JP2559911B2 - 油揚げ麺塊の製造方法 - Google Patents
油揚げ麺塊の製造方法Info
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- JP2559911B2 JP2559911B2 JP3036240A JP3624091A JP2559911B2 JP 2559911 B2 JP2559911 B2 JP 2559911B2 JP 3036240 A JP3036240 A JP 3036240A JP 3624091 A JP3624091 A JP 3624091A JP 2559911 B2 JP2559911 B2 JP 2559911B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
- A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
- A47J37/1214—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips the food being transported through an oil-bath
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油揚げ麺塊の製造方法
に関し、特に、常法により得られた麺線群をフライリテ
ーナーに型詰し、フライオイルにて油揚げ処理を施す際
に、油揚げ後の麺塊に含まれる油脂含有量を低下させる
油揚げ麺の製造方法に関する。
に関し、特に、常法により得られた麺線群をフライリテ
ーナーに型詰し、フライオイルにて油揚げ処理を施す際
に、油揚げ後の麺塊に含まれる油脂含有量を低下させる
油揚げ麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、即席麺の主流である油揚げ麺
は、一般的には、小麦粉、水及びかんすい、その他適宜
の調味料などの材料を混練して、麺生地を製造し、該麺
生地を圧延、切出後、蒸煮して得られた麺線群を必要に
応じて着味し、一定量分ずつフライリテーナー（型枠）
に型詰し、フライオイルにて油揚げ処理（フライ処理）
を施し、冷却、乾燥され製品とされるのが常法である
(特開昭48−8951号参照)。このフライ処理を施すことに
よって、麺線に含まれるデンプンのα化が促進され、そ
の結果、麺線自体もポーラスな（多孔質の）構造となる
ため、喫食時に熱湯を注加するだけで短時間に容易に復
元するとともに食感が良好なものも得られるものであ
る。
は、一般的には、小麦粉、水及びかんすい、その他適宜
の調味料などの材料を混練して、麺生地を製造し、該麺
生地を圧延、切出後、蒸煮して得られた麺線群を必要に
応じて着味し、一定量分ずつフライリテーナー（型枠）
に型詰し、フライオイルにて油揚げ処理（フライ処理）
を施し、冷却、乾燥され製品とされるのが常法である
(特開昭48−8951号参照)。このフライ処理を施すことに
よって、麺線に含まれるデンプンのα化が促進され、そ
の結果、麺線自体もポーラスな（多孔質の）構造となる
ため、喫食時に熱湯を注加するだけで短時間に容易に復
元するとともに食感が良好なものも得られるものであ
る。
【０００３】ところで、これらの油揚げ麺塊は、油揚げ
処理を経るために、通常20％前後の油脂を含有している
ことから、喫食による油の摂取量が多く、このため、近
年の食生活の欧風化に伴う油脂類の摂取量の増加に起因
する種々の欧米型成人病の見直しという観点から、残存
油の含有量の低減という問題が、昨今注目され始めてい
る。また、これらの油揚げ麺塊は、油脂含有量が高いこ
とから、運搬・保存段階での油脂の酸化とともにこれに
起因する品質低下という問題もあった。
処理を経るために、通常20％前後の油脂を含有している
ことから、喫食による油の摂取量が多く、このため、近
年の食生活の欧風化に伴う油脂類の摂取量の増加に起因
する種々の欧米型成人病の見直しという観点から、残存
油の含有量の低減という問題が、昨今注目され始めてい
る。また、これらの油揚げ麺塊は、油脂含有量が高いこ
とから、運搬・保存段階での油脂の酸化とともにこれに
起因する品質低下という問題もあった。
【０００４】そこで、これらの油揚げ麺類の油脂含有量
を低下させるために、従来より、例えば、遠心分離によ
る脱油方法や、重力の作用を利用した油切り方法 (実開
昭62−202180号参照) などが採用されている。
を低下させるために、従来より、例えば、遠心分離によ
る脱油方法や、重力の作用を利用した油切り方法 (実開
昭62−202180号参照) などが採用されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来の油脂含有量の低減方法においては、何れにおい
ても満足できる結果が得られていないのが現状である。
た従来の油脂含有量の低減方法においては、何れにおい
ても満足できる結果が得られていないのが現状である。
【０００６】例えば、遠心分離による脱油方法では、麺
塊の脱油効果はあるものの、遠心分離の際に麺塊自体が
損傷することがあり製品として供し得ないことが多々あ
