JPS5966849A - ゼリ−様粒状食品 - Google Patents
ゼリ−様粒状食品Info
- Publication number
- JPS5966849A JPS5966849A JP57176319A JP17631982A JPS5966849A JP S5966849 A JPS5966849 A JP S5966849A JP 57176319 A JP57176319 A JP 57176319A JP 17631982 A JP17631982 A JP 17631982A JP S5966849 A JPS5966849 A JP S5966849A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- granular food
- sol
- water
- alginate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、新規なゼリ一様粒状食品に関する０
従来からアルギン酸ナトリウムとかアルギン酸カリウム
などの水溶性アルギン酸塩の水溶液すなわち水溶性アル
ギン酸塩ゾルを塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化
アルミニウムなどの多価金属塩に滴下その他の方法で接
触させてゼリ一様粒状食品を製造する方法が知られてい
る。この方法によると粒状ゲルが比較的簡単に製造でき
る利点がある。しかし、原料の配合条件にもよるが、こ
の方法により製造された粒状ゲルは日数経過と共に硬化
して食感を損い易いという問題がある。そこでゲルを硬
化し難くする方法として、例えばゲル中の可溶性塩と不
溶性塩との割合が一定となるようにする方法も考えられ
ている（特公昭４ｌ−１５５０１）が、両者の割合金一
定にコントロールすることは必ず（〜も容易で１．１：
ない。
などの水溶性アルギン酸塩の水溶液すなわち水溶性アル
ギン酸塩ゾルを塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化
アルミニウムなどの多価金属塩に滴下その他の方法で接
触させてゼリ一様粒状食品を製造する方法が知られてい
る。この方法によると粒状ゲルが比較的簡単に製造でき
る利点がある。しかし、原料の配合条件にもよるが、こ
の方法により製造された粒状ゲルは日数経過と共に硬化
して食感を損い易いという問題がある。そこでゲルを硬
化し難くする方法として、例えばゲル中の可溶性塩と不
溶性塩との割合が一定となるようにする方法も考えられ
ている（特公昭４ｌ−１５５０１）が、両者の割合金一
定にコントロールすることは必ず（〜も容易で１．１：
ない。
以上の状況に鑑み、本発明の目的は、粒状ゲルが日数経
過と共に硬化することの生じ難い新規なゼリ一様粒状食
品全提供することにあり、本発明者は種々研究検討した
結果ようやくにして本発明を見い出すに至ったのである
。
過と共に硬化することの生じ難い新規なゼリ一様粒状食
品全提供することにあり、本発明者は種々研究検討した
結果ようやくにして本発明を見い出すに至ったのである
。
すなわち、本発明のゼリー様粒状食品は、水溶性アルギ
ン酸塩ゾルの多価金属塩によるゲル化物から成り蔗糖、
果糖などの甘味性糖類を約４０％以上含有することを特
徴とする。
ン酸塩ゾルの多価金属塩によるゲル化物から成り蔗糖、
果糖などの甘味性糖類を約４０％以上含有することを特
徴とする。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明で、水溶性アルギン酸塩とはアルギン酸ナトリウ
ムとかアルギン酸カリウムなどのようにアルギン酸塩で
あってしかも水溶性のものをいう。この水溶性アルギン
酸塩を水に溶かせばゾルとなる。ゾル中のアルギン酸塩
濃度はごく一般的には０．２〜１．０％位であるが普通
０．５〜３％くらいが用い易い。本発明のゼリー様粒状
食品は、前記水溶性アルギン酸塩ゾルの多価金属塩によ
るゲル化物から成るが、甘味性糖類例えば蔗糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖、麦芽糖、ガラクトース等を約４０％以
上含有する。約４０％以上でないと製品の日数経過に伴
う硬化を効宋的に防ぎ難いからである。
ムとかアルギン酸カリウムなどのようにアルギン酸塩で
あってしかも水溶性のものをいう。この水溶性アルギン
酸塩を水に溶かせばゾルとなる。ゾル中のアルギン酸塩
濃度はごく一般的には０．２〜１．０％位であるが普通
