MX2015004224A

MX2015004224A - Proceso para producir un alimento de rosetas de maiz compactadas y alimento producido mediante dicho proceso.

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Publication number: MX2015004224A
Application number: MX2015004224A
Authority: MX
Inventors: Carlos Arcusin
Original assignee: Claudio schena
Priority date: 2012-10-05
Filing date: 2013-10-02
Publication date: 2015-06-10
Also published as: CO7380750A2; AR088266A1; PE20151259A1; WO2014053561A1; CN104768395A; EP2903456A1; BR112015007368A2; US20150272179A1; CL2015000836A1

Abstract

Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas y alimento producido mediante dicho proceso. Este proceso permite producir un alimento de rosetas (15) de maíz (13) compactadas a través de cuyas etapas de producción (1), enfriamiento (2), dosificación (3), calentamiento (4), compactación (5) y expulsión y envasado (6), se producen rosetas (15) de maíz (13) que son sometidas a compactación (5) hasta conformar porciones de alimento compactado (53) . La invención también se refiere al alimento producido (53) que consiste en una compactación de rosetas (15) de maíz (13) y edulcorante (14) cocidos sin materia grasa. El alimento producido (53) también puede incluir diversos componentes alimentarios aditivos. Las distintas variantes del receptáculo de compactación (50) utilizado permite obtener distintas conformaciones tales como bocadillos, barras alimenticias, bloques u otras.

Description

PROCESO PARA PRODUCIR UN ALIMENTO DE ROSETAS DE MAÍZ COMPACTADAS Y ALIMENTO PRODUCIDO MEDIANTE DICHO PROCESO.

ANTECEDENTES Y CAMPO DE LA INVENCIÓN: La presente invención se refiere al campo de las necesidades corrientes de la vida y, dentro de las, al campo de la producción de alimentos.

Más particularmente, consiste en un proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas que comprende una serie de etapas a través de las cuales las rosetas de maíz son cocidas con edulcorantes, dosificadas y compactadas sin la utilización de materia grasa. La invención también se refiere al alimento producido mediante dicho proceso cuyo sabor dulce mantiene el de las rosetas de maíz, y cuya consistencia es más compacta, semejante a la del turrón, pero más liviana y libre de materia grasa.

Como se sabe, las rosetas de maíz -también denominadas "palomitas de maíz", "pochoclo", "pororó", etc.-son obtenidas mediante la cocción hasta el punto de estallido de granos de maíz del tipo denominado pisingallo.

La capacidad de estallido del maíz pisingallo se debe a que en su núcleo contienen una cantidad pequeña de agua o humedad, rodeada por un entorno de almidón. Todo ello se encuentra en el interior de la cubierta externa del grano.

Cuando se calienta, el agua se dilata creando una presión que crece hasta que la cubierta resulta vencida y el cuerpo del grano estalla.

Las rosetas o palomitas de maíz provienen de una variedad especial de maíz al que se denomina Pisingallo.

Aunque su mazorca se parezca a la de otros maíces, sólo el pisingallo posee esa propiedad de estallar.

Aunque las propiedades alimenticias de este maíz son excelentes, constituye un problema alimentario el hecho de que, a los efectos de lograr su estallido e incluso mejorar su sabor, deba ser cocido con materia grasa.

Un primer paso fue dado por el mismo inventor de la presente invención, quien en su momento aportó un grano de maíz preparado para cocción sin materia grasa y un procedimiento para obtener dicho grano, tal como se muestra en el documento de patente ARP050105219.

Hasta el momento no se conoce ningún proceso industrial que permita obtener un alimento basado en rosetas de maíz estalladas con un edulcorante, compactadas y que, además, pueda ser realizado prescindiendo de materia grasa.

OBJETOS DE LA INVENCIÓN Un primer propósito es aportar un proceso que permita obtener un alimento compacto, crocante (es decir que cruje al masticar), con un cierto parecido a los turrones convencionales, pero con el sabor de las rosetas de maíz.

Otro propósito es la posibilidad de que el alimento compacto sea obtenido sin la utilización de materia grasa.

Una ventaja del presente proceso es que permite la obtención de un producto de caracteristicas únicas, ya que presenta una mayor consistencia que las rosetas de maíz convencionales, el aporte saboreador del edulcorante, un menor peso que los turrones tradicionales y de más fácil digestión.