り、装置の構造が複雑となる上、大規模な装置が必要と
なり、さらには、一回当たりの処理時間が長く、バッチ
式にならざるを得ないため、連続生産には適さないもの
であった。
塊の脱油効果はあるものの、遠心分離の際に麺塊自体が
損傷することがあり製品として供し得ないことが多々あ
り、装置の構造が複雑となる上、大規模な装置が必要と
なり、さらには、一回当たりの処理時間が長く、バッチ
式にならざるを得ないため、連続生産には適さないもの
であった。
【０００７】また、実開昭62−202180号に開示されるよ
うに、重力の作用を利用した油切り方法の場合には、単
に麺塊が油切りシュート上を滑走する間に、主として重
力の作用のみで油切りされるものであるため、麺塊から
脱油できる油脂の量にも自ら限界があり、残存油脂の低
減化という点からは到底満足できる方法ではなかった。
うに、重力の作用を利用した油切り方法の場合には、単
に麺塊が油切りシュート上を滑走する間に、主として重
力の作用のみで油切りされるものであるため、麺塊から
脱油できる油脂の量にも自ら限界があり、残存油脂の低
減化という点からは到底満足できる方法ではなかった。
【０００８】かかる事情から、当該技術分野では、簡単
且つ効率的に脱油が可能であり連続生産にも適用でき、
麺塊の破損をきたすことなく、効果的に油脂含有量の低
減ができる方法が切望されていた。
且つ効率的に脱油が可能であり連続生産にも適用でき、
麺塊の破損をきたすことなく、効果的に油脂含有量の低
減ができる方法が切望されていた。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、上述した従来
技術及び課題に鑑み発明なされたものであって、その要
旨とするところは、常法により得られた麺線群を所定量
分にカットし、該所定量分の麺線群を通液性を有する型
枠、すなわち、底部に複数の小孔が穿設されたカップ形
状のフライリテーナーに型詰し、前記フライリテーナー
を閉蓋し、そして、油揚げ処理槽に閉蓋した前記フライ
リテーナーを通過せしめて油揚げ処理を行う、油揚げ麺
塊の製造方法において、油揚げ処理完了後、油揚げ処理
槽から引き上げられた前記フライリテーナーの底部に穿
設された小孔を介して、麺塊に含まれる油を脱油装置に
よって吸引除去する工程をさらに含むことを特徴とする
ものである。
技術及び課題に鑑み発明なされたものであって、その要
旨とするところは、常法により得られた麺線群を所定量
分にカットし、該所定量分の麺線群を通液性を有する型
枠、すなわち、底部に複数の小孔が穿設されたカップ形
状のフライリテーナーに型詰し、前記フライリテーナー
を閉蓋し、そして、油揚げ処理槽に閉蓋した前記フライ
リテーナーを通過せしめて油揚げ処理を行う、油揚げ麺
塊の製造方法において、油揚げ処理完了後、油揚げ処理
槽から引き上げられた前記フライリテーナーの底部に穿
設された小孔を介して、麺塊に含まれる油を脱油装置に
よって吸引除去する工程をさらに含むことを特徴とする
ものである。
【００１０】
【実施例】以下に、本発明の油揚げ麺塊の製造方法につ
いて、図面に基づいてより詳細に説明する。
いて、図面に基づいてより詳細に説明する。
【００１１】図１は、本発明の油揚げ麺塊の製造方法の
一実施例を示す概略図であり、図において、１は油揚げ
処理を施すための油揚げ処理槽（オイルパン）を示して
おり、その内部には加熱された油揚げオイルが収容され
ている。この中を、コンベア２によって搬送される複数
の型枠（フライリテーナー）３が通過し、通過の際にフ
ライリテーナー３の内部に収容された麺線群が油揚げ処
理されるようになっている。なお、この麺線群は、予め
前工程において（図示せず）、常法により製造した麺線
群が一食分に定量カットされ、フライリテーナー３内に
型詰されたものである。また、前記フライリテーナー３
は、金属性のカップ形状であって、その底部には複数の
小孔（図示せず）が穿設され通液性となっており、この
小孔を介してフライ油がフライリテーナー３に浸入し、
内部の麺線群が油揚げ処理されるようになっている。さ
らに、フライリテーナー３の上方には、複数の上蓋５が
別のコンベアとともに移動して、フライリテーナー３を
適宜の位置で開閉するように付設されており、油揚げ処
理工程の際にはこの上蓋５は閉蓋され、内部に収容され
た麺線群が油揚げ処理の際に保持されるようになってい
る。
一実施例を示す概略図であり、図において、１は油揚げ
処理を施すための油揚げ処理槽（オイルパン）を示して
おり、その内部には加熱された油揚げオイルが収容され
ている。この中を、コンベア２によって搬送される複数
の型枠（フライリテーナー）３が通過し、通過の際にフ
ライリテーナー３の内部に収容された麺線群が油揚げ処
理されるようになっている。なお、この麺線群は、予め
前工程において（図示せず）、常法により製造した麺線
群が一食分に定量カットされ、フライリテーナー３内に
型詰されたものである。また、前記フライリテーナー３
は、金属性のカップ形状であって、その底部には複数の
小孔（図示せず）が穿設され通液性となっており、この
小孔を介してフライ油がフライリテーナー３に浸入し、
内部の麺線群が油揚げ処理されるようになっている。さ
らに、フライリテーナー３の上方には、複数の上蓋５が
