KR20220050224A - 채소튀김 식품의 제조 방법 및 채소튀김 식품 - Google Patents

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요시아키 나가야마
토루 오노자와
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산요 푸즈 가부시키가이샤
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Abstract

면 형태로 튀겨진 채소의 제조시의 포장 공정 또는 수송 중의 깨짐, 부서짐 등의 결함의 발생을 효과적으로 억제할 수 있고, 뜨거운 물에서 복원시켰을 때, 채소 본래의 식감을 가지고 있고, 면류와 같이 끽식할 수 있는, 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법, 및 그러한 면 형태의 채소튀김 식품을 제공한다. 일 실시형태의 면 형태의 튀김채소 식품의 제조 방법은, 채소를 면 형태로 절출하여 면 형태의 채소를 형성하는 것, 리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것, 면 형태의 채소를 유탕 용기의 리테이너에 수용하여 면 형태의 채소 덩어리를 형성하는 것, 및 리테이너에 수용한 면 형태의 채소 덩어리를 튀기는 것을 포함하고, 면 형태의 채소 덩어리를 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 면 형태의 채소 덩어리를 압축하는 것을 추가로 포함한다.

Description

채소튀김 식품의 제조 방법 및 채소튀김 식품
본 개시는 채소튀김 식품의 제조 방법 및 채소튀김 식품에 관한 것이다.
면 형태의 식품으로서 즉석 컵면이 알려져 있다. 또한, 당면 등의 면류가 들어간 즉석 컵 스프도 알려져 있다.
한편, 채소를 면 형태로 커팅하여, 기름에 튀긴 채소튀김 식품이 알려져 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1 (일본공개특허공보 특개 2016－032442호 공보)에는 면 형태의 채소튀김이 중화면의 면 덩어리와 같은 형상이 되도록, 튀김틀에 넣어 튀긴 것인, 세로 1 내지 3 mm, 가로 1 내지 3 mm, 길이 30 내지 300 mm의 사이즈로 커팅한 채소류를 기름에 튀긴 면 형태의 채소튀김이 기재되어 있다.
일본공개특허공보 특개2016－032442호
특허 문헌 1에 기재된 면 형태의 채소튀김은 중화 튀김면과 같은 외관, 식감의 면 덩어리로서 제공되어, 그대로 끽식하여 바삭한 식감을 즐기는 것이다.
이러한 면 형태의 채소튀김은 그 형상이 가늘고 길며, 또한 유연성이 부족하기 때문에, 부서지기 쉽다. 그 때문에, 즉석 컵면 또는 즉석 컵 스프와 같은 컵에 들어 있는 면 식품과 마찬가지로, 채소튀김을 컵에 수용하여, 뜨거운 물을 부어 복원시키는 것에 의하여 끽식되는 식품으로서 제품화하였을 경우, 제조시의 포장 공정 또는 제품의 수송 중에 채소튀김의 깨짐 또는 부서짐이 많이 발생한다. 부셔져서 길이가 짧아진 채소튀김은 뜨거운 물을 부어 복원시켰을 때에, 면처럼 끽식하는 것은 이미 가능하지 않게 되어, 그 상품 가치는 현저하게 저하된다.
채소튀김의 깨짐 또는 부서짐을 막는 방법으로서 채소를 면 형태로 절출할 때 두껍게 절출하는 것을 들 수 있다. 그러나, 절출된 채소의 두께가 증가하면 튀기는데 시간이 걸리고, 타버리는 경우도 있으며, 뜨거운 물에서의 복원이 나빠지는 경향이 있다.
본 발명은 면 형태로 튀겨진 채소의 제조시의 포장 공정 또는 수송 중의 깨짐, 부서짐 등의 결함의 발생을 효과적으로 억제할 수 있고, 뜨거운 물에서 복원시켰을 때, 채소 본래의 식감을 가지고 있고, 면류와 같이 끽식할 수 있는, 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법, 및 그러한 면 형태의 채소튀김 식품을 제공한다. 또한, 본 개시에 있어서 「깨짐」및 「부서짐」이란, 면과 같은 형상을 가진 비교적 가늘고 긴 식품이 파손되어, 이미 그 가늘고 긴 형상을 유지할 수 없는 결손이 식품에 생기는 것을 말하며, 비교적 작은 식품 조각을 눌러서 굳힌 덩어리로부터, 상기 식품 조각이 박리되어 떨어지는, 이른바 「형태의 붕괴」와는 다르다.
본 발명은 이하의 실시 형태［1］내지［14］를 포함한다.
［1］채소를 면 형태로 절출하여 면 형태의 채소를 형성하는 것,
리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것,
상기 면 형태의 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용하여 상기 면 형태의 채소 덩어리를 형성하는 것, 및
상기 리테이너에 수용한 상기 면 형태의 채소 덩어리를 튀기는 것을 포함하는 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법으로서, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 상기 면 형태의 채소 덩어리를 압축하는 것을 추가로 포함하는 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법.
［2］상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기기 전에, 상기 면 형태의 채소를 당류 및 식염을 포함하는 침지 처리액에 침지하는 것을 추가로 포함하는［1］에 기재된 방법.
［3］상기 유탕 용기가 압압 수단을 추가로 구비하고, 상기 압압 수단에 의하여 상기 면 형태의 채소 덩어리를 압축하는 것을 포함하는,［1］또는［2］중 어느 하나에 기재된 방법.
［4］상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리의 압축 상태를 유지하여 상기 면 형태의 채소 덩어리를 냉각하는 것을 추가로 포함하는,［1］ 내지 ［3］중 어느 하나에 기재된 방법.
［5］튀기기 전의 상기 면 형태의 채소의 길이가 80 mm 내지 500 mm, 폭이 1.0 mm 내지 15 mm, 두께가 0.8 mm 내지 5 mm인,［1］ 내지 ［4］중 어느 하나에 기재된 방법.
［6］상기 채소가 근채류인［1］ 내지 ［5］중 어느 하나에 기재된 방법.
［7］상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용하는 것을 추가로 포함하는［1］ 내지 ［6］중 어느 하나에 기재된 방법.