Otra ventaja vinculada a la anterior, es que puede ser utilizada miel como edulcorante, lo cual constituye un aporte energético, saludable y natural para el alimento obtenido.

Otra ventaja es que, como el presente proceso puede realizarse sin la utilización de materia grasa, el alimento producido con este proceso y envasado apropiadamente, puede mantenerse inalterable durante largo tiempo, lo cual incluye todas sus propiedades organolépticas. Esto marca una gran diferencia con los procesos tradicionales que utilizan grasas y aceites que terminan afectando la calidad del producto con el paso del tiempo.

Otra ventaja para el público consumidor es que se aporta un alimento que permite consumir rosetas de maíz de una forma distinta, es decir, en porciones compactas que pueden tomar la forma de bocadillos, barras, tabletas, etc.

Otra ventaja es que, al tratarse de un proceso en el que se puede prescindir de materia grasa, las rosetas de maíz obtenidas pueden ser consumidas evitando problemas de salud como el aumento de peso, la elevación del colesterol, la obesidad, etc.

Otra ventaja respecto de otros alimentos compactos como los turrones, es que el presente alimento tiene mucho menos peso lo cual incide positivamente en su manipulación, transporte, almacenamiento e incluso en la comodidad del público consumidor para llevarlo consigo.

Otra ventaja es que, el presente grano, posee una mayor estabilidad de conservación ya que incorpora todas las ventajas de los productos secos.

Otra ventaja originada en su capacidad de conservación, es el abaratamiento que se puede obtener debido a la menor exigencia respecto a su envasado.

Otra ventaja es que el presente proceso permite el agregado de otros componentes alimentarios aditivos tales como pueden ser: frutas secas [nueces, almendras, avellanas, etc.]; frutas deshidratadas de distinto tipo [pasas de uva, manzanas, peras, duraznos, etc.]; alimentos en polvo [cacao, coco, miel en polvo, yogur en polvo, etc.]; otros cereales [por ej. inflados]; etc.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Para mayor claridad y comprensión del objeto del invento, se lo ilustra con varias figuras en las que ha sido representado en una de sus formas preferidas de realización, todo a simple titulo de ejemplo ilustrativo, no limitativo: La figura 1 es una representación esquemática del presente proceso para producirán alimento de rosetas de maíz compactadas, en la cual han sido representados las principales etapas y medios utilizados.

La figura 2 es un diagrama esquemático que representa las etapas y secuencia del presente proceso.

La figura 3 es un diagrama esquemático que representa las etapas y secuencia del presente proceso, en una forma de realización en la que se incluye una etapa intermedia de almacenamiento y/o transporte.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En términos generales, la presente invención se refiere a un proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas a través de cuyas etapas (1) (2) (3) (4) (5) (6) se producen rosetas (15) de maíz que son sometidas a compactación hasta conformar porciones de alimento compactado (53). La invención también se refiere al alimento producido (53) que consiste en una compactación de rosetas (15) de maíz (13) y edulcorante (14) cocidos sin materia grasa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En las distintas figuras, los mismos números y/o letras de referencia indican partes iguales o correspondientes.

Más particularmente, el presente proceso para producir un alimento de rosetas (15) de maíz compactadas, comprende la cocción sin materia grasa de granos de maíz (13), cuyo cuerpo granular sometido a dicha cocción es susceptible de estallar hasta su transformación en roseta (15) o palomita de maíz.

En una primera etapa (1) se disponen granos de maíz (13), por ejemplo de tipo pisingallo, y un edulcorante (14) sobre la superficie de un dispositivo de cocción (10) capaz de cocinar en movimiento constante. El maíz (13) será preferentemente del tipo pisingallo, mientras que el edulcorante (14) podrá ser cualquier tipo apto para fluidificar o acaramelar y dar sabor. Por lo tanto, cuando se menciona un edulcorante deberá entenderse cualquier substancia, natural y/o artificial que permita endulzar al maíz (13) como, por ejemplo, miel, sacarosa, dextrosa, fructosa, glucosa, azúcares en general, mostos, jarabes, arropes, etc.

