JPH0445748A - 高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 帽１上の利用分野） 本発明は、高圧ガス封入キャンデー粗砕物を含有する固
形喫食物の製造方法に関する。

（従来の技術及びその課題） 一般に、高圧ガス封入キセ／デーは、内部に二酸化炭素
ガス等の高圧ガスが封入されてなるものであり、喫食に
より口腔内で次第に溶解してゆく場合に封入された高圧
ガスが突発して快音を発するために市場において好評を
博している。

この高圧ガス封入キャンデーに、更にナツメ類、パフラ
イス等の穀類膨化物、乾燥果実等の粗砕物などの菓子原
料を一体にした高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物
とすれば、高圧ガス封入キャンデーの味わいの他に、多
様な食感と美味なる味を滴喫することができるものとな
る。

上記の高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物を製造す
るには、高圧ガス封入キャンデー粗砕物と上記ナツツ類
、乾燥果実等の粗砕物などの菓子原料を混合し、この混
合物を通常の硬質キャンデーの製造方法である打錠成型
、例えば特公昭３６−７３３７号公報に記載の製造方法
により行うことが製造コスト及び品質管理上の面から一
番好ましい方法といえる。

しかしながら、上記の打錠成型による製造方法では、打
錠成型する際の錠菓硬度が２０ｋｇ／ｃｗｔ２に相当す
る非常に高い圧縮圧を必要とするものであり、従って、
高圧ガス封入キャンデー粗砕物にナツツや穀物膨化物等
の粗砕物を添加混合してから上記の圧縮圧で打錠成型す
ると穀物膨化物等の粗砕物は該圧縮圧により原形をとど
め得ないうえ、高圧ガス封入キャンデー粗砕物も破砕さ
れ内部のガスが逃出して喫食時の快音がなくなる点に課
題があった。

また、この場合に低い圧縮圧で打錠成型すると粉粒体相
互の接着力が弱いため脆く砕は易いものとなり、形状を
維持し得ないなどの点に課題があった。

従って、本発明の目的は低い圧縮圧で打錠成型しても高
圧ガス封入キャンデー粗砕物やナツツ、穀物膨化物等の
粗砕物を破砕することなく原形を維持したままで成型で
き、かつ口溶は良好な高圧ガス封入キャンデー含有固形
喫食物の製造方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段及び作用）本発明によれば
、上記の課題は、高圧ガス封入キャンデー粗砕物と、硬
質キャンデー粉末と、果汁、乳製品、コーヒー　ココア
、糖類、α化澱粉、デキストリン、動植物エキス等の粉
末、又はナツツ、穀類膨化物、果実乾燥物、野菜乾燥物
等の粗砕物、若しくは香料、酸類より選択された少なく
とも一種類以上とにより構成された混合物を１〜ｘｏｋ
ｇ／ｃｍ２・ゲージ圧で圧縮成型し、次いで、該圧縮成
型物の表層部分を１５０℃〜４００℃で溶融させること
を特徴とする、高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物
の製造方法により解決されると共に、上記の目的が達成
される。

また、上記高圧ガス封入キャンデー粗砕物としては、そ
の粒度がＪＩＳ標準篩１．５〜４０メツシュ通過のもの
を使用することが好ましい。さらに、上記硬質キャンデ
ー粉末としては、その粒度がＪＩｓ標準１ｉ１５メツシ
ュ通過以下のものを使用することが好ましい。

本発明において使用する高圧ガス封入キャンデーとして
は、例えば、加熱溶融キャンデーを加圧容器内に収容し
、次いで封入用のガスをその容器内に導入して加圧し、
同時に加熱撹拌することにより溶融キャンデー内に気泡
を含有させ、これを冷却固化することにより製造したも
の、或いは硬質キャンデー粉末を加圧容器内に収容し、
該加圧容器内に窒素、若しくは二酸化炭素等のガスを送
入して、該加圧容器内を加圧状態に保持しつつ加熱し、
前記硬質キャンデー粉末を全体的に溶融せしめて相互融
着させ、次いで上記加圧下で該加圧容器を冷却した後に
容器内の加圧状態を解くことにより高圧ガスを封入せし
め、これを冷却固化することにより製造したものなどが
使用される。これらの高圧ガス封入キャンデーは、該キ
ャンデー内に５〜７０ｋｇ／ｃ−２の高圧ガスが封入さ
れているものであり、この高圧ガス封入キャンデーを粗
砕して、その粒度をＪＩＳ標準篩１．５〜４０メツシュ
通過程度のものとすることが好ましい。粒度を１．５〜
４０メツシュ通過程度のものとしたのは、この範囲の粒
度であれば取り扱いに便利であり、また、そのまま喫食
する場合やトＩＪンク飲料とする場合に溶解時に心地良
い響きを発するからである。

