JP2753378B2

JP2753378B2 - 高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物の製造方法

Info

Publication number: JP2753378B2
Application number: JP2152691A
Authority: JP
Inventors: 洋一石渡; 脩二土居; 幹男日暮
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1990-06-13
Filing date: 1990-06-13
Publication date: 1998-05-20
Anticipated expiration: 2013-05-20
Also published as: JPH0445748A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、高圧ガス封入キャンデー粗砕物を含有する
固形喫食物の製造方法に関する。

（従来の技術及びその課題）一般に、高圧ガス封入キャンデーは、内部に二酸化炭
素ガス等の高圧ガスが封入されてなるものであり、喫食
により口腔内で次第に溶解してゆく場合に封入された高
圧ガスが突発して快音を発するために市場において好評
を博している。

この高圧ガス封入キャンデーに、更にナッツ類、パフ
ライス等の穀類膨化物、乾燥果実等の粗砕物などの菓子
原料を一体にした高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食
物とすれば、高圧ガス封入キャンデーの味わいの他に、
多様な食感と美味なる味を満喫することができるものと
なる。

上記の高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物を製造
するには、高圧ガス封入キャンデー粗砕物と上記ナッツ
類、乾燥果実等の粗砕物などの菓子原料を混合し、この
混合物を通常の硬質キャンデーの製造方法である打錠成
型、例えば特公昭36−7337号公報に記載の製造方法によ
り行うことが製造コスト及び品質管理上の面から一番好
ましい方法といえる。

しかしながら、上記の打錠成型による製造方法では、
打錠成型する際の錠菓硬度が20kg/cm²に相当する非常に
高い圧縮圧を必要とするものであり、従って、高圧ガス
封入キャンデー粗砕物にナッツや穀物膨化物等の粗砕物
を添加混合してから上記の圧縮圧で打錠成型すると穀物
膨化物等の粗砕物は該圧縮圧により原形をとどめ得ない
うえ、高圧ガス封入キャンデー粗砕物も破砕され内部の
ガスが逃出して喫食時の快音がなくなる点に課題があっ
た。

また、この場合に低い圧縮圧で打錠成型すると粉粒体
相互の接着力が弱いため脆く砕け易いものとなり、形状
を維持し得ないなどの点に課題があった。

従って、本発明の目的は低い圧縮圧で打錠成型しても
高圧ガス封入キャンデー粗砕物やナッツ、穀物膨化物等
の粗砕物を破砕することなく原形を維持したままで成型
でき、かつ口溶け良好な高圧ガス封入キャンデー含有固
形喫食物の製造方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段及び作用）本発明によれば、上記の課題は、高圧ガス封入キャン
デー粗砕物と、硬質キャンデー粉末と、果汁、乳製品、
コーヒー、ココア、糖類、α化澱粉、デキストリン、動
植物エキス等の粉末、又はナッツ、穀類膨化物、果実乾
燥物、野菜乾燥物等の粗砕物、若しくは香料、酸類より
選択された少なくとも一種類以上とにより構成された混
合物を１〜10kg/cm²・ゲージ圧で圧縮成型し、次いで、
該圧縮成型物の表層部分を150℃〜400℃で溶融させるこ
とを特徴とする、高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食
物の製造方法により解決されると共に、上記の目的が達
成される。

また、上記高圧ガス封入キャンデー粗砕物としては、
その粒度がJIS標準篩1.5〜40メッシュ通過のものを使用
することが好ましい。さらに、上記硬質キャンデー粉末
としては、その粒度がJIS標準篩15メッシュ通過以下の
ものを使用することが好ましい。

本発明において使用する高圧ガス封入キャンデーとし
ては、例えば、加熱溶融キャンデーを加圧容器内に収容
し、次いで封入用のガスをその容器内に導入して加圧
し、同時に加熱撹拌することにより溶融キャンデー内に
気泡を含有させ、これを冷却固化することにより製造し
たもの、或いは硬質キャンデー粉末を加圧容器内に収容
し、該加圧容器内に窒素、若しくは二酸化炭素等のガス
を送入して、該加圧容器内を加圧状態に保持しつつ加熱
し、前記硬質キャンデー粉末を全体的に溶融せしめて相
互融着させ、次いで上記加圧下で該加圧容器を冷却した
後に容器内の加圧状態を解くことにより高圧ガスを封入
せしめ、これを冷却固化することにより製造したものな
どが使用される。これらの高圧ガス封入キャンデーは、
該キャンデー内に５〜70kg/cm²の高圧ガスが封入されて
いるものであり、この高圧ガス封入キャンデーを粗砕し
て、その粒度をJIS標準篩1.5〜40メッシュ通過程度のも
のとすることが好ましい。粒度を1.5〜40メッシュ通過
程度のものとしたのは、この範囲の粒度であれば取り扱
いに便利であり、また、そのまま喫食する場合やドリン
ク飲料とする場合に溶解時に心地良い響きを発するから
である。

