JP7280659B2

JP7280659B2 - フライ麺塊の製造方法

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Publication number: JP7280659B2
Application number: JP2017169662A
Authority: JP
Inventors: 翔北野; 充田中; 悠馬荻野; 恵理子金井; 英信狹間
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-09-04
Filing date: 2017-09-04
Publication date: 2023-05-24
Anticipated expiration: 2037-09-04
Also published as: WO2019044915A1; JP2019041700A; BR112020004310A2; JP7441248B2; JP2022036205A; PH12020500427A1

Description

本発明は、カップに収納した場合に、輸送や保管時に受ける物理的衝撃によってもフライ麺塊の反転が抑制されたフライ麺塊に関する。

フライされた麺塊が収納されたカップ入り即席麺（即席カップめん）は、常温での長期保存が可能で、調理が簡便、かつ安価に提供される優れた加工食品である。カップ入り即席麺は、カップ状容器内の側面部にフライ麺塊の側面が当接する形態で麺塊が封入されている場合が多い。
このカップ入り即席麺において、稀ではあるが、流通時などに受ける容器外部からの想定外の物理的衝撃により、フライ麺塊の下部が破損し、容器内部で麺塊が移動し、麺塊が傾いたり、上面と底面がひっくり返る、いわゆる反転が起こる場合が報告されている。
フライ麺塊が反転してしまうと、フライ麺塊上部に添加された乾燥具材などが麺塊下部の空間へ落ち込み、復元後も具材が麺の下へ埋もれるため、喫食時の見栄えが悪くなり、商品価値を低下させるものとなる。本件技術に関連する先行技術として、以下の先行技術が開示されている。

WO2015/053350 当該先行技術は外部からの衝撃によるカップ内での麺塊の反転を防止できる優れた方法である。その一方、当該先行技術による方法以外にも他にカップ状容器内での麺塊の反転防止に関する技術も検討が可能と想定される。

そこで、本発明使者らは、即席カップめんの流通時に予期できない想定以上に強い物理的衝撃が加わった場合でもフライ麺塊の反転を抑制できる新たな技術を開発することを目的とした。

カップ状容器における反転を種々の角度から検討した結果、カップ容器内における麺塊のサイズ（体積）が小さいと反転しやすいことを見出した。しかし、麺線群の量が限定されている場合においては、通常のリテーナを用いる場合には、体積を増加することには限界がある。

一方、麺塊の反転に関与する麺塊の”体積”とは、麺塊の上面及び下面及び高さの各サイズが影響し、たとえ、麺塊の内部が空隙状態であっても、その麺塊の外形状（上面、下面、高さ）についての形状が確定し、当該形状による体積（以下“見かけ上の体積”とする）を大きくすることが確保できれば麺塊の反転が抑制されることが予想される。
本発明者らは、この点を種々の検討した結果、リテーナに凸状部を設けて、麺塊の底面に凹状の空隙部を設ける方法を検討した。一方、通常のリテーナの全部を直ちに浸漬するフライ方法では、底面部の凸状部周縁に充填された麺線がフライ中に上昇してしまい、凹状の空隙部形状を確保することができず、フライ後の麺塊高さは小さくなり、見かけ上体積が大きくなく反転を防止することは困難であった。

そこで、一旦、麺線群収納後の型枠の下方部分をフライオイルに浸漬して麺線群の下方部分を所定時間フライ処理した後に、全体を浸漬する方法を採用することで、底面に凹状の空隙部を設けつつ、麺塊の見かけ上の体積を増加できることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。

すなわち、本願第一の発明は、
“α化後の麺線群を、底面中央部に凸状部を設けたリテーナに収納し、麺線群収納後の型枠の下方部分をフライオイルに浸漬して麺線群の下方部分を所定時間フライ処理した後に、前記リテーナの全体をフライオイルに浸漬してフライ処理するフライ麺塊の製造方法。”、である。