別のコンベアとともに移動して、フライリテーナー３を
適宜の位置で開閉するように付設されており、油揚げ処
理工程の際にはこの上蓋５は閉蓋され、内部に収容され
た麺線群が油揚げ処理の際に保持されるようになってい
る。
【００１２】このように、麺線群の油揚げ処理工程が完
了したフライリテーナー３は、コンベア２によって搬送
され、オイルパン１から引き上げられるが、引き上げら
れたフライリテーナー３はその後、所定の位置に配置さ
れた脱油装置６によって油除去処理が施される。具体的
には、コンベア２によって引き上げられたフライリテー
ナー３の下方からフライリテーナー３の底部に脱油装置
６の脱油ヘッド７, ７が嵌着される（図３参照）。そし
て、吸引装置８の吸引力によって、油揚げ処理後の麺塊
４に含まれる油が除去されるとともに、吸引された油は
分離装置 (サイクロン) ９を通過して油が回収・再生利
用されるようになっている。
了したフライリテーナー３は、コンベア２によって搬送
され、オイルパン１から引き上げられるが、引き上げら
れたフライリテーナー３はその後、所定の位置に配置さ
れた脱油装置６によって油除去処理が施される。具体的
には、コンベア２によって引き上げられたフライリテー
ナー３の下方からフライリテーナー３の底部に脱油装置
６の脱油ヘッド７, ７が嵌着される（図３参照）。そし
て、吸引装置８の吸引力によって、油揚げ処理後の麺塊
４に含まれる油が除去されるとともに、吸引された油は
分離装置 (サイクロン) ９を通過して油が回収・再生利
用されるようになっている。
【００１３】また、前記脱油装置６の脱油ヘッド７は、
適宜の駆動機構（図示せず）によって、連続移動するコ
ンベア２に追随するように駆動されるように構成されて
いる。具体的には、図２の実線で示した位置Ａ（この位
置は、下記の実施例２のように、フライ後30秒以内で、
長くても40秒を越えない位置であることが望ましい）に
おいて、脱油ヘッド７がコンベア２方向に移動して、フ
ライリテーナ３の底部に脱油ヘッド７が嵌着状態にな
る。この状態で、前述したように吸引装置８の吸引力に
よって、油揚げ処理後の麺塊４に含まれる油の除去が開
始される。そして、コンベア２の移動とともに、この脱
油ヘッド７もフライリテーナ３の底部に嵌着状態で（す
なわち油の吸引除去状態で）移動する。最後に、図２に
おいて一点鎖線で示した位置Ｂに達した時に、脱油ヘッ
ド７がコンベア２と離間する方向に移動して、フライリ
テーナ３の底部から離脱する（図２の一点鎖線Ｂ）。な
お、この位置Ｂは油の除去程度、コンベアの移動速度に
対応して決定されるもので、例えば実施例１，２に示し
たように吸引開始後0.5〜4 秒の間に設定するのが好ま
しい。なお、この場合、設定時間に応じて、脱油ヘッド
の数を増やすことも可能である。最後に、再び図２の一
点鎖線で示したＡの位置に復帰してこのサイクルが繰り
返される。
適宜の駆動機構（図示せず）によって、連続移動するコ
ンベア２に追随するように駆動されるように構成されて
いる。具体的には、図２の実線で示した位置Ａ（この位
置は、下記の実施例２のように、フライ後30秒以内で、
長くても40秒を越えない位置であることが望ましい）に
おいて、脱油ヘッド７がコンベア２方向に移動して、フ
ライリテーナ３の底部に脱油ヘッド７が嵌着状態にな
る。この状態で、前述したように吸引装置８の吸引力に
よって、油揚げ処理後の麺塊４に含まれる油の除去が開
始される。そして、コンベア２の移動とともに、この脱
油ヘッド７もフライリテーナ３の底部に嵌着状態で（す
なわち油の吸引除去状態で）移動する。最後に、図２に
おいて一点鎖線で示した位置Ｂに達した時に、脱油ヘッ
ド７がコンベア２と離間する方向に移動して、フライリ
テーナ３の底部から離脱する（図２の一点鎖線Ｂ）。な
お、この位置Ｂは油の除去程度、コンベアの移動速度に
対応して決定されるもので、例えば実施例１，２に示し
たように吸引開始後0.5〜4 秒の間に設定するのが好ま
しい。なお、この場合、設定時間に応じて、脱油ヘッド
の数を増やすことも可能である。最後に、再び図２の一
点鎖線で示したＡの位置に復帰してこのサイクルが繰り
返される。
【００１４】なお、この実施例では、脱油ヘッド７をコ
ンベア２の連続移動に追随するようにしたが、脱油ヘッ
ド７をコンベア２の移動方向に対して垂直に往復移動さ
せ、コンベア２をこれに連動して間欠運動させるような
構造にしても良い。
ンベア２の連続移動に追随するようにしたが、脱油ヘッ
ド７をコンベア２の移動方向に対して垂直に往復移動さ
せ、コンベア２をこれに連動して間欠運動させるような
構造にしても良い。
【００１５】比較例１ 従来の麺塊 の含有油脂の分布状
況・油 脂除去実験 小麦粉90、澱粉10、水32、食塩1.5 、かん粉0.2 重量部
を混練後、麺厚0.75 mm に圧延、切刃20番角刃で切断
後、200 kg/hr(蒸気流量) で2 分間蒸煮して調味液に着
味して得られた麺線群105 g を、φ82×φ65×高さ57 m
m の型に型詰し、147 〜150 ℃で、2 分10秒間、フライ
処理 (パーム油) をして、65g の縦型カップに収容され
るカップ麺の麺塊を得た。図４は、この麺塊におけるフ
