JP2002360210A - サツマイモ食品の製造方法及び一口サイズのサツマイモ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低カロリー性を維持し、本来のサツマイモの
植物繊維を残し、焼き芋の持つ風味、香りを再現し、一
口サイズに仕上げるサツマイモ食品の製造方法及び一口
サイズのサツマイモ食品の提供。 【解決手段】 洗浄したサツマイモを回転釜に入れて湯
煮する工程、サツマイモの湯煮後、回転釜にそのまま放
置する工程、回転釜の湯を切り、湯煮したサツマイモを
自然冷却させる工程、自然冷却したサツマイモの表皮を
除去し、つぶしてサツマイモのペーストを製造する工
程、サツマイモのペーストを回転釜に入れ加熱する工
程、加熱後、サツマイモを一口サイズに成形する工程、
一口サイズに成形したサツマイモを焼き、表面に焼き膜
を形成する工程からなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、サツマイモを原料
としたサツマイモ食品の製造方法及び一口サイズのサツ
マイモ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】サツマイモは、米、小麦粉に比べて低カ
ロリーであること、さらに食物繊維、ビタミンＣ、カリ
ウムが比較的多量に含まれているアルカリ性食品で、従
来から単純加熱製品である焼き芋、蒸し芋や惣菜として
の煮物、揚げ物、大学芋、きんとん類、そして、和菓子
類、お菓子のスイートボテトなどとして食されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、現在の
サツマイモの加工食品は、いずれもサツマイモが本来備
えた特性を損ね、高カロリー食品に加工した商品が多
い。

【０００４】そこで、本発明は、低カロリー性を維持
し、本来のサツマイモの植物繊維を残し、焼き芋の持つ
風味、香りを再現し、一口サイズに仕上げるサツマイモ
食品の製造方法及び一口サイズのサツマイモ食品を提供
するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、洗浄したサツ
マイモを回転釜に入れて湯煮する工程、サツマイモの湯
煮後、回転釜にそのまま放置する工程、回転釜の湯を切
り、湯煮したサツマイモを自然冷却させる工程、自然冷
却したサツマイモの表皮を除去し、つぶしてサツマイモ
のペーストを製造する工程、サツマイモのペーストを回
転釜に入れ加熱する工程、加熱後、サツマイモを一口サ
イズに成形する工程、一口サイズに成形したサツマイモ
を焼き、表面に焼き膜を形成する工程からなることを特
徴とする。

【０００６】また、本発明は、洗浄したサツマイモを回
転釜に入れて湯煮する工程、サツマイモの湯煮後、回転
釜にそのまま放置する工程、回転釜の湯を切り、湯煮し
たサツマイモを自然冷却させる工程、自然冷却したサツ
マイモの表皮を除去し、つぶしてサツマイモのペースト
を製造する工程、サツマイモのペーストに添加する添加
食品を洗浄する工程、添加食品を切り割りして、不要部
分を除去する工程、切り割りされた添加食品を真空包装
する工程、真空包装した添加食品を湯煎する工程、湯煎
後冷却する工程、得られた添加食品を細切りにして細切
り添加食品を製造する工程、サツマイモのペーストと細
切り添加食品を回転釜に入れて混合・加熱する工程、混
合・加熱後、混合物を一口サイズに成形する工程、一口
サイズの混合物を焼き、表面に焼き膜を形成する工程か
らなることを特徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】サツマイモのペーストを急速冷凍
し、必要なときに解凍して使用してもよく、また、サツ
マイモのペーストに添加するりんご等の添加食品を湯煎
し冷却後に急速冷凍し、その後必要なときに解凍して、
添加食品を細切りにしてもよい。急速冷凍により冷凍食
品として凍結状態で流通させることができる。

【０００８】添加食品としては、りんご、などの各種果
実、種実、野菜が適している。さらに、脱脂粉乳やレモ
ン汁等を加えることにより旨味を整えてもよい。

【０００９】本発明では、さらに表面を焼くことによっ
て、サツマイモの内皮中に存在する樹脂配糖体を焼き芋
本来の色・硬さに仕上げ、お菓子のスイートポテト類と
はちがった自然の食感と旨味を引き出すことができる。

【００１０】本発明のサツマイモのペーストは一口サイ
ズのサツマイモ食品は、含気容器包装詰にした後、加圧
加熱殺菌することにより、常温で長期間の流通に耐え得
るようにする。