次に、本発明は、カップ状容器に封入されるフライ麺塊に前記製造方法が、カップ状容器に封入されるカップ入り即席麺用のフライ麺塊の製造として好適に利用することができる。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記フライ麺塊が、カップ状容器に封入されるカップ入り即席麺用のフライ麺塊である請求項１に記載のフライ麺塊の製造方法。”、である。
次に、本発明においては、上述のリテーナに対して当該凸状部の周縁部へ麺線群を正しく充填するためリテーナに収納後に麺線群を撹拌する工程を含むことが好ましい。

すなわち、本願第三の発明は、
“前記α化後の麺線群のリテーナへの収納後において、麺線群を撹拌する工程を含む請求項１又は２に記載のフライ麺塊の製造方法。”、である。
さらに、本発明においては、撹拌の方法として、麺線群に対する気流の供給によって行うことが可能である。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記撹拌が麺線群に対する気流の供給によって行われる請求項３に記載のフライ麺塊の製造方法。”、である。

本発明の製造法により得られるフライ麺塊をカップ状容器に収納することで、反転を抑制できるカップ入り即席麺とすることができる。

カップ状容器の例を示した斜視図である。（ａ）開口部が円形タイプ（ｂ）開口部が四角形のタイプ（ｃ）開口部が広いどんぶり形のタイプ。カップ状容器の例の正面断面図である。（ａ）縦型カップ（ｂ）どんぶり形カップ。（ａ）本発明の製造方法によって得られるフライ麺塊の断面模式図である。（ｂ）カップ状容器に当該フライ麺塊が収納された状態の断面模式図である。（ａ）リテーナの例の斜視図である。（ｂ）蓋の例の斜視図である。本発明の第一実施態様のリテーナの断面図である。本発明の第一実施態様のリテーナの斜視図である。本発明の他の実施態様のリテーナの断面図である。リテーナの下方部分をフライオイルに浸漬した後、リテーナ全体をフライオイルに浸漬してフライする場合のフライ工程を示す模式図である。麺塊の高さを示す模式図麺塊の見かけ上体積を示す模式図カップ状容器内のフライ麺塊の断面模式図である。フライ麺塊の実際の形状を示した断面図である。本発明で得られるフライ麺塊の大きさを示す斜視模式図である。本発明のフライ麺塊の見かけ上体積と凹状部の体積を示した模式図である。実施例１で用いたリテーナの断面図である。比較例１で用いたリテーナの断面図である。実施例１及び比較例１のフライ麺塊の斜視写真である。

１カップ状容器
２フライ麺塊
３乾燥具材
４粉末スープ
５リテーナ（型枠）
６蓋
７フライオイル
８リテーナの凸状部
９フライ麺塊の凹状部
ｈ１本発明の製法でのフライ麺塊の高さ
ｈ２通常製法でのフライ麺塊の高さ
ｈフライ麺塊の高さ
ｄフライ麺塊の凹状部（空隙部）の高さ
ｒ１フライ麺塊の上部半径
ｒ２フライ麺塊の底部半径
ｗフライ麺塊の底部帯状部の幅
Ｖ１凹状部を有する麺塊の見かけ上体積
Ｖ２凹状部を有する麺塊の凹状部体積

以下に本発明を実施するための形態について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。

─カップ状容器─
本発明に使用するカップ状容器１とは、種々の形態を含む。開口部については図１（ａ）に示すように円形が主であるが、これに限定されるものではなく、図１（ｂ）の四角形や五角形であってもよい。また、開口部の比較的小さな縦型カップのみならず、図１（ｃ）に示すような開口部の大きなどんぶり形の容器であってもよいことはもちろんである。

