JP6823116B2 - フライ麺塊の製造方法 - Google Patents
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Description
フライ麺塊が反転してしまうと、フライ麺塊上部に添加された乾燥具材などが麺塊下部の空間へ落ち込み、復元後も具材が麺の下へ埋もれるため、喫食時の見栄えが悪くなり、商品価値を低下させるものとなる。このような問題点を解決する先願技術はいまのところ開示されていない。
本発明者らはこれらの工程を再度検討した結果、α化後の麺線群をリテーナに収納し、麺線群の下端部分をフライすることにより、フライ麺塊の底部下端部の保形性を確保する工程を経れば、その後の工程によらず、カップ状容器に封入された状態において、外部からの衝撃によるカップ内での反転が抑制されるフライ麺塊となることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
「カップ状容器に封入された状態において、外部からの衝撃によるカップ内での反転が抑制されるフライ麺塊の製造方法であって、
α化後の麺線群をリテーナに収納し、麺線群の下端部分をフライすることにより、フライ麺塊の底部下端部の保形性を確保する工程を含むことを特徴とするフライ麺塊の製造方法。」、である。
すなわち、本願第二の発明は、
「前記フライ麺塊の底部下端部の保形性を確保する工程の後に、リテーナ全体をフライオイル中に浸漬する工程を含む、第一の発明に係るフライ麺塊の製造方法。」、である。
「第一または第二の発明に係る製造方法により製造されるフライ麺塊。」、である。
2:フライ麺塊(麺線群)
3:乾燥具材
4:粉末スープ
5:リテーナ本体
6:蓋
7:フライオイル
本発明に使用するカップ状容器とは、種々の形態を含む。開口部については図1(a)に示すように円形が主であるが、これに限定されるものではなく、図1(b)の四角形や五角形であってもよい。また、開口部の比較的小さな縦型カップのみならず、図1(c)に示すような開口部の大きなどんぶり形の容器であってもよいことはもちろんである。
また、特に図2(a)、(b)に示すように胴部が容器の開口部に向かって開拡状に広がっている略テーパ形状を有するカップ状容器が好適に使用できる。また、この場合のテーパ角については特に限定されるものではないが、概ね3゜〜15゜程度である。
本発明におけるカップ状容器は縦長のタイプの容器に好適に利用することができるが、これに限定されるものではない。
本発明にいうフライ麺塊とは、後述するフライ工程を経て製造される即席麺塊である。フライ麺塊は常法によって調製することができる。具体的には、小麦粉等原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、圧延・切出して麺線とするか、押出して麺線とした後、麺線を蒸煮又は茹でてα化処理し、必要に応じて着味した後、これをリテーナに入れてフライ処理を行って乾燥処理し、フライ麺塊を完成させる。
本発明のフライ麺塊は種々の形状が可能であるが、上述のカップ状容器の開口部(胴部)の形状と同様の形状とすることが好ましい。すなわち、開口部(胴部)が円形であれば、麺塊の胴部が円形であり、開口部が多角形であれば当該多角形の形状とすることが好ましい。このようにすることで麺塊とカップ状容器の少なくとも一部の胴部を当接させ、カップ状容器内でのフライ麺塊の揺動を抑制することができる。
尚、麺塊(2)上には具材(3)やスープ(4)を載置してもよいことは勿論である(図3(b))。尚、図3(b)には、粉末状のスープが載置される場合を示しているが、本発明はこれらの態様に限定されず、別途小袋に封入した液体や粉末スープを添付してもよい。
カップ状容器内にフライ麺塊を収納したカップ入り即席麺の場合、輸送等の場合に種々の衝撃が加わる場合がある。すなわち、輸送等における落下や衝撃又は店頭における処理時における落下等の場合である。
次に本発明のフライ麺塊の製造工程を説明する。
本発明においてはα化後の麺線群をフライ処理する。具体的には、小麦粉等原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、圧延・切出して麺線を調製する。当該麺線を蒸煮又は茹でる等の方法によりα化処理する。尚、α化には過熱蒸気やその他の種々の方法を用いてもよい。
フライの工程は、α化された麺線を120℃〜170℃程度の油中を1〜3分間程度通過させることにより、油熱乾燥させる工程である。
そして、上記フライの工程においては、麺線を収納し、図4(a)に示すようにフライするためのリテーナと称される多孔性(通液性)の金属製型枠が用いられる。当該リテーナについては様々なタイプを用いることができる。一般には、当該リテーナ本体(5)は麺線を収納する複数のカップ型枠が連続して配置され一体となる場合が多い。また、図4(b)に示すように当該リテーナ本体のそれぞれのカップ型枠の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され一体となった多孔性(通液性)の蓋(6)が用いられる場合が多い。