０．５〜３％くらいが用い易い。本発明のゼリー様粒状
食品は、前記水溶性アルギン酸塩ゾルの多価金属塩によ
るゲル化物から成るが、甘味性糖類例えば蔗糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖、麦芽糖、ガラクトース等を約４０％以
上含有する。約４０％以上でないと製品の日数経過に伴
う硬化を効宋的に防ぎ難いからである。
なお、本発明のゼリー様粒状食品には、甘味性糖類以外
に本発明の目的を損なわない範囲で調味料（食塩、グル
タミン酸ソーダ、ワイン、果汁、みりんなど）、賦香料
（チェリーフレーバー、リンゴフレーバー、ミカンフレ
ーバー、パイナップルフレーバー、ミルクフレーバーな
ど）、着色料（赤色１０２号、黄色４号、青色１号、β
−カロチンなど）、増粘剤（ローカストビーンガム、ト
ラガントガム、タマリンドガム、グアーガムなど）、そ
の他の糊料（でんぶん、ＣＭＣ，デギストリンなど）そ
の他の添加材を含有させることは任意である。粒状食品
の粒状の形状は、必ずしも球状のみに限らず類球状（例
えばグミのような形状）、球状を少し押しつぶしたとき
に見られる偏平球状のものまで、要するにひとつのまと
まった塊状となっているものは全て包含する。
に本発明の目的を損なわない範囲で調味料（食塩、グル
タミン酸ソーダ、ワイン、果汁、みりんなど）、賦香料
（チェリーフレーバー、リンゴフレーバー、ミカンフレ
ーバー、パイナップルフレーバー、ミルクフレーバーな
ど）、着色料（赤色１０２号、黄色４号、青色１号、β
−カロチンなど）、増粘剤（ローカストビーンガム、ト
ラガントガム、タマリンドガム、グアーガムなど）、そ
の他の糊料（でんぶん、ＣＭＣ，デギストリンなど）そ
の他の添加材を含有させることは任意である。粒状食品
の粒状の形状は、必ずしも球状のみに限らず類球状（例
えばグミのような形状）、球状を少し押しつぶしたとき
に見られる偏平球状のものまで、要するにひとつのまと
まった塊状となっているものは全て包含する。
次に、本発明のゼリー様粒状食品の製造方法の一例につ
いてのべると、まず前記のように水溶性アルギン酸塩の
ゾルを調製する、その際に前記の如き甘味性糖類を添加
し含有割合が約４０％（重量％）以上になるようにする
。
いてのべると、まず前記のように水溶性アルギン酸塩の
ゾルを調製する、その際に前記の如き甘味性糖類を添加
し含有割合が約４０％（重量％）以上になるようにする
。
具体的には、糖度計を使用して調整する。また、その際
に増粘剤（ロー力ストビーンガム、トラガントガムなど
）を０．３〜１．５％程度添加しておくと次の行程で上
記のゾルを多価金属塩水溶液つまりゲル化液中でゲル化
するときに一定のまとまった形状にするのに都合がよい
。
に増粘剤（ロー力ストビーンガム、トラガントガムなど
）を０．３〜１．５％程度添加しておくと次の行程で上
記のゾルを多価金属塩水溶液つまりゲル化液中でゲル化
するときに一定のまとまった形状にするのに都合がよい
。
このゾルには必要があれば目的とする食品に対応して着
色料、賦香料、調味料等を添加しておく。こうして調製
されたゾルは、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、
塩化カルシウム、塩化アルミニウムなどの多価金属塩の
、一般的には０．５〜２０％水溶液ごく普通には１〜３
％水溶液に滴下あるいは投入等の方法で浸漬させゲル化
により求める形状の粒状になるようにする。一単位の滴
下似あるいは投入量が例えば０．５ｍｌ以下などという
ように少いと直径も小さいのでゲル化したとき球状にな
り易い。しかし一単位の滴下量あるいは投入量が１ｍｌ
、１．５ｍｌとか多くなるとそのままでは球状には形成
し難いので、例えば直径１０ｍｍ以上で球状もしくはそ
れに近い形状にしたいときは、ゲル化液中で前記のゾル
を２つ割りにした球形器（多孔付）に受け、半割の球で
蓋をしてからゲル化時間中時々その球を回動させるとよ
い。前記のゾルをゲル化液中に５分〜２時間程浸漬した
のち、ゲル化した粒状食品をゲル化液からとり出し軽く
水洗する。
色料、賦香料、調味料等を添加しておく。こうして調製
されたゾルは、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、
塩化カルシウム、塩化アルミニウムなどの多価金属塩の
、一般的には０．５〜２０％水溶液ごく普通には１〜３
％水溶液に滴下あるいは投入等の方法で浸漬させゲル化
により求める形状の粒状になるようにする。一単位の滴