また、特に図２（ａ）、（ｂ）に示すように胴部が容器の開口部に向かって開拡状に広がっている略テーパ形状を有するカップ状容器が好適に使用できる。また、この場合のテーパ角については特に限定されるものではないが、概ね３゜～１５゜程度である。
本発明におけるカップ状容器１は縦長のタイプの容器に好適に利用することができるが、これに限定されるものではない。
尚、カップの材質は特に限定されるものではない。紙、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の種々の素材を用いることができる。但し、本発明の効果の点においてはポリプロピレン製のカップを使用すると特に好適である。

─フライ麺塊─
本発明にいうフライ麺塊２とは、後述するフライ工程を経て製造される即席麺塊である。フライ麺塊２は常法によって調製することができる。具体的には、小麦粉等原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、圧延・切出して麺線とするか、押出して麺線とした後、麺線を蒸煮又は茹でてα化処理し、必要に応じて着味した後、これをリテーナ５に入れてフライ処理を行って乾燥処理し、フライ麺塊を完成させる。尚、蒸煮においては通常蒸気だけでなく、過熱蒸気を利用してもよいことは勿論である。

─カップ状容器に封入されたフライ麺塊─
本発明のフライ麺塊２は種々の形状が可能であるが、上述のカップ状容器１の開口部（胴部）の形状と同様の形状とすることが好ましい。すなわち、開口部（胴部）が円形であれば、麺塊２の胴部が円形であり、開口部が多角形であれば当該多角形の形状とすることが好ましい。このようにすることで麺塊２とカップ状容器１の少なくとも一部の胴部を当接させ、カップ状容器内でのフライ麺塊の揺動を抑制することができる。

特に、カップ状容器１がテーパ形状を有している場合、前記フライ麺塊２についても、同様か又は容器のテーパ角よりもわずかに大きめのテーパ形状を有する麺塊２とし、さらに、当該カップ状容器１の中間付近位置で該麺塊側面と該カップ状容器内側面とが当接して保持されるような構成とすることが好ましい（図３（ａ）、（ｂ））。このようにカップ状容器１内で、麺塊２が容器の底に着かずに中空保持される構造とすれば、麺塊２が容器１内で固定されて動きにくく、注湯した場合に熱湯が麺塊底面にも回るため、湯戻り性が向上する。

尚、麺塊２上には具材３やスープ４を載置してもよいことは勿論である（図３（ｂ））。また、図３（ｂ）には、粉末状のスープ４が載置される場合を示しているが、本発明はこれらの態様に限定されず、別途小袋に封入した液体や粉末スープを添付してもよい。

─反転の抑制─
カップ状容器１内にフライ麺塊２を収納したカップ入り即席麺の場合、輸送等の場合に種々の衝撃が加わる場合がある。すなわち、輸送等における落下や衝撃又は店頭における処理時における落下等の場合である。
このような場合においては、このような流通時などに受ける容器外部からの想定外の物
理的衝撃により、フライ麺塊２の下部が破損し、容器内部で麺塊２が移動し、麺塊が傾いたり、上面と下面がひっくり返る、いわゆる反転が起こる場合がある。すなわち、麺塊が反転してしまうと、麺塊上部に添加された乾燥具材３や粉末スープ４などが麺塊下部の空間へ落ち込み、復元後も具材が麺の下へ埋もれるため、喫食時の見栄えが悪くなる。特に、当該カップ状容器１の中間位置で該麺塊側面と該カップ状容器内側面が当接して保持されるような構成の場合、麺塊２の表面に乾燥具材３を配置して湯戻し後も麺塊２の表面に具材等が載置された状態で喫食できることが予定されているため、麺塊の傾きやひっくり返りは可能であれば、避けることが好ましい。本発明による製造方法におけるフライ麺塊を用いることで上述の"反転"を抑制できる。

尚、上述のように本発明にいう"反転"とは、フライ麺塊２がカップ内で上面と下面がひっくり返る状態のみならず、カップ内の水平面に対して概ね角度２０゜程度以上の傾きを有する場合を含む。これらの傾きを有する場合も本発明の反転に含まれるものとする。