El dispositivo de cocción (10) provee una superficie de cocción (11) que es termo conductora y que se encuentra bajo la influencia de un medio de calentamiento (12) y de medios de movimiento. Dicha superficie (11) preferentemente estará constituida por un metal que sea buen conductor térmico como, por ejemplo, aluminio, acero inoxidable, etc.

Sin agregar ninguna materia grasa, se acciona el dispositivo de cocción (10) y se efectúa dicha cocción simultánea del maíz (13) y el edulcorante (14), hasta que dicho edulcorante (14) se fluidifica y cubre o impregna total o parcialmente los mencionados granos de maíz (13). La cocción continúa hasta que se produce el estallido de dichos granos de maíz (13) y quedan formadas las rosetas (15) o palomitas de maíz. La temperatura de cocción deberá mantenerse dentro de un rango cuyo límite mínimo es 150°C y cuyo límite máximo es 220°C, con una tolerancia de ± 10%.

Las rosetas (15) así obtenidas pasan a una etapa (2) en la que son sometidas simultáneamente a enfriamiento y movimiento. Para ello se recurre a disponer dichas rosetas (15) dentro de un receptáculo abierto (21) que esté en movimiento y que quede bajo la influencia de un medio de enfriamiento (20). De esta forma las rosetas (15) se enfrían y quedan sustancialmente separadas las unas de las otras.

Se ha previsto la posibilidad de efectuar una etapa intermedia (7) en la que las rosetas de maíz (15) sean transitoriamente almacenadas y/o transportadas para continuar con el proceso en otro momento y/o lugar. Para ello, las rosetas de maíz (15) deben ser acondicionadas preservándolas principalmente de factores tales como la humedad, de modo tal que conserven un estado óptimo hasta ser sometidas a las etapas siguientes.

Luego, mediante cualquier dispositivo apto al efecto, se dosifican (3) las rosetas (15) para lo cual se separan porciones de las mismas que son introducidas en receptáculos (50) de compactación.

También se ha previsto la posibilidad de que, en la etapa de dosificar (3) las rosetas de maíz (15), se agreguen uno o más componentes alimentarios aditivos. Estos componentes alimentarios aditivos se podrán seleccionar de un grupo que comprende: frutas secas [tales como nueces, almendras, avellanas, etc.]; frutas deshidratadas de distinto tipo [tales como pasas de uva, manzanas, peras, duraznos, etc.]; alimentos en polvo [tales como cacao, coco, miel en polvo, yogur en polvo, etc.]; otros cereales [por ej. inflados]; etc.

Preferentemente, el agregado de estos componentes alimentarios aditivos se efectuará en proporciones tales que el componente de rosetas de maíz (15) sea, como mínimo, del 50% del volumen total.

Luego de la dosificación (3), las porciones de rosetas (15) de maíz son sometidas a calentamiento pero sin alcanzar el punto de tostado. En una forma preferida de realización, se efectúan una sucesión de calentamientos intensos y breves o micro-calentamientos (4). Para ello se dispone de un dispositivo de micro-calentamiento (40) capaz de producir los mencionados calentamientos intensos y breves. Estos calentamientos deben hacerse a temperaturas menores a los 150°C, durante períodos de menos de 10 segundos.

Por ejemplo de 2 a 6 calentamientos de 1 segundo cada uno. Así se logra que las rosetas (15) se calienten convenientemente, es decir, por debajo del punto de tostado que afectaría su calidad y sabor.

Una vez que las rosetas (15) están calientes, se produce su compactación (5) hasta reducir sustancialmente su volumen y obtener porciones de un alimento compactado (53). El receptáculo de compactación (50) está preparado para esta operación, ya que dispone de un medio compactador (51) y aberturas (52) que liberan la salida de aire durante la compactación. Además está prevista la posibilidad de que, previamente a la compactación (5), se aplique una o más sustancias antiadherentes a las paredes de los receptáculos de compactación (50).

En esta etapa (5) es posible alcanzar un producto compactado (53) adecuado, aún con una compactación elevada en la que se reduce el volumen de las porciones de rosetas (15) a menos del 50% de su volumen inicial.

En estas condiciones, el receptáculo de compactación (50) conforma el medio de moldeo, por lo que de su forma y tamaño dependerá la forma y el tamaño de las porciones obtenidas.