【００１１】

【実施例】実施例１ 図１は本発明のサツマイモ食品の製造方法の工程図であ
る。

【００１２】（１）洗浄工程 原料のサツマイモは、出荷時に洗浄されているが、さら
にザルに入れて水道水の流水により土、砂、異物を除去
するため、十分洗浄する。

【００１３】（２）ボイル工程 洗浄したサツマイモを回転釜に入れて１００℃で１〜２
時間湯煮する。湯煮後、１０〜３０分間、回転釜にその
まま放置する。放置により表皮と内皮との間に水分が含
まれ、後工程での表皮の除去が容易になる。

【００１４】（３）放冷工程 回転釜の湯を切り、湯煮したサツマイモをザルに移し、
約５０℃前後に自然冷却させる。高温で処理することに
より、品質の劣化を防止することができる。

【００１５】（４）剥皮・つぶし工程 放冷したサツマイモの両端を切除し、縦割りにして内部
を点検し、変色・変質部分があれば除去し、押しつぶし
ながら表皮のみを除去し、ペーストを製造する。

【００１６】なお、点線で示すように、ペーストを急速
冷凍し、必要な量だけ解凍して後工程に供給してもよ
い。

【００１７】（５）加熱工程 サツマイモのペーストを７０℃の回転釜に入れ、約３０
分間加熱する。なお、急速冷凍したペーストを使用する
場合は、解凍したものを回転釜に入れる。

【００１８】（６）成形工程 所定量を成形機で打ち出して成形する。成形は表面の繊
維を押え焼き上がり後、表面が滑らかになるように、表
面の繊維を押えて成形する。形は、一口サイズに成形す
る。

【００１９】（７）焼き工程 成形したサツマイモをまんべんなく表面焼きができるよ
うに、バットに並べ、ラックに整頓する。ラックより連
続焼き機に入れ、３００℃前後の熱風中を２〜２．５分
で通過させる。連続焼き機の熱源には、ガス、遠赤外
線、ロースター、スチームコンベック、練炭などを使用
する。焼き工程では、表面の膜中の樹脂配糖体を加熱す
ることによって、焼き芋本来の焼き膜を再現することが
できる。

【００２０】（８）放冷工程 焼いたサツマイモを放冷台に並べて、扇風機等で荒熱を
飛ばし、６０分以内に３０℃以下に冷却する。

【００２１】（９）急速冷凍 放冷後、冷凍バットに並び替え、トンネルフリ−ザーに
入れ、−４０℃、約６０分以内で急速冷凍する。

【００２２】（１０）金属探知・計量箱詰工程 フリーザーから取り出して、金属探知により金属の混入
を防止し、計量後箱詰めする。

【００２３】実施例２ 本実施例はサツマイモと添加食品としてりんごを組み合
わせたサツマイモ食品の例である。図２は本発明のサツ
マイモの加工方法の工程図である。

【００２４】サツマイモの処理工程は、りんごと混合す
る前までは、実施例１の（１）〜（４）の工程に従って
処理する。

【００２５】りんごの処理工程は次のとおりである。

【００２６】（１）洗浄工程 りんごをコンテナ内で水道水により洗浄する。

【００２７】（２）カット工程 皮付きのまま切り割りして、芯と不要物を除去する。

【００２８】（３）真空包装工程 皮付きのまま切り割りされたものを真空包装する。

【００２９】（４）湯煎処理工程 湯煎により、６５〜８０℃で３０〜１２分間加熱処理す
る。この加熱処理により酵素を不活性にするとともに、
低温殺菌する。

【００３０】（５）冷却工程 コンテナに水道水を流して３０分以内に３０℃以下に冷
却する。この冷却により雑菌の増殖を防止する。保存す
る場合には、点線で示すように、６０分以内に−４０℃
以下に急速冷凍する。

【００３１】（６）カット工程 得られたりんごを包装から取り出し、フードスライサー
で細切りにする。

【００３２】以上のようにして得られた細切りりんご
と、実施例１の（１）〜（４）の工程に従って得られた
サツマイモのペーストとの処理工程は、次のとおりであ
る。

【００３３】（１）混合・加熱工程 サツマイモのペースト、細切りにしたりんご、調味料と
して砂糖、オリゴ糖、脱脂粉乳、レモン果汁、うこんを
７０℃の回転釜に入れて約３０分混合・加熱する。サツ
マイモ及びりんごに急速冷凍したものを使用する場合
は、解凍したものを使用する。配合割合は表１のとおり
である。

【００３４】

【表１】 （２）成形工程 所定量を成形機で打ち出し成形する。成形は表面の繊維
を押え焼き上がり後、表面が滑らかになるように、表面
の繊維を押えて成形する。形は、一口サイズに成形す
る。