ライ後の上層部、中層部、下層部の各部位における油含
有量の値を示したものである。図に示したように、上層
部から下層部にかけて油脂含量が増加しているが、これ
は、フライ処理の際に麺塊下層部からフライ油が麺塊上
層部へと移行しフライ処理されることのほか、フライ処
理後において麺線表面の油が徐々に下層部に移行するこ
とも原因と考えられる。
況・油 脂除去実験 小麦粉90、澱粉10、水32、食塩1.5 、かん粉0.2 重量部
を混練後、麺厚0.75 mm に圧延、切刃20番角刃で切断
後、200 kg/hr(蒸気流量) で2 分間蒸煮して調味液に着
味して得られた麺線群105 g を、φ82×φ65×高さ57 m
m の型に型詰し、147 〜150 ℃で、2 分10秒間、フライ
処理 (パーム油) をして、65g の縦型カップに収容され
るカップ麺の麺塊を得た。図４は、この麺塊におけるフ
ライ後の上層部、中層部、下層部の各部位における油含
有量の値を示したものである。図に示したように、上層
部から下層部にかけて油脂含量が増加しているが、これ
は、フライ処理の際に麺塊下層部からフライ油が麺塊上
層部へと移行しフライ処理されることのほか、フライ処
理後において麺線表面の油が徐々に下層部に移行するこ
とも原因と考えられる。
【００１６】この麺塊上部から、図６に示したように、
空気流量 6.7 m3/min の条件下で高圧空気を吹きつけて
(1秒) 、油脂を飛散させる方法を実施したが、麺塊の上
部が緻密であるため、通気が悪く、顕著な脱油効果は見
られなかった（表１のＡ欄参照）。
空気流量 6.7 m3/min の条件下で高圧空気を吹きつけて
(1秒) 、油脂を飛散させる方法を実施したが、麺塊の上
部が緻密であるため、通気が悪く、顕著な脱油効果は見
られなかった（表１のＡ欄参照）。
【００１７】また、表１に示したように、一度冷却され
た麺塊（常温で、5 分間送風して冷却）は、油脂が麺線
内部に浸透してしまうために、再び加熱して吸引しても
（熱風にて150 ℃まで加熱し、空気流量6.7 m3/minの条
件下で吸引) 、脱油効果はほとんど見られなかった（表
１のＢ欄参照）。
た麺塊（常温で、5 分間送風して冷却）は、油脂が麺線
内部に浸透してしまうために、再び加熱して吸引しても
（熱風にて150 ℃まで加熱し、空気流量6.7 m3/minの条
件下で吸引) 、脱油効果はほとんど見られなかった（表
１のＢ欄参照）。
【００１８】従って、これらの実験結果から、油脂の除
去は、フライリテーナーの底部を介して吸引し、フライ
処理後短時間に行うのが効率的であることが判明した。
去は、フライリテーナーの底部を介して吸引し、フライ
処理後短時間に行うのが効率的であることが判明した。
【００１９】
【表１】
【００２０】実施例１ フライ後の 放置時間・吸引時間
と脱油 量との関係 比較例１と同様の麺配合の原料を、常法により混練し
て、麺生地を製造し、麺厚0.75 mm に圧延、切断( 切刃
20番角刃）後、200kg/hr(蒸気流量), 2分間蒸煮して調
味液に着味して得られて得られた麺線群を、105 g ず
つ、フライリテーナー（内寸φ82×φ65×高さ57 mm ）
に型詰し、147 〜150 ℃に加熱したフライオイル (パー
ム油) にて、2 分10秒間、油揚げ処理を施し、65g の麺
塊を製造した。
と脱油 量との関係 比較例１と同様の麺配合の原料を、常法により混練し
て、麺生地を製造し、麺厚0.75 mm に圧延、切断( 切刃
20番角刃）後、200kg/hr(蒸気流量), 2分間蒸煮して調
味液に着味して得られて得られた麺線群を、105 g ず
つ、フライリテーナー（内寸φ82×φ65×高さ57 mm ）
に型詰し、147 〜150 ℃に加熱したフライオイル (パー
ム油) にて、2 分10秒間、油揚げ処理を施し、65g の麺
塊を製造した。
【００２１】油揚げ処理完了後の放置時間15〜60秒の
間、吸引時間0.5 〜４秒の間で、適宜条件を選択して、
図３のように、脱油ヘッドをリテーナ底部に嵌着（密
着）し上蓋を開けた状態で、リテーナーの底部から、富
士電器株式会社製の「富士リングブロー（登録商標）」
を用いて、空気流量 6.7 m3/min の条件下で吸引を実施
した。これらの結果を下記の表２に示した。
間、吸引時間0.5 〜４秒の間で、適宜条件を選択して、
図３のように、脱油ヘッドをリテーナ底部に嵌着（密
着）し上蓋を開けた状態で、リテーナーの底部から、富
士電器株式会社製の「富士リングブロー（登録商標）」
を用いて、空気流量 6.7 m3/min の条件下で吸引を実施
した。これらの結果を下記の表２に示した。
【００２２】
【表２】
【００２３】この表２から明らかなように、吸引時間に
よって脱油量に変化はほとんど見られず、また、放置時
間によっても脱油量に大きな差は見られなかった。しか
しながら、油揚げ処理完了後60秒間放置した麺塊は、脱
油がやや少なくなるとともに、麺塊に割れが発生する傾
向にある。これは、前述のように、時間とともに麺線表
面に付着している油が麺線内に浸透していくこと、及
び、フライ直後の麺塊は高温であるためにある程度弾性
を有するので吸引時の吸引装置による吸引力によって割
れることがないためである。また、逆に、麺塊の温度が
