JPS5953813B2 - 酸性調味料及びその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な酸性調味料とその製法に関する。

従来の酸性調味料、すなわちドレッシング類や調味酢な
どは、通常は液状であるから、例えば野菜サラダなどに
使用するには、容器のまま手に持って口部よりふりかけ
るが又はスプーンなどですくってふりかけるのであるが
、野菜サラダの上にふりかけた調味料はサラダの表面か
ら内部に浸透してしまうかまたは周囲に分散・吸収され
てしまい、使用量をはっきりと視認し得ないので、どの
くらい調味し得たのか確実に把握し難い。

粉末調味料や顆粒状のものを使用すれば、これ等の難点
は成る程度解消し得るが、粉末状のものは、品質や味感
の点で種々の制限がある。

本発明は、このような問題点を解決することを目的とす
るものである。

すなわち、本発明は、液状酸性調味料の味感と品質を有
し、それでいてより可視的な性状であり、しかも従来に
ない歯ごたえのある、言わば「食べるドレッシング」と
その製法を提供しようとするものである。

本発明者は、この目的を、公知のアルギン酸ナトリウム
水溶液とカルシウム塩水溶液による粒状体形成反応を応
用して達成すべく着目し、当初、酸性調味料自体を粒状
化することを試みたが、アルギン酸ナトリウム水溶液を
酸性化すると、アルギン酸イオンとナトリウムイオンの
平衡が崩れ、アルギン酸が単独で生成凝集してしまうし
、カルシウム塩水溶液を酸性化すると、カルシウムイオ
ンが酸と反応しカルシウム塩として析出してしまい皮膜
形成用のカルシウムイオンが少なくなってしまうので、
いずれにしても粒状体形成反応を生じ難くすることを知
見した。

そこで、まず粒状体を形成させておき、その内腔に酸性
調味液を充す方法に切り換えたが、この場合でも、アル
ギン酸カルシウムからなる粒状体は経時的に酸の影響を
受けることになるので、酸性調味液を充したまま保存し
ても形崩れや変質を生じない程度に強い皮膜の球（粒）
状体をいかにして作るか、また−たん形成した粒状体の
内腔にその後酸性調味液をいかにして充すか、など種々
の問題点があったが、以下に説明する工夫に基き改良を
重ね、本発明を完成させたのである。

したがって、本発明の酸性調味料の一つは、内腔に酸性
調味液を充しであるアルギン酸カルシウム材小粒状体の
集合物からなることを特徴とするものであり、他の一つ
は、この集合物を上記調味液と同質又は異質の調味液中
に浸漬してなることを特徴とするものである。

また、本発明の酸性調味料の製法は、糖類２０〜５０重
量％（以下、たんに％のみで表す。

）を含むカルシウム塩水溶液を、アルギン酸ナトリウム
水溶液に滴下して小粒状体を逐次形成し、これを集め清
水中で水晒しの後カルシウム塩０．１〜２％を含む酸性
調味液中に浸漬して、各小粒状体の内腔に酸性調味液を
置換充填させることを特徴とするものである。

以下、本発明の酸性調味料の製法を説明する。

本発明に於ては、カルシウム塩水溶液をアルギン酸ナト
リウム水溶液に滴下してアルギン酸カルシウムの粒状体
を形成する。

使用するカルシウム塩は、塩化カルシウムなどの食品添
加剤として認められているものであればよい。

カルシウム濃度は０．５％以上、通常は１％程度に調整
する。

また、アルギン酸ナトリウム濃度は、０．３〜１％程度
とする。

このアルギン酸カルシウム粒状体形成反応は、特開昭５
５−３４０５４発明など公知の方法に基づいてすすめれ
ばよいので、詳細は省略するが、カルシウム塩水溶液を
アルギン酸ナトリウム水溶液に次々と滴下して得られる
直径２〜６ｍ／ｍ程度の小粒状体を、おたがいに付着さ
せないようにしながら、逐次形成させる。