【００３５】（７）焼き工程 まんべんなく表面焼きができるように、バットに並べ、
ラックに整頓する。ラックから連続焼き機に入れ、３０
０℃前後の熱風中を２〜２．５分で通過させる。連続焼
き機の熱源には、ガス、遠赤外線、ロースター、スチー
ムコンベック、練炭などを使用する。焼き工程では、表
面の膜中の樹脂配糖体を加熱することによって、焼き芋
本来の焼き膜を再現することができる。

【００３６】（８）放冷工程 焼いたサツマイモとりんごの混合物を放冷台に並べて、
扇風機などで荒熱を飛ばし、６０分以内に３０℃以下に
冷却する。

【００３７】（９）急速冷凍 放冷後、冷凍バットに並び替え、トンネルフリ−ザーに
入れ、−４０℃、約６０分以内で急速冷凍する。

【００３８】（１０）金属探知・計量箱詰工程 フリーザーから取り出して、金属探知により金属の混入
を防止し、計量後箱詰めする。含気（窒素、二酸化炭素
ガス）容器包装詰にした後、１２０℃で４分以上加圧加
熱殺菌することにより、常温で長期間の流通に耐え得る
ようにする。

【００３９】本実施例で製造されたサツマイモとりんご
を混合した、サツマイモ食品は、味と香りがよく、従来
のサツマイモと異なるスナック菓子風のものが得られ
る。

【００４０】

【発明の効果】表面を焼くことによって、サツマイモの
内皮中に存在する樹脂配糖体を焼き芋本来の色・硬さに
仕上げお菓子のスイートポテトとはちがった自然の食感
と旨味を引き出すことができる。大きさは、一ロサイズ
の形として、若年層からお年寄りまで、気軽に楽しむこ
とができる。また、低カロリーのアルカリ性食品であ
り、満腹感を満たし、健康の保持増進に寄与する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の工程を示す図である。

【図２】本発明の実施例２の工程を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 古川 祥朗 福岡市東区香椎駅東４−28−10 Ｆターム(参考） 4B014 GE01 GG05 GG09 GP12 GP14 GP15 GP27 4B016 LE03 LG01 LG06 LP01 LP03 LP04 LP05 LP06 LP11

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗浄したサツマイモを回転釜に入れて湯
   煮する工程、 サツマイモの湯煮後、回転釜にそのまま放置する工程、 回転釜の湯を切り、湯煮したサツマイモを自然冷却させ
   る工程、 自然冷却したサツマイモの表皮を除去し、つぶしてサツ
   マイモのペーストを製造する工程、 サツマイモのペーストを回転釜に入れ加熱する工程、 加熱後、サツマイモを一口サイズに成形する工程、 一口サイズに成形したサツマイモを焼き、表面に焼き膜
   を形成する工程からなることを特徴とするサツマイモ食
   品の製造方法。
2. 【請求項２】 洗浄したサツマイモを回転釜に入れて湯
   煮する工程、 サツマイモの湯煮後、回転釜にそのまま放置する工程、 回転釜の湯を切り、湯煮したサツマイモを自然冷却させ
   る工程、 自然冷却したサツマイモの表皮を除去し、つぶしてサツ
   マイモのペーストを製造する工程、 サツマイモのペーストに添加する添加食品を洗浄する工
   程、 添加食品を切り割りして、不要部分を除去する工程、 切り割りされた添加食品を真空包装する工程、 真空包装した添加食品を湯煎する工程、 湯煎後冷却する工程、 得られた添加食品を細切りにして細切り添加食品を製造
   する工程、 サツマイモのペーストと細切り添加食品を回転釜に入れ
   て混合・加熱する工程、 混合・加熱後、混合物を一口サイズに成形する工程、 一口サイズの混合物を焼き、表面に焼き膜を形成する工
   程からなることを特徴とするサツマイモ食品の製造方
   法。
3. 【請求項３】 サツマイモのペーストを急速冷凍し、解
   凍した後に回転釜に入れ加熱することを特徴とする請求
   項１又は２記載のサツマイモ食品の製造方法。
4. 【請求項４】 冷却後急速冷凍し、その後解凍して、添
   加食品を細切りすることを特徴とする請求項２又は３記
   載のサツマイモ食品の製造方法。
5. 【請求項５】 添加食品がりんごであることを特徴とす
   る請求項２、３又は４記載のサツマイモ食品の製造方
   法。
6. 【請求項６】 サツマイモのペーストを一口サイズに成
   形し、表面に焼き膜を形成したことを特徴とする一口サ
   イズのサツマイモ食品。
7. 【請求項７】 サツマイモのペーストに細切りの添加食
   品を混合して一口サイズに成形し、表面に焼き膜を形成
   したことを特徴とする一口サイズのサツマイモ食品。
8. 【請求項８】 細切りの添加食品がりんごであることを
   特徴とする請求項７記載の一口サイズのサツマイモ食
   品。