JPH0740884B2 - リキュール類を含んだシャーベットとその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は室温で長期間保存することが可能なリキュール
類を含んだシャーベットとその製造方法に関するもので
ある。

（従来の技術と発明が解決しようとする課題） シャーベットやアイスクリーム等の冷菓は、生産工場で
凍結し、冷凍状態を維持して顧客に届ける必要がある。
そして一旦解凍してしまうと商品価値が失われるので、
凍結したままで保管や輸送を行うためコストが高く、ま
た、冷凍庫の開閉による温度変化は、製品の解凍、凍結
が繰り返されるため、品質に問題が生ずる。

従って、常温で保管し、常温で輸送でき、その上、省ス
ペースで店舗の在庫管理の容易な商品が理想であり、さ
らに解凍、凍結による品質の保証された冷菓が望まれて
きた。

一方、食生活の高級化に伴い、フランス料理等でアルコ
ール類をデザートとして供する機会が多くなり、お酒を
シャーベットの形で出し、前の料理の味や風味を一旦消
して、次の料理を新たな状態で味合う工夫もされるよう
になってきた。

本発明は、このような食生活の変化に答えることがで
き、常温で保管、輸送が可能であり、解凍、凍結による
品質の変化のないリキュール類を含んだシャーベットと
その製造方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、安定剤と糖類を水に混合し、加熱溶解して冷
却した後、リキュール原料を混合し、レトルト殺菌する
ことを特徴とするリキュール類を主成分とするシャーベ
ットの製造方法であり、また、この方法によって得られ
たリキュール類を主成分とするシャーベットである。

本発明の製造方法は、例えば、一次仕込みで安定剤と
水、必要に応じてグラニュー糖を混合し、安定剤の溶解
温度まで加熱し、二次仕込みでグラニュー糖、粉飴、異
性化糖等の糖類を混合し、三次仕込みで加水し、糖類の
溶解温度、例えば80℃まで加熱し、または一次仕込みか
ら三次仕込みまでを合わせた一の工程で混合、加熱溶解
しても良く、次の四次仕込みでアルコール蒸発を抑える
温度、例えば60℃に冷却し、清酒、ブランデー、原料用
アルコール等のリキュール原料、必要に応じて香料を混
合し、その後、容器に充填し、例えば95℃、30分間レト
ルト殺菌することを特徴とする。

本発明で使用する安定剤としては、カラギーナン、ロー
カストビーンガム等のガム類を含むものが使用され、安
定剤の製品に対する含量は0.05〜0.35％が良好な組織を
与えるので好ましい。0.05％未満では、充分な安定化を
行うことができず、また0.35％を超えるとゲル状の組織
となり、シャーベット状の満足な組織が得られない。安
定剤として、例えば、カラギーナン30％、ローカストビ
ーンガム20％、結晶ブドウ糖39％を製品の0.3重量％添
加すると良好な組織となる。

安定剤としては、前記ガムのほかに、カラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、タマリンド種子粘出物、タラビー
ズ粘出物、ペクチン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム
等を使用できる。

本発明では、安定剤、糖類の他に、果汁類、クエン酸、
乳酸等の酸味料、香味料、ゲル化剤等を必要に応じて添
加することができる。

リキュール原料としては、清酒、ブランデーの他に、ウ
イスキー、ワイン、ビール等の飲料アルコール原料であ
れば種類を問わず使用できる。通常のリキュールはアル
コール分が40％前後であるが、本品ではアルコール分を
低くすることができる。

本発明は、安定剤と糖類を水に混合し、加熱溶解後、ア
ルコール蒸発を抑える温度まで冷却し、リキュール原料
を容器に充填後、レトルト殺菌の際に、ゲル状の安定剤
が劣化してゲル状でなくなることに特徴がある。

本発明のリキュール類を含んだシャーベットは、食前に
冷凍してシャーベット状にした後に供する。本製品は−
20℃前後の冷凍室においても硬くならず、シャーベット
状の良好な組織が得られる。また、一度解凍したもので
も、再冷凍により、シャーベット状に戻すことができ
る。

（発明の効果） 本発明によれば、レトルト製品のため、長期にわたり常
温で保管し、常温で輸送できる。また、冷凍庫等の特別
な設備を必要としないので、省スペースで店舗の在庫管
理が容易である。さらに解凍、凍結による品質、量の変
化がない。

