JPH0283030A

JPH0283030A - マイクロカプセル

Info

Publication number: JPH0283030A
Application number: JP63235391A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Takizawa; 滝沢　正博; Hiroto Arai; 新井　博人; Kentarou Kiyama; 貴山　健太郎; Masahiro Takahashi; 正弘高橋
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1988-09-20
Filing date: 1988-09-20
Publication date: 1990-03-23
Anticipated expiration: 2012-06-25
Also published as: JP2623769B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】梁上の本発明は、温水中でも芯物質のしみ出しがなく安定で、
しかも、優れた弾力性及び良好なテクスチャー（歯ざわ
り）を有し、食品用として好適に用いられるマイクロカ
プセルに関する。

従来夏技先食品用マイクロカプセルについては、特にその安定性や
テクスチャーの改善を目的として、以下のような様々な
製造方法が提案されている。

（１）アルギン酸塩、ペクチン等のゲル化性基材を膜材
として用い、かつ塩化カルシウム等の多価金属塩を凝固
液として用い、粒滴を化学的にゲル化させる方法。例え
ば、特公昭３６−１５０８８号、同４１−１５５０１号
、同４６−２１７７２号、特開昭５４−１１０３５２号
、同５５−９９１７７号、同５５−１０２３７３号、同
５５−１１４２７３号、同５７−１２９７５号、同５７
−４３６４７号公報に記載の人工魚卵に関するものや、
特開昭５８−７１８７８号、同６２−１３０６４５号、
同５８−２１０８４１号公報に記載のものなど。

（２）ゼラチンとアルギン酸塩又はペクチンとを配合し
た粒滴を植物油中で凝固させ、更にカルシウム塩、タン
ニン酸等の凝固液で処理する方法。

例えば特公昭５１−１８５０９号、特開昭５１−１２１
５５２号、同５１−１２３８６０号公報に記載の人工魚
卵に関するものなど。

（３）　　タンパクを含む水溶液を加熱した油相中に小
滴で分散し、タンパクの熱ゲル化によりカプセルを形成
する方法（特開昭６０−１５６３７１号公報）。

（４）ゼラチンを主体とした膜で相分離法によりカプセ
ル化した後、熱凝固性蛋白質で被覆する方法（特開昭６
１−１５７３３号、同６１−８５１６７号公報）。

発明が解　しようとする課しかしながら、これらの方法により得られるマイクロカ
プセルは、水系、特に温水中での安定性が低く、芯物質
が徐々にしみ出してくるという問題がある上、膜が軟質
のカプセルにおいては食感がゼリー状でテクスチャーが
良好とは言い難く、また、膜が硬質のカプセルにおいて
は日中に入れると膜がいつまでも日中に残るため食感が
不良である。

このため、食品用マイクロカプセルの安定性及び食感の
改善が望まれていた。

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、水中、特に
温水中でも芯物質のしみ出しがなく非常に安定であり、
しかも、弾力性やテクスチャーが良好で優れた食感を有
し１食品用として好適に使用できるマイクロカプセルを
提供することを目的とする。

課　を　　するための　　　び本発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討を重ねた
結果、マイクロカプセルの壁膜をゼラチンと特定のペク
チン、即ち厚さ５０〜１５０μのフィルムに成形して１
％塩化第２鉄水溶液に２５℃で２時間浸漬したときに１
００ｇ／ｕａ以上の引張り強度を有するペクチンとを使
用して形成し、かつこの壁膜を好ましくは無機塩類の存
在下、第２鉄塩で硬化処理することにより、ゼラチンと
ペクチンとが低膨潤度の状態で硬化して緻密で弾力性が
ある強固な壁膜が形成されること、それ故、水中、特に
温水中でも芯物質のしみ出しがなく安定性に優れ、かつ
日中に含んだときの弾力性やテクスチャーが良好で優れ
た食感を有し１食品用として好適なマイクロカプセルが
得られることを知見し１本発明をなすに至った。

従って、本発明は、ゼラチンとペクチンとから形成され
た壁膜を有し、該ペクチンとしてこれを厚さ５０〜１５
０ｐのフィルムに成形して１％塩化第２鉄水溶液に２５
℃で２時間浸漬したときに１００ｇ／ｍｍ２以上の引張
り強度を有するものを使用し、かつ上記壁膜が第２鉄塩
で硬化処理されていることを特徴とするマイクロカプセ
ルを提供する。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明のマイクロカプセルは、上述したようにゼラチン
とペクチンとからなる壁膜を有する。

