JPH10234317A - ゼリー食品の製造方法 - Google Patents

ゼリー食品の製造方法

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JPH10234317A
JPH10234317A JP9061986A JP6198697A JPH10234317A JP H10234317 A JPH10234317 A JP H10234317A JP 9061986 A JP9061986 A JP 9061986A JP 6198697 A JP6198697 A JP 6198697A JP H10234317 A JPH10234317 A JP H10234317A
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JP
Japan
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solution
grated
flesh
tissue
sol
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JP9061986A
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English (en)
Inventor
Teiichi Toshima
禎一 戸嶋
Hitoshi Aikawa
均 相川
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Snow Brand Milk Products Co Ltd
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Snow Brand Milk Products Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱殺菌された良質な果肉すりおろし様
組織を含有するゼリー食品を簡便に製造する方法の提
供。 【解決手段】 予め殺菌した、金属イオンの存在によっ
てゲル化する特性を有するゾル、及び冷却によってゲル
化する特性を有するゾルを含有する溶液(A)を調製
し、次いで予め殺菌した、金属塩を含有する溶液(B)
を加え、攪拌し、果肉すりおろし様組織を形成し、これ
を冷却することによって果肉すりおろし組織を含有する
ゼリー食品を製造する方法。果肉するおろし組織は、予
め殺菌した、冷却によってゲル化する特性を有するゾル
を含有する溶液に金属塩を含有させ、これに予め殺菌し
た、金属イオンの存在によってゲル化する特性を有する
ゾルを加え、攪拌して形成せしめてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、殺菌処理された良
質な果肉すりおろし様組織を含有するゼリー食品を簡便
に製造する方法に関する。本発明のゼリー食品は加熱殺
菌処理されているため、保存性が良好で長期間保存可能
である。
【0002】
【従来の技術】ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力
に富んだ組織を有し、また摂取したとき、滑らかな舌触
りが好まれ、デザートとして広く利用されている。従来
から寒天やゼラチン等のゲル化形成能を有する物質を用
いて調製されたゼリー食品が多く上市されているが、こ
れらのゼリー食品の中でも特に、果肉に類似させたゼリ
ー食品は、果物と同様の風味や食感を手軽に味わうこと
ができるので、ゼリー食品の中でも近年注目されてい
る。このように果物と同様な果肉様の食感を有するゼリ
ー食品や固形状の果物、例えばリンゴやナシ等をすりお
ろした組織に類似した食感を有するゼリー食品は、デザ
ートとして広く利用され、その消費量も増大傾向にあ
り、それらを得るための製造方法も種々検討されている
が、工業的に大量生産するのは、以下に示すような方法
を用いるのが一般的である。
【0003】まず、果肉をすりおろしたときの繊維に近
い形状にゼリーの小さな塊を形成し、ベースとなるゼリ
ー溶液に添加混合して容器に充填したのち、冷却し、ゼ
リー溶液をゲル化させる方法や、塩でゲル化する性質を
有するLMペクチンやアルギン酸などのゲル化剤、塩
類、及び冷却によりゲル化するゲル化剤を調合タンクで
混合して果肉をすりおろした様な組織を形成させた後、
これらを含有する溶液をUHT殺菌機で殺菌し、サージ
タンクへ貯液し、次いで各容器に充填して、冷却してゲ
ルを得る方法である。これらの方法によれば、果肉すり
おろし様組織を有するゼリー食品を得ることはできる
が、前者においては、まず、果肉様組織やすりおろした
ときの繊維に近い形状にゼリーの小さな塊を形成し、次
いで、ベースとなるゼリー溶液を調製し、これらを混合
して容器に充填したのち、冷却しなくてはならず製造工
程が煩雑となり、製品の完全な殺菌も困難となる。ま
た、後者においては殺菌工程中、殺菌機を通過する間
に、加熱や物理的衝撃等により調合タンクで形成させた
組織が崩れたり、変形し、最終製品として得られるゼリ
ー食品が果肉すりおろし様組織を呈しない等の問題があ
った。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、殺菌処理され、しかも良質な果肉すりおろし様組織
を含有するゼリー食品を簡便に製造する方法が望まれて
いるが、そのような製造方法は未だ知られていない。従