─麺線群のα化─
本発明においてはα化後の麺線群をフライ処理する。具体的には、小麦粉等原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、圧延・切出して麺線を調製する。当該麺線を蒸煮又は茹でる等の方法によりα化処理する。尚、α化には過熱蒸気やその他の種々の方法を用いてもよい。

─リテーナ─
本発明にいうリテーナ５とは、麺線群のフライ処理のための金属製の型枠をいう。すなわち、α化処理した麺線群を当該リテーナ５投入して、フライオイル中に浸漬してフライ処理を行う。
尚、当該リテーナ５は通常、当該リテーナ５（フライ処理のためのカップ状型枠）が連続して装着された連帯の状態のタイプが利用されることが多い（図４（ａ））。尚、本発明におけるリテーナとは、個々のカップ状型枠及び連帯の状態のいずれも示すものとする。

また、リテーナ５には、多数の孔部が設けられており、通液性を有している。また、孔部は底面にのみ設けても良いし、側面部にも設けてもよい。さらに、フライ処理時には、上部に蓋部６を被せて、開口部を封鎖した状態でフライ処理するのが一般的であるが、当該蓋部６も通液性のため孔部を設けておくことが必要となる（図４（ｂ））。

─底面中央部に凸状部を設けたリテーナ─
本発明に利用する底部に凸状部を設けたリテーナ５とは、図５、６に示すような略テーパ―形状のカップ状型枠をいい、当該リテーナ５の底部を凸状に隆起部８を設けたタイプをいう。
当該凸状部の形状としては断面が図５に示すように球状の他、楕円状、円錐（図７）、多角錐、円錐台、あるいは多角錐台などの様々な形状が可能である。但し、当該部の容積を向上させる観点から、球状や楕円状が好ましい。
次に、当該リテーナのサイズについては図５に示すように、概ね上面の直径４０ｍｍ～１５０ｍｍ、下面の形状が直径３０ｍｍ～１４０ｍｍ、高さが１５ｍｍ～１００ｍｍ程度である。

さらに、凸状部の周辺の溝部が幅３ｍｍ以上、好ましくは５ｍｍ以上である。３ｍｍ未満では、凹状底部の形状が形成されにくく、また、底部の厚みが薄いと壊れることが多く、反転の原因となる場合があるためである。また、凸状部の頂上部より上面部までの距離が４ｍｍ以上、好ましくは７ｍｍ以上である。４ｍｍ未満では、中央部付近の麺線が疎となり中央部に、具、スープを載置した場合、落下する場合がある。

─リテーナへの収納─
上記の凸状部８を有するリテーナ５にα化後の麺線群を投入する。通常、カット後の一纏りの麺線群を投入する。連続的な機械的操作によって行われるのが通常である。
本発明においては、凸状部８を有するリテーナ５への麺線群の投入した状態で続けて、フライ工程に移行することができるが、リテーナ５への投入後において麺線群を撹拌するステップを加えることが好ましい。

これは、図５、６に示すようにリテーナ５の凸状部８周辺の帯状部が狭い場合においては、麺線群を投入した際に麺線群が帯状部分付近に麺線群が充填しずらい場合がある。このため、凸状部周辺の帯状部分付近にも麺線群を正しく充填させることが好ましい。
麺線群を帯状部分に充填させるための方法としては、麺線群をリテーナ５に収納した後において麺線群を撹拌する方法が有効である。

具体的には、リテーナ５に収納された麺線群を撹拌バーによって撹拌する方法が挙げられる。又は、麺線群をリテーナ５に収納した状態で、リテーナ５に振動を加えて麺線群の位置を調整する方法も可能である。さらに、麺線群に気流を供給して麺線群を撹拌する方法も可能である。例えば、上部より気流を供給する方法等がある。