ここで、ゼラチンには特に制限はないが、酸又はアルカ
リで処理したゼラチンでゼリー強度が１５０ブル一八以
上のもの、中でもゼリー強度１５０ブルーム以上の酸処
理ゼラチンが好適に使用できる。

また、ペクチンとしては、工業的に柑橘類やリンゴの果
皮などから抽出されるもののうち、引張り強度が１００
ｇ／ｍｍ２以上、より好ましくは１５０ｇ／ｍｍ２以上
の低メトキシペクチンを用いる。

なお、この場合の引張り強度は、ペクチンを厚さ５０〜
１５０／１１１１のフィルム状に成形し、このフィルム
成形品を１％塩化第２鉄水溶液に室温（２５℃）で２時
間浸漬した後、レオメータ−等の引張試験機で引張速度
２ｍｍ／分で測定したものである（以下、同様）。

引張り強度１００ｇ／ｍｍ２以上のペクチンとして具体
的には、西ドイツのへルプシュトライト社製ＬＭペクチ
ンＯＭ、コペンハーゲンベクチンファク１−Ｉノー社製
ＬＭペクチン１８ＣＧ、２２ＣＧ。

１０１ＡＳ、１０２ＡＳ、１０４ＡＳ、８４ＡＳ等が例
示されるが、中でもＬＭペクチンＯＭ。

１０２ＡＳ、１０４ＡＳが好適である。

更に、ゼラチンとペクチンとの配合割合は、ゼラチン使
用量に対してペクチン使用量を５〜３００％（重量％、
以下同様）、特に１０〜２００％とすることが好ましく
、ペクチン使用量が５％に満たないとカプセルの食感が
ゼリー状になる場合があり、３００％を超えると壁膜が
堅くなりすぎて脆くなる場合がある。

なお、上記ゼラチンとペクチンとの使用グレードを適宜
組み合せて、カプセルの食感をコントロールすることが
できる。

本発明のマイクロカプセルは、その製造方法に何ら制限
はなく、膜材としてゼラチンと上記特定のペクチンとを
使用して相分離法、液中硬化法。

オリフィス法、スプレードライ法等によるマイクロカプ
セル化法や、打ち抜き法によるソフトカプセルの製法な
ど、種々の製法で製造することができる。これら製法の
うち、特にカプセルの膜厚コントロールが容易であるオ
リフィス法や相分離法が本発明では好適に採用でき、粒
径が３ｍｍ以下の微細なカプセルを製造する場合は相分
！Ｉｌ法が、また、粒径が３ｍ以上の粗大カプセルを製
造する場合はオリフィス法を採用することが好ましい。

更に、相分離法で本発明のマイクロカプセルを製造する
際は、ゼラチンとペクチンとのコンプレックスコアセル
ベーション法を採用することがより好適である。

なお、製造時の反応条件は、通常と同様の条件にするこ
とができる。

次いで、本発明においては、所望の方法で製造した壁膜
がゼラチン及びペクチンで形成されているマイクロカプ
セルに第２鉄塩を作用させて、壁膜を硬化処理する。

この場合、第２鉄塩は、水溶性の第２鉄塩が好適であり
、例えば鉄ミョウバン、硫酸第２鉄、塩化第２鉄、硝酸
第２鉄等の無機第２鉄化合物や、酢酸、クエン酸等の有
機酸第２鉄塩などの水溶液。

特に鉄ミョウバン、硫酸第２鉄、塩化第２鉄などの水溶
液として使用することが好ましい。

また、第２鉄塩含有水溶液中の第２鉄塩濃度は、好まし
くは０．０５〜５％、より好ましくは０．１〜２％であ
る。第２鉄塩濃度が０．０５％未満では壁膜の硬化が不
十分になる場合があり、５％を超えると経済的に不利で
ある上、壁膜が硬化し過ぎて脆くなる場合がある。

なおまた、第２鉄塩は、膜材（ゼラチン及びペクチン）
の合計量に対して０．５〜１５０％、特に１〜１００％
となるように使用することが好ましい。

更に、壁膜に第２鉄塩を作用させる際、第２鉄塩の水溶
液中に無機塩類を添加して、第２鉄塩と共に無機塩類を
作用させることが好ましく、これにより無機塩類の塩析
効果でゼラチンが脱水され、ゼラチン及びペクチンから
なるカプセル膜がより緻密な状態で硬化する。

ここで、無機塩類としては、第２鉄塩と反応して不溶性
にならないものであるなら特に制限はなく、例えば硫酸
ナトリウム、硫酸カリウム、塩化ナトリウム、塩化カリ
ウム、塩化マグネシウム等の１種又は２種以上を用いる
ことができる。なお、有機酸塩を使用すると、第２鉄塩
の硬化反応が阻害されるので好ましくない。