って、本発明は、殺菌又は滅菌処理された良質な果肉す
りおろし様組織を有するゼリー食品を簡便に製造する方
法を提供することを課題とするものである。尚、本発明
でいう果肉すりおろし様組織とは、りんごや梨等の堅果
をおろし金ですりおろした時に呈する組織、あるいはオ
レンジやグレープフルーツ等の果実の房を構成する袋を
除きクラッシュすることによってサノウと果汁が混在し
ているような組織をさす。
【0005】
【発明を解決するための手段】上述した課題に鑑み、本
発明者らは鋭意検討を重ねた結果、従来、調合タンクで
調製していた果肉すりおろし様組織を調合タンクではな
く、サージタンク、フィラータンク、充填ホッパー等で
形成させることによって、殺菌工程中、殺菌機を通過す
る間に、物理的衝撃等により果肉すりおろし様組織が崩
れ、変形するといった従来の問題を解決し、所望する殺
菌された良質な果肉すりおろし様組織を含有するゼリー
食品を製造することができることを見出し、本発明を完
成するに至った。本発明は、(1)予め殺菌した、金属
イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び
冷却によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶
液(A)を調製し、これに予め殺菌した、金属塩を含有
する溶液(B)を加え、攪拌し、果肉すりおろし様組織
を形成し、これを冷却することによって、ゲル化させ、
果肉すりおろし様組織を有するゼリー食品を製造する方
法である。さらに本発明は、(2)予め殺菌した、金属
塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有するゾル
を含有する溶液(A)を調製し、これに予め殺菌した、
金属イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾル
を含有する溶液(B)を加え、攪拌し、果肉すりおろし
様組織を形成し、これを冷却することによって、ゲル化
させ、果肉すりおろし様組織を有するゼリー食品を製造
する方法である。本発明はこれら2通りの方法を採用す
ることにより、複雑な工程を必要とせず、しかも殺菌さ
れた果肉すりおろし様組織を有するゼリー食品を簡便に
製造することができる。
【0006】本発明では、低温でゲル化するゾル溶液を
調製するためのゲル化剤として、カラギーナン、ファー
セレラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼ
ラチン、寒天、デンプンなどを例示することができる。
また、低メトキシル化ペクチン(LMペクチン)、ジェ
ランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン
などを金属イオンを介しゲル化するゾル溶液の原料とし
て例示することができる。本発明に用いる金属イオンの
塩としては、ゾル溶液の種類によって種々のものが採用
できるが、好ましくは1価、又は2価の金属塩であり、
特に好ましくはナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウ
ム塩、又はカルシウム塩である。塩の形態としては、塩
化物、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、乳酸塩、グルコン
酸塩等を例示することができる。これらは、食品衛生上
無害な飲食可能な塩が用いられなければならないことは
当然である。
【0007】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。上
述したように本発明では、果肉すりおろし様組織を有す
るゼリー食品を調製するにあたり、2通りの方法を挙げ
ることができる。即ち、(1)予め殺菌した、金属イオ
ンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却
によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液
(A)を調製し、次いで予め殺菌した、金属塩を含有す
る溶液(ゼラチンや寒天等の冷却によってゲル化する特
性を有するゲル化剤が含有されていてもよい)(B)を
加え、攪拌し、果肉すりおろし様組織を形成し、これを
冷却することによって、ゾルをゲル化させ、果肉すりお
ろし様組織を有するゼリー食品を製造する方法、あるい
は(2)予め殺菌した、金属塩を含有し、冷却によって
ゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液(A)を調
製し、これに予め殺菌した、金属イオンの存在によって
ゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液(B)を加
え、攪拌し、果肉すりおろし様組織を形成し、これを冷
却することによって、ゾルをゲル化させ、果肉すりおろ
し様組織を有するゼリー食品を製造する方法である。
【0008】第1の方法においては、予め殺菌した、金
属イオンでゲル化するゾル溶液と低温でゲル化するゾル
溶液を混合した一定のコロイド濃度の溶液(A)を例え
ば、サージタンク内に入れ、次いで殺菌した金属イオン
を含有する溶液(B)を加え、攪拌し、果肉すりおろし
様組織を形成させ、果肉すりおろし様組織が分散したゾ
ル溶液とし、これを冷却することにより果肉すりおろし