本発明においては、柔軟性のある麺線群をリテーナに収納し、まずフライ麺塊の底部下端部の保形性を確保する。これによって外部の衝撃対してもフライ麺塊の下部の破損を防止し、容器内部で麺塊が移動し、麺塊が傾いたり、上面と底面がひっくり返る、いわゆる“反転”現象を防止することができる。
例えば一例として、図5に示すようなリテーナ本体(5)の下方部のフライオイル(7)への浸漬によるフライ処理方法がある。すなわち、麺線群を収納したリテーナ本体(5)にα化後の麺線群(2)を収納した状態で上部に蓋(6)をしてフライオイル(7)中に浸漬する。ここで、本発明ではリテーナ本体(5)の下方部のみをまず、フライオイル(7)に浸漬する。この場合、リテーナ本体(5)内の麺線群(2)がリテーナ底面より遊離しない状態でフライすることが好ましい。
これらの方法によって、フライ麺塊の下端部分が、密な状態となり保形性が確保される。フライオイルへのリテーナ下方部の浸漬は特に限定されないが、リテーナ高さの10%〜80%程度であれば好ましい。さらに好ましくは、30〜70%程度である。具体的には、深さが45〜65mm程度のリテーナであれば、概ね10〜40mm程度であることが好ましい。
また、フライ時間はフライオイルのフライ温度等によって異なるが、フライ温度が140℃〜180℃であれば概ね10秒〜60秒である。特に、20秒〜50秒程度が好ましい。さらに好ましくは、20秒〜40秒程度である。
尚、本発明による製造方法を採用することにより、フライ麺塊のフライ時間を短縮できるという効果も奏することできる。
上述の製造方法により製造されたフライ麺塊については蓋をはずした後、リテーナ本体よりフライ後のフライ麺塊を取り出す。取り出し方法としては、種々の方法がありうるが連続のラインであればリテーナを反転させてリテーナから麺塊を分離したり、反転時に衝撃を与えてリテーナからの分離を促進させてもよい。
その後、乾燥具材や、粉末スープ又は別袋の液体スープを収納し、上部をヒートシール等によって蓋をしてカップ入り即席麺が完成する。
完成後のカップ入り即席麺については適宜、ポリプロピレンやポリエチレン等のシュリンクフィルムで包装してもよいことはもちろんである。
リテーナ本体として、長方形状の枠体に、予め製造した金属性のカップ型枠の4つを一列に連続して並べ(四連)、カップ型枠の隣接する部分と枠体を溶接してリテーナ本体を準備した。当該リテーナ本体のカップ型枠の開口部の内径は90mm、底部の内径は74.2mm、深さは62mmであり、底部に細孔が多数設けられている。
使用したα化麺線は以下のように調製した。小麦粉10重量部とデンプン1重量部を混合し、当該粉体1kgに対して、食塩、かんすい等を溶解させた水340mlを加えて、混練・複合・圧延した。得られた麺帯を18番手の切刃で麺線を切出し、約2分間蒸煮した後、カットした後、食塩を含む着味液を付加したα化後の麺線100gを調製した。
当該α化後の麺線100gを前記のリテーナ本体に収納し、金属製の蓋を被せた。当該蓋をしたリテーナ本体を温度150℃のフライヤーのフライオイル中に、フライオイルに浸漬されるリテーナ本体の下方部がリテーナ本体の底面から約30mmとなるように浸漬し、この状態で30秒間保持した。その後、リテーナ本体に被せられた蓋までフライオイル中に浸漬するようにリテーナ本体をフライオイル中に浸漬し、約1分40秒保持してフライ処理を行い、フライ麺塊を調整した。
調製されたフライ麺塊を開口部の内径96mm、底面部内径68mm、高さ107mmのポリプロピレン製のカップ状容器に収納して、上部を紙及びアルミニウム層を含む蓋でヒートシールして封鎖して、カップ入り即席麺を調製した。
麺線を収納後のフライリテーナ本体をフライオイル中にその全部を浸漬させて、約2分10秒浸漬して、フライし、フライ麺塊を調製した点を除いては実施例1と同様である。
比較例1及び実施例1の方法のそれぞれで製造したカップ入り即席麺10個のそれぞれについて、底面→右側面→左側面→上面の順にそれぞれを下向きとした状態で30cmの高さから床に落下させ強制的に衝撃を加えた。さらに、同様のサイクルを2順行い、計12回強制的に衝撃を加えた。次に、カップ入り即席麺の蓋部をすべて開封して内部の麺塊の状態について調べた。評価は以下の3種類で評価した。
○:麺の傾き無し
△:麺がカップ内で傾きあり(水平面に対して20゜以上)
×:麺の傾きが大きく横向き程度以上(水平面対して50゜以上)
10点のサンプルのうち、それぞれに該当する点数を以下の表1に示す。
Claims (3)
- α化後の麺線群を蓋付きリテーナに収納し、麺線群の下端部分をフライすることにより、フライ麺塊の底部下端部の保形性を確保する工程の後に、リテーナ全体をフライオイル中に浸漬する工程を含む製造方法によって得られたフライ麺塊をカップ状容器に封入することを特徴とする、即席カップめんにおけるフライ麺塊のカップ内での反転抑制方法。
- 前記カップ状容器の胴部が容器の開口部に向かって開拡状に広がっている略テーパ形状を有するカップ状容器である請求項1に記載の反転抑制方法。
- 前記フライ麺塊がカップ状容器の胴部の中間付近位置で当該フライ麺塊の側面とカップ状容器内の胴部側面とが当接して保持される構成である請求項1又は2に記載の反転抑制方法。
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