また、無機塩類は、第２鉄塩及び無機塩含有水溶液中の
無機塩濃度が１０〜３０％、特に１０〜２５％となるよ
うに使用することが好ましく、無機塩濃度が１０％未満
ではカプセル膜が軟質となって食感がゼリー状になる場
合があり、３０％を超えると経済的に不利である。

なお、無機塩類の使用量は、膜材の合計量に対して３０
〜１０００％、特に５０〜８ｏｏ％とすることができる
。

マイクロカプセル壁膜の硬化方法及び条件は別に限定さ
れないが、硬化温度Ｏ〜３５°Ｃ１特に１０〜３０℃で
、カプセルに第２鉄塩及び無機塩類含有水溶液を１０分
〜５時間、特に１０分〜３時間作用させることが好まし
い。

見肌夏肱果以上説明したように、本発明のマイクロカプセルは５Ｍ
ｌ密で強固な壁膜を有することから、水系、特に温水中
でも芯物質が膜を通過してしみ出すことがなく安定であ
る上、弾力性やテクスチャーが良好であり、優れた食感
を有する。それ故、本発明マイクロカプセルは、口中に
入れても体温と水分で膜が膨潤し、芯物質がしみ出すこ
とがなく、噛んだ時にのみ味が出るので、チューインガ
ムに利用することができる。また、その食感がとびっ子
、かすの子等の魚卵に似ているので、人工魚卵として利
用することができる上、ビタミン、フレーバー等を芯物
質として種々の食品、例えばパン。

ケーキ、クツキー、プリン、ゼリー、ヨーグルト。

乳飲料、アイスクリーム、ドレッシング等の食感を向上
させることもできる。更に、壁膜硬化に第２鉄塩を用い
るので、鉄分補給用食品としても利用可能である。

−、、比以下、実験例、並びに実施例及び比較例を示して本発明
を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限され
るものではない。

〔実験例〕

各種ペクチンを水に溶解して２％の水溶液５０−を調製
する。この水溶液をテフロン板に均一に流化して風乾し
、フィルムを成形した。このフィルムを巾５Ｉに切断し
、このフィルムを１％塩化第２鉄水溶液に２時間浸漬し
た後、濾紙で液を拭き取り、厚みを測定したところ、１
１００Ｉであった。

このフィルムをレオメータ−（不動工業製）を用いて引
張り速度２ｒｒｎ／分で測定した。結果を第１表に示す
。

第表〔実施例１〕　相分１ｍｍゼラチン（酸処理、３００ブルーム）２１ｇとペクチン
（コペンハーゲンペクチンファクトリー社製ＬＭペクチ
ン１０２ＡＳ）４．２ｇとを４０℃の水に溶解して全量
６００ｇとした。この水溶液に撹拌下でペパーミントオ
イル６０ｇを添加。

分＋１’５（し、ペパーミントオイルの平均粒径を５０
０μに調整した０次に、５％酢酸水溶液を加えてｐＨ４
，３に調整した後、２０℃に冷却し、ペパーミントオイ
ルを芯物質とし、ゼラチン及びペクチンを壁膜とするマ
イクロカプセルの分散液を得た。

得られたマイクロカプセル分散液を濾過してマイクロカ
プセルを分離し、水洗した後、マイクロカプセルに再び
水°を加えて全体積を５００ｍＱにした。このマイクロ
カプセル水性分散液に、２０℃で撹拌しながら塩化第２
鉄１％と硫酸ナトリウム２５％とを含有する水溶液３０
０ｇを添加し、更に硫酸ナトリウム４５ｇを加え、１時
間撹拌した。

分散液からマイクロカプセルを濾過１分離し、乾燥し、
目的のペパーミントオイルマイクロカプセルを得た。

〔比較例１〕塩化第２鉄の代わりに塩化カルシウムを使用する以外は
、実施例１と同様に操作した。

〔比較例２〕塩化第２鉄の代わりにアルミニウムミョウバンＫ　Ａ　
Ｑ　（Ｓ　０４）２・１２Ｈ２０を使用する以外は、実
施例１と同様に操作した。

〔比較例３〕塩化第２鉄１％・硫酸ナトリウム２５％含有水溶液の代
わりにタンニン酸０．３ｇを使用する以外は、実施例１
と同様に操作した。

〔比較例４〕塩化第２鉄１％・硫酸ナトリウム２５％含有水溶液の代
わりに１％アルミニウムミョウバン水溶液３００ｇとタ
ンニンｆｉ０．３ｇとを使用する以外は、実施例１と同
様に操作した。