─フライ工程─
フライの工程は、α化された麺線を１２０℃～１７０℃程度の油中を１～３分間程度通過させることにより、油熱乾燥させる工程である。
そして、当該フライの工程においては、α化後の麺線を収納し、図４（ａ）に示すようにフライするためのリテーナ５（型枠）が用いられる。当該リテーナについては様々なタイプを用いることができる。一般には、当該リテーナ５は麺線を収納する複数の各リテーナ（カップ型枠）が連続して配置され一体となる場合が多い。また、図４（ｂ）に示すように当該リテーナ５のそれぞれのカップ型枠の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され一体となった多孔性（通液性）の蓋６が用いられる場合が多い。

α化された麺線群がリテーナ５に収納され、当該リテーナ５の上部に蓋６が載置され、フライオイル７内に浸漬されてフライ処理が行われる。リテーナ５内には、α化後の麺線群をリテーナ５の容積の５～８分目以上を収納することが好ましい。尚、収納する麺線の量が多い方が、後述するリテーナ５全体をフライオイル中に浸漬する場合においてフライ麺塊２の上面を平坦にすることが容易となる。

─麺線群収納後の型枠の下方部分をフライオイルに浸漬─
本発明においては、麺線群収納後のリテーナ５（型枠）の下方部分をフライオイル７に浸漬する。これによって、麺線群の下方部分を所定時間フライすることによってフライ麺塊２の下端部の帯状部分付近の麺線の形状を確保することができる。
本発明においては、柔軟性のある麺線群をリテーナ５に収納し、まずフライ麺塊２の底部の凹状部９の下端部の保形性を確保する。本工程を経ないと、フライオイル中に浸漬したフライ時にリテーナ５の凸状部８周辺に収納された麺線群がフライオイル中で容易に上昇してしまい、フライ麺塊の凹状部９の形状を確保することができず、見かけ上の体積を増加させることが困難となる。

次に、本発明においては、一旦、リテーナ５の底面に設けられた凸状部８に対応する、フライ麺塊２の底面に形成された凹状部９の保形性を確保した後、全体をフライオイル７中に浸漬して麺塊のフライを完成させる。
具体的には、図８に示すようなリテーナ５の下方部分のフライオイルへの浸漬によるフライ処理方法がある。すなわち、麺線群を収納したリテーナ５にα化後の麺線群を収納した状態で上部に蓋をしてフライオイル中に浸漬する。ここで、本発明ではリテーナ５の下方部分のみをまず、フライオイル７に浸漬する。そして、一定時間経過後に全体をフライオイル７中に浸漬する。

すなわち、図８に示すようにリテーナ５全体をフライオイル中に浸漬することで麺線群がフライされながら上部に浮上し、リテーナ５に載置された蓋６に押圧され、蓋６で平坦部を形成する。
尚、すでにフライ処理されて保形性を有するフライ麺塊２の下端部も浮上する場合もあるが、麺塊の底面に形成された凹状部９の保形性が確保されている限り、麺線群がどのような動きをしてもよい。

これらの方法によって、フライ麺塊２の凹状部の形状が確保されることにより本発明にいう見かけ上の体積が大きく確保される。
フライオイル７へのリテーナ５下方部分の浸漬は特に限定されないが、リテーナ５の高さの１０％～８０％程度であれば好ましい。さらに好ましくは、３０～７０％程度である。具体的には、深さが４５～６５ｍｍ程度のリテーナ５であれば、概ね１０～４０ｍｍ程度であることが好ましい。

また、フライ時間（下方部フライ）はフライオイル７のフライ温度等によって異なるが、フライ温度が１４０℃～１８０℃であれば概ね５秒～６０秒である。特に、５秒～４０秒程度が好ましい。さらに好ましくは、１０秒～３０秒程度である。
このようにリテーナ５の下方部をフライオイル７に浸漬した状態で所定時間の保持することによりフライ麺塊の下端部の保形性が確保される。尚、上記の工程は、複数回のステップで徐々にフライオイル７中に浸漬する方法でもよい。例えば、麺線群を収納し蓋を施したリテーナ５を所定時間（５～２０秒程度）ごとに５～１５ｍｍ段階的にフライオイル７中に深く浸漬して行き、その後、リテーナ５の全体をフライオイル７中に浸漬し、所定時間フライする方法も可能である。