下似あるいは投入量が例えば０．５ｍｌ以下などという
ように少いと直径も小さいのでゲル化したとき球状にな
り易い。しかし一単位の滴下量あるいは投入量が１ｍｌ
、１．５ｍｌとか多くなるとそのままでは球状には形成
し難いので、例えば直径１０ｍｍ以上で球状もしくはそ
れに近い形状にしたいときは、ゲル化液中で前記のゾル
を２つ割りにした球形器（多孔付）に受け、半割の球で
蓋をしてからゲル化時間中時々その球を回動させるとよ
い。前記のゾルをゲル化液中に５分〜２時間程浸漬した
のち、ゲル化した粒状食品をゲル化液からとり出し軽く
水洗する。
このようにして得られる本発明のゼリー様粒状食品は、
製品保存中日数経過してもゲルの硬化が殆んど進まない
ので、硬すぎによるゴリゴリとした不快な感触になるこ
ともなく、いつでも弾力性のある食感を楽しむことがで
きる。本発明において甘味性糖類を約４０％以上含有さ
せた場合に本発明のゼリー様粒状食品が日数経過にもか
かわらず硬いゴリゴリした食感になり難い理由について
は定かではないが、おそらくアルギン酸とカルシウムと
の間に甘味性の糖が入り込みアルギン酸とカルシウムと
の電気的結合力を緩和１−るからではないかと棺察さハ
る。
製品保存中日数経過してもゲルの硬化が殆んど進まない
ので、硬すぎによるゴリゴリとした不快な感触になるこ
ともなく、いつでも弾力性のある食感を楽しむことがで
きる。本発明において甘味性糖類を約４０％以上含有さ
せた場合に本発明のゼリー様粒状食品が日数経過にもか
かわらず硬いゴリゴリした食感になり難い理由について
は定かではないが、おそらくアルギン酸とカルシウムと
の間に甘味性の糖が入り込みアルギン酸とカルシウムと
の電気的結合力を緩和１−るからではないかと棺察さハ
る。
以−ト本発明の実施例について説明する。
実施例１
下記配合で蔗糖も４０チ含む水溶性アルギン酸塩ゾルを
、約０゜５〜０．６ｍｌづつノズルから２チ塩化力Ａ・
シラノ、水溶液（ゲル化液）中に滴ドシ粒状ゲル化ｆ
（ＬＳＩかった。滴下２０分後にゲル化粒子（ｒ／９Ｉ
丁球状に近い形をり。でいた）をとり出り、 、’ｉ＊
＜水洗ｊ−、ゼリ〜様粒状食品を製造１− ｆｒ−８
：６ｔ 照トＬ（蔗糖含ｉ０％、ｘｏ％、２０俤、２５
係及び３０チのものについても同様ゲル化粒子を形成さ
せ、とり出１．水洗しゼリ一様粒状良品’（＋−製１？
ｉ。（−７だ。
、約０゜５〜０．６ｍｌづつノズルから２チ塩化力Ａ・
シラノ、水溶液（ゲル化液）中に滴ドシ粒状ゲル化ｆ
（ＬＳＩかった。滴下２０分後にゲル化粒子（ｒ／９Ｉ
丁球状に近い形をり。でいた）をとり出り、 、’ｉ＊
＜水洗ｊ−、ゼリ〜様粒状食品を製造１− ｆｒ−８
：６ｔ 照トＬ（蔗糖含ｉ０％、ｘｏ％、２０俤、２５
係及び３０チのものについても同様ゲル化粒子を形成さ
せ、とり出１．水洗しゼリ一様粒状良品’（＋−製１？
ｉ。（−７だ。
その各々ｅ？一ついて本り造直体、５１］後及び１０［
１イス・の仲さ４調ベー（みたところ下表のとおりであ
−）／こ。
１イス・の仲さ４調ベー（みたところ下表のとおりであ
−）／こ。
ゾルの原料配合
アルギン酸ナトリウム ２（悌）
蔗 糖 ４０（チ）トラガントガ
ム １（→ 水 ５６．９（チ）合
！ｔ １００（チ）訂）×印：硬くてゴリ
ゴＩＪ Ｌ禽食感△印：Ｘ印程でｉｌ−ないが多少硬い
食感ｋ）す０印、ゴリゴリした食感な（７、弾力性があ
る実施例２ 水溶性アルギン酸塩ゾルの原料配合全Ｔｉ［；のように
変デした以外は、実施例１と同じ条件にしでビリ一様粒
状食品を製造し／（３、ゾルの原料配合 アルギン酸ナトリウム １．５ （９ｇ）平
糖 ４５（チ）ベ り チ ン
０５（係）ローカストビーンガム １（
チ）水 ５２（チ）合
計 １００（チ） 実施例３ 水溶性アルギン酸塩ゾルの原料配合を下記のように変更
し、捷た、ゲル化液を３チ乳酸カルシウム水溶液に変更
し、さらにゾルのゲル化液への滴下槽を１回（一単位）
約１．４ｍｌと１２で滴下をスプーンによる方法に変更
した以外は実施例１と同じ条件に（−７でゼリ一様粒状
食品を製造した。なお、この場合前記滴下ゾルは、乳酸
カルシウム水溶液中で＆、ｊ、 ２つ割りにした球形器
（多孔（ｔ ） Ｋ受は浸漬少時４同動させたところ、
ゼリ一様粒状食品はほぼ球形のものが得られた３、 ゾルの原料配合 アルギン酸ナトリウム １（灼 ブ ド ウ 糖 ４５（係）グ
アーガム １げ） 特許出願人 キューピー株式会社
ム １（→ 水 ５６．９（チ）合
！ｔ １００（チ）訂）×印：硬くてゴリ
ゴＩＪ Ｌ禽食感△印：Ｘ印程でｉｌ−ないが多少硬い
食感ｋ）す０印、ゴリゴリした食感な（７、弾力性があ