［8］상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용하기 전에, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 개별 포장하는 것을 추가로 포함하는［7］에 기재된 방법.
［9］상기 면 형태의 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용한 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기기 전에, 상기 면 형태의 채소 덩어리의 두께 방향으로 관통하는 공동을 상기 면 형태의 채소 덩어리에 1개 이상 형성하는 것을 추가로 포함하는［1］ 내지 ［8］중 어느 하나에 기재된 방법.
［10］상기 면 형태의 채소튀김 식품은 뜨거운 물을 부어 줌으로써 끽식에 적절한 상태로 조리되는 식품인,［1］ 내지 ［9］중 어느 하나에 기재된 방법.
［11］기름에 튀긴 면 형태의 채소 덩어리를 포함하는 면 형태의 채소튀김 식품으로서, 상기 면 형태의 채소의 길이가 80 mm 내지 500 mm, 폭이 1.0 mm 내지 15 mm, 두께가 0.8 mm 내지 5 mm이며, 상기 면 형태의 채소 덩어리의 밀도가 0.25g/㎤ 내지 1.0g/㎤인 면 형태의 채소튀김 식품.
［12］상기 면 형태의 채소 덩어리가 실질적으로 편평 직방체 또는 실질적으로 원반 형상이고, 상기 편평 직방체의 대각 길이 또는 상기 원반의 직경이 3 cm 내지 10 cm이며, 상기 편평 직방체 또는 상기 원반의 두께가 0.3 cm 내지 3 cm인［11］에 기재된 면 형태의 채소튀김 식품.
［13］뜨거운 물을 부어줌으로써 끽식에 적절한 상태로 조리되는 식품인,［11］또는［12］중 어느 하나에 기재된 면 형태의 채소튀김 식품.
［14］채소를 박편 형태로 절출하여 박편 형태의 채소를 형성하는 것,
리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것,
상기 박편 형태의 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용하여 상기 박편 형태의 채소 덩어리를 형성하는 것, 및
상기 리테이너에 수용한 상기 박편 형태의 채소의 덩어리를 기름에 튀기는 것
을 포함하는 박편 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법으로서, 상기 박편 형태의 채소 덩어리를 기름에 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 상기 박편 모양 채소의 덩어리를 압축하는 것을 추가로 포함하는 박편 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법.
본 발명에 의하면, 면 형태로 튀겨진 채소의 수송 중의 깨짐, 부서짐 등의 결함의 발생을 효과적으로 억제할 수 있고, 뜨거운 물을 부어 복원시켰을 때, 채소 본래의 식감을 가지고 있고, 면류와 같이 끽식 할 수 있는 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법, 및 그러한 면 형태의 채소튀김 식품을 제공할 수 있다.
본 개시의 방법의 대상은 면 형태의 채소에 한정되지 않는다. 예를 들면, 본 개시의 방법을 박편 형태의 채소에 대하여 적용함으로써, 박편 형태의 채소튀김 식품을 제조할 수 있다.
전술한 기재는 본 발명의 모든 실시 형태 및 본 발명에 관한 모든 이점을 개시한 것으로 간주해서는 안 된다.
[도 1] 제1의 실시 형태의 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법의 설명도이다.
[도 2] 제2의 실시 형태의 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법의 설명도이다.
이하, 본 발명의 대표적인 실시 형태를 예시할 목적으로, 도면을 참조하면서 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이 실시 형태들에 한정되는 것은 아니다. 도면의 참조 번호에 대하여는, 다른 도면에 있어서 유사한 번호가 부여된 요소는, 유사 또는 대응하는 요소인 것을 나타낸다.
하나의 실시 형태의 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법은 채소를 면 형태로 절출하여 면 형태의 채소를 형성하는 것, 리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것, 면 형태의 채소를 유탕 용기의 리테이너에 수용하여 면 형태의 채소 덩어리를 형성하는 것, 및 리테이너에 수용한 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기는 것을 포함한다. 면 형태의 채소 덩어리는 면 형태의 채소 덩어리의 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 압축된다.
채소는 식용에 적합한 식물로서, 면 형태로 절출할 수 있고, 기름에 튀겨서 조리할 수 있는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 본 개시에 있어서, 채소란, 잎, 뿌리, 줄기, 땅속 줄기, 및 과실을 가리킨다. 채소로서는, 섬유질이 많아 면의 형상으로 가공하기 쉬우므로, 근채류, 고구마류, 및 경채류가 좋고, 근채류가 더 좋다. 근채류로서 예를 들면, 우엉, 당근, 무우, 순무, 및 연근을 들 수 있다. 고구마류로서, 예를 들면, 감자, 고구마, 참마, 및 토란를 들 수 있다. 경채류로서 예를 들면, 아스파라거스, 땅두릅, 및 머위를 들 수 있다.
채소는 껍질이 있는 상태로 면 형태로 절출하여도 좋고, 껍질을 제거한 후 면 형태로 절출하여도 좋다. 채소의 절출에는, 커터, 나이프, 필러 등을 사용할 수 있다. 면 형태로 절출한 채소의 치수는, 면 형태의 유탕 채소 식품 및 그 포장의 형태, 요구되는 식감, 조리 방법 등에 따라 적절하게 결정할 수 있다.
하나의 실시 형태에서는, 유탕 전의 면 형태의 채소는, 그 길이는 80 mm 내지 500 mm, 100 mm 내지 300 mm, 또는 120 mm 내지 250 mm이고, 그 폭은 1.0 mm 내지 15 mm, 1.5 mm 내지 12 mm, 또는 2.0 mm 내지 10 mm이며, 그 두께는 0.8 mm 내지 5 mm, 1.0 mm 내지 4 mm, 또는 1.5 mm 내지 3 mm이다. 유탕 전의 면 형태의 채소의 길이, 폭 및 두께를 상기 범위로 함으로써, 뜨거운 물 에서 복원시켰을 때에 면의 식감을 가진 면 형태의 채소튀김 식품을 제공할 수 있다.