さらに、ステップではなく徐々にリテーナ５をフライオイル７中に深く浸漬していきフライ後のフライ麺塊２の下端部の保形性を確保してもよい。例えば、１～５ｍｍ／秒程度の速度で５秒～４０秒程度、フライ開始からフライオイル中への浸漬を徐々に深くしていくという方法も可能である。フライ麺塊の底部の凹状部９の下端部の保形性を確保した後、リテーナ５全体をフライオイル７中に浸漬する。その他種々の方法により麺塊全体のフライを完了することができる。フライ麺塊２の底部の凹状部９の保形性を確保した後であれば様々な工程を採用することが可能である。

本発明においては、フライ麺塊２の底部下端部の保形性を確保した後、リテーナ５全体をフライオイル７中に浸漬してフライする（全体フライ）。
（下方部フライ＋全体フライ）の総フライ時間は上述の下方部のフライ時間及びフライオイルのフライ温度等によって多少異なるが、フライ温度が１４０℃～１８０℃であれば概ね３０秒～２４０秒である。特に、５０秒～１８０秒程度が好ましい。さらに好ましくは、７０秒～１６０秒程度である。
尚、上述の場合、蓋部６によってフライ麺塊２の上端部を平坦に形成する場合を示したが、必ずしも本形態に限定されないことは勿論である。

─本発明の製造方法によって得られる麺塊の形状─
本発明の製造方法によって得られる麺塊は、図９に示すように、実際には同一の麺線群の量であっても、（１）に示すように凸状部８を有するリテーナ５を用いてフライ麺塊２の内部に空隙部（凹状部９）を設けることで、得られるフライ麺塊２の高さを大きくすることができる。また、これによって麺塊２の底部に形成された凹状の空隙部（凹状部）９も含めた麺塊の体積（以下、“見かけ上の体積”とする）を大きくすることができる（図１０）。さらに、内部に当該凹状部９を設けることによって、その分の体積を減らすことができるので、得られるフライ麺塊２の麺線密度を大きくすることができる。

すなわち、カップ状容器１でのフライ麺塊２の反転に関与する麺塊の”体積”とは、麺塊の上面及び下面及び高さの各サイズが影響し、たとえ、フライ麺塊２の内部が空隙状態であっても、その麺塊２の外形状（上面、下面、高さ）についての形状が確定し、当該形状による体積（“見かけ上の体積”）を大きくすることが確保できれば、同じ麺線の量を使用する場合であっても以下の図１１に示すように、カップ状容器１内でのフライ麺塊２の反転は起こりにくくなる。

さらに、カップ状容器１内における実際のフライ麺塊２の形状は、凸状部８を有するリテーナ５を利用した本発明の製造方法によって得られる麺塊２の場合、図１２（１）に示すように、下端部の形状の保形性が確保されているため、麺塊２の斜辺長さ（Ｌ１）を概ね維持することができる。
一方、通常リテーナ５による麺塊の場合、下端部が破損し易く、図１２（２）に示すように麺塊２の斜辺長さ（Ｌ２）が短くなる場合も多い。このため、通常麺塊の場合、反転し易くなるという現象が見られる。
本発明はこのような、麺塊２の破損による反転の発生の点においてもこれを防ぐことができるため、一層反転防止効果を奏することができる。