本発明において使用する硬質キャンデー粉末は、圧縮成
型後のキャンデー成型物の表層部分を溶融して表面を滑
らかなものとなすために用いるものである。該硬質キャ
ンデー粉末は、一般に高温煮詰により製造されるために
糖がアモルファスの状態でガラス様の非結晶質固体とな
っており、ガラスと同様に一定した融点を持たず、その
粉末粒子は品ｆｆ１１００℃以下で軟化し相互に融着す
る性質を有している。従って、この硬質キャンデー粉末
が有する特有の性質を効果的に利用することにより、高
圧ガス封入キャンデー粗砕物と果汁等の粉末、又はナツ
ツ、穀類膨化物等の粗砕物、若しくは香料、酸類より選
択された少なくとも一種類以上とにより構成された混合
物を固体喫食物とすることができる。

上記の硬質キャンデー材料としては、通常の硬質キャン
デー配合によるもの、例えばドロップ、ブリットル、フ
ランチ、パタースカッチ等が使用できるが粉砕適正及び
粉砕物の貯蔵性から云って水飴配合量が全体配合量の５
０重量％以下としたものが好ましい。また、油分を含有
するキャンデーとしては、含油率が２０重１％以下のも
のが好ましく、含油率が２０重量％以上となると、圧縮
成型後の空気浴中での加熱時に硬質キャンデー粒子同士
の相互融着状態が悪く、一体化したものとなりにくくな
るので好ましくない。

一方、高圧ガス封入キャンデー粗砕物に混合する粉末若
しくは粗砕物の菓子原料としては、通常そのままで食用
に供することができる粉末果汁、粉末コーヒー　ココア
粉、又は粉糖、粉末グルコース等の粉末糖類、又は動植
物エキスの粉末、α化澱粉、粉末デキストリン、又は粉
乳、粉末チーズ、粉末クリーム、粉末発酵乳等の粉末乳
製品、若しくは粉末香料、粉末酸味料等の粉末並びにナ
ツツ、穀類膨化物、乾燥果実、乾燥野菜物の粗砕物を単
用、若しくはこれらを併用することができる。

本発明方法により高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食
物を製造するには、まず砂糖を水に溶解し、この砂糖水
に、水飴、油脂及びその他製菓原料を混合し、これを加
熱して煮詰め、必要に応じて着色料、香料、酸等を加え
て混合し硬質キャンデー生地をつくる。次いで、この硬
質キャンデー生地を冷却した後に１５メツシユ、好まし
くは２０メツシュ以下程度の粒度に粉砕する。粉砕して
得られたキャンデー粉末の粒度が１５メツンユ（ＪＩＳ
標準篩による）を越える程度に粗いものであると次の圧
縮工程において所定の圧縮圧で圧縮成型してもその成型
物は著しく脆く、取り扱い時及び運搬中に形状が崩れ易
いものとなるので好ましくない。更にこの場合に粒度２
０メツシュ以下程度の粉末状とすれば圧縮成型する際に
問題がなく、また食感のすぐれた製品が得られる。

上記のようにして得た硬質キャンデー粉本３０〜９５重
量部と、１．５〜４０メツシュ程度に粗砕した高圧ガス
封入キャンデー粗砕物２〜７０重量部と、前記粉末原料
及び粗砕物原料のうちから選択した一つ、又はそれらの
混合物３〜７０重量部とを混合した後ｌ〜ｌ０ｋｇ／Ｃ
ｍ”のゲージ圧で圧縮成型すれば所期の成型物が得られ
る。この場合に圧縮圧がＩｋｇ／Ｃ■２未満の場合には
所期の成型物とすることができず、又１０ｋｇ／ｃｍ２
を越える圧縮圧で成型した成型物は次工程の加熱処理に
より食感が極めて硬いものとなり、多孔質で軽い食感を
有する所期のキャンデーが得られない。圧縮成型での適
性と次工程の加熱処理後に得られる製品の食感から好ま
しくは２〜［ｉｋｇ／ｃｍ２の圧縮圧とすることが良好
であることが判明した。