절출된 면 형태의 채소의 단면 형상은 다양하여도 좋은데, 예를 들면, 원형, 타원형, 직사각형, 삼각형, 그 외의 다각형 등을 들 수 있다. 면 형태의 채소의 단면 형상이 원형인 경우, 폭 및 두께는 직경이며, 타원형인 경우, 폭은 타원의 장축, 두께는 타원의 단축이며, 직사각형인 경우, 폭은 장변, 두께는 단변이며, 삼각형의 경우, 폭은 저변, 두께는 높이이다. 그 외의 단면 형상의 경우, 폭은 Feret 정방향 접선 지름이며, 두께는 폭에 직교하는 방향의 최대 길이이다.
채소의 종류에 따라, 절출된 면 형태의 채소에 사전 처리를 하여도 좋다. 전처리로서 예를 들면, 우려내기, 블랜칭, 변색 방지 처리, 구연산 처리, 및 칼슘 처리를 들 수 있다. 절출된 면 형태의 채소에, 식염, 후추, 간장, 설탕, 고추, 고기 엑기스, 감칠 맛을 내는 조미료, 양파 파우더, 식용 유지 등의 조미료 등으로 밑간을 하여도 좋다.
면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기기 전에, 면 형태의 채소를 침지 처리액에 침지하여도 좋다. 침지 처리액은, 예를 들면, 소르비톨, 포도당, 트레할로스, 유당 등의 당류； 식염, 후추, 간장, 설탕, 고추, 고기 엑기스, 감칠 맛을 내는 조미료, 양파 파우더, 식용 유지 등의 조미료； 구아검, 펙틴, 카라기난, 크산탄검, 풀루란, 아라비아검 등의 증점 다당류； 소맥분, 전분 등의 곡물류； 액란, 분말란, 유단백등의 단백 원료；또는 이들의 조합을 포함하여도 좋다. 당류는 면 형태의 채소의 세포 조직에 침투하여 면 형태의 채소의 부서짐을 효과적으로 억제 또는 방지할 수 있다. 조미료는 면 형태의 채소에 밑간을 할 수 있다. 증점 다당류, 곡물류, 단백 원료 등은 면 형태의 채소끼리의 결착재로서 기능할 수 있어, 최종 제품의 형상 유지에 효과적으로 사용할 수 있다.
하나의 실시 형태에서는, 당류의 사용량은, 기름에 튀기기 전의 면 형태의 채소 100 질량부에 대하여, 1 질량부 내지 30 질량부이며, 1.5 질량부 내지 20 질량부인 것이 좋고, 2 질량부 내지 15 질량부인 것이 더 좋다.
조미료의 종류 및 사용량은 채소의 종류, 및 요구되는 밑간에 맞추어 적절하게 결정할 수 있다.
하나의 실시 형태에서는, 증점다당류, 곡물류 및 단백 원료의 합계 사용량은 튀기기 전의 면 형태의 채소 100 질량부에 대하여, 0.01 질량부 내지 2 질량부이며, 0.015 질량부 내지 1 질량부인 것이 좋고, 0.02 질량부 내지 0.5 질량부인 것이 더 좋다.
하나의 실시 형태에서는, 침지 처리액은 당류 및 식염을 포함한다. 이 실시 형태에 있어서, 당류는 소르비톨인 것이 좋다.
면 형태의 채소의 튀김 공정에 사용하는 유탕 용기는 면 형태의 채소를 수용하는 리테이너를 구비하고 있다. 리테이너의 형상은 원형의 바닥면을 가진 원통형, 직사각형의 바닥면을 가진 각통형 등 여러가지여도 좋다. 리테이너의 바닥면의 형상에 따라서 면 형태의 채소튀김 식품의 평면에서 본 형상이 획정된다. 리테이너의 측벽 또는 바닥면은 튀김용 기름이 통과하기 위한 다수의 작은 구멍 또는 와이어 메쉬를 가지고 있어도 좋다. 리테이너의 바닥면의 직경 또는 대각의 길이는, 예를 들면, 3 cm 내지 10 cm, 4 cm 내지 8 cm, 또는 5 cm 내지 7 cm로 할 수 있다. 리테이너의 높이(깊이)는, 예를 들면, 3 cm 내지 30 cm, 4 cm 내지 25 cm, 또는 5 cm 내지 20 cm로 할 수 있다.
면 형태의 채소를 유탕 용기의 리테이너에 수용함으로써 면 형태의 채소 덩어리가 형성된다. 면 형태의 채소는 튀김용 기름이 면 형태의 채소 덩어리의 틈새로 흘러들어가, 면 형태의 채소 덩어리의 내부까지 균일하게 튀겨지는 양으로 리테이너에 수용되는 것이 좋다. 예를 들면, 리테이너의 내부 체적 100 ㎤ 당, 기름에 튀기기 전 상태의 면 형태의 채소의 양을 10 g 내지 30 g, 또는 12 g 내지 28 g로 할 수 있다.
면 형태의 채소를 유탕 용기의 리테이너에 수용한 후, 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기기 전에, 면 형태의 채소 덩어리의 두께 방향으로 관통하는 공동을 면 형태의 채소 덩어리에 1개 이상 형성하여도 좋다.
예를 들면, 리테이너의 바닥면 혹은 압압 수단의 압압면, 또는 그 양쪽 모두로부터 연직 방향으로 뻗은 1개 또는 복수의 돌기를 형성하여 둠으로서, 면 형태의 채소를 리테이너에 수용할 경우에 면 형태의 채소 덩어리에 관통 공동을 형성할 수 있다. 면 형태의 채소 덩어리에 관통 공동을 형성함으로서, 관통 공동을 통해 튀김용 기름을 유통시킬 수 있고, 면 형태의 채소 덩어리를 내부까지 더 균일하게 튀길 수 있다.
리테이너에 수용한 면 형태의 채소 덩어리는 식용유를 튀김용 기름으로 사용하여 튀긴다. 식용유로서는, 예를 들면, 유채유, 팜유, 면실유, 참기름, 및 정제 가공 유지를 들 수 있고, 팜유가 바람직하다. 튀김용 기름의 온도는 면 형태의 채소의 형상, 특히 폭 및 두께에 따라 적절하게 결정할 수 있다. 튀김용 기름의 온도는, 예를 들면, 130℃ 내지 200℃으로 할 수 있고, 130℃ 내지 180℃, 또는 150℃ 내지 160℃인 것이 좋다. 기름에 튀기는 시간은, 면 형태의 채소의 형상, 특히 폭 및 두께, 및 튀김용 기름의 온도에 따라 적절하게 결정할 수 있다. 기름에 튀기는 시간은, 예를 들면, 10초 내지 10분으로 할 수 있고, 30초 내지 8분인 것이 좋고, 1분 내지 5분인 것이 더 좋다. 기름에 튀기는 것은 상압에서 행하여도 좋고, 감압 하에 실시하여도 좋다.
면 형태의 채소를 튀길 경우에, 재료나 반죽이 서로 붙지 않도록 뿌리는 가루를 사용하여도 좋고, 사용 하지 않아도 좋다. 일 실시 형태에서는, 면 형태의 채소를 튀길 경우에 재료나 반죽이 서로 붙지 않도록 뿌리는 가루를 사용하지 않는다. 반죽이 서로 붙지 않도록 뿌리는 가루는 일반적으로, 튀겨지는 식품끼리의 부착을 방지할 목적으로, 가라아게 등의 튀김의 조리에 사용되는 가루이다. 반죽이 서로 붙지 않도록 뿌리는 가루로서 예를 들면, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 및 이들의 화공 전분 등의 전분； 및 박력분, 중력분, 및 강력분 등의 소맥분을 들 수 있고, 이들은 분말 상태로 면 형태의 채소의 표면에 부착된다.
