JPH0286731A - 酵素入り硬質キャンディーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、酵素入り硬質キャンディ−の製造方法に関し
、詳しくは酵素を均一に分散させて封入した舌触りおよ
び口腔感の良好な硬質キャンディ−の製造方法に関する
。

［従来の技術］ 砂糖、水飴等の１！買原料を主体とするキャンディ−等
の菓子製品中に酵素を添加配合する方法としては、糖質
原料を予め顆粒状とした後、酵素を添加配合し、押圧成
型して酵素入り製品とする方法がある。しかしながら、
この方法により得られたキャンディ−は、製品中に糖質
原料が粒状で存在するため、喫食時の食感としてザラツ
キがあり、舌および口腔に滑らかな感触が得られる通常
の溶融固化させる製法によるキャンディ−とは著しく異
なるものであった。また、１１貿原料中に酵素を直接添
加配合する方法もあるが、この場合はｌ！質原料を煮詰
めて硬質キャンディ−とする工程において酵素が熱変性
して失活し、酵素の機能特性を全く失うという問題があ
った。

［発明が解決しようとする課題］ 食品を噛む能力が著しく低下しているために消化不良を
起こす人や、口腔内に残存する食品により口臭が発生し
やすい体質の人のために、食品の消化を助ける酵素や口
臭の原因となる食品残漬を分解する酵素の入ったキャン
ディ−が望まれている。しかしながら、上記の如〈従来
法では舌触りおよび口腔感の良好な酵素入り硬質キャン
ディ−は得られない。

［課題を解決するための手段］ そこで、本発明者らは舌触りおよび口腔感の良好な酵素
入り硬質キャンディ−を得るべく鋭意研究した結果、通
常の糖質原料から成る硬質キャンディ−を特定の粒度に
整粒したものに酵素を添加混合し、抑圧成形した後、加
圧容器内で加圧加熱し、次いで冷却すれば製造工程にお
いても常温保存時においても酵素活性の低下が少なく、
かつ舌触りおよび口腔感の良好な硬質キャンディ−を得
ることができることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本発明は砂糖、水飴等の糖質原料と水とを混
合した後、水分３．０重量％以下に煮詰め、これを冷却
固化して得られる硬質キャンディ−を破砕してＪＩＳ　
［準Ｕ３１０Ｇメツシュを通過する粒度に整粒したもの
１００重量部に対して、セルラーゼ、アミラーゼ、リパ
ーゼ、プロテアーゼ、リゾチームおよびデキストラナー
ゼよりなる群から選択した１種または２種以上の酵素１
重量部程度を添加混合し、次いで成型した後、加圧可能
な容器内に収容し、不活性ガスによる加圧下に該容器ご
と加熱して部分融解し、得られた部分融解物を該容器ご
と冷却して固化させた後、不活性ガスによる該容器内の
加圧状態を解くことを特徴とする酵素入り硬質キャンデ
ィ−の製造方法を提供するものである。

本発明において硬質キャンディ−の糖質原料としては、
通常用いられている砂糖、水飴、乳糖等を用いることか
できる。糖質原料の配合量は、硬質キャンディ−の製造
を可能とする範囲内の配合量であれば特に限定されない
が、通常は砂糖６０〜３０重ｆｆ１ｉ、　水飴３ｏ　〜
４０重量部、乳ｖＩＯ〜３０１１１量部の割合が適当で
ある。

本発明では、まず上記糖質原料を混合し加水溶解後、通
常用いられる蒸気ケラトル、真空クツトルまたは連続式
蒸気クツカーを使用して該ｍｙ原料混合物の水分が３．
０重量％以下になるまで煮詰めて硬質キャンディ−生地
を得る。硬質キャンディ−生地の水分が３．０重量％を
超えると、冷却固化して得られる硬質キャンディ−は常
温で軟化し変形する恐れがあり、好ましくない。水分が
３．０重量％以下になるまで煮詰めた硬質キャンディ−
生地に香料等を添加混合し、冷却盤で冷却固化して硬質
キャンディ−とする。

次いで、上記の如くして得られた硬質キャンディ−をデ
ィスクミルにて破砕し、ＪＩＳ標準篩１００メツシュを
通過する粒度に整粒する。粒度がＪＩＳ標準篩１００メ
ツシュを通過しない大きさである場合は、最終製品であ
る酵素入り硬質キャンディ−中に酵素を均一に混合分散
させることが難しくなり、好まｂ４ない。

