JPH0361405B2

JPH0361405B2 -

Info

Publication number: JPH0361405B2
Application number: JP57176319A
Authority: JP
Inventors: Tsunesuke Ueda
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1982-10-08
Filing date: 1982-10-08
Publication date: 1991-09-19
Also published as: JPS5966849A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、新規なゼリー様粒状食品に関する。従来からアルギン酸ナトリウムとかアルギン酸
カリウムなどの水溶性アルギン酸塩の水溶液すな
わち水溶性アルギン酸塩ゾルを塩化カルシウム、
乳酸カルシウム、塩化アルミニウムなどの多価金
属塩に滴下その他の方法で接触させてゼリー様粒
状食品を製造する方法が知られている。この方法
によると粒状ゲルが比較的簡単に製造できる利点
がある。しかし、原料の配合条件にもよるが、こ
の方法により製造された粒状ゲルは日数経過と共
に硬化して食感を損い易いという問題がある。そ
こでゲルの硬化し難くする方法として、例えばゲ
ル中の可溶性塩と不溶性塩との割合が一定となる
ようにする方法も考えられている（特公昭41−
15501）が、両者の割合を一定にコントロールす
ることは必ずしも容易ではない。以上の状況に鑑み、本発明の目的は、粒状ゲル
が日数経過と共に硬化することの生じ難い新規な
ゼリー様粒状食品を提供することにあり、本発明
者は種々研究検討した結果ようやくにして本発明
を見い出すに至つたのである。すなわち、本発明のゼリー様粒状食品は、水溶
性アルギン酸塩ゾルの多価金属塩によるゲル化物
から成り蔗遠、果糖などの甘味性糖類を約40％以
上を含有することを特徴とする。以下本発明を詳細に説明する。本発明で、水溶性アルギン酸塩とはアルギン酸
ナトリウムとかアルギン酸カリウムなどのように
アルギン酸塩であつてしかも水溶性のものをい
う。この水溶性アルギン酸塩を水に溶かせばゾル
となる。ゾル中のアルギン酸塩濃度はごく一般的
には0.2〜10％位であるが普通0.5〜３％くらいが
用い易い。本発明のゼリー様粒状食品は、前記水
溶性アルギン酸塩ゾルの多価金属塩によるゲル化
物から成るが、甘味性糖類例えば蔗糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖、麦芽糖、ガラクトース等を約40
％以上含有する。約40％以上でないと製品の日数
経過に伴う硬化を効果的に防ぎ難いからである。
なお、本発明のゼリー様粒状食品には、甘味性糖
類以外に本発明の目的を損わない範囲で調味料
（食塩、グルタミン酸ソーダ、ワイン、果汁、み
りんなど）、賦香料（チエリーフレーバー、リン
ゴフレーバー、ミカンフレーバー、パイナツプル
フレーバー、ミルクフレーバーなど）、着色料
（赤色102号、黄色４号、青色１号、β−カロチン
など）、増粘剤（ローカストビーンガム、トラガ
ントガム、タマリンドガム、グアーガムなど）、
その他の糊料（でんぷん、CMC、デキストリン
など）その他の添加材を含有させることは任意で
ある。粒状食品の粒状の形状は、必ずしも球状の
みに限らず類球状（例えばグミのような形状）、
球状を少し押しつぶしたときに見られる偏平球状
のものまで、要するにひとつのまとまつた塊状と
なつているものは全て包含する。次に、本発明のゼリー様粒状食品の製造方法の
一例についてのべると、まず前記のように水溶性
アルギン酸塩のゾルを調製する。その際に前記の
如き甘味性糖類を添加し含有割合が約40％（重量
％）以上になるようにする。具体的には、糖度計
を使用して調整する。また、その際に増粘財（ロ
ーカストビーンガム、トラガントガムなど）を
0.3〜1.5％程度添加しておくと次の工程で上記の
ゾルを多価金属塩水溶液つまりゲル化液中でゲル
化するときに一定のまとまつた形状にするのに都
合がよい。このゾルには必要があれば目的とする
食品に対応して着色料、賦香料、調味料等を添加
しておく。こうして調製されたゾルは、乳酸カル
シウム、クエン酸カルシウム、塩化カルシウム、
塩化アルミニウムなどの多価金属塩の、一般的に
は0.5〜20％水溶液ごく普通には１〜３％水溶液
に滴下あるいは投入等の方法で浸漬させゲル化に
より求める形状の粒状になるようにする。一単位
の滴下量あるいは投入量が例えば0.5ml以下など
というように少いと直径も小さいのでゲル化した
とき球状になり易い。しかし一単位の滴下量ある
いは投入量が１ml、1.5mlとか多くなるとそのま
までは球状には形成し難いので、例えば直径10mm
以上で球状もしくはそれに近い形状にしたいとき
は、ゲル化液中で前記のゾルを２つ割りにした球
形器（多孔付）に受け、半割の球で蓋をしてから
ゲル化時間中時々その球を回動させるとよい。前
記のゾルをゲル化液中に５分〜２時間程浸漬した
のち、ゲル化した粒状食品のゲル化液からとり出
し軽く水洗する。このようにして得られる本発明
のゼリー様粒状食品は、製品保存中日数経過して
もゲルの硬化が殆んど進まないので、硬すぎによ
るゴリゴリとした不快な感触になることもなく、
いつでも弾力性のある食感を楽しむことができ
る。本発明において甘味性糖類を約40％以上含有
させた場合に本発明のゼリー様粒状食品が日数経
過にもかかわらず硬いゴリゴリした食感になり難
い理由については定かではないが、おそらくアル
ギン酸とカルシウムとの間に甘味性の糖が入り込
みアルギン酸とカルシウムとの電気的結合を緩和
するからではないかと推察される。以下本発明の実施例について説明する。実施例１下記配合で蔗糖も40％含む水溶性アルギン酸塩
ゾルを、約0.5〜0.6mlづつノズルから２％塩化カ
ルシウム水溶液（ゲル化液）中に滴下し粒状ゲル
化をはかつた。滴下20分後にゲル化粒子（ほぼ球
状に近い形をしていた）をとり出し軽く水洗しゼ
リー様粒状食品を製造した。対象として蔗糖含量
０％、10％、20％、25％及び30％のものについて
も同様ゲル化粒子を形成させ、とり出し水洗しゼ
リー様粒状食品を製造した。その各々について製造直後、５日後及び10日後
の硬さを調べてみたところ下表のとおりであつ
た。ゾルの原料配合アルギン酸ナトリウム２（％）蔗糖 40（％）トラガントガム１（％）水 56.9（％）着色・賦香料 0.1（％）合計 100（％）