면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀길 때에, 면 형태의 채소 덩어리가 리테이너 내에서 윗쪽으로 이동하여 리테이너로부터 흘러넘치거나, 또는 면 형태의 채소의 일부가 튀김용 기름의 유면으로부터 위로 나오는 것을 방지하도록 위에서 눌러 좋다. 면 형태의 채소 덩어리는 오토시부타 등으로 눌러도 좋고, 후술하는 압압 수단을 뚜껑 대신에 사용하여 눌러도 좋다. 이로써, 기름에 튀기는 도중의 면 형태의 채소의 불필요한 팽창 또는 과도한 변형을 막을 수 있다. 면 형태의 채소 덩어리를 누르는 경우, 튀김용 기름이 면 형태의 채소 덩어리의 틈새로 흘러 들어가, 면 형태의 채소 덩어리의 내부까지 균일하게 튀겨지도록, 면 형태의 채소 덩어리를 압축하지 않고, 리테이너의 내부 공간에 구속되는 정도로 누르는 것이 바람직하다.
제1의 실시 형태에서는, 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기는 도중에 면 형태의 채소 덩어리를 압축한다. 압축이란, 면 형태의 채소의가늘고 긴 연속적인 형상을 실질적으로 유지하면서, 면 형태의 채소의 사이의 틈새를 저감하여 고밀도화하는 것을 말한다. 면 형태의 채소 덩어리를 압축함으로써, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 강도를 높이고, 수송시의 부서짐의 발생을 억제할 수 있다.
압축은 유탕 용기에 설치한 압압 수단을 사용하여 실시할 수 있다. 압압 수단은 리테이너에 수용된 면 형태의 채소 덩어리를 압축 가능한 형상을 가진 것이면 제한되지 않는다. 압압 수단의 형상은 리테이너의 내부 단면 형상에 적합한 평판 또는 통 형태의 것, 예를 들면, 원형의 바닥면을 가진 원통형의 리테이너이면, 원반상 또는 원통형으로 할 수 있고, 직사각형의 바닥면을 가진 각통형의 리테이너이면, 직사각형 판상 또는 각통 형태로 할 수 있다. 압압 수단은 원반상 또는 직사각형 판상의 압압면과, 이 압압면의 연직 방향을 따라서 연장되는, 이 압압면에 접속된 봉상 부재로 구성하여도 좋다. 압압 수단은 원통 또는 각통과 원통 또는 각통의 원형면 또는 직사각형면의 연직 방향을 따라서 연장되는, 이 원형면 또는 구형면에 접속된 봉상 부재로 구성하여도 좋다. 압압 수단은, 깊이 방향에 대하여 두께를 가진 원통형 또는 각통형인 것이 바람직하다. 원통형 또는 각통형의 압압 수단은 압압면을 리테이너의 바닥면에 대하여 평행하게 유지하면서 리테이너의 측벽을 따라서 평행 이동 시킬 수 있기 때문에, 면 형태의 채소 덩어리를 균일한 두께로 압축할 수 있다. 압압 수단은, 리테이너와 마찬가지로 다수의 작은 구멍 또는 와이어 메쉬를 가지고 있어도 좋다. 압압 수단은 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀길 때에 면 형태의 채소 덩어리를 리테이너의 내부 공간에 구속하기 위한 억제 수단(뚜껑)으로서도 이용할 수 있다.
도 1은 제1의 실시 형태의 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법의 설명도이다. 면 형태의 채소 덩어리(1)는 리테이너(3) 및 압압 수단(4)을 구비한 유탕 용기(2)의 리테이너(3)에 수용되어(제일 왼쪽), 튀김용 기름(6)을 넣은 기름 욕(5) 안에서, 억제 위치 A에서 압압 수단(4)에 의해 리테이너(3)의 내부 공간에 구속된 상태로 튀겨진다(왼쪽에서 2번째). 튀기는 도중에 소정의 시간이 경과한 후, 압압 수단(4)을 압축 위치 B까지 이동시킴으로써, 면 형태의 채소 덩어리(1)는 압축된다(오른쪽에서 2번째). 그 후, 리테이너(3)를 기름 욕(5)으로부터 들어올림으로써 튀김은 완료되고(제일 오른쪽), 튀겨져서 압축된 면 형태의 채소 덩어리(1)는 포장 등의 다음 공정으로 옮겨진다.
하나의 실시 형태에서는, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 밀도가 0.25g/㎤ 내지 1.0g/㎤, 0.27g/㎤ 내지 0.95g/㎤, 또는 0.3g/㎤ 내지 0.9g/㎤가 되도록 압축을 한다.
하나의 실시 형태에서는, 압압 수단의 위치에 대하여, 도 1에 도시하는 바와 같이, 리테이너 바닥면으로부터 억제 위치 A까지의 높이 H A에 대한, 리테이너 바닥면으로부터 압축 위치 B까지의 높이 H B의 비(H B/H A)는, 면 형태의 채소튀김 식품의 목표로 하는 제품 두께, 및 리테이너 바닥면의 면적에 따라 적절하게 결정되는데, 예를 들면 3% 내지 20%, 5% 내지 15%, 또는 7% 내지 13%로 할 수 있다.
유탕 용기는 압압 수단을 상하로 움직여서 위치 결정할 수 있는 조절 기구를 구비하고 있어도 좋다. 하나의 실시 형태에서는, 조절 기구는 압압 수단을 억제 위치 A 및 압축 위치 B, 및 면 형태의 채소를 넣고 빼기 위한 개방 위치의 사이에서 압압 수단을 이동시켜, 이러한 위치에서 압압 수단을 고정할 수 있다.
압축을 개시하는 타이밍은 압축을 튀김용 기름 내에서 실시하는 경우에는 특별히 한정되지 않는다. 다만, 압축을 튀김 개시 직후에 실시하여도 면 형태의 채소 덩어리를 압축할 수 있지만, 튀김용 기름이 면 형태의 채소 덩어리의 틈새를 통과하여 흐르는 것을 방해하여 튀기는 시간이 길어지는 경향이 있어, 튀김이 면 형태의 채소 덩어리 전체에서 불균일하게 될 가능성도 높아진다. 그 때문에, 압축은 유탕 종료 2분 전, 또는 1분 전에 개시하는 것이 좋고, 유탕 완료 직전, 예를 들면 10초 전, 5초 전, 또는 1초 전에 튀김용 기름 내에서 실시하여도 좋다.
압축은 압축 개시 후, 튀김이 끝날 때까지 계속해도 좋고, 단속적으로, 예를 들면 몇차례에 걸쳐서 반복하여 실시하여도 좋다. 유탕 완료 시점에 압축이 실시되는 것이 바람직하다. 이로써, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 압축 형상을 실온에서 확실하게 유지할 수 있다.
면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 면 형태의 채소 덩어리의 압축 상태를 유지하여 면 형태의 채소 덩어리를 냉각하는 것이 바람직하다. 이로써, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 압축 형상을 실온에서 더 확실하게 유지할 수 있다. 압축 상태는 면 형태의 채소 덩어리가 80℃ 이하, 바람직하게는 60℃ 이하로 냉각될 때까지 유지하는 것이 바람직하다.