─好ましい麺塊の形状─
本発明において得られるフライ麺塊２の形状として、好ましい形態は以下の範囲である。すなわち、図１３に示すように、底部に凹状の空隙部を設けた麺塊において、高さをｈ、凹状部（空隙部）９の高さをｄ、麺塊上部の半径をｒ１、麺塊底部の半径をｒ２、底部周縁部の帯状部の幅をｗとすると、ｄ／ｈ＝０．３５～０．７５が好ましい。さらに、好ましくは０．４０～０．７０の範囲である。また、ｗ／ｒ２＝０．０６～０．６０が好ましい。さらに、好ましくは０．１０～０．３５の範囲である。また、概ねｄは１０～３５ｍｍ、ｈは２５～６０ｍｍ、ｒ１は３０～６０ｍｍ、ｒ２は２０～５０ｍｍ、ｗは３～５ｍｍ程度であることが好ましい。

凹状部９の内面形状は楕円状、球状とともに、円錐状等も可能であり特に限定されない。このように種々の形状が可能である。但し、凹状部の体積を増加させる点では、楕円状、球状の凹状部９とすることが好ましい。
また、本発明においては、麺線群の量にもよるが、図１４に示すように凹状部９の体積Ｖ２が大きい程、見かけ体積Ｖ１が増加するために好ましいが、Ｖ２の体積が大きすぎると、麺塊の強度が下がる恐れがあるため、具体的には、見かけ体積Ｖ１に対して、凹状部の体積Ｖ２について、Ｖ２／Ｖ１＝０．０５～０．３０が好ましい。さらに、好ましくは０．０８～０．１８である。尚、上述の見かけ体積Ｖ１及び凹状部体積Ｖ２は、得られる麺塊についてノギスや定規等によって長さを測定したり、画像解析装置によって麺塊の輪郭を検出する等から計算で算出できることは勿論である。

─カップ状容器への封入─
上述の製造方法により製造されたフライ麺塊２については蓋６をはずした後、リテーナ５よりフライ後のフライ麺塊２を取り出す。取り出し方法としては、種々の方法がありうるが連続のラインであればリテーナ５を反転させてリテーナ５から麺塊を分離したり、反転時に衝撃を与えてリテーナ５からの分離を促進させてもよい。これらは公知の方法を用いることができる。

当該リテーナ５より分離したフライ麺塊２についてカップ状容器１に収納する。上述のようにこの場合には、麺塊２をカップ状容器１の胴部に保持する中空保持とするタイプが好ましい。
その後、必要に応じて、乾燥具材３、粉末スープ４、別袋の粉末又は液体スープや具材パックを収納し、上部をヒートシール等によってアルミ等の蓋部をしてシールすることによりカップ入り即席麺が完成する。完成後のカップ入り即席麺については適宜、ポリプロピレンやポリエチレン等のシュリンクフィルムで包装してもよいことはもちろんである。

以下に本願発明の実施例を記載する。本願発明の実施例はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）（本願製法の場合）
リテーナ５として、長方形状の枠体に、予め製造した金属性のカップ型枠の４つを一列に連続して並べ（四連）、カップ型枠の隣接する部分と枠体を溶接してリテーナ５を準備した。当該リテーナ５のカップ型枠の開口部の内径は８９ｍｍ、底部の内径は７５．５ｍｍ、深さは３８．３ｍｍであり、底部に細孔が多数設けられている。
また、底部に設けられた凸状部８は外径５０ｍｍ、Ｒ２５ｍｍのラウンド形状を有し当該凸状部８の底部からの高さは２５ｍｍであった（図１５を参照）。すなわち、半球状の凸状部８を設けた（図１５）。