得られたマイクロカプセル（実施例１．比較例１〜４）
の各々を５名のパネラ−が日中に入れ、噛まずになめた
ままの状態でペパーミントオイルの味を感じるまでの時
間を調べた。

結果を第２表に示す。

第表＊２０分間ではペパーミントオイルの味を感じなかった
。

第２表の結果より、塩化第２鉄含有水溶液で壁膜を硬化
処理したマイクロカプセル（実施例１）は、日中で芯物
質が容易にしみ出さないことが確認された。なお、実施
例１のマイクロカプセルは、チューインガムに効果的に
使用できる。

〔実施例２．比較例５〜７〕　相分離法ゼラチン（酸処
理、３００ブルーム）２１ｇとペクチン（コペンハーゲ
ンペクチンファクトリー社製ＬＭペクチン１０４Ａｓ）
４．２ｇとを４０℃の水に溶解して全量６００ｇとした
。この水溶液に撹拌下で０．０２％のβ−カロチンを含
むナタネ浦１４０ｇを添加１分散し、ナタネ油の平均粒
径を２１ｍに調整した。次に、５％酢酸水溶液を加えて
ｐＨ４，４に調整した後、２０℃に冷却し、０．０２％
β−カロチン含有ナタネ油を芯物質とするカプセルの分
散液を得た。

得られたカプセル分散液を濾過してマイクロカプセルを
分離し、水洗した後、カプセルに再び水を加えて全体積
を５００−にした。このカプセル分散液に、２０℃で撹
拌しながら下記硬化剤を加え、１時間撹拌し、カプセル
壁膜を硬化させた。

分散液からカプセルを濾過分離し、分取したβ−カロチ
ン含有ナタネ油カプセルを１０％食塩水溶液中に保存し
た。

便止血実施例２：塩化第２鉄３．５％と硫酸ナトリウム２５％
とを含有する水溶液３００ｇを添加し、続いて硫酸ナトリウム４５ｇを加えた。

比較例５ニアルミニウムミヨウバン３．５％と硫酸ナト
リウム２５％とを含有する水溶液３００ｇを添加し、続いて硫酸ナトリウム４５ｇを加えた。

比較例６：塩化カルシウム３．５％と硫酸ナトリウム２
５％とを含有する水溶液３００ｇを添加し、続いて硫酸ナトリウム４５ｇを加えた。

比較例７：アルミニウムミ目つバン３．５％と硫酸ナト
リウム２５％とを含有する水溶液３００ｇを添加し、続いてタンニン酸０．ａｇと硫酸ナトリウム４５ｇとを加えた。

〔比較例８〕ペクチンとして引張り強度５０ｇ／−のものを用いる以
外は、実施例２と同様に操作した。

〔比較例９〕ゼラチン（酸処理、３００ブルーム）２１ｇとアルギン
酸ナトリウム４．２ｇとを４０℃の水に溶解して全量６
００ｇとした。この水溶液に撹拌下で０．０２％のβ−
カロチンを含有するナタネ油１４０ｇを添加２分散し、
ナタネ油の平均粒径を２［ｌｌ１１に調整した。次に、
２％水酸化ナトリウム水溶液及び５％酢酸水溶液を加え
てｐＨ４，８に調整した後、２０℃に冷却し、β−カロ
チン含有ナタネ油を芯物質とし、ゼラチンとアルギン酸
ナトリウムとを壁膜とするカプセルの分散液を得た。

得られたカプセル分散液を濾過してカプセルを分離し、
水洗した後、カプセルに再び水を加えて全体積を５００
−にした。このカプセル分散液に、２０℃で撹拌しなが
ら塩化第２鉄３．５％と硫酸ナトリウム２５％とを含有
する水溶液３００ｇを添加し、更に硫酸ナトリウム４５
ｇを加え、１時間撹拌した。

分散液からカプセルを濾過１分離し、カプセルを１０％
食塩水中に保存した。

〔比較例１０〕塩化第２鉄３．５％の代わりに塩化カルシウム３．５％
を用いる以外は、比較例９と同様に操作した。

〔比較例１１〕同心２重ノズルを用いて内筒より０．０２％β−カロチ
ン含有ナタネ油、外筒より０．５％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液を流し、これを１％塩化カルシウム水溶液中に
滴下して、β−カロチン含有ナタネ油を芯物質とし、ア
ルギン酸ナトリウムを壁膜とするカプセル（平均粒径２
ｍｍ）を得た。