本発明において使用する硬質キャンデー粉末は、圧縮
成型後のキャンデー成型物の表層部分を溶融して表面を
滑らかなものとなすために用いるものである。該硬質キ
ャンデー粉末は、一般に高温煮詰により製造されるため
に糖がアモルファスの状態でガラス様の非結晶質固体と
なっており、ガラスと同様に一定した融点を持たず、そ
の粉末粒子は品温100℃以下で軟化し相互に融着する性
質を有している。従って、この硬質キャンデー粉末が有
する特有の性質を効果的に利用することにより、高圧ガ
ス封入キャンデー粗砕物と果汁等の粉末、又はナッツ、
穀類膨化物等の粗砕物、若しくは香料、酸類より選択さ
れた少なくとも一種類以上とにより構成された混合物を
固体喫食物とすることができる。

上記の硬質キャンデー材料としては、通常の硬質キャ
ンデー配合によるもの、例えばドロップ、ブリットル、
クランチ、バタースカッチ等が使用できるが粉砕適正及
び粉砕物の貯蔵性から云って水飴配合量が全体配合量の
50重量％以下としたものが好ましい。また、油分を含有
するキャンデーとしては、含油率が20重量％以下のもの
が好ましく、含油率が20重量％以上となると、圧縮成型
後の空気浴中での加熱時に硬質キャンデー粒子同士の相
互融着状態が悪く、一体化したものとなりにくくなるの
で好ましくない。

一方、高圧ガス封入キャンデー粗砕物に混合する粉末
若しくは粗砕物の菓子原料としては、通常そのままで食
用に供することができる粉末果汁、粉末コーヒー、ココ
ア粉、又は粉糖、粉末グルコース等の粉末糖類、又は動
植物エキスの粉末、α化澱粉、粉末デキストリン、又は
粉乳、粉末チーズ、粉末クリーム、粉末発酵乳等の粉末
乳製品、若しくは粉末香料、粉末酸味料等の粉末並びに
ナッツ、穀類膨化物、乾燥果実、乾燥野菜物の粗砕物を
単用、若しくはこれらを併用することができる。

本発明方法により高圧ガス封入キャンデー含有固形喫
食物を製造するには、まず砂糖を水に溶解し、この砂糖
水に、水飴、油脂及びその他製菓原料を混合し、これを
加熱して煮詰め、必要に応じて着色料、香料、酸等を加
えて混合し硬質キャンデー生地をつくる。次いで、この
硬質キャンデー生地を冷却した後に15メッシュ、好まし
くは20メッシュ以下程度の粒度に粉砕する。粉砕して得
られたキャンデー粉末の粒度が15メッシュ（JIS標準篩
による）を越える程度に粗いものであると次の圧縮工程
において所定の圧縮圧で圧縮成型してもその成型物は著
しく脆く、取り扱い時及び運搬中に形状が崩れ易いもの
となるので好ましくない。更にこの場合に粒度20メッシ
ュ以下程度の粉末状とすれば圧縮成型する際に問題がな
く、また食感のすぐれた製品が得られる。

上記のようにして得た硬質キャンデー粉末30〜95重量
部と、1.5〜40メッシュ程度に粗砕した高圧ガス封入キ
ャンデー粗砕物２〜70重量部と、前記粉末原料及び粗砕
物原料のうちから選択した一つ、又はそれらの混合物３
〜70重量部とを混合した後１〜10kg/cm²のゲージ圧で圧
縮成型すれば所期の成型物が得られる。この場合に圧縮
圧が1kg/cm²未満の場合には所期の成型物とすることが
できず、又10kg/cm²を越える圧縮圧で成型した成型物は
次工程の加熱処理により食感が極めて硬いものとなり、
多孔質で軽い食感を有する所期のキャンデーが得られな
い。圧縮成型での適性と次工程の加熱処理後に得られる
製品の食感から好ましくは２〜6kg/cm²の圧縮圧とする
ことが良好であることが判明した。

