KR100193926B1 - 기름으로 튀긴 국수덩어리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상적인 방법에 따라 수득된 증기로 찐 국수가닥을 소정량으로 절단하고 절단처리된 증기로 찐 국수가닥을 통액성이며 작은 구멍을 갖는 형틀에 채우고 뚜껑으로 프라이 리테이너를 밀폐시키고 기름으로 튀기는 처리를 완료한 다음, 기름 표면 위로 끌어올려진 프라이 리테이너의 바닥부분을 통해 기름 튀김 처리후의 국수 덩어리에 함유된 유지 부분을, 프라이시킨 후 단시간 동안에 강제적으로 흡인탈유하여 제거함을 특징으로 하는 기름으로 튀긴 국수 덩어리의 제조방법 및 제조 시스템에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 간단하면서도 효율적으로 기름으로 튀긴 국수 덩어리를 탈유시킬 수 있으며 연속 조업에도 적용할 수 있고 국수 덩어리의 파손을 일으키지 않으며 효과적으로 유지 함유량을 감소시킬 수 있는 방법을 실현시킨다.

Description

[발명의 명칭]

유탕면 덩어리의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

[기술 분야]

본 발명은 유탕면(油湯麵) 덩어리의 제조방법에 관한 것이며, 특히 통상적인 방법으로 수득한 국수가닥들을 프라이 리테이너(fry retainer)에서 형틀을 채우고 튀김 기름으로 튀길 때에, 유탕 후 국수 덩어리에 함유된 유지 함유량을 저하시키는 유탕면의 제조방법에 관한 것이다.

[배경 기술]

종래부터 즉석면의 주류인 유탕면은 일반적으로 밀가루, 물 및 간수, 기타 적절한 조미료 등의 재료를 혼련하여 국수 반죽을 만들고 당해 국수 반죽을 압연, 절단한 다음, 증기로 쪄서 수득한 국수가닥들을, 필요에 따라 맛을 내고 일정량씩 프라이 리테이너에서 형틀에 채우고 튀김 기름으로 유탕처리하고 건조시킨 다음, 냉각시켜 제품으로 하는 것이 통상적인 방법이다[참조 : 일본국 공개특허공보 제(소)48-8951호]. 이러한 유탕처리로써 국수가닥에 함유된 전분의 α화가 촉진되고 그 결과, 국수가닥 자체도 다공질의 구조로 되므로 먹을 때 뜨거운 물을 붓는 것만으로 단시간내에 용이하게 복원되는 동시에 식감이 양호해진다.

그런데, 유탕면 덩어리는 유탕처리를 거쳤으므로 통상적으로 20% 전후의 유지를 함유한다. 최근에 식생활이 서구화됨에 따라 유지류의 섭취량이 증가함으로써 각종 서구형 성인병에 대해 재인식한다는 관점에서, 식사에 따르는 기름의 섭취량에 신경을 쓰는 사람이 증가하고 있으며 식품 속의 잔존유 함유량을 감소시키는 것이 주목되기 시작했다. 또한, 이들 유탕면 덩어리는 유지 함유량이 높이므로 운반 및 보존 단계에서 유지의 산화와 함께 유지 산화에 기인하는 품질 저하라는 문제도 있다.

그래서, 이들 유탕면류의 유지 함유량을 저하시키기 위해 종래부터, 예를 들면, 원심분리를 이용하는 탈유 방법이나 중력 작용을 이용한 기름 제거방법[참조: 일본국 공개실용신안공보 제(소)62-202180호] 등을 채용하고 있다.

그러나, 상기한 종래의 유지 함유량 감소방법에서는 어느 정도 만족할 수 있는 결과가 수득되지 않는 것이 현실정이다.

예를 들면, 원심분리에 의한 탈유방법으로는 국수 덩어리의 탈유 효과는 있지만, 원심분리할 때 국수 덩어리 자체가 손상되는 경우가 있으며 제품으로 제공할 수 없는 경우가 많고 장치 구조가 복잡해지고 대규모 장치가 필요하며 또한 1회 처리 시간이 길어지고 배치식이 되지 않을 수 없으므로 연속적인 생산에는 적합하지 않다.

또한, 일본국 공개실용신안공보 제(소)62-202180호에 기재되어 있는 바와 같은 중력의 작용을 이용한 기름 제거방법의 경우, 단순히 국수 덩어리가 기름 제거슈트(chute) 위를 활주하는 동안에 주로 중력의 작용만으로 기름이 제거되므로 국수 덩어리에서 탈유될 수 있는 유지의 양에도 스스로 한계가 있으며 잔존 유지의 감소화라는 점에서는 도저히 만족할 수 있는 방법이 아니다.