제2의 실시 형태에서는, 면 형태의 채소 덩어리의 유탕 완료 직후에 면 형태의 채소 덩어리를 압축한다. 면 형태의 채소 덩어리를 압축함으로써, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 강도를 높여서, 수송시의 부서짐의 발생을 억제할 수 있다. 본 개시에 있어서「유탕 완료」란 리테이너가 튀김용 기름으로부터 완전하게 끌어올려진 시점이라고 정의된다.
도 2는 제2의 실시 형태의 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법의 설명도이다. 면 형태의 채소 덩어리(1)는 리테이너(3) 및 압압 수단(4)을 구비한 유탕 용기(2)의 리테이너(3)에 수용되고(제일 왼쪽), 튀김용 기름(6)을 넣은 기름 욕(5) 내에서, 억제 위치 A에서 압압 수단(4)에 의하여 리테이너(3)의 내부 공간에 구속된 상태로 튀겨진다(왼쪽에서 2번째). 튀김이 완료되면 리테이너(3)를 기름 욕(5)로부터 들어올리고, 그 직후에 압압 수단(4)을 압축 위치 B까지 이동시킴으로써, 면 형태의 채소 덩어리(1)는 압축된다(오른쪽에서 2번째). 소정 시간 경과 후, 압축 상태를 해제하고(제일 오른쪽), 튀겨진 압축된 면 형태의 채소 덩어리(1)는 포장 등의 다음 공정으로 옮겨진다.
압축은 제1의 실시 형태에서 설명한 압압 수단을 사용하여 실시할 수 있다. 제1의 실시 형태와 마찬가지로, 압압 수단은 면 형태의 채소 덩어리를 튀길 때에 면 형태의 채소 덩어리를 리테이너의 내부 공간에 구속하기 위한 억제 수단으로서도 이용할 수 있다. 유탕 용기는, 제1의 실시 형태로 설명한 조절 기구를 구비하고 있어도 좋다.
하나의 실시 형태에서는, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 밀도가 0.25g/㎤ 내지 1.0g/㎤, 0.27g/㎤ 내지 0.95g/㎤, 또는 0.3g/㎤ 내지 0.9g/㎤이 되도록 압축한다.
하나의 실시 형태에서는, 압압 수단의 위치에 대하여, 도 2에 도시하는 바와 같이, 리테이너 바닥면으로부터 억제 위치 A까지의 높이 H A에 대한, 리테이너 바닥면으로부터 압축 위치 B까지의 높이 H B의 비(H B/H A)는 면 형태의 채소튀김 식품이 목표로 하는 제품 두께, 및 리테이너 바닥면의 면적에 따라 적절하게 결정되는데, 예를 들면 3% 내지 20%, 5% 내지 15%, 또는 7% 내지 13%로 할 수 있다.
압축은 유탕 완료 후, 240초 이내에 개시할 수 있는데, 180초 이내에 개시하는 것이 좋고, 120초 이내에 개시하는 것이 더 좋다. 이로써, 면 형태의 채소는 고온시의 가요성을 유지하면서 압축되기 때문에, 면 형태의 채소의 파손을 억제할 수 있다.
압축은 유탕 완료 후, 면 형태의 채소의 온도가 105℃ 이상, 좋기로는 120℃ 이상, 더 좋기로는 140℃ 이상인 상태에서 개시하는 것이 바람직하다. 이로써, 면 형태의 채소는 고온시의 가요성을 유지하면서 압축되기 때문에, 면 형태의 채소의 파손을 억제할 수 있다.
압축은 5분간, 1분간, 30초간 또는 5초간 계속할 수 있다. 이로써 기름에 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 압축 형상을 실온에서 확실하게 유지할 수 있다.
압축 상태는 면 형태의 채소 덩어리가 80℃ 이하, 좋기로는 60℃ 이하로 냉각될 때까지 유지하는 것이 바람직하다. 이로써, 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 압축 형상을 실온에서 더 확실하게 유지할 수 있다.
면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 예를 들면, 면 형태의 채소 덩어리의 유분이 40 질량% 이하, 35 질량% 이하, 또는 30 질량% 이하가 될 때까지, 원심분리 등의 수단을 사용하여 불필요한 기름을 제거(탈유)하여도 좋다. 탈유는 면 형태의 채소 덩어리를 방랭한 후에 실시하는 것이 좋다. 방랭 후에 탈유를 실시함으로써, 예를 들면 탈유시의 원심분리 조작에 의한 면 형태의 채소 덩어리의 변형 또는 붕괴를 억제할 수 있다. 방랭은, 예를 들면 면 형태의 채소 덩어리의 온도가 80℃ 이하, 좋기로는 60℃ 이하가 될 때까지 실시할 수 있다.
면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용하여도 좋다. 이로써, 컵 용기에 수용된 면 형태의 채소튀김 식품을 제조할 수 있다. 컵 용기에 수용된 면 형태의 채소튀김 식품은, 뜨거운 물을 부어 조리함으로써 컵에 들어 있는 상태 그대로 끽식할 수 있다. 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용할 때에, 분말 스프, 액체 스프, 조미유 등의 조미제, 또는 육류, 어패류, 채소류 등의 고명을 함께 수용하여도 좋다. 조미제 또는 고명은 포장되어 있어도 좋다.
면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용하기 전에, 면 형태의 채소 덩어리를 개별 포장하여도 좋다. 개별 포장 또는 포장의 내부에 갇힌 공기가 완충재로서 기능하여, 기름에 튀겨진 면 형태의 채소의 부서짐을 한층 더 방지할 수 있다.
하나의 실시 형태에서는, 튀겨진 면 형태의 채소는 그 길이가 80 mm 내지 500 mm, 100 mm 내지 300 mm, 또는 120 mm 내지 250 mm이고, 그 폭은 1.0 mm 내지 15 mm, 1.5 mm 내지 12 mm, 또는 2.0 mm 내지 10 mm이며, 그 두께는 0.8 mm 내지 5 mm, 1.0 mm 내지 4 mm, 또는 1.5 mm 내지 3 mm이다. 기름에 튀겨진 면 형태의 채소의 길이, 폭 및 두께를 상기 범위로 함으로써, 뜨거운 물을 부어 복원시켰을 때에 면의 식감을 가진 면 형태의 채소튀김 식품을 제공할 수 있다.
하나의 실시 형태에서는, 기름에 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리의 밀도는 0.25g/㎤ 이상, 0.27g/㎤ 이상, 또는 0.3g/㎤ 이상, 1.0g/㎤ 이하, 0.95g/㎤ 이하, 또는 0.9g/㎤ 이하이다.