Finalmente, las citadas porciones de alimento compactado (53) son expulsadas de los receptáculos de compactación (50) y envasadas para su expedición.

Alimento El alimento compactado comprende porciones sustancialmente compactas de rosetas (15) de maíz. Estas rosetas (15) de maíz están compactadas y comprenden granos de maíz (13) con edulcorante (14). Los granos de maíz (13) y el edulcorante (14) carecen de materia grasa, ya que la misma no es utilizada durante la cocción. Por lo tanto, estos granos de maíz (13) están estallados y total o parcialmente cubiertos o impregnados por el edulcorante (14) que se fluidifica durante la citada cocción.

El edulcorante (14) podrá ser cualquier tipo apto para dar sabor, fluidificar o acaramelar, por ejemplo, miel, sacarosa, dextrosa, fructosa, glucosa, azúcares en general, mostos, jarabes, arropes, etc.

En otras formas de realización, el presente alimento puede incluir uno o más componentes alimentarios que, en total, no superen el 50% del volumen total ya que la porción de rosetas de maíz (15) será el 50% o más del volumen total.

Estos componentes alimentarios aditivos pueden ser: frutas secas [tales como nueces, almendras, avellanas, etc.]; frutas deshidratadas de distinto tipo [tales como pasas de uva, manzanas, peras, duraznos, etc.]; alimentos en polvo [tales como cacao, coco, miel en polvo, yogur en polvo, etc.]; otros cereales [por ej. inflados]; etc.

Con respecto a la forma, dado que la misma depende de la forma y dimensiones del receptáculo de compactación (50), se han previsto distintas conformaciones. Asi el alimento compactado puede conformar bocadillos, barras alimenticias, bloques, etc.

Ejemplo 1 A modo de ejemplo, el alimento compactado (53) puede producirse de forma que en la etapa de compactación (5) se observen los siguientes parámetros: Cuadro 1 Ejemplo 2 A modo de ejemplo, el alimento compactado (53) puede producirse de forma que en la etapa de dosificación (3) se observen los siguientes parámetros: Cuadro 2 En el cuadro N° 2, se muestran seis casos a modo de ejemplo ya que, manteniendo la proporción preferente en la que las rosetas de maiz (15) sean, como mínimo, el 50% del volumen [variante VI] todas las demás variantes con un porcentual mayor de rosetas de maíz (15), serán adecuadas.

Es indudable que al ser el presente invento llevado a la práctica, podrán ser introducidas modificaciones en lo que a ciertos detalles de construcción y forma se refiere, sin que ello implique apartarse de los principios fundamentales que se substancian claramente en las cláusulas reivindicatorías que siguen a continuación: Listado de las principales referencias (1) Etapa de producción de rosetas [cocción del maíz (13) y el edulcorante (14)]. (2) Etapa de enfriamiento de las rosetas. (3) Etapa de dosificación. (4) Etapa de micro-calentamientos sucesivos. (5) Etapa de compactación. (6) Etapa de expulsión y envasado. (7) Etapa intermedia de almacenamiento y/o transporte. (10) Dispositivo de cocción. (11) Superficie de cocción. (12) Medio de calentamiento. (13) Maíz. (14) Edulcorante. (15) Rosetas de maíz [o palomitas]. (20) Medio de enfriamiento. (21) Receptáculo abierto de enfriamiento. (40) Dispositivo de micro-calentamientos. (50) Receptáculo y molde de compactación. (51) Medio compactador. (52) Aberturas de compactación. (53) Alimento compactado.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, el que comprende la cocción sin materia grasa de granos de maíz, cuyo cuerpo granular sometido a dicha cocción es susceptible de estallar hasta su transformación en roseta o palomita de maíz caracterizado porque comprende las siguientes etapas: someter a cocción mediante calentamiento por contacto y mezclar a movimiento constante granos de maíz y un edulcorante, hasta producir su cocción y obtener rosetas de maíz, en las que dicho edulcorante fluidificado por el calentamiento cubra, al menos parcialmente, a dichos granos de maíz, someter a dichas rosetas de maíz simultáneamente a enfriamiento y movimiento, de forma tal que dicha rosetas de maíz queden sustancialmente separadas unas de las otras, dosificar porciones de dichas rosetas de maíz e introducirlas en receptáculos de compactación, someter a dichas porciones de rosetas de maíz a calentamiento de forma tal de calentar a dichas rosetas por debajo del punto de tostado, compactar dichas porciones de rosetas de maíz calentadas, hasta reducir sustancialmente su volumen y obtener porciones compactadas y expulsar dichas porciones compactadas de dichos receptáculos de compactación y envasar.

2. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de someter a las porciones de rosetas de maíz a calentamiento, dicho calentamiento comprende una sucesión de calentamientos intensos y breves de forma tal de calentar a dichas rosetas por debajo del punto de tostado.

3. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque los granos de maíz y el edulcorante se calientan, mueven y mezclan en contacto con una superficie termo conductora que, bajo la influencia de un medio de calentamiento, produce la cocción, comprendiendo dicha superficie un metal que es buen conductor térmico.

4. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de someter a calentamiento de cocción y mezclar a movimiento constante, controlar la temperatura de forma tal que se mantenga en un rango cuyo límite mínimo es 150°C y cuyo límite máximo es 220°C, con una tolerancia de ± 10%.

5. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de someter a dichas rosetas de maíz simultáneamente a enfriamiento y movimiento, dicho enfriamiento se realiza en un receptáculo abierto que es atravesado por una circulación de aire de enfriamiento.

6. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de someter a cocción, utilizar un edulcorante que se selecciona de un grupo que comprende miel, sacarosa, dextrosa, fructosa y glucosa.

7. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de someter a cocción, utilizar un edulcorante que se selecciona de un grupo que comprende miel, azúcares, mostos, jarabes y arropes.

8. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque luego de la etapa de someter a las rosetas de maíz simultáneamente a enfriamiento y movimiento hasta que quedan sustancialmente separadas unas de las otras, almacenar temporalmente en condiciones de preservación de, al menos, la humedad hasta el inicio de la etapa de dosificar porciones de dichas rosetas de maíz e introducirlas en receptáculos de co pactación.

9. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque previamente a la compactación, dosificar las rosetas de maíz en el receptáculo de compactación.

10. Proceso para producir un alimento de rosetas de maiz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado porque en la etapa de someter a las porciones de rosetas de maiz a una sucesión de calentamientos intensos y breves, efectuar dichos calentamientos mediante flujo de aire caliente.

11. Proceso para producir un alimento de rosetas de maiz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado porque en la etapa de someter a las porciones de rosetas de maiz a una sucesión de calentamientos intensos y breves, efectuar dichos calentamientos a temperaturas menores a los 150°C, durante periodos de menos de 10 segundos.

12. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de compactar las porciones de rosetas de maíz calentadas, producir la compactación hasta reducir el volumen de dichas porciones a menos del 50% del volumen inicial.

13. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el receptáculo de compactación conforma el medio de moldeo de la porción.

14. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el receptáculo de compactación dispone de aberturas que liberan la salida de aire durante la operación de compactación.

15. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, previamente a compactar las rosetas de maíz, aplicar al menos una sustancia antiadherente a las paredes de los receptáculos de compactación.

16. Proceso para producir un alimento de rosetas de maíz compactadas, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de dosificar las rosetas de maíz agregar, al menos, un componente alimentario aditivo hasta un límite en el que dichas rosetas de maíz sean, al menos, el 50% del volumen total.

17. Alimento producido mediante el proceso de las reivindicaciones que anteceden, caracterizado porque, al menos, comprende: una porción sustancialmente compacta de rosetas de maíz compactadas, dichas rosetas de maíz comprenden granos de maíz cocidos mediante cocción libre de materia grasa y al menos parcialmente, dichos granos de maíz tienen un edulcorante incorporado durante dicha cocción.

18. Alimento producido de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizado porque comprende, al menos, un componente alimentario aditivo.

19. Alimento producido de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizado porque comprende una porción sustancialmente compacta de rosetas de maíz compactadas y, al menos, un componente alimentario aditivo, constituyendo dicha porción de rosetas de maíz, al menos, el 50% del volumen total.

20. Alimento producido de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizado porque la porción conforma un bocadillo.

21. Alimento producido de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizado porque la porción conforma una barra alimenticia.

22. Alimento producido de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizado porque la porción conforma un bloque.