圧縮成型するための機械装置としてはドラム成型機
（例えば角砂糖成型機）、打錠機等の既知の任意のもの
が使用し得る。

このようにして得た固形の圧縮成型物を型から取り出
し、或いは型に入った状態のままで、150〜400℃の空気
浴中で90〜５秒間加熱処理した後に常温まで冷却する。

圧縮成型された直後の成型物は脆く砕け易い状態にあ
るが、上記条件での加熱処理により表層乃至その近くの
キャンデー粒子が軟化し相互に融着するため、冷却後に
表層部乃至その近くは強固な殻状となっており、一方内
部は多孔質で脆い組織を有するものとなっている。

加熱条件は意図する食感を配慮して設定されるが、15
0℃の場合80〜90秒、350℃の場合３〜５秒程度が適当で
あり、加熱量が多過ぎるとキャンデー粒子が過度に軟化
し全体として変形したものとなり、また、品温上昇によ
り高圧ガス封入キャンデー中のガスが逃散してしまい、
その結果発音現象が消失してしまう虞れがある。そのた
め加熱条件は表層下1m/m程度のキャンデー粒子が相互に
融着する程度とし内部品温は50℃以下に押えるよう加熱
条件に考慮を払う必要がある。

一方、加熱量が少なすぎると脆く砕け易いものとな
る。この場合150℃で80〜90秒程度で加熱処理をした時
は全体的に即ち表層のみならず内部までやや硬目でサク
サクとした状態を有するものとなり、350℃で５〜10秒
程度の加熱処理をした時は表層が堅く内部は極めて脆い
状態のものとなる。

加熱エネルギー源としては電気ヒーター若しくはガ
ス、石油等の燃焼による加熱空気浴が適当であり、マイ
クロ波、遠赤外線による加熱は内部のキャンデー粒子ま
で溶融させるため、全体的に変形が生じ、又全体的に硬
い食感の組織となるので使用できない。

（実施例等）次に、本発明方法による高圧ガス封入キャンデー含有
固形喫食物の試験例、製造例及び実施形を示して更に詳
細に説明する。

高圧ガス封入キャンデー粗砕物の製造本出願人が先に出願した製造方法（特開平１−168241
号公報参照）により製造した。

すなわち、４糖類以上のオリゴ糖類を61.3重量％含有
する澱粉分解物（水飴）を40部と、グラニュ糖30部と、
乳糖30部とからなるキャンデー原料100部に対して水40
部を加えて混合した。この混合物を品温150℃で煮詰め
てキャンデー生地を得た。このキャンデー生地を冷却固
化させた後にディスクミルにて解砕し10メッシュJIS標
準篩で分別して、10メッシュを通過する粒度に整粒し
た。

該整粒キャンデーを内経10cmの筒型容器内に収容し10
0kg/cm²の圧力にて押圧成型し成型キャンデーを得た。

該成型キャンデーを内径12cmの加圧容器内に収容し該
加圧容器を密閉し、該加圧容器内に二酸化炭素ガスを導
入して内圧を50kg/cm²になした後に、該加圧容器の外壁
部ジャケット内に加熱蒸気を送入して120℃に加熱し
た。

次いで、加圧容器の外壁部ジャケット内に水を通し、
上記加圧容器内を上記の圧力条件に保持した状態で該容
器内のキャンデーが常温となる迄冷却した。その後に、
加圧容器内の二酸化炭素ガスによる加圧状態を解いて加
圧容器内から高圧二酸化炭素ガス封入キャンデーを取り
出して高圧ガス封入キャンデーを得た。

得られた高圧ガス封入キャンデー塊状物をディスクミ
ルにて解砕し、1.5〜40メッシュJIS標準篩で分別し、該
篩を通過したものを高圧ガス封入キャンデー粗砕物とし
た。

試験例１砂糖80部、含水ブドウ糖20部を混和後加熱し、150℃
に煮詰めたものを冷却した後、15メッシュ以下に粉砕す
る。次いで、この硬質キャンデー粉末を30部、粉糖25
部、無水ブドウ糖25部、含有水分５％のオレンジ果汁粉
末５部、前記で製造した高圧ガス封入キャンデー粗砕物
15部、含有水分５％のパフライス５部を混合した配合物
20gを直径4cm、深さ6cmの鉄製の型に入れ、打錠圧を種
々に設定して打錠成型した。得られた成型物の成型性及
び粗砕物の壊れについて調べた。