기름에 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리는 평면에서 보았을 때 리테이너의 바닥면 형상과 동일한 형상을 가지고 있는데, 예를 들면 실질적인 편평직방체 또는 원반의 형상을 가진다. 하나의 실시 형태에서는, 편평직방체의 대각 길이 또는 원반의 직경은 3 cm 내지 10 cm, 4 cm 내지 8 cm, 또는 5 cm 내지 7 cm이다. 하나의 실시 형태에서는, 편평직방체 또는 원반의 두께는 0.3 cm 내지 3 cm, 또는 0.4 cm 내지 2 cm이다.
튀겨진 면 형태의 채소의 수분량은 건조 중량법으로 측정하였을 때에, 1 질량% 내지 10 질량%로 할 수 있는데, 1.5 질량% 내지 8 질량%인 것이 좋고, 2 질량% 내지 5 질량%인 것이 더 좋다. 구체적으로는, 튀겨진 면 형태의 채소의 수분량은 면 형태의 채소 2 g를 상기 건조기로 105℃, 2 시간 건조시켰을 때의 건조 전후의 면 형태의 채소의 질량으로부터, 이하의 식을 이용하여 결정된다.
수분량(질량%)=(건조 전의 면 형태의 채소의 질량-건조 후의 면 형태의 채소의 질량)/건조 전의 면 형태의 채소의 질량×100
하나의 실시 형태에서는, 기름에 튀겨진 면 형태의 채소에는 재료나 반죽이 서로 붙지 않도록 뿌리는 가루가 튀겨진 것이 부착되어 있지 않다.
면 형태의 채소튀김 식품은 튀겨진 면 형태의 채소 덩어리를 포함한다. 하나의 실시 형태에서는, 면 형태의 채소튀김 식품은 뜨거운 물을 부음으로써 끽식에 적절한 상태로 조리된다. 이 조리를 뜨거운 물에서의 복원이라고도 한다. 뜨거운 물의 온도는, 예를 들면 70℃ 이상, 또는 80℃ 이상이다. 면 형태의 채소튀김 식품을 뜨거운 물에서 복원시킴으로써, 채소 본래의 식감을 가진 면류로서 끽식할 수 있다.
본 발명에 개시된 방법의 대상은 면 형태의 채소에 한정되지 않는다. 예를 들면, 본 발명의 방법을 박편 형태의 채소에 적용함으로써, 박편 형태의 채소튀김 식품을 제조할 수 있다. 예를 들면, 하나의 실시 형태의 박편 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법은 채소를 박편 모양으로 잘라 박편 모양 채소를 형성하는 것, 리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것, 상기 박편 모양 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용하여 상기 박편 모양 채소의 덩어리를 형성하는 것, 및 상기 리테이너에 수용한 상기 박편 모양 채소의 덩어리를 기름에 튀기는 것을 포함하고, 상기 박편 모양 채소의 덩어리의 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 상기 박편 모양 채소의 덩어리를 압축하는 것을 추가로 더 포함한다. 박편 모양 채소로서 우엉 등의 전술한 채소를 어슷 썰기한 것, 칩 형태로 슬라이스한 것 등을 들 수 있다.
실시예
이하의 실시예에서, 본 발명의 구체적인 실시 형태를 예시하지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니다. 부 및 퍼센트는 모두 특별히 명기하지 않는 한 질량에 의한 것이다.
유탕 용기
이하의 리테이너 및 압압 수단을 가진 유탕 용기를 사용하였다. 리테이너는 바닥면이 세로 47 mm, 가로 47 mm의 정방형이고, 높이가 100 mm이며, 바닥면에 3 mm×5 mm 피치로 배치된 복수의 구멍을 가진, 윗면이 개방된 각통이었다. 압압 수단은 세로 46 mm, 가로 46 mm의 정방형 평판과, 그 정방형 평판의 중심에 장착된 봉으로 구성되고, 정방형 평판은 3 mm×5 mm 피치로 배치된 복수의 구멍을 가지고 있다.
면 형태의 채소의 온도
주식회사 치노제 방수형 핸디 방사 온도계 IR－TE를 사용하여 비접촉법으로 면 형태의 채소의 표면 온도를 측정하였다. 또한, 확인을 위하여 주식회사 사토계량제작소제 방수형 식품용 디지털 온도계 SK－250WP－II－K를 사용하여 접촉법으로 면 형태의 채소의 표면 온도도 측정하였다.
압축 후 제품 두께
방랭 후에 면 형태의 튀김 채소 제품의 두께를 측정하였다.
질량
압축 후 제품 두께 측정 및 탈유 후의 면 형태의 채소튀김 식품의 질량을 측정하였다.
밀도
면 형태의 채소튀김 식품의 질량/(세로 47 mm× 가로 47 mm×압축 후 제품 두께)으로 산출하였다. 단위는 g/㎤으로 하였다.
낙하 시험
얻어진 면 형태의 채소튀김 식품을 컵 용기(종이/PE, 직경 103 mm×높이 102 mm)에 넣어 플라스틱제의 뚜껑을 씌웠다. 컵 12개를 수용 가능한 골판지 상자에, 평가 샘플로서 컵에 든 면 형태의 채소튀김 식품을 넣고, 평가 샘플 이외에 더미의 컵을 추가로 포장함으로써, 골판지 상자를 12개의 컵으로 충전하였다. 컵 용기의 바닥면을 아래를 향하게 하고, 골판지 상자를 2 m의 높이로부터 2회 낙하시켜, 면 형태의 채소튀김 식품 상태를 확인하였다. 면 형태의 채소튀김 식품에 부서짐 및 깨짐이 전혀 없는 것을 양호, 부서짐 및 깨짐이 있는 것을 불량으로 하였다.
(1) 실험 1 (유탕 중의 압축)(예 1 내지 2)
우엉을 폭 8 mm, 두께 2 mm, 길이 120 mm로 컷(슬라이스)하고, 6분간 데친 후, 탈수하여, 침지 처리액(탈수 후의 면 형태의 채소의 질량에 대하여, 소금： 1 질량%, 소르비톨 70%액：10 질량%)에 침지하여, 면 형태의 채소를 준비하였다.
면 형태의 채소 40 g를 유탕 용기의 리테이너에 수용하여, 160℃로 가열한 팜유(기름 면의 높이 80 mm)를 사용하여 3분간 튀긴 후, 표 1의 제품 높이가 되도록 압압 수단의 위치를 조정하여 면 형태의 채소 덩어리를 압축한 상태에서, 표 1의 시간 추가로 튀기고, 그 후 방랭하여, 가정용 수동식 채소 탈수기를 이용하여 약 500 rpm으로 1분간 원심 탈유하여, 면 형태의 튀김 채소 제품을 얻었다. 압축 후의 튀김 시간은 압압 수단의 위치가 낮아지는, 즉 압압 수단을 리테이너 바닥면에 가깝게 깊이 밀어 넣을수록, 면 형태의 채소 덩어리의 중심까지 튀기는데 시간이 걸리므로(반대로 말하면, 압압 수단의 위치가 높아질수록 타기 쉬워진다), 동일한 정도로 튀겨지도록 튀김 시간을 조정하여, 튀김 후의 최종 수분이 2% 전후가 되도록 하였다. 튀김 중에는 온도를 높이지 않았고, 튀김 완료 후의 팜유의 온도는 145℃이었다. 결과를 표 1에 나타낸다.