低下するにつれて、麺線の弾力が消失するために、吸引
時の吸引装置による吸引力によって麺塊が壊れ易くなる
からである。一方、脱油処理を行うと麺塊の水分が幾分
上昇しているが、これは吸引時に大気中の水分が麺塊に
若干量吸着されるためであり、これは麺の品質に何ら悪
影響を及ぼすものではない。
よって脱油量に変化はほとんど見られず、また、放置時
間によっても脱油量に大きな差は見られなかった。しか
しながら、油揚げ処理完了後60秒間放置した麺塊は、脱
油がやや少なくなるとともに、麺塊に割れが発生する傾
向にある。これは、前述のように、時間とともに麺線表
面に付着している油が麺線内に浸透していくこと、及
び、フライ直後の麺塊は高温であるためにある程度弾性
を有するので吸引時の吸引装置による吸引力によって割
れることがないためである。また、逆に、麺塊の温度が
低下するにつれて、麺線の弾力が消失するために、吸引
時の吸引装置による吸引力によって麺塊が壊れ易くなる
からである。一方、脱油処理を行うと麺塊の水分が幾分
上昇しているが、これは吸引時に大気中の水分が麺塊に
若干量吸着されるためであり、これは麺の品質に何ら悪
影響を及ぼすものではない。
【００２４】そこで、本出願人は、麺塊のフライ後放置
時間と脱油量の関係をより詳細に調べるために下記の実
施例２の実験を実施した。
時間と脱油量の関係をより詳細に調べるために下記の実
施例２の実験を実施した。
【００２５】実施例２ フライ後の 放置時間と脱油量と
の関係 実施例１と同様にして油揚げ処理完了後、フライ後放置
時間30〜40秒の間で適宜条件を選択して、実施例１と同
様な装置を用いて、吸引時間0.5 秒、空気流量6.7 m3/m
inの条件下で吸引を実施した。その結果を下記の表３に
示した。
の関係 実施例１と同様にして油揚げ処理完了後、フライ後放置
時間30〜40秒の間で適宜条件を選択して、実施例１と同
様な装置を用いて、吸引時間0.5 秒、空気流量6.7 m3/m
inの条件下で吸引を実施した。その結果を下記の表３に
示した。
【００２６】
【表３】
【００２７】表３から明らかなように、フライ後の放置
時間が長くなるほど、脱油量が減少する傾向にあり、麺
塊も割れる傾向にある。従って、この結果から、好適な
脱油条件としては、麺塊の太さにもよるが、フライ後30
秒以内で、長くても40秒を越えないことが望ましいこと
がわかる。
時間が長くなるほど、脱油量が減少する傾向にあり、麺
塊も割れる傾向にある。従って、この結果から、好適な
脱油条件としては、麺塊の太さにもよるが、フライ後30
秒以内で、長くても40秒を越えないことが望ましいこと
がわかる。
【００２８】比較例２ 油脂吸引効 果実験 実施例１と同様にして油揚げ処理完了後、30秒後に、図
５(a) に示したように、上蓋を外した状態でリテーナー
を、5 m/m メッシュの金網（図で符号10) ごしにスライ
ドさせながら、富士電器株式会社製の「富士リングブロ
ー（登録商標）」を用いて、空気流量6.7 m3/minの条件
で、1 秒、2 秒で通過させることによって吸引を実施し
た。
５(a) に示したように、上蓋を外した状態でリテーナー
を、5 m/m メッシュの金網（図で符号10) ごしにスライ
ドさせながら、富士電器株式会社製の「富士リングブロ
ー（登録商標）」を用いて、空気流量6.7 m3/minの条件
で、1 秒、2 秒で通過させることによって吸引を実施し
た。
【００２９】また、油揚げ処理完了後30秒後に、図５
(b) に示したように、上蓋を外した状態でリテーナーの
底部から、幅15 mm ×長さ70 mm の スリット（図で符
号11)を設けた形状の脱油ヘッド上をリテーナーを1
秒、2 秒通過させることによって、同様に富士電器株式
会社製の「富士リングブロー（登録商標）」を用いて、
空気流量6.7 m3/minの条件で吸引を実施した。これらの
結果を下記の表４に示した。
(b) に示したように、上蓋を外した状態でリテーナーの
底部から、幅15 mm ×長さ70 mm の スリット（図で符
号11)を設けた形状の脱油ヘッド上をリテーナーを1
秒、2 秒通過させることによって、同様に富士電器株式
会社製の「富士リングブロー（登録商標）」を用いて、
空気流量6.7 m3/minの条件で吸引を実施した。これらの
結果を下記の表４に示した。
【００３０】
【表４】
【００３１】この表４から明らかなように、(a),(b) 何
れの方法でも、吸引脱油効果はほとんど見られず、実施
例１，２のようにフライリテーナーの底部全体が脱油ヘ
ッドに嵌着( 密着) した状態で吸引脱油する方法が効果
的であることがわかった。
れの方法でも、吸引脱油効果はほとんど見られず、実施
例１，２のようにフライリテーナーの底部全体が脱油ヘ
ッドに嵌着( 密着) した状態で吸引脱油する方法が効果
的であることがわかった。
【００３２】
【作用・効果】本発明によれば、油揚げ処理後の麺塊に
含まれる油脂分を、フライ後短時間のうちに強制的に吸
引脱油して除去することができる。従って、フライ後の
麺線表面に付着している油が麺線内に浸透してしまう前
に効果的に脱油を行うことが可能である。また、フライ
後短時間内の麺塊は高温であるために、弾性を有してお