滴下位置・ノズル口径・両液の濃度などは、公知の方法
に従い適宜調整する。

而して、このようにして形成されるアルギン酸カルシウ
ムの小粒状体は、その内腔に酸性調味液を充すことにな
るので通常より強い皮膜のものとしなけれは゛ならない
。

そのためには、カルシウム塩水溶液の水滴を、比較的長
い時間、好ましくは３０〜２４０秒間アルギン酸水溶液
中に浸漬沈降させ反応を促進させておく必要がある。

そこで本発明に於ては、このことを確実に達成するため
に、カルシウム塩水溶液の比重をアルギン酸ナトリウム
水溶液に比してはるかに大きく調整することとして、具
体的には、カルシウム塩水溶液の中に、蔗糖・ぶどう糖
・果糖などの糖類を２０〜５０％、好ましくは３０％程
度添加することとした。

比重調整剤として糖類を選んだのは、糖分は水晒しによ
って除去しやすく、わずかに残留した場合でも酸性調味
液の風味を損うことはないなどの理由による。

従って本発明に於ては、皮膜はアルギン酸カルシウムで
形成されるが、その内腔には、塩化カルシウムと糖類と
の水溶液が流動状のまま充されている小粒状体がアルギ
ン酸ナトリウム水溶液の内部に浮き沈み状態で形成され
ることになる。

さらに、カルシウム塩水溶液中に食油１０〜４０％を分
散させるか、または少量のガム質（キサンタンガム・グ
アーガム・トラガントガムなどが好適）を加えて液全体
を乳化させてから、アルギン酸すトリウム溶液中に滴下
すると、小粒状体のそれぞれの内腔には乳化均質状の液
が充されることになり （糖類とかカルシウム分はこの
乳化液の水相中に含まれることになる）、後の工程で酸
性乳化調味液すなわちクリーミーなドレッシングに置換
することができるので、きわめて好ましい。

次に、この小粒状体をアルギン酸ナトリウム水溶液中よ
りとり出し、清水中に浸漬して、小粒状体内のカルシウ
ム分（塩化カルシウム）と糖分とをアルギン酸カルシウ
ムの皮膜を透して清水と置換・除去する。

この水晒し所要時間は、粒の大きさ・皮膜の厚さによっ
ても若干異なるが、まず２時間前後行うことにより、完
全に脱糖でき、内腔に清水を充したアルギン酸カルシウ
ム小粒状体が得られる。

尚、滴下液（塩化カルシウム溶液）の中に食油を添加し
て製した小粒状体の場合には、水晒しによっても食油は
除去されず、小粒状体の内腔に油分として最後まで残留
する。

また内腔に乳化均質液を充した場合には、乳化状態を保
持したまま水相内の糖類とカルシウム分が清水と置換す
ることになる。

最後に、清水入り小粒状体を、酸性調味液中に浸漬して
、小粒状体内に調味液を置換充填させる。

同様に約２時間前後で、清水は、酸性調味液と入れ換り
、小粒状体内腔は調味液により完全に充されることにな
るので、これを集めて取り出し、別の容器に入れる。

かくして得られた粒状酸性調味料は、内腔に酸性調味液
を充しであるとはいうものの、酸性調味液は、いわば「
仮封」されている状態であるから、そのまましばらく放
置すると、小粒状体の内腔から酸性調味液かにじみ出て
くることになりやすい。

そこで゛同質（同じ味）又は異質（異る味）の酸性調味
液を少量添加しこの調味液中に多数の小粒状体を集合物
として浸漬した状態で保存すると、調味液のにじみを防
止することができる。

もつとも、もともと「ドレッシング」として使用するも
ので゛あるから、にじみを防止するほどのこともない。

食感上皮膜をことさら硬くするとかえって抵抗感を生ず
ることになるが、好みにより、このにじみをなくすよう
にすることもできる。

而して、内腔に乳化均質液を充しである場合には、ここ
で酸性乳化調味液となる。

酸性調味液としては、フレンチドレッシングなど常法に
より製したものを使用すればよいが、フレンチドレッシ
ングの水相原料だけとか、又は調味酢を使用してもよい
。

ここで重要なのは、この調味液の中へ、カルシウム塩（
塩化カルシウムでよい）を０・１〜２％添加しておくこ
とである。

このようなカルシウム塩添加の酸性調味液を使用するこ
とにより、小粒状体の皮膜が酸性液に浸されることにな
っても、皮膜の軟化や破損が生じ難くなるので、酸性調
味液入り小粒状体を変質させず、安定に保存することが
できるのである。