예 1
예 2

압축 후의 튀기는 시간
4분10초
3분45초

압축 후 제품 두께 (mm)
10.0
14.7

질량 (g)
11.1
10.9

밀도 (g/㎤)
0.50
0.34

낙하 시험
양호
양호
[0070] 표 1로부터 튀김 중에 면 형태의 채소 덩어리를 압축함으로써, 압축 후 제품 두께를 얇게 하여 밀도가 높은 면 형태의 채소튀김 식품을 얻을 수 있고, 면 형태의 채소튀김 식품의 부서짐을 방지할 수 있다는 것을 알 수 있다.
(2) 실험 2(튀김 후의 압축) (실시예 3 내지 4, 비교예 1)
실시예 1과 동일한 순서로 면 형태의 채소를 준비하였다. 면 형태의 채소 40 g를 유탕 용기의 리테이너에 수용하고, 160℃로 가열한 팜유(기름 면의 높이 80 mm)를 사용하여 4분간 튀겼다. 튀기는 중에는 온도를 높이지 않았고, 튀김 완료 후의 팜유의 온도는 145℃이었다.
튀김 완료 후, 면 형태의 채소를 기름 욕으로부터 꺼내고, 직후(방랭 시간 0) 또는 표 2의 시간동안 방랭한 후, 리테이너별로 저울 위에 올려, 제로점을 맞춘 후, 저울이 3 kg를 나타내는 하중으로 1분간, 압압 수단으로 면 형태의 채소 덩어리를 압축하고, 그 후 방랭하고, 가정용 수동식 채소 탈수기를 이용하여 약 500 rpm으로 1분간 원심 탈유하여, 면 형태의 채소튀김 식품을 얻었다.
결과를 표 2에 나타낸다.