【表】

【表】実施例２水溶性アルギン酸塩ゾルの原料配合を下記のよ
うに変更した以外は、実施例１と同じ条件にして
ゼリー様粒状食品を製造した。ゾルの原料配合アルギン酸ナトリウム 1.5（％）果糖 45（％）ペクチン 0.5（％）ローカストビーンガム１（％）水 52（％）合計 100（％）実施例３水溶性アルギン酸塩ゾルの原料配合を下記のよ
うに変更し、また、ゲル化液を３％乳酸カルシウ
ム水溶液に変更し、さらにゾルのゲル化液への滴
下量を１回（一単位）約1.4mlとして滴下をスプ
ーンによる方法に変更した以外は実施例１と同じ
条件にしてゼリー様粒状食品を製造した。なお、
この場合前記滴下ゾルは、乳酸カルシウム水溶液
中では２つ割りにした球形器（多孔付）に受け浸
漬中時々回動させたところ、ゼリー様粒状食品は
ほぼ球形のものが得られた。ゾルの原料配合アルギン酸ナトリウム１（％）ブドウ糖 45（％）グアーガム１（％）水 53（％）合計 100（％）

Claims

【特許請求の範囲】１水溶性アルギン酸塩ゾルの多価金属塩による
ゲル化物から成り蔗糖・果糖などの甘味性糖類を
約40％以上含有するゼリー様粒状食品。２水溶性アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム
またはアルギン酸カリウムである特許請求範囲第
１項記載のゼリー様粒状食品。３形状が球状、類球状、偏平球状、である特許
請求の範囲第１項記載のゼリー様粒状食品。４形状が球状であり、その直経が約10mm以上で
ある特許請求の範囲第１項記載のゼリー様粒状食
品。