る実施例２ 水溶性アルギン酸塩ゾルの原料配合全Ｔｉ［；のように
変デした以外は、実施例１と同じ条件にしでビリ一様粒
状食品を製造し／（３、ゾルの原料配合 アルギン酸ナトリウム １．５ （９ｇ）平
糖 ４５（チ）ベ り チ ン
０５（係）ローカストビーンガム １（
チ）水 ５２（チ）合
計 １００（チ） 実施例３ 水溶性アルギン酸塩ゾルの原料配合を下記のように変更
し、捷た、ゲル化液を３チ乳酸カルシウム水溶液に変更
し、さらにゾルのゲル化液への滴下槽を１回（一単位）
約１．４ｍｌと１２で滴下をスプーンによる方法に変更
した以外は実施例１と同じ条件に（−７でゼリ一様粒状
食品を製造した。なお、この場合前記滴下ゾルは、乳酸
カルシウム水溶液中で＆、ｊ、 ２つ割りにした球形器
（多孔（ｔ ） Ｋ受は浸漬少時４同動させたところ、
ゼリ一様粒状食品はほぼ球形のものが得られた３、 ゾルの原料配合 アルギン酸ナトリウム １（灼 ブ ド ウ 糖 ４５（係）グ
アーガム １げ） 特許出願人 キューピー株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）水溶性アルギン酸塩ゾル、の多価金属塩によるゲ
ル化物から成り蔗糖・果糖などの甘味性糖類を約４０チ
以上含有するゼリ一様粒状食品（２）水溶性アルギン酸
塩がアルギン酸す） ＩＪウムまたはアルギン酸カリウ
ムである特許請求範囲第１項記載のゼリ一様粒状食品 （３）形状が球状、類球状、偏平球状、である特許請求
の範囲第１項記載のゼリ一様粒状食品（４）形状が球状
であり、その直経が約１０ｍｍ以上である特許請求の範
囲第１項記載のゼリ一様粒状食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57176319A JPS5966849A (ja) | 1982-10-08 | 1982-10-08 | ゼリ−様粒状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57176319A JPS5966849A (ja) | 1982-10-08 | 1982-10-08 | ゼリ−様粒状食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5966849A true JPS5966849A (ja) | 1984-04-16 |
| JPH0361405B2 JPH0361405B2 (ja) | 1991-09-19 |
Family
ID=16011501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57176319A Granted JPS5966849A (ja) | 1982-10-08 | 1982-10-08 | ゼリ−様粒状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5966849A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152252A (ja) * | 1984-08-21 | 1986-03-14 | Aoba Kasei Kk | 果肉状の食感を呈するゼリ− |
| WO2002094034A3 (en) * | 2001-05-23 | 2003-01-16 | Isp Investments Inc | Alginate gel |
-
1982
- 1982-10-08 JP JP57176319A patent/JPS5966849A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152252A (ja) * | 1984-08-21 | 1986-03-14 | Aoba Kasei Kk | 果肉状の食感を呈するゼリ− |
| JPH0360470B2 (ja) * | 1984-08-21 | 1991-09-13 | Aoba Kasei Kk | |
| WO2002094034A3 (en) * | 2001-05-23 | 2003-01-16 | Isp Investments Inc | Alginate gel |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0361405B2 (ja) | 1991-09-19 |
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