上記第１表に示された結果から、打錠圧は1.0〜10kg/
cm²に設定すれば良好な成型物が得られることが判明し
た。

試験例２前記試験例１と同様な方法により得られた配合物20g
に、更に粉末果汁、粉末香料及び酸味粉末を少量混合
し、該混合物を前記試験例１と同様な鉄製の型に入れ、
打錠圧2.0kg/cm²で成型し、型から取り出した後、電気
固定窯（三幸機械株式会社製）に入れ、温度条件を種々
に設定して熱処理した。得られた高圧ガス封入キャンデ
ー含有固形喫食物の硬度、崩壊性、保型性、口溶けの良
否及び内部中心温度について調べた。その結果は下記第
２表に示されている。

上記第２表に示された結果より、高圧ガス封入キャン
デー含有固形喫食物の硬度、崩壊性、保型性、口溶けの
良否及び内部中心温度を考慮に入れると加熱処理条件は
加熱空気浴温度が100℃の時では120秒、150℃の時では8
0〜90秒、200℃の時では10〜20秒、300℃の時では５〜1
0秒、400℃の時では３〜５秒に設定するのが好ましく、
500℃に設定するのは不適当であり、また、100℃の場合
には、加熱時間が幾分長くなり、当該固形喫食物の品質
における管理維持が困難になることがあった。従って、
加熱空気浴温度を150〜400℃の範囲内に且つ処理時間を
90〜５秒に設定するのが望ましい。

製造例１砂糖70部、水飴30部を温和加熱し、150℃に煮詰めた
ものを冷却した後、30メッシュ以下に粉砕する。次い
で、この硬質キャンデー粉末を30部、粉糖20部、無水グ
ルコース20部、粉末発酵乳10部、上記で得た高圧ガス封
入キャンデー10部、パフライス６部、クエン酸末２部、
粉末ヨーグルト香料２部とを混合したのち、成型用の型
に入れて10kg/cm²の圧縮圧で圧縮成型する。得られた圧
縮成型物を型から取り出して400℃の空気浴中で５秒間
加熱処理し、室温まで冷却することにより所望の高圧ガ
ス封入キャンデー含有固形喫食物を得た。

この固形喫食物を喫食したところ、サクとした食感と
高圧ガス封入キャンデーが口腔内で溶解することによ
り、心地良い音を発して弾けつつ美味なる味を満喫する
ことができた。

また、この固形喫食物は10℃の冷水150ml中に投入す
る場合に、パチパチと快音を発し速やかに溶け、またパ
フライスは壊れることなく浮遊するので、香味豊かなヨ
ーグルトドリンクとして飲用することができた。

製造例２砂糖55部、水飴35部、有塩バター10部を混和して加熱
し、150℃に煮詰めたものを冷却した後、20メッシュ以
下に粉砕する。次いで、この硬質キャンデー粉末を25
部、α化コーンパウダー25部、乳糖粉末15部、脱脂粉乳
10部、植物性硬化油８部、粉砕食塩６部、ビーフエキス
パウダー１部、オニオンパウダー１部、グルタミン酸ソ
ーダ粉末１部を混合し、更に、前記で得た高圧ガス封入
キャンデー８部を添加混合したのち、成型用の型に入れ
て1kg/cm²の圧縮圧で成型する。得られた圧縮成型物を
型から取り出して150℃の空気浴中で30秒間加熱処理
し、室温まで冷却すれば所望の高圧ガス封入キャンデー
含有固形喫食物が得られる。

この固形喫食物をティーカップに入れ、70℃の温湯12
0mlを注いだところ、パチパチと快音を発しながら速や
かに溶けて風味良好なポタージュスープとなった。

実施形本発明方法により得られた高圧ガス封入キャンデー含
有固形喫食物の実施形について図面を参照しつつ説明す
る。

第１図及び第２図に示す如く、本第１実施形に係る高
圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物Ａは、その外形が
偏平形の円柱形状となっており、該固形喫食物の表層部
分は、硬質キャンデー粉末が加熱により溶融して相互融
着した構造となっており、しかも、その内部には高圧ガ
ス封入キャンデー粗砕物１と穀物膨化物２とが配合収容
された構造となっている。

