷凍庫にて−30℃に凍結させ
た。凍結時のゼリーの食感及び解凍する時のゼリ
ーの食感を第１表に示した。

【表】

【表】 本発明の好ましい態様であるａタイプは凍結、
解凍時ともに良好な食感を有した。このａタイプ
を凍結、解凍を３回繰り返したが、食感は凍結、
解凍のいずれの場合においても最初の時と遜色が
なく、優れた耐冷凍性を示した。 実施例 ２ ゲル化剤Ａ（１、３、３）７ｇ、第一りん酸カ
リウム0.5ｇ、適量の砂糖を混合し、実施例１と
同じ条件でゼリーを製造した。結果を第２表に示
した。

【表】 上記のように本発明の好ましい態様であるｆタ
イプが風味、食感の点で優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖類、果汁または食用植物抽出物の水溶液を
   主体としてなり、ゲル化剤としてイオタカラギナ
   ン、カツパーカラギナンおよびローカストビーン
   ガムを含むことを特徴とする耐冷凍ゼリー。 ２ ゲル化剤中のイオタカラギナン、カツパーカ
   ラギナンおよびローカストビーンガムの重量構成
   比率が１：（２〜５）：（２〜５）である特許請
   求の範囲第１項記載の耐冷凍ゼリー。 ３ 水溶液がBx10〜60度の範囲の可溶性固形分
   を含有するものである特許請求の範囲第１項また
   は第２項記載の耐冷凍ゼリー。 ４ ゲル化剤がゼリー重量に対して0.2〜1.0パー
   セント含まれた前記特許請求の範囲各項のいずれ
   かに記載の耐冷凍ゼリー。 ５ ゲル化剤がカツパーカラギナンとローカスト
   ビーンガムとの合計重量の２倍量を越えない量の
   第一りん酸カリウムを含有する前記特許請求の範
   囲各項のいずれかに記載の耐冷凍ゼリー。 ６ 第一りん酸カリウムの量がカツパーカラギナ
   ンとローカストビーンガムとの合計重量にたかだ
   か等しい量である特許請求の範囲第７項記載の耐
   冷凍ゼリー。