様組織を有するゼリー食品を得る。この時、溶液(B)
をサージタンクに設定したスプレーボール等から散布
し、サージタンク内のゾル液を5〜15rpm で攪拌するこ
とによって、果肉すりおろし様組織を得ることができ
る。あるいは、溶液(B)を単にサージタンクに設定し
たノズルから加え、サージタンク内のゾル溶液を15〜90
rpm で攪拌しても果肉すりおろし様組織を得ることがで
きる。溶液(B)をスプレーボールから散布する場合、
攪拌速度が5rpm 以下では塊ができ、また15rpm 以上で
は果肉すりおろし様組織が崩れたり、変形するので好ま
しくない。溶液(B)をノズルから加えた場合も、攪拌
速度が15rpm 以下では塊ができ、また90rpm 以上では果
肉すりおろし様組織が崩れたり、変形するので好ましく
ない。第2の方法においては、予め殺菌した、金属イオ
ンを含有し、冷却によってゲル化するゾル溶液(A)を
サージタンク内に入れ、次いで金属イオンの存在によっ
てゲル化するゾル溶液(B)を加え、攪拌し、果肉すり
おろし様組織を形成させ、果肉すりおろし様組織が分散
したゾル溶液とし、これを冷却することにより果肉すり
おろし様組織を有するゼリー食品を得る。この時も溶液
(B)をサージタンクに設定したスプレーボール等から
散布し、サージタンク内のゾル溶液を5〜15rpm で混合
することによって、果肉すりおろし様組織を得ることが
でき、溶液(B)を単にサージタンクに設定したノズル
から加え、サージタンク内のゾル溶液を15〜90rpm で攪
拌すれば、果肉すりおろし様組織を得ることができる。
この時も溶液(B)をスプレーボールから散布する場
合、攪拌速度が5rpm 以下では塊ができ、また15rpm 以
上では果肉すりおろし様組織が崩れたり、変形するので
好ましくない。溶液(B)をノズルから加えた場合も、
攪拌速度が15rpm 以下では塊ができ、また90rpm 以上で
は果肉すりおろし様組織が崩れたり、変形するので好ま
しくない。本発明のおいて、果肉すりおろし様組織の形
成は、サージタンクで行うのが好ましいが、フィラータ
ンク、充填ホッパー等、攪拌機能を有する貯液タンクで
あれば通常のゼリー等の製造に用いられているものを使
用することができる。
【0009】いずれの方法でも果肉すりおろし様組織を
有するゼリー食品を得ることができるが、低温でゲル化
するゾル溶液はそのゲル化温度以上で調製する必要があ
り、果肉すりおろし様組織を形成させるまではこの温度
を維持する必要がある。例えば、カラギーナンの場合
は、約45℃でゲル化し、寒天の場合は、約38〜40℃でゲ
ル化することが知られており、それぞれの物質のゲル化
温度によって溶解、攪拌、反応温度を変える必要があ
る。低温でゲル化するゲル化剤としては、カラギーナ
ン、ファーセレラン、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、ゼラチン、寒天、カードラン等を挙げることが
でき、これらのゲル化剤の1種以上が用いられる。これ
らのゲル化剤を溶解したゾル溶液の濃度は、0.2 〜3重
量%、好ましくは、0.2 〜1重量%である。また、金属
イオンでゲル化するゲル化剤は、LMペクチン、ジェラ
ンガム、グルコマンナン、アルギン酸及びアルギン酸塩
等を挙げることができ、これらのゲル化剤の1種以上が
用いられる。これらのゲル化剤を溶解したゾル溶液の濃
度は、0.05〜5重量%、好ましくは、0.2 〜2重量%で
ある。また、一価または二価の金属イオンとしては、ナ
トリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン、
マグネシウムイオン等を例示し得るが、好ましくは二価
の金属イオンであって、特に好ましくはカルシウムイオ
ンである。カルシウムイオンの塩としては、乳酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、炭酸カルシウム等をカルシウム塩の形態で
用いることが好ましい。これら金属イオンの塩の濃度
は、0.1 〜5重量%、好ましくは、0.1 〜1重量%であ
る。
【0010】次いで、得られた果肉すりおろし様組織を
含有する溶液を容器に無菌的に充填し、冷却する。冷却
は、トンネル式の冷却機や冷蔵庫中で行う。この時の冷
却温度は、10〜20℃で行うが、通常ゼリー製造の際の冷
却温度で差し支えない。また、本発明では、好みに応じ
て、オレンジ、メロン、リンゴやモモ等の各種フレーバ
ーや果汁を添加したり、ショ糖、果糖、水飴、あるいは
酸味料等の風味物質を添加することもでき、さらには着
色料等を嗜好に応じて添加しすることもできる。
【0011】
【実施例1】(1)溶液(A)の調製 砂糖3kg、LMペクチン0.2 kg、ゼラチン0.1 kgを粉体
混合し、これに水6.7kg を加え、70℃で加熱溶解し溶液
(A)を調製した。(2)溶液(B)の調製 クエン酸0.06kg、乳酸カルシウム0.1 kgを粉体混合し、
これにグレープフルーツ果汁2kg、水 7.84kg を加え、
50℃で加熱溶解して溶液(B)を調製した。(3)果肉すりおろし様組織を有するゼリー食品の調製 溶液(A)をUHT殺菌機で殺菌後、サージタンクに貯
液し、10rpm で攪拌しながら、UHT殺菌機で殺菌した
溶液(B)をスプレーボールを通して、サージタンク中
の溶液Aに散布し、30秒後に攪拌を停止した。次いで、
この溶液を100ml のカップに無菌充填し、アルミ箔を用