이러한 사정에서 당해 기술 분야에서는 간단하면서도 효율적으로 탈유할 수 있으며 연속 생산에도 적용할 수 있고 국수 덩어리의 파손을 일으키지 않으며 효과적으로 유지 함유량을 감소시킬 수 있는 방법이 절실히 요망되고 있다.

[발명의 개시]

본 발명은 상기한 종래 기술 및 과제를 감안하여 발명한 것이며 이의 요지는 통상적인 방법에 따라 수득한 국수가닥들을 소정량씩 절단하고, 이러한 증기로 찐 국수가닥을 통액성(通液性) 프라이 리테이너에서 형틀에 채운 다음, 프라이 리테이너를 뚜껑으로 밀폐시키고 유탕처리를 하는, 유탕면 덩어리의 제조 방법에 있어서, 유탕처리 완료후에 기름 표면 위로 끌어 올려진 프라이 리테이너의 바닥 부분을 통하여 국수 덩어리에 함유된 기름을 흡인 제거함을 특징으로 한다.

[도면의 간단한 설명]

제1도는 본 발명의 유탕면 덩어리 제조 방법의 한 실시예를 도시한 개략도이며,

제2도는 제1도에 도시한 탈유 장치의 탈유 헤드와 컨베이어의 동작을 도시한 개략도이며,

제3도는 제2도에 도시한 탈유 헤드와 프라이 리테이너의 단면도이며,

제4도는 종래의 세로형 컵에 수용된 컵 면의 국수 덩어리의 유지 함유량을 도시한 도면이며,

제5(a)도, 5(b)도 및 5(c)도는 비교실시예의 흡인 및 탈유 방법을 도시한 개략도이며,

제6도는 국수 덩어리 상부에서 고압 공기를 불어넣어서 유지를 비산시키는 방법을 설명한 개략도이다.

[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]

하기에 본 발명의 유탕면 덩어리의 제조 방법에 관해서 도면을 기초로 하여 보다 상세하게 설명한다.

제1도는 본 발명의 유탕면 덩어리 제조방법의 한 실시예를 도시한 개략도이고, 제1도에서 (1)은 유탕처리를 실시하기 위한 유탕처리조(오일팬)을 도시하고 있으며 이의 내부에는 가열된 유탕 기름이 수용되어 있다. 이러한 기름 속을 컨베이어(2)에 의해 운송되는 복수개의 프라이 리테이너(3)가 통과하고 통과될 때 프라이 리테이너(3)의 내부에 수용된 국수 가닥들이 유탕처리되도록 되어 있다. 또한, 이러한 국수 가닥들은 미리 이전의 공정에서(도시하지 않음) 통상적인 방법에 따라 제조된 국수 가닥들이 한끼 분량씩 정량 절단되고 프라이 리테이너(3) 안에서 형틀에 채워진 것이다. 또한, 프라이 리테이너(3)는 금속성의 컵 형상이며 이의 바닥부분에는 복수개의 작은 구멍(도시하지 않음)이 뚫려 있으며 통액성으로 되어 있고 이러한 작은 구멍을 통하여 튀김 기름이 프라이 리테이너(3)에 침입하여 내부의 국수 가닥들이 유탕처리되도록 되어 있다. 또한, 프라이 리테이너(3)의 윗쪽에는 복수개의 윗 뚜껑(5)이 별개의 컨베이어와 함께 이동되어 프라이 리테이너(3)를 적절한 위치에서 개폐시키도록 부설되어 있으며 유탕처리 공정 중에는 이의 윗 뚜껑(5)이 닫혀져서 내부에 수용된 국수 가닥들이 유탕처리될 때 유지되도록 되어 있다.

이와 같이 국수 가닥들이 유탕처리 공정이 완료된 프라이 리테이너(3)는 컨베이어(2)에 의해 운숭되고 오일 팬(1)으로부터 끌어 올려지며 끌어올려진 프라이 리테이너(3)는 이후에 소정의 위치에 배치된 탈유 장치(6)에 의해 기름 제거 처리가 실시된다. 구체적으로는 컨베이어(2)에 끌어올려진 프라이 리테이너(3)의 아래쪽에서 프라이 리테이너(3)의 밑바닥 부분에 탈유장치(6)의 탈유 헤드(7)가 끼워진다(제3도 참조). 그리고, 흡인장치(8)의 흡인력에 의해 유탕처리후의 국수 덩어리(4)에 함유된 기름이 제거되는 동시에 흡인된 기름은 분리 장치(예: 사이클론)(9)를 통과하여 회수되고 재생 이용되도록 되어 있다.