次いで、上記の如くして得られた硬質キャンディ−整粒
物に酵素を添加し、均一に混合する。

本発明で用いる酵素は、セルラーゼ、アミラーゼ、プロ
テアーゼ、リパーゼ、リゾチーム、デキストラナーゼよ
りなる群から、各種食品の消化補助１ロ臭防止９ロ腔内
清掃等目的に応じた酵素を１種または２種以上選択すれ
ばよい、酵素の配合量は、目的とする効果が奏される範
囲内で決定すれば良く、通常は硬質キャンディ−整粒物
１００重量部に対して１重量部程度とすればよい。添加
する酵素量が１重量部を超えると、喫食時に舌触りが悪
くザラツキが生じて好ましくない。また、酵素は均一に
混合するために粉末状で用いるのが好ましい。

次に、このようにして得られた酵素入り硬質キャンディ
−整粒物を、通常用いられる打錠機等の抑圧成型機によ
り５０ｋｇ／ｃｍ２〜５００ｋｇ／ｃｍ２の抑圧で抑圧
成型する。抑圧が５０ｋｇ／ｃｍ”未満であると、成型
物の保形性が悪く、５００ｋｇ／ｃｍ”を超える押圧は
、成型に際して不必要である。なお、押圧成型のための
型は所望の形状のものを使用することができる。

このようにして得られた酵素入り硬質キャンディ−成型
物を、加圧可能な容器に収容し密閉した後、二酸化炭素
ガス、窒素ガス等の不活性ガスにより圧力１〜５０ｋｇ
／ｃｍ”、好ましくは５〜５０ｋｇ／ｃｍ’に加圧し、
次いで加圧下にある酵素入り硬質キャンディ−成型物を
該容器の外壁を加熱することにより品温１００〜１４０
℃に加熱し融解する。ここで、不活性ガスによる加圧が
１　ｋｇ／ｃ＋ａ”未満であると、加温による酵素の失
活防止が充分でなく、５０ｋｇ／ｃｍ’以下の加圧で酵
素の失活防止が充分にできるので、５０ｋｇ／ｃｍ２を
超える加圧は不必要である。また、加熱融解の際に酵素
入り硬質キャンディ−成型物の品温が１００℃未満であ
ると、キャンディ−が充分に融解しない。一方、１４０
℃以下でキャンディ−は充分に融解するので、１４０℃
を超える加熱は不必要である。

さらに、不活性ガスにより加圧下にある酵素入り硬質キ
ャンディ−融解物を、前記容器の外壁を冷却することに
より常温まで冷却した後、該容器内の不活性ガスを排出
して加圧状態を解いて常圧に戻すことにより酵素入り硬
質キャンディ−を得ることができる。

このようにして得られる酵素入り硬質キャンディ−は、
上記した加熱工程を経るにもかかわらず、酵素の活性が
失われることが少なく、キャンディ−中に高割合、かつ
均一に分散させた状態で残存させることができる。さら
に、本発明により得られる製品は喫食時に快音を発する
という特色がある。

［実施例］ 次に、実施例により本発明を説明する。

実施例！ 砂糖３０重量部、水飴４０重量部、乳糖３０重量部およ
び水３０重量部を混合した後、蒸気ジャケット付き煮詰
め鍋中に供給して１５０℃になるまで煮詰めて水分３．
０重量％以下の硬質キャンディ−生地を得た。得られた
生地を冷却盤上に流して冷却し、硬質キャンディ−を得
た０次いで、得られた硬質キャンディ−をディスククラ
ッシャーにて破砕し２．ｏｓｊＭ準篩１００メツシュを
通過する粒度に整粒した。

得られた硬質キャンディ−整粒物１００重量部にセルラ
ーゼ酵素粉末０．５重量部を添加し混合した後、内径１
０ｃｍの円筒形容器内に供給して外径１０ｃｍの円柱形
押圧棒を下降させ、２５０ｋｇ／ｃｍ”の押圧で押圧成
型した。

得られた酵素入り硬質キャンディ−成型物を加圧可能な
容器に収容して密閉した後、二酸化炭素ガスを送入して
容器内の圧力を３５ｋｇ／ｃｍ２とした。

次いで、加圧した容器の外壁を覆うジャケット部に水蒸
気を送入し、容器内の酵素入り硬質キャンディ−の品温
を１２５℃に加熱して部分融解させた後、加圧容器のジ
ャケット部に水を注入することにより容器内の酵素入り
硬質キャンディ−融解物の品温を２５℃に冷却した。続
いて、加圧容器内の二酸化炭素ガスを排気して加圧状態
を解き、酵素入り硬質キャンディ−を得た。

このようにして得られた酵素入りキャンディ−は、セル
ラーゼの酵素活性を１００％保持していた。なお、数値
はカルボキシメチルセルローズ（ＣＭＣ）の分解物であ
るグルコースの生成量の比較数値で表わした。また、２
５℃および３５℃で１ケ月間保存しても、酵素活性の低
下はほとんど誌められなかった。さらに、この酵素入り
硬質キャンディ−は喫食時に快音を発生すると共に、繊
維質の食品の消化を助ける機能を有する個性的な製品で
ある。