り、吸引脱油の際に吸引力によって麺塊の割れが発生す
ることなく、品質・形状の良好な油含有量の低減された
製品を提供できる。
含まれる油脂分を、フライ後短時間のうちに強制的に吸
引脱油して除去することができる。従って、フライ後の
麺線表面に付着している油が麺線内に浸透してしまう前
に効果的に脱油を行うことが可能である。また、フライ
後短時間内の麺塊は高温であるために、弾性を有してお
り、吸引脱油の際に吸引力によって麺塊の割れが発生す
ることなく、品質・形状の良好な油含有量の低減された
製品を提供できる。
【００３３】従って、近年の食生活の欧風化に伴う油脂
類の摂取量の増加に起因する種々の欧米型成人病の見直
しに起因する、残存油の含有量の低減という問題にも対
処することが可能であり、さらには、運搬・保存段階で
の油脂の酸化とともにこれに起因する品質低下という問
題もない。
類の摂取量の増加に起因する種々の欧米型成人病の見直
しに起因する、残存油の含有量の低減という問題にも対
処することが可能であり、さらには、運搬・保存段階で
の油脂の酸化とともにこれに起因する品質低下という問
題もない。
【００３４】さらに、本発明は、従来の遠心分離方式、
重力方式に比較しても、連続式油揚げ麺製造ラインに容
易に組み込むことができ、簡単且つ効率的に脱油が可能
であり連続操業にも適用でき、麺塊の破損をきたすこと
なく、顕著な油脂含有量の低減ができる方法である。
重力方式に比較しても、連続式油揚げ麺製造ラインに容
易に組み込むことができ、簡単且つ効率的に脱油が可能
であり連続操業にも適用でき、麺塊の破損をきたすこと
なく、顕著な油脂含有量の低減ができる方法である。
【図１】本発明の油揚げ麺塊の製造方法の一実施例を示
す概略図である。
す概略図である。
【図２】図１に示した脱油装置の脱油ヘッドとコンベア
の動きを示す概略図である。
の動きを示す概略図である。
【図３】図２に示した脱油ヘッドとフライリテーナーの
断面図である。
断面図である。
【図４】従来の縦型カップに収容されるカップ麺の麺塊
の油脂含有量を示す図である。
の油脂含有量を示す図である。
【図５】比較例の吸引・脱油方法を示す概略図である。
【図６】麺塊上部から、高圧空気を吹きつけて油脂を飛
散させる方法を説明する概略図である。
散させる方法を説明する概略図である。
１…油揚げ処理槽（オイルパン） ２…コンベア ３…型枠（フライリテーナー） ４…麺塊 ５…上蓋 ６…脱油装置 ７…脱油ヘッド ８…吸引装置 ９…分離装置 (サイクロン) １０…金網 １１…スリット
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭48−8951（ＪＰ，Ａ) 特開 昭40−1962（ＪＰ，Ａ) 実開 昭62−127248（ＪＰ，Ｕ)
Claims (1)
- 【請求項１】 常法により得られた麺線群を所定量分に
カットし、該所定量分の麺線群を通液性を有する型枠、
すなわち、底部に複数の小孔が穿設されたカップ形状の
フライリテーナーに型詰し、前記フライリテーナーを閉
蓋し、そして、油揚げ処理槽に閉蓋した前記フライリテ
ーナーを通過せしめて油揚げ処理を行う、油揚げ麺塊の
製造方法において、 油揚げ処理完了後、油揚げ処理槽から引き上げられた前
記フライリテーナーの底部に穿設された小孔を介して、
麺塊に含まれる油を脱油装置によって吸引除去する工程
をさらに含む、ことを特徴とする油揚げ麺塊の製造方
法。
Priority Applications (11)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3036240A JP2559911B2 (ja) | 1991-03-01 | 1991-03-01 | 油揚げ麺塊の製造方法 |
| IN122CA1992 IN173060B (ja) | 1991-03-01 | 1992-02-21 | |
| RU9292016417A RU2094003C1 (ru) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Способ производства брикетов жареной лапши и установка для его осуществления |
| PH43993A PH31169A (en) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Apparatus for producing a brick of fried noodles. |
| ES92906249T ES2072754T3 (es) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Un metodo y sistema para hacer paquetes de fideos chinos fritos. |
| PCT/JP1992/000240 WO1992015202A1 (en) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Method of making lumps of fried chinese vermicelli |