得られたカプセルを分取して水洗後、１０％食塩水中に
保存した。

〔比較例１２〕０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液の代わりに０．５
％ペクチン（ＬＭペクチン１０４ＡＳ）水溶液を用い、
かつ１％塩化カルシウム水溶液の代わりに１％塩化第２
鉄水溶液を用いる以外は、比較例１１と同様に操作した
。

次に、上記実施例２及び比較例５〜１２で得られたカプ
セルの食感を５名のパネラ−が下記基準で官能評価した
。結果を第３表に示す。

く食感〉　Ｏ：弾力性があり、良好な食感。

Δ：硬い膜が残ったり、弾力性が不十分であり、食感がやや不良。

×：ゼリー状で食感不良。

第　　　　３　　　　表＊＊　硬くて歯ごたえがあり、口中でプチューとつぶれ
、とび魚の卵のようなテクスチャーであった。

第２表の結果より、壁膜がゼラチンとペクチンとからな
り、かつこの壁膜を第２鉄塩で硬化処理したカプセル（
実施例２）は、良好なテクスチャーを有することがわか
った。これに対し、壁膜を第２鉄塩以外のもので処理し
たカプセル（比較例５〜７）や、壁膜のペクチンの引張
り強度が１００ｇ／−未満であったり（比較例８）、壁
膜がゼラチン及びペクチン以外のもので形成されたカプ
セル（比較例９〜１２）は、テクスチャーが不良であっ
た。

なお、実施例２のカプセルは、例えば人工魚卵として利
用できる。

〔実施例３〕　相分離法ゼラチン（酸処理、３００ブルーム）２１ｇとペクチン
（ＬＭペクチン１０２ＡＳ）４．２ｇとを４０℃の水に
溶解して全量６００ｇとした。この水溶液に撹拌下でキ
ャビアフレーバー２％を含むナタネ油４００ｇを添加１
分散し、ナタネ油の平均粒径を３ｎｏに調整した。次に
、５％酢酸水溶液を加えてｐＨ４，５に調整した後、２
０°Ｃに冷却し、キャビアフレーバー含有ナタネ油を芯
物質とし、ゼラチン及びペクチンを壁膜とするカプセル
の分散液を得た。

得られたカプセル分散液を濾過してカプセルを分離し、
水洗した後、カプセルに再び水を加えて全体積を７５０
ｍＱにした。このカプセル分散液に２０℃で撹拌しなが
ら塩化第２鉄３．５％と硫酸ナトリウム２５％とを含有
する水溶液３００ｇを添加し、更に硫酸ナトリウム４５
ｇを加え、１時間撹拌し、カプセル壁膜を硬化させた。

分散液からカプセルを濾過分離し、１５％硫酸ナトリウ
ム水溶液で洗浄後、１５％硫酸ナトリウム水溶液中に添
加して全体積を７５０ｏｔｌｌにした。

この水溶液に撹拌下で０．５％の日本茶抽出タンニン水
溶液５０ｇを加えて１時間撹拌し、カプセルを黒色に着
色した。

マイクロカプセルを濾過９分離し、水洗後、１０％食塩
水中に保存した。

このようにして得られたカプセルは、天然のキャビアに
よく似たテクスチャーであった。

〔実施例４〕　相分離法ペパーミントオイル６０ｇの代わりにオレンジオイル２
２０ｇを用い、カプセルの平均粒径を２．５ａｍに調整
する以外は、実施例１と同様に操作した。

得られたカプセルは、アイスクリーム、プリン。

ゼリー等の食品に利用することができた。

〔実施例５〕　オリフィス法同心２重ノズルを用いて内筒より無塩バター外筒よりゼ
ラチン８％とペクチン（ＬＭペクチン１０２ＡＳ）２％
とを含有する水溶液を流し、１０℃の植物油中に滴下し
て粒径５Ｉのカプセルを調製した。

次に、このカプセルを１％硫酸第２鉄と１５％硫酸ナト
リウムとを含有する水溶液中に添加し、２０℃で２時間
撹拌して壁膜を硬化させた。

このカプセルを分離し、１０％食塩水溶液で洗浄した。

このようにして得られたカプセルは、パン、ケーキ等に
つけて食べるなどして、食品として利用することができ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

１、ゼラチンとペクチンとから形成された壁膜を有し、
該ペクチンとしてこれを厚さ５０〜１５０μｍのフィル
ムに成形して１％塩化第２鉄水溶液に２５℃で２時間浸
漬したときに１００ｇ／ｍｍ＾２以上の引張り強度を有
するものを使用し、かつ上記壁膜が第２鉄塩で硬化処理
されていることを特徴とするマイクロカプセル。