또한, 탈유장치(6)의 탈유 헤드(7)는 적절한 구동 메커니즘(도시하지 않음)에 의해 연속적으로 이동하는 컨베이어(2)에 따라 구동되도록 구성되어 있다. 구체적으로는, 제2도에서 실선으로 표시한 위치 A(이의 위치는 하기 실시예 2와 같이 유탕처리 후 30초 이내에서, 길어도 40초를 초과하기 전에 도달할 수 있는 위치가 바람직하다)에서 탈유 헤드(7)가 컨베이어(2) 방향으로 이동하여 프라이 리테이너(3)의 바닥 부분에 탈유 헤드(7)가 끼워져 부착된 상태로 된다. 이러한 상태에서 상기한 바와 같이 흡인장치(8)의 흡인력에 의해 유탕처리후의 국수 덩어리(4)에 함유된 기름의 제거가 시작된다. 그리고, 컨베이어(2)의 이동과 함께 이러한 탈유 헤드(7)도 프라이 리테이너(3)의 바닥 부분에 끼워져 부착된 상태로(즉, 기름의 흡인 제거상태로) 이동된다. 최후로, 제2도에서 일점 쇄선으로 표시한 위치 B에 도달했을 때 탈유 헤드(7)가 컨베이어(2)와 떨어지는 방향으로 이동되어 프라이 리테이너(3)의 밑바닥에서 이탈한다(제23도의 일점 쇄선 C). 또한, 이러한 위치 B는 기름의 제거 정도 및 컨베이어의 이동 속도에 대응하여 결정되므로, 예를 들면, 실시예 1 및 2에 기재된 바와 같이 흡인이 시작된 다음에 0.5 내지 4초 사이에 도달되는 위치에 설정하는 것이 바람직하다. 또한, 이 경우에 설정 시간에 따라 탈유 헤드의 수를 증가시킬 수 있다. 최후로, 다시 제2도의 실선으로 표시한 A의 위치로 복귀하여 이러한 사이클이 반복된다.

또한, 본 실시예에서는 탈유 헤드(7)를 컨베이어(2)의 연속 이동에 따라 움직이도록 했지만, 탈유 헤드(7)를 컨베이어(2)의 이동 방향에 대해 수직으로 왕복이동시키고 컨베이어(2)를 이와 연동시켜 간헐 운동하도록 하는 구조로 할 수도 있다. 또한, 고정된 탈유 헤드(7)의 흡인구 윗면을 프라이 리테이너(3)가 밀접한 상태 또는 근접한 상태로 통과하도록 하여 유탕처리 후의 국수 덩어리(4)에 함유되는 기름을 제거하는 구조로 할 수도 있다[제5(c)도 참조].

[비교실시예 1]

[종래의 국수 덩어리 함유 유지의 분포 상황과 유지 제거 실험]

밀가루 90중량부, 전분 10중량부, 물 32중량부, 소금 1.5중량부 및 한천 분말 0.2중량부를 혼련하고, 국수 두께를 0.75mm로 압연한 다음, 20번 칼로 절단하고, 200kg/hr(증기 유량)로 2분 동안 증기로 쪄서 조미액으로 맛을 내고 수득된 국수 가달들 105g을82 x65 x 높이 57mm인 형틀에 채우고 147 내지 150℃에서 2분 10초 동안 유탕처리(팜유)하여 65g의 세로형 컵에 수용되는 컵 면인 국수 덩어리를 수득한다. 제4도는 이 국수 덩어리에 있어서 유탕처리 후의 상층부, 중층부, 하층부 각 부위의 기름 함유량 값을 도시한 것이다. 제4도에 도시한 바와 같이, 상층부에서 하층부에 걸쳐 유지 함량이 증가하고 있으나, 이는 유탕처리할 때 국수 덩어리 하층부로부터 튀김 기름이 국수 덩어리 상층부로 이동하는 것과 유탕처리후에 국수가닥 표면의 기름이 서서히 하층부로 이동하는 것이 원인이라고 생각된다.

이러한 국수 덩어리 상부에, 제6도에 도시한 것처럼 공기 유량 6.7㎥/분의 조건으로 고압 공기를 불어 넣어서(1초) 유지를 비산하는 방법을 실시했으나, 국수 덩어리 상부가 치밀하기 때문에 통기가 나쁘고 현저한 탈유 효과는 볼 수 없었다.(표 1의 A란 참조).