使用したα化麺線は以下のように調製した。小麦粉１０重量部とデンプン１重量部を混合し、当該粉体１ｋｇに対して、食塩、かんすい等を溶解させた水３４０ｍｌを加えて、混練・複合・圧延した。得られた麺帯を１８番手の切刃で麺線を切出し、約２分間蒸煮した後、カットした後、食塩を含む着味液を付加したα化後の麺線６０ｇを調製した。
当該α化後の麺線６０ｇを前記の図１５のリテーナ本体に収納し、凸状部８の周辺部の麺線群を撹拌し、凸状部８の周辺に麺線群を正しく充填した後、金属製の蓋６を被せた。当該蓋６をしたリテーナ５を温度１５０℃のフライヤーのフライオイル中に、フライオイルに浸漬されるリテーナ５の下方部分がリテーナ５の底面から約２０ｍｍとなるように浸漬し、この状態で３０秒間保持した（下端部フライ）。その後、リテーナ５に被せられた蓋６までフライオイル中に浸漬するようにリテーナ５の全体をフライオイル中に浸漬し、約１分４０秒保持してフライ処理を行い、フライ麺塊２を調整した。

調製されたフライ麺塊２を開口部の内径９４．８ｍｍ、底面部内径７４ｍｍ、高さ７５．５ｍｍの紙製のカップ状容器１に収納して、上部を紙及びアルミニウム層を含む蓋部でヒートシールして封鎖して、カップ入り即席麺を調製した。フライ麺塊２の重量は概ね３８ｇであった。

（比較例１）
リテーナ５として、実施例１で用いたリテーナ５について、凸状部を除いたタイプの図１６のリテーナ５を準備した。当該リテーナ５のカップ型枠の開口部の内径は８９ｍｍ、底部の内径は７５．５ｍｍ、深さは３８．３ｍｍであり、底部に細孔が多数設けられている（図１６）。
実施例１と同様に、麺線群６０ｇをリテーナに収納後、上部に金属製の蓋６を被せた。当該蓋をしたリテーナ５を、直ちにその全体をフライオイル中に浸漬させて、約２分１０秒浸漬して、フライし、フライ麺塊２を調製した。フライ麺塊２の重量は概ね３８ｇであった。

─試験方法─
実施例１及び比較例１の方法のそれぞれで製造したカップ入り即席麺１０個のそれぞれについて、底面→右側面→左側面→上面の順にそれぞれを下向きとした状態で３０ｃｍの高さから床に落下させ強制的に衝撃を加えた。さらに、同様のサイクルを２順行い、計１２回強制的に衝撃を加えた。次に、カップ入り即席麺の蓋部をすべて開封して内部の麺塊の状態について調べた。評価は以下の３種類で評価した。
○：麺の傾き無し・・・100点
△：麺がカップ内で傾きあり（水平面に対して２０゜以上）・・・50点
×：麺の傾きが大きく横向き程度以上（水平面対して５０゜以上）・・・0点
１０点のサンプルについて、それぞれに評価、該当する点数を以下の表１に示す。

表１に示すように、本願発明の製造方法によると麺塊の反転が、比較例１に比べて実施例１の場合、著しく抑制された。
また、表１には示していないが、凸状部８を有するリテーナ５を用いる場合であっても、フライ時に下方部のフライを行わずに、比較例と同様に直ちにリテーナ５をフライオイル中に浸漬するフライ方法によって得られた麺塊については、比較例の場合とほぼ同様の反転が見られた。表１及び上記結果から、本願発明の製法によって得られるフライ麺塊２が反転を回避する上で有用であることを示す結果である。
尚、実施例１及び比較例１の製造方法より得られた麺塊の写真を図１７に示す。

Claims

カップ状容器内に封入されるフライ麺塊の製造方法であって、α化後の麺線群を、底面中央部に凸状部を設けたリテーナに収納し、麺線群収納後の型枠の下方部分をフライオイルに浸漬して麺線群の下方部分を所定時間フライ処理した後に、前記リテーナの全体をフライオイルに浸漬してフライ処理する、カップ状容器内において反転が抑制されるフライ麺塊の製造方法。
前記α化後の麺線群のリテーナへの収納後において、麺線群を撹拌する工程を含む請求項１に記載のフライ麺塊の製造方法。
前記撹拌が麺線群に対する気流の供給によって行われる請求項２に記載のフライ麺塊の製造方法。