| EP92906249A EP0529096B1 (en) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Method of making lumps of fried chinese vermicelli |
| US07/927,477 US5419240A (en) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Apparatus for producing a brick of fried noodles |
| KR1019920702683A KR100193926B1 (ko) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | 기름으로 튀긴 국수덩어리의 제조방법 |
| DE69202535T DE69202535T2 (de) | 1991-03-01 | 1992-02-28 | Verfahren zur herstellung von fritierten chinesischen fadennudelnklumpen. |
| HK98105943A HK1006667A1 (en) | 1991-03-01 | 1998-06-22 | Method of making lumps of fried chinese vermicelli |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP3036240A JP2559911B2 (ja) | 1991-03-01 | 1991-03-01 | 油揚げ麺塊の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04278054A JPH04278054A (ja) | 1992-10-02 |
| JP2559911B2 true JP2559911B2 (ja) | 1996-12-04 |
Family
ID=12464253
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP3036240A Expired - Lifetime JP2559911B2 (ja) | 1991-03-01 | 1991-03-01 | 油揚げ麺塊の製造方法 |
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| HK (1) | HK1006667A1 (ja) |
| PH (1) | PH31169A (ja) |
| RU (1) | RU2094003C1 (ja) |
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| WO2001066231A1 (en) | 2000-03-06 | 2001-09-13 | Kvaerner Process Systems A.S. | Apparatus and method for separating fluids through a membrane |
| US6467401B2 (en) * | 2001-03-13 | 2002-10-22 | Heat And Control, Inc. | Tostada forming and cooking |
| US9456625B2 (en) | 2006-12-29 | 2016-10-04 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Instant-prepared fried noodle and producing method of the noodle |
| KR100871471B1 (ko) * | 2007-01-02 | 2008-12-03 | 박진수 | 유탕식품 진공탈유장치 |
| KR101297347B1 (ko) * | 2011-05-09 | 2013-08-16 | 서강인 | 프라잉 장치 |
| US9114336B2 (en) * | 2012-01-17 | 2015-08-25 | Oberlin Filter Company | Oil-filtration system with oil/air separation for automated food-fryers |
| WO2013136370A1 (ja) * | 2012-03-15 | 2013-09-19 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 容器充填装置 |
| JP5996914B2 (ja) * | 2012-04-10 | 2016-09-21 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席油揚げ麺の製造方法、及びフライ処理装置 |
| BR112016007877B1 (pt) * | 2013-10-09 | 2021-11-30 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd | Método para produzir massa de macarrão frito possuindo uma estrutura cônica |