また、第３図及び第４図に示す如く、第２実施形に係
る高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物Ｂは、その外
形が六角柱形状となっており、該固形喫食物の表層部分
は、硬質キャンデー粉末が加熱により溶融して相互融着
した構造となっており、しかも、その内部には高圧ガス
封入キャンデー粗砕物１と果実乾燥物３とが配合収容さ
れた構造となっている。

尚、各種形状の成型用型を使用すれば各種の形状、例
えば動物の形状等の高圧ガス封入キャンデー含有固形喫
食物とすることもできる。

（発明の効果）本発明方法によれば次のような効果が得られる。

（１）粉末状若しくは粗砕物状態、又はそれらの混合
物の状態で混合を行うため各種の製菓原料と、硬質キャ
ンデー粉末と、高圧ガス封入キャンデー粗砕物とを前記
した如く広い範囲の混合比で、しかも均一配合された高
圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物とすることができ
る。

（２）乾式混合による圧縮成型法を採用しているた
め、乾燥工程を必要とせず、製造コストを低減すること
ができる。

（３）加熱処理により溶融して相互融着するのは固形
喫食物の表層乃至その近くの部分に限られ、しかも硬質
キャンデー粉末の粒子は品温100℃以下で相互融着する
ので果汁粉末や乳製品、コーヒー、ココア、動植物エキ
ス粉末等の粉末状並びに乾燥果実等の粗砕物状の製菓原
料を固形喫食物内に多量に、且つ均等に含有させること
ができ、しかも高圧ガス封入キャンデー粗砕物中のガス
が逃散することがない。

（４）圧縮成型工程での成型圧が１〜10kg/cm²、好ま
しくは２〜6kg/cm²と小さいため添加混合した高圧ガス
封入キャンデー粗砕物、及びナッツ、殻類膨化物、乾燥
果実等の粗砕物状の製菓原料は原形が破壊されず、かつ
多孔質で軽い食感の高圧ガス封入キャンデー含有固形喫
食物とすることができる。

（５）加熱処理により硬質キャンデー粉末の粒子が溶
融し、相互融着して、連続状態の、云わば殻を形成する
のは固形喫食物の表層乃至その近くの部分に限られ、内
部は多孔質でかつ脆い組織となるため水への溶解性が極
めて良好となり、口中でパチパチと快く発音するキャン
デー菓子としても、又音のでる即溶性の固形飲料、固形
スープ等としても利用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法により製造される固形喫食物の第
１実施形を示す斜視図、第２図は、第１図に示された固
形喫食物の内部の状態を示すために、その一部を破砕し
て示した斜視図、第３図は、本発明方法により製造され
る固形喫食物の第２実施形を示す斜視図、第４図は、第
３図に示された固形喫食物の内部の状態を示すために、
その一部を破砕して示した斜視図。Ａ、Ｂ……高圧ガス封入キャンデー含有固形喫食物１……高圧ガス封入キャンデー粗砕物２……穀物膨化物３……乾燥果実

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭55−118347（ＪＰ，Ａ) 特開平１−168241（ＪＰ，Ａ) 特開平１−247041（ＪＰ，Ａ) 実開平３−27986（ＪＰ，Ｕ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】高圧ガス封入キャンデー粗砕物と、硬質キ
ャンデー粉末と、果汁、乳製品、コーヒー、ココア、糖
類、α化澱粉、デキストリン、動植物エキス等の粉末、
又はナッツ、穀類膨化物、果実乾燥物、野菜乾燥物等の
粗砕物、若しくは香料、酸類より選択された少なくとも
一種類以上とにより構成された混合物を１〜10kg/cm²・
ゲージ圧で圧縮成型し、次いで、該圧縮成型物の表層部
分を150℃〜400℃で溶融させることを特徴とする、高圧
ガス封入キャンデー含有固形喫食物の製造方法。
【請求項２】高圧ガス封入キャンデー粗砕物として粒度
がJIS標準篩1.5〜40メッシュ通過のものを使用すること
を特徴とする、請求項（１）に記載の高圧ガス封入キャ
ンデー含有固形喫食物の製造方法。
【請求項３】硬質キャンデー粉末として粒度がJIS標準
篩15メッシュ通過以下のものを使用することを特徴とす
る、請求項（１）に記載の高圧ガス封入キャンデー含有
固形喫食物の製造方法。