また酸性調味液と清水との置換もスムースに進行するよ
うになる。

尚、この酸性調味液浸漬は、加熱下に行なった方が置換
反応は早い上、調味料の保存性を向上させることができ
る。

尚、小粒状体を好みの色に着色して製したい場合には、
カルシウム塩水溶液をあらかじめ着色させておいてもよ
いが、酸性調味液を着色させておいてもよく、また滴下
液に食油を添加する方法を採る場合には、この食油を着
色させておいてもよい。

もちろん、小粒状体の集合物を２色以上に色分けること
もできる。

本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめて簡単な
方法により、アルギン酸カルシウム小粒状体を酸性のも
のとすることができ、従って、従来には見られない、「
粒状の酸性調味料」を簡単に作り出すことか′で゛きる
。

かくして得られた「粒状酸性調味料」は、容器中に保存
し、スプーンによりとり出し、野菜サラダなどにふりか
けて使用するが、酸性調味液の味感や品質をそのまま保
持している上に粒々状であるので、野菜サラダのどこへ
、どの程度注加したか、一目で見定めることができる。

従って使用量や混合状態を明確に把握することができる
のである。

さらにこの粒状調味料を食事の前、早目に料理にあえて
おいても粒状体内腔に充されている酸性調味液は、ただ
ちに料理となじんでしまうことにはならないので、食す
る直前まで酸性調味液特有の新鮮な風味を保持すること
ができる。

従って、例えばこの粒状調味料をふりかけた状態で、冷
蔵庫に保管することも可能である。

また、口中に入れたとき、粒状体の歯ごたえ触感が残り
、まさに「食べる調味液、食べるドレッシング」の食感
を与える。

さらに、本発明に係る酸性調味液は着色すると、料理を
色どりのよいものに仕上げることができる。

特に、液状調味料では不可能であった２色以上に色分け
した状態で使用することができる。

；例えば、この酸性調味料の球状体を紅白２色に色分け
したものを混じた調味料は、容器に入れておくだけでき
れいであり。

慶事料理に使用するのに好適である。

製造例 ′ カルシウム濃度０・５％、キサンタンガム０・３％
、食油２０％、蔗糖３０％を含む塩化カルシウム水溶液
を攪拌乳化しておく。

この乳化液を内径３ｍ／ｍのノズルを通して直径約５ｍ
／ｍの水滴として毎分１００個の速さで、０・５％アル
ギン酸ナト■ノウム水溶液中に滴下する。

そうすると、水滴は同水溶液中で約１２０秒間浮遊し次
々と直径４ｍ／ｍ〜５ｍ／ｍのアルギン酸カルシウム粒
状体を形成する。

滴下中は、アルギン酸ナトリウム水溶液はゆっくりでは
あるが攪拌し続ける。

得られた粒状体を集め、清水中に２時間晒し、糖分が除
去されていることを確めた上で、清水中から取り出し、
別々に製しておいたフレンチドレッシング液（風味を損
わないように０・１％程の塩化カルシウムを添加しであ
る）の中に浸漬する。

約２時間後粒状体内腔の清水が、完全にドレッシング液
と置換されたことを確認し、とり出し集めて容器に詰め
る。

一昼夜・一週間放置しても容器内の小粒状体の形状・風
味は容器詰直後の状態のままで変化は認められなかった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 内腔に酸性調味液を充しであるアルギン酸カルシウ
   ム材小粒状体の集合物からなることを特徴とする酸性調
   味料。 ２ 内腔に酸性調味液を充しであるアルギン酸カルシウ
   ム材小粒状体の集合物を、上記調味液と同質又は異質の
   調味液中に浸漬してなることを特徴とする酸性調味料。 ３ 小粒状体の集合物を２色以上に色分けしである特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載の酸性調味料。 ４ 内腔の酸性調味液が酸性乳化状である特許請求の範
   囲第１項ないし第３項のいずれかに記載した酸性調味料
   。 ５ 糖類２０〜５０重量％を含むカルシウム塩水溶液を
   、アルギン酸ナトリウム水溶液に滴下して小粒状体を逐
   次形成し、これを集め清水中で水晒しの後カルシウム塩
   ０．１〜２重量％を含む酸性調味液中に浸漬して、各小
   粒状体の内腔に酸性調味液を置換充填させることを特徴
   とする酸性調味料の製造方法。 ６ 食油１０〜４０重量％と必要に応じ少量のガム質を
   加え全体を乳化させであるカルシウム塩水溶液を使用す
   ることとした特許請求の範囲第４項の酸性調味料の製造
   方法。