圧縮成型するための機械装置としてはドラム成型機（例
えば角砂糖成型機）、打錠機等の既知の任意のものが使
用し得る。

このようにして得た固形の圧縮成型物を型から取り出し
、或いは型に入った状態のままで、１５０〜４００℃の
空気洛中で９０〜５秒間加熱処理した後に常温まで冷却
する。

圧縮成型された直後の成型物は脆く砕は易い状態にある
が、上記条件での加熱処理により表層乃至その近くのキ
ャンデー粒子が軟化し相互に融着するため、冷却後に表
層部乃至その近くは強固な殻杖となっており、一方向孔
は多孔質で脆い組織を有するものとなっている。

加熱条件は意図する食感を配慮して設定されるが、１５
０℃の場合８０〜９０秒、３５０℃の場合３〜５秒程度
が適当であり、加島量が多過ぎるとキャンデー粒子が過
度に軟化し全体として変形したものとなり、また、品温
上昇により高圧ガス封入キャンデー中のガスが逃散して
しまい、その結果発音現象が消失してしまう虞れがある
。そのため加熱条件は表層下ｌ■／−程度のキャンデー
粒子が相互に融着する程度とし内部品温は５０℃以下に
押えるよう加熱条件に考慮を払う必要がある。

一方、加熱量が少なすぎると脆く砕は易いものとなる。

この場合１５０℃で８０〜９０秒程度で加熱処理をした
時は全体的に即ち表層のみならず内部までやや硬目でサ
クサクとした状態を有するものとなり、３５０℃で５〜
ｌＯ秒程度の加熱処理をした時は表層が堅く内部は極め
て脆い状態のものとなる。

加熱エネルギー源としては電気ヒーター若しくはガス、
石油等の燃焼による加熱空気浴が適当であり、マイクロ
波、遠赤外線による加熱は内部のキャンデー粒子まで溶
融させるため、全体的に変形が生じ、又全体的に硬い食
感の組織となるので使用できない。

（実施例等） 次に、本発明方法による高圧ガス封入キャンデー含有固
形喫食物の試験例、製造例及び実施形を示して更に詳細
に説明する。

ガス　　キャンデー　　　の 本出願人が先に出願した製造方法（特開平１−１６８２
４１号公報参照）により製造した。

すなわち、４糖類以上のオリゴ糖類を６１．３重量％含
有する澱粉分解物（水飴）を４０部と、グラニュ糖３０
部と、乳糖３０部とからなるキャンデー原料１００部に
対して水４０部を加えて混合した。この混合物を品温１
５０℃で煮詰めてキャンデー生地を得た。

このキャンデー生地を冷却固化させた後にディスクミル
にて解砕しｌＯメツシュＪＩＳ標準篩で分別して、１Ｇ
メツシユを通過する粒度に整粒した。

該整粒キャンデーを内径１０ｃｍの筒型容器内に収容し
１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力にて押圧成型し成型キャンデ
ーを得た。

該成型キャンデーを内径＋２ｃｍの加圧容器内に収容し
該加圧容器を密閉し、該加圧容器内に二酸化炭素ガスを
導入して内圧を５０ｋｇ／ｃｍ２になした後に、該加圧
容器の外壁部ジャケット内に加熱蒸気を送入して１２０
℃に加熱した。

次いで、加圧容器の外壁部ジャケット内に水を通し、上
記加圧容器内を上記の圧力条件に保持した状態で該容器
内のキャンデーが常温となる迄冷却した。その後に、加
圧容器内の二酸化炭素ガスによる加圧状態を解いて加圧
容器内から高圧二酸化炭素ガス封入キャンデーを取り出
して高圧ガス封入キャンデーを得た。

得られた高圧ガス封入キャンデー塊状物をディスクミル
にて解砕し、１．５〜４０メツシユＪＩＳ標準篩で分別
し、該篩を通過したものを高圧ガス封入キャンデー粗砕
物とした。

区１１」 砂糖８０部、含水ブドウ糖２０部を混和後加熱し、１５
０℃に煮詰めたものを冷却した後、１５メツ／二以下に
粉砕する。次いで、この硬質キャンデー粉末を３０部、
粉糖２５ｍ、無水ブドウ糖２５部、含有水分１％のオレ
ンジ果汁粉末５部、前記で製造した高圧ガス封入キ中ン
デー粗砕物１５部、含有水分５％のパフライス５部を混
合した配合物２０ｇを直径４０賜、深さ６Ｃ■の鉄製の
型に入れ、打錠圧を種々に設定して打鍵成型した。得ら
れた成型物の成型性及び粗砕物の壊れについて調べた。