예 3
예 4
비교예

방랭 시간
0분
2분
16분

압축 개시 온도 (℃)
145
120
압축 없음

압축 후 제품 두께 (mm)
9.6
15.3
49.9

질량 (g)
11.0
11.7
12.3

밀도 (g/㎤)
0.52
0.35
0.11

낙하 시험
양호
양호
불량
표 2로부터, 유탕 완료 직후에 면 형태의 채소 덩어리를 압축함으로써, 압축 후 제품 두께를 얇게 하여 밀도가 높은 면 형태의 채소튀김 식품을 얻을 수 있고, 면 형태의 채소튀김 식품의 부서짐을 방지할 수 있다는 것을 알 수 있다. 특히, 면 형태의 채소의 온도가 120℃ 이상이면, 압축 후 제품 두께를 충분히 얇고, 밀도를 높게 할 수 있다.
(3) 실시예 3 (유탕 중의 압축) (예 5 내지 6)
실시예 1에서 침지 처리액에 침지하는 공정을 실시하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 순서로 시험을 실시하여, 유탕 중의 압축을 비교하였다.
결과를 표 3에 나타낸다.

예 5
예 6
압축 후의 기름에 튀기는 시간
4분 20초
3분 30초

압축 후 제품 두께 (mm)
6.1
9.9

질량 (g)
8.9
9.0

밀도 (g/㎤)
0.66
0.41

낙하 시험
양호
양호
본 발명의 기본적인 원리로부터 일탈하지 않고, 상기의 실시 형태 및 실시예를 다양하게 변경 가능하다는 것은 당업자에게 분명하다. 또한, 본 발명의 다양한 개량 및 변경을 본 발명의 취지 및 범위로부터 일탈하지 않고 실시할 수 있다는 것도 당업자에게 분명하다.
1 면 형태의 채소 덩어리
2 유탕 용기
3 리테이너
4 압압 수단
5 기름 욕
6 튀김용 기름
A 억제 위치
B 압축 위치
H A 억제 위치 높이
H B 압축 위치 높이

Claims (14)

  1. 채소를 면 형태로 절출하여 면 형태의 채소를 형성하는 것,
    리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것,
    상기 면 형태의 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용하여 상기 면 형태의 채소 덩어리를 형성하는 것, 및
    상기 리테이너에 수용한 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기는 것
    을 포함하는 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법으로서, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 상기 면 형태의 채소 덩어리를 압축하는 것을 추가로 포함하는 면 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기기 전에, 상기 면 형태의 채소를 당류 및 식염을 포함하는 침지 처리액에 침지하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유탕 용기가 압압 수단을 추가로 구비하고, 상기 압압 수단에 의하여 상기 면 형태의 채소 덩어리를 압축하는 것을 포함하는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리의 압축 상태를 유지하여 상기 면 형태의 채소 덩어리를 냉각하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 기름에 튀기기 전의 상기 면 형태의 채소의 길이가 80 mm 내지 500 mm, 폭이 1.0 mm 내지 15 mm, 두께가 0.8 mm 내지 5 mm인 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 채소가 근채류인 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀긴 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 컵 용기에 수용하기 전에, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 개별 포장하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 면 형태의 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용한 후, 상기 면 형태의 채소 덩어리를 기름에 튀기기 전에, 상기 면 형태의 채소 덩어리의 두께 방향으로 관통하는 공동을 상기 면 형태의 채소 덩어리에 1개 이상 형성하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 면 형태의 채소튀김 식품은 뜨거운 물을 부어 줌으로써 끽식에 적절한 상태로 조리되는 식품인 방법.
  11. 기름에 튀긴 면 형태의 채소 덩어리를 포함하는 면 형태의 채소튀김 식품으로서, 상기 면 형태의 채소의 길이가 80 mm 내지 500 mm, 폭이 1.0 mm 내지 15 mm, 두께가 0.8 mm 내지 5 mm이며, 상기 면 형태의 채소 덩어리의 밀도가 0.25g/㎤ 내지 1.0g/㎤인 면 형태의 채소튀김 식품.
  12. 제11항에 있어서, 상기 면 형태의 채소 덩어리가, 실질적으로 편평 직방체 또는 실질적으로 원반 형상이고, 상기 편평 직방체의 대각 길이 또는 상기 원반의 직경이 3 cm 내지 10 cm이며, 상기 편평 직방체 또는 상기 원반의 두께가 0.3 cm 내지 3 cm인 면 형태의 채소튀김 식품.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 뜨거운 물을 부어줌으로써 끽식에 적절한 상태로 조리되는 식품인 면 형태의 채소튀김 식품.
  14. 채소를 박편 형태로 절출하여 박편 형태의 채소를 형성하는 것,
    리테이너를 구비한 유탕 용기를 제공하는 것,
    상기 박편 형태의 채소를 상기 유탕 용기의 상기 리테이너에 수용하여 상기 박편 형태의 채소 덩어리를 형성하는 것, 및
    상기 리테이너에 수용한 상기 박편 형태의 채소의 덩어리를 기름에 튀기는 것
    을 포함하는 박편 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법으로서, 상기 박편 형태의 채소 덩어리를 유탕 도중 또는 유탕 완료 직후에 상기 박편 모양 채소의 덩어리를 압축하는 것을 추가로 포함하는 박편 형태의 채소튀김 식품의 제조 방법.
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