（実施例） 以下、本発明を実施例に基づき本発明を具体的に説明す
る。

実施例１ 一次仕込みでカラギーナン30％、ローカストビーンガム
20％、結晶ブドウ糖39％を含有する安定剤270g、水30
l、グラニュー糖270gを混合し、60℃まで加熱し、二次
仕込みでグラニュー糖8,790g、粉末水飴5,430g、異性化
糖9,060g、カラメル30gを混合し、三次仕込みで水32.92
lを加水し、80℃まで加熱し、四次仕込みで60℃に冷却
し、ブランデーv.s.o.p（43％）9,500g、クエン酸50g、
香料60gを混合し、容器に充填し、95℃、30分間レトル
ト殺菌した。

実施例２ 一次仕込みで、ローカストビーンガム29.8％、カラギー
ナン27.2％、結晶ブドウ糖29％を含有する安定剤130g、
水30l、グラニュー糖130gを混合し、55℃まで加熱し、
二次仕込みでグラニュー糖10,120g、粉末水飴3,420g、
異性化糖9,390gを混合し、三次仕込みで水32.83lを加水
し80℃まで加熱し、四次仕込みで60℃に冷却し、清酒
（15.5％）14,200g、原料用アルコール（95.5％）1,700
g、香料80gを混合し、容器に充填し、95℃、30分間レト
ルト殺菌した。

実施例３ カラギーナン30％、ローカストビーンガム20％、結晶ブ
ドウ糖39％を含有する安定剤270g、グラニュー糖9,060
g、粉末水飴5,430g、異性化糖9,060g、カラメル30g、グ
レープ果汁3,620g、水62.92lを混合し、80℃まで加熱し
た後、60℃に冷却し、ブランデー（43％）9,500g、クエ
ン酸50g、香料60gを混合し、容器に充填し、95℃、30分
間レトルト殺菌した。

比較例１ レトルト殺菌を行わない以外は実施例１と同様にブラン
デーをベースとした製品を製造し、容器に充填後、冷凍
した。製品は、ゲル化してしまいシャーベット状のもの
は得られなかった。

比較例２ レトルト殺菌を行わない以外は実施例２と同様に清酒を
ベースとした製品を製造し、容器に充填後、冷凍した。
製品はゲル化してしまい、シャーベット状のものは得ら
れなかった。

比較例３ レトルト殺菌を行わない以外は実施例３と同様にブラン
デーをベースとした製品を製造し、容器に充填後、冷凍
した。製品はゲル化してしまい、シャーベット状のもの
は得られなかった。

比較例４ 安定剤として、400g（全体の0.40重量％）を使用した以
外は、実施例２と同様に清酒をベースとした製品を製造
し、容器に充填後、レトルト殺菌をして冷凍した。ゲル
状の組織となり、シャーベット状の満足な組織は得られ
なかった。実施例１および３と同様にブランデーをベー
スとした製品を製造した場合についても、同様の結果が
得られた。

比較例５ 安定剤として、30g（全体の0.03重量％）を使用した以
外は、実施例２と同様に清酒をベースとした製品を製造
し、容器に充填後、レトルト殺菌をして冷凍した。ゲル
状の組織となり、シャーベット状の満足な組織は得られ
なかった。実施例１および３と同様にブランデーをベー
スとした製品を製造した場合についても、同様の結果が
得られた。

比較例６ 安定剤として、カルボキシメチルセルロースを130g（全
体の0.13重量％）使用した以外は、実施例２と同様に清
酒をベースとした製品を製造し、容器に充填後、レトル
ト殺菌をして冷凍した。結晶が細かく、シャーベット特
有のザラザラした食感が得られず、アイスクリームのよ
うな柔らかい組織になった。

常温流通すると安定剤が分離し、冷凍すると氷部分がザ
ラザラして、安定剤部分がねばねばし組織がバラバラに
なり、シャーベットの組織は得られなかった。長期間保
存した場合、安定剤の効力がなくなり劣化し、冷凍する
と組織があらくなった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】安定剤と糖類を水に混合し、加熱溶解して
   冷却した後、リキュール類を混和し、レトルト殺菌する
   ことを特徴とするリキュール類を主成分とするシャーベ
   ットの製造方法。
2. 【請求項２】全量に対して0.05〜0.35％の安定剤を使用
   する請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】リキュール類を全量に対して９〜16％含有
   する請求項１または２記載の製造方法。
4. 【請求項４】請求項１、２または３記載の製造方法によ
   り得られたリキュール類を主成分とするシャーベット。