上記第１表に示された結果から、打錠圧は１．０〜１０
ｋｇ／ｃｍ”に設定すれば良好な成型物が得られること
が判明した。

ｋ！１ユ 前記試験例１と同様な方法により得られた配合物２０ｇ
に、更に粉末果汁、粉末香料及び酸味粉末を少量混合し
、該混合物を前記試験例１と同様な鉄製の型に入れ、打
錠圧２．Ｏｋｇ／ｃｍ”で成型し、型から取り出した後
、電気固定窓（三幸機械株式会社製）に入れ、温度条件
を種々に設定して熱処理した。得られた高圧ガス封入キ
ャンデー含宵固形喫食物の硬度、崩壊性、保型性、口溶
けの良否及び内部中心温度について調べた。その結果は
下記第２表に示されている。

上記第２表に示された結果より、高圧ガス封入キャンデ
ー含有固形喫食物の硬度、崩壊性、保型性、口溶けの良
否及び内部中心温度を考慮に入れると加熱処理条件は加
熱空気浴温度が１００℃の時では１２０秒、１５０℃の
時では８０〜３０秒、２００℃の時では１０〜２０秒、
３００℃の時では５〜ｌＯ秒、４００℃の時では３〜５
秒に設定するのが好ましく、　　５００℃に設定するの
は不適当であり、また、１００℃の場合には、加熱時間
が幾分長くなり、当該固形喫食物の品質における管理維
持が困難になることがあった。従って、加熱空気浴温度
を１５０〜４００℃の範囲内に且つ処理時間を９０〜５
秒に設定するのが望ましい。

ＬｆＬＬ 砂糖７０部、水飴３０部を温和加熱し、１５０℃に煮詰
めたものを冷却した後、３０メツシユ以下に粉砕する。

次いで、この硬質キャンデー粉末を３０部、粉糖２０部
、無水グルコース２０部、粉末発酵乳ｌＯ部、上記で得
た高圧ガス封入キャンデー１０部、パフライス６部、ク
エン酸末２部、粉末ヨーグルト香料２部とを混合したの
ち、成型用の型に入れてｌｏｋｇ／ｃ＋ｏ”の圧縮圧で
圧縮成型する。得られた圧縮成型物を型から取り出して
４００℃の空気浴中で５秒間加熱処理し、室温まで冷却
することにより所望の高圧ガス封入キャンデー含有固形
喫食物を得た。

この固形喫食物を喫食したところ、サクとした食感と高
圧ガス封入キャンデーが口腔内で溶解することにより、
心地良い音を発して弾けつつ美味なる味を満喫すること
ができた。

また、この固形喫食物は１０℃の冷水１５０１中に投入
する場合に、バチバチと快音を発し速やかに溶け、また
パフライスは壊れることなく浮遊するので、香味豊かな
ヨーグルトドリンクとして飲用することができた。

１１１ユ 砂糖５５部、水飴３５部、町塩バターＩＯ部を混和して
加熱し、１５０℃に煮詰めたものを冷却した後、２０メ
ツシユ以下に粉砕する。次いで、この硬質キャンデー粉
末を２５部、α化フーンパウダー２５部、乳糖粉末１５
部、脱脂粉乳１０部、植物性硬化油８部、粉砕食塩６部
、ビーフエキスパウダー１部、オニオンパウダー１部、
グルタミニ／酸ソーダ粉末１部を混合し、更に、前記で
得た高圧ガス封入キャンデー８部を添加混合したのち、
成型用の型に入れて１ｋｇ１ｃｍ”の圧縮圧で成型する
。得られた圧縮成型物を型から取り出して１５０℃の空
気浴中で９０秒間加熱処理し、室温まで冷却すれば所望
の高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物が得られる。

この固形喫食物をティーカップに入れ、７０℃の温湯１
２０１を注いだところ、バチバチと快音を発しながら速
やかに溶けて風味良好なポタージュスープとなった。

１ＪＩＪ 本発明方法により得られた高圧ガス封入キャンデー含有
固形喫食物の実施形について図面を参照しつつ説明する
。

第１図及び第２図に示す如く、本第１実施形に係る高圧
ガス封入キャンデー含有固形喫食物Ａは、その外形が偏
平形の円柱形状となっており、該固形喫食物の表層部分
は、硬質キャンデー粉末が加熱により溶融して相互融着
した構造となっており、しかも、その内部には高圧ガス
封入キャンデー粗砕物１と穀物膨化物２とが配合収容さ
れた構造となっている。