いた包装材でシールし、10℃に冷却した。得られたゼリ
ーは、グレープフルーツの果肉すりおろし様組織を有す
るものであった。
【0012】
【実施例2】(1)溶液(A)の調製 クエン酸0.4 kg、乳酸カルシウム1kg、ゼラチン1kg、
砂糖15kgを粉体混合し、これにオレンジ果汁30kg、水5
2.6kgを加え、50℃で加熱溶解し、溶液(A)を調製し
た。(2)溶液(B)の調製 砂糖25kg、LMペクチン2kgを粉体混合し、これに水73
kgを加え、70℃で加熱溶解し、溶液(B)を調製した。(3)果肉すりおろし様組織を有するゼリーの調製 溶液(A)80部をUHT殺菌機で殺菌後、サージタンク
に貯液し、15rpm で攪拌しながら、UHT殺菌機で殺菌
した溶液(B)20部をスプレーボールを通して、サージ
タンク中の溶液(A)に散布し、30秒後に攪拌を停止し
た。この溶液を100ml のカップに無菌充填し、アルミシ
ールし、10℃に冷却した。得られたゼリーは、オレンジ
の果肉すりおろし様組織を有するものであった。
【0013】
【実施例3】(1)溶液(A)の調製 クエン酸0.3 kg、乳酸カルシウム0.5 kg、ゼラチン1k
g、砂糖15kgを粉体混合し、これにリンゴ果汁30kg、水5
3.2kgを加え、50℃で加熱溶解し、溶液(A)を調製し
た。(2)溶液(B)の調製 砂糖25kg、LMペクチン1 kg を粉体混合し、これに水
74kgを加え、70℃で加熱溶解し、溶液(B)を調製し
た。(3)果肉すりおろし組織を有するゼリーの調製 溶液(A)80部をUHT殺菌機で殺菌後、サージタンク
に貯液し、90rpm で攪拌しながら、UHT殺菌機で殺菌
した溶液(B)20部をノズルを通して一度に送液し、1
分間サージタンク中の溶液(A)と混合した。この溶液
を100 ml のカップに無菌充填し、アルミ箔を用いた包
装剤でシールし、10℃に冷却した。得られたゼリーは、
リンゴの果肉すりおろし様組織を有するものであった。
【0014】
【比較例1】従来の方法に従い、果肉様組織を有するゼ
リーを得た。まず、実施例2と同様にして得た溶液
(A)及び溶液(B)を調合タンクで混合し、果肉すり
おろし組織を形成させた後、UHT殺菌機で殺菌し、サ
ージタンクに送液後、貯液し 100ml のカップに充填
し、アルミ箔を用いた包装材でシールし、10℃で冷却し
た。
【0015】
【試験例1】実施例2で得られたゼリー食品と比較例1
で得られたゼリー食品を、10名の官能検査パネラーによ
り、果肉すりおろし様組織の有無、果肉すりおろし
様食感に近いもの、全体の美味しさについて比較評価
した。結果を表1に示す。
【0016】
【表1】
【0017】
【発明の効果】本発明の実施によって、良好な果肉すり
おろし様組織を有するゼリー食品を簡便に調製すること
ができる。特に、従来は果肉すりおろし様組織を形成さ
せ、加熱殺菌し、容器に充填した後、冷却することによ
ってゼリー食品を製造していたため、殺菌工程中、加熱
や物理的衝撃等により果肉すりおろし組織が変形、崩壊
し、得られたゼリー食品は、良好な果肉すりおろし組織
を呈しなかったが、本発明によれば、予め加熱殺菌した
溶液を用いて、果肉すりおろし様組織を形成するので、
加熱殺菌工程で組織が崩壊することがない。従って、殺
菌処理され、見た目や食感も良好な果肉すりおろし様組
織を有するゼリー食品を簡便に調製することができる。
さらに、本発明により得られるゼリー食品は加熱殺菌処
理されているため、保存性が良好で長期間保存可能であ
る。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】予め殺菌した、金属イオンの存在によって
    ゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル化す
    る特性を有するゾルを含有する溶液を調製し、これに予
    め殺菌した、金属塩を含有する溶液を加え、攪拌するこ
    とによって、果肉すりおろし様組織を形成し、これを冷
    却することによって、ゲル化させることを特徴とする果
    肉すりおろし様組織を有するゼリー食品の製造方法。
  2. 【請求項2】予め殺菌した、金属塩を含有し、冷却によ
    ってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液を調製
    し、これに予め殺菌した、金属イオンの存在によってゲ
    ル化する特性を有するゾルを含有する溶液を加えて、攪
    拌することによって、果肉すりおろし様組織を形成し、
    これを冷却することによって、ゲル化させることを特徴
    とする果肉すりおろし様組織を有するゼリー食品の製造
    方法。
JP9061986A 1997-02-28 1997-02-28 ゼリー食品の製造方法 Pending JPH10234317A (ja)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000116342A (ja) * 1998-10-15 2000-04-25 Sanei Gen Ffi Inc 果肉様ゼリー
JP2002300854A (ja) * 2001-04-06 2002-10-15 Morinaga Milk Ind Co Ltd ゲル状組成物及びその製造方法

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