実施例２ 実施例１において、セルラーゼ酵素粉末の代りにアミラ
ーゼ酵素粉末を用いたことおよび二酸化炭素ガスを窒素
ガスに代え、圧力を５　ｋｇ／ｃｍ”としたこと以外は
実施例１と同様の操作を行い、酵素入り硬質キャンディ
−を得た。

得られた酵素入り硬質キャンディ−は、アミラーゼ酵素
活性を８０％保持していた。なお、数値は可溶性澱粉の
分解によるグルコースの生成量の比較数値で表わした。

また、３５℃で１ケ月間保存しても、酵素活性の低下は
ほとんど認められなかった。この酵素入り硬質キャンデ
ィ−は澱粉質の消化を助ける機能を有する個性的な製品
である。

実施例３ 実施例１において、セルラーゼ酵素粉末の代りにアミラ
ーゼ酵素粉末を用いたこと以外は実施例１と同様の操作
を行い、酵素入り硬質キャンディ−を得た。

得られた酵素入りキャンディ−は、アミラーゼ酵素活性
を８０％保持していた。なお、測定は実施例２と同様に
して行った。また、３５℃で１ケ月問および４０℃で２
ケ月間保存しても酵素活性の低下はほとんど認められな
かった。

実施例１〜３の結果より、本発明で得られる酵素入り硬
質キャンディ−は、夏季の高温時に保存しても、酵素活
性の低下がほとんどないことがわかった。

実施例４ 実施例１において、セルラーゼ酵素粉末の代りにプロテ
アーゼ５リパーゼおよびリゾチームの３種類の酵素粉末
を用いたこと以外は実施例１と同様の操作を行い、３　
ｆｉｎｉ類の酵素入り硬質キャンディ−を得た。

得られた各酵素入り硬質キャンディ−中の酵素活性の残
存率を第１表に示す。なお、残存率はプロテアーゼにつ
いてはカゼインの分解によって生成するトリクロール酢
酸溶解物量の比較数値により表わし、リパーゼについて
はトリグリセライドの分解による脂肪酸の生成量の比較
数値によって表わし、リゾチームについてはミクロコツ
カス・リゾディクティカスの溶菌能力の比較数値によっ
て表わした。

実施例５ 実施例１において、第２表に示した加圧ガスを用いて所
定の圧力としたこと以外は実施例１と同様の操作を行い
、酵素入り硬質キャンディ−を得た。

得られた酵素入り硬質キャンディ−の酵素活性の残存率
を第２表に示す。なお、測定は実施例１と同様にして行
った。

第　　２　　表 用いた場合は、酵素活性が著しく低下した。これに対し
て、二酸化炭素ガスまたは窒素ガスを用いた場合は５　
ｋｇ／ｃｍ’以上の圧力であれば、８５％以上の酵素活
性が残存した。また、二酸化炭素ガスを用いた場合には
、１　ｋｇ／ｃｍ’の圧力でも５０％の酵素活性が残存
した。

［発明の効果］ 本発明によれば、食品の消化を助けたり、口臭除去１ロ
腔内清掃等に有効な各種の酵素をキャンディ−の中に均
一に分散して封入することができ、しかも高率でその酵
素活性を残存させることができる。得られる酵素入り硬
質キャンディ−は、常温はもちろん高温下で保存しても
酵素活性の低下が少ない。その上、喫食時に快音を発生
するという特色を有している。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）砂糖、水飴等の糖質原料と水とを混合した後、水
   分３．０重量％以下に煮詰め、これを冷却固化して得ら
   れる硬質キャンディーを破砕してＪＩＳ標準篩１００メ
   ッシュを通過する粒度に整粒したもの１００重量部に対
   して、セルラーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、プロテアー
   ゼ、リゾチームおよびデキストラナーゼよりなる群から
   選択した１種または２種以上の酵素１重量部程度を添加
   混合し、次いで成型した後、加圧可能な容器内に収容し
   、不活性ガスによる加圧下に該容器ごと加熱して部分融
   解し、得られた部分融解物を該容器ごと冷却して固化さ
   せた後、不活性ガスによる該容器内の加圧状態を解くこ
   とを特徴とする酵素入り硬質キャンディーの製造方法。
2. （２）不活性ガスによる加圧が１ｋｇ／ｃｍ＾２以上、
   ５０ｋｇ／ｃｍ＾２以下である請求項１記載の酵素入り
   硬質キャンディーの製造方法。