また、第３図及び第４図に示す如く、第２実施形に係る
高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物Ｂは、その外形
が六角柱形状となってお゛す、該固形喫食物の表層部分
は、硬質キャンデー粉末が加熱により溶融して相互融着
した構造となっており、しかも、その内部には高圧ガス
封入キャンデー粗砕物１と果実乾燥物３とが配合収容さ
れた構造となっている。

尚、各種形状の成型用型を使用すれば各種の形状、例え
ば動物の形状等の高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食
物とすることもできる。

（発明の効果） 本発明方法によれば次のような効果が得られる。

（１）粉末状若しくは粗砕物状態、又はそれらの混合物
の状態で混合を行うため各種の製菓原料と、硬質キャン
デー粉末と、高圧ガス封入キャンデー粗砕物とを前記し
た如く広い範囲の混合比で、しかも均一配合された高圧
ガス封入キャンデー含有固形喫食物とすることができる
。

（２）乾式混合による圧縮成型法を採用しているため、
乾燥工程を必要とせず、製造コストを低減することがで
きる。

（３）加熱処理により溶融して相互融着するのは固形喫
食物の表層乃至その近くの部分に限られ、しかも硬質キ
ャンデー粉末の粒子は品温１００℃以下で相互融着する
ので果汁粉末や乳製品、コーヒー　ココア、動植物エキ
ス粉末等の粉末状並びに乾燥果実等の粗砕物状の製菓原
料を固形喫食物内に多量に、且つ均等に含有させること
ができ、しかも高圧ガス封入キャンデー粗砕物中のガス
が逃散することがない。

（４）圧縮成型工程での成型圧がｌ〜ｌ０ｋｇ／ｃｍ２
、好ましくは２〜ｅｋｇ／ｃｍ２と小さいため添加混合
した高圧ガス封入キャンデー粗砕物、及びナツツ、穀類
膨化物、乾燥果実等の粗砕物状の製菓原料は原形が破壊
されず、かつ多孔質で軽い食感の高圧ガス封入キャンデ
ー含有固形喫食物とすることができる。

（５）加熱処理により硬質キャンデー粉末の粒子が溶融
し、相互融着して、連続状態の、云わば殻を形成するの
は固形喫食物の表層乃至その近くの部分に限られ、内部
は多孔質でかつ脆い組織となるため水への溶解性が極め
て良好となり、口中でバチバチと快く発音するキャンデ
ー菓子としても、文責のでる即溶性の固形飲料、固形ス
ープ等としても利用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法により製造される固形喫食物の第
１実施形を示す斜視図、第２図は、第１図に示された固
形喫食物の内部の状態を示すために、その一部を破砕し
て示した斜視図、第３図は、本発明方法により製造され
る固形喫食物の第２実施形を示す斜視図、第４図は、第
３図に示された固形喫食物の内部の状態を示すために、
その一部を破砕して示した斜視図。 Ａ、　　Ｂ・・・・・・・・・高圧ガス封入キャンデー
含有固形喫食物 １・・・・・・・・・高圧ガス封入キャンデー粗砕物２
・・・・・・・・・穀物膨化物 ３・・・・・・・・・乾燥果実 特 許 出 願 人 明治製菓株式会社 ３軒凍果実

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）高圧ガス封入キャンデー粗砕物と、硬質キャンデ
   ー粉末と、果汁、乳製品、コーヒー、ココア、糖類、α
   化澱粉、デキストリン、動植物エキス等の粉末、又はナ
   ッツ、穀類膨化物、果実乾燥物、野菜乾燥物等の粗砕物
   、若しくは香料、酸類より選択された少なくとも一種類
   以上とにより構成された混合物を１〜１０ｋｇ／ｃｍ＾
   ２・ゲージ圧で圧縮成型し、次いで、該圧縮成型物の表
   層部分を１５０℃〜４００℃で溶融させることを特徴と
   する、高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物の製造方
   法。
2. （２）高圧ガス封入キャンデー粗砕物として粒度がＪＩ
   Ｓ標準篩１．５〜４０メッシュ通過のものを使用するこ
   とを特徴とする、請求項（１）に記載の高圧ガス封入キ
   ャンデー含有固形喫食物の製造方法。
3. （３）硬質キャンデー粉末として粒度がＪＩＳ標準篩１
   ５メッシュ通過以下のものを使用することを特徴とする
   、請求項（１）に記載の高圧ガス封入キャンデー含有固
   形喫食物の製造方法。