| JP6576070B2 (ja) * | 2015-03-26 | 2019-09-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺用リテーナ |
| CN114766694B (zh) * | 2022-04-08 | 2022-12-13 | 云南农业大学 | 一种制作拔丝鲜奶的设备 |
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|---|---|---|---|---|
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| JPS488951U (ja) * | 1971-06-10 | 1973-01-31 | ||
| US3997676A (en) * | 1972-09-25 | 1976-12-14 | Nissin Shokuhin Kaisha, Ltd. | Instant-cooking cupped noodles and a method of producing the same |
| JPS51130546A (en) * | 1975-05-08 | 1976-11-12 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Frying method of noodles |
| US4166139A (en) * | 1976-07-22 | 1979-08-28 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Method of producing instant cupped noodles |
| JPS5315471A (en) * | 1976-07-27 | 1978-02-13 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Container for frying noodles |
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| JPS60196160A (ja) * | 1984-03-16 | 1985-10-04 | Toyo Suisan Kk | 容器入り即席めん用めん塊の連続的製造方法 |
| JPS61173756A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-05 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
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| JPH0430763A (ja) * | 1990-05-29 | 1992-02-03 | Tookiyoo Menki:Kk | 麺の冷却装置 |
-
1991
- 1991-03-01 JP JP3036240A patent/JP2559911B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1992
- 1992-02-28 ES ES92906249T patent/ES2072754T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-02-28 PH PH43993A patent/PH31169A/en unknown
- 1992-02-28 KR KR1019920702683A patent/KR100193926B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1992-02-28 US US07/927,477 patent/US5419240A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-02-28 DE DE69202535T patent/DE69202535T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1992-02-28 RU RU9292016417A patent/RU2094003C1/ru active
- 1992-02-28 WO PCT/JP1992/000240 patent/WO1992015202A1/ja active IP Right Grant
- 1992-02-28 EP EP92906249A patent/EP0529096B1/en not_active Expired - Lifetime
-
1998
- 1998-06-22 HK HK98105943A patent/HK1006667A1/xx not_active IP Right Cessation
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