또한, 표 1에 기재한 바와 같이, 한번 냉각된 국수 덩어리(상온에서 5분 동안 송풍하여 냉각)는 유지가 국수가닥 내부에 침투되므로 다시 가열하여 흡인해도(열풍으로 150℃까지 가열하고 공기 유량 6.7㎥/분의 조건으로 흡인) 탈유 효과는 거의 볼 수 없었다.(표 1의 B란 참조).

따라서, 이들 실험 결과로 유지의 제거는 프라이 리테이너의 바닥을 통하여 흡인하고 유탕처리한 다음에 단시간내에 행하는 것이 효율적임이 판명된다.

[실시예 1]

[유탕처리 후의 방치 시간 및 흡인 시간과 탈유량과의 관계]

비교실시예 1과 동일한 국수 배합 원료를 통상적인 방법으로 혼련하여 국수 반죽을 만들고, 국수 두께를 0.75mm로 압연한 다음, 절단[20번 칼]하고 200kg/hr(증기 유량)로 2분 동안 증기로 쪄서 조미액으로 맛을 내고, 수득한 국수가닥들을 105g씩 프라이 리테이너(내부 치수82 x65 x 높이 57mm)에서 형틀에 채운 다음, 147 내지 150℃로 가열한 튀김 기름(팜유)으로 2분 10초 동안 유탕처리하고 65g의 국수 덩어리를 제조한다.

유텅처리 완료후의 방치 시간 15 내지 60초 사이, 흡인 시간 0.5 내지 4초 사이에서 적절한 조건을 선택하여 제3도와 같이 탈유 헤드를 리테이너 바닥에 끼워 부착하고(밀착) 윗뚜껑을 개방한 상태에서 프라이 리테이너 바닥에서 후지 링 블로우(등록 상표, 후지덴키가부시키가이샤 제품)를 사용하여 공기 유량 6.7㎥/분의 조건하에서 흡인을 실시한다. 이들 결과를 하기 표 2에 기재한다.

표 2로부터 명백한 바와 같이, 흡인 시간에 따라 탈유량에는 변화가 거의 없고, 또한 방치 시간에 따라서도 탈유량에 큰 차이는 확인되지 않는다. 그러나, 유탕처리 완료후 60초 동안 방치한 국수 덩어리는 탈유가 약간 적어지면서 동시에 국수 덩어리가 갈라지는 경향이 있다. 이는 상기한 바와 같이 시간이 경과함에 따라 국수가닥 표면에 부착되어 있는 기름이 국수가닥 안으로 침투하는 것과 유탕처리 직후의 국수 덩어리는 고온이기 때문에 어느 정도 탄성을 갖고 있으므로 흡인시 흡인 장치에 의한 흡인력으로 갈라지는 것이 없기 때문이다.

또한, 역으로 국수 덩어리의 온도가 저하함에 따라 국수가닥의 탄력이 없어지기 때문에, 흡인시 흡인 장치에 의한 흡인력으로 국수 덩어리가 쉽게 부서지기 때문이다. 한편, 탈유 처리를 실시하면 국수 덩어리의 수분이 어느 정도 상승하게 되나, 이는 흡인시에 대기 중의 수분이 국수 덩어리에 약간량 흡착하기 때문이며, 이는 국수의 품질에 어떠한 악영향을 미치는 것은 아니다.

그리하여, 본 출원인은 국수 덩어리의 유탕처리 후의 방치 시간과 탈유량의 관계를 더욱 상세히 조사하기 위하여 하기 실험(실시예 2)을 실시하였다.

[실시예 2]

[유탕처리 후의 방치 시간과 탈유량과의 관계]

실시예 1과 동일하게 유탕처리를 완료한 후, 유탕처리 후의 방치 시간 30 내지 40초 사이에서 적당한 조건을 선택하여 실시예 1과 동일한 장치를 사용하여 흡인 시간 0.5초, 공기 유량 6.7㎥/분의 조건하에서 흡인을 실시한다. 이의 결과를 하기 표 3에 기재한다.

표 3으로부터 명백한 바와 같이, 유탕처리 후의 방치 시간이 길어질수록 탈유량은 감소하는 경향이 있고 국수 덩어리도 갈라지는 경향이 있다. 따라서, 이 결과로 보아 적합한 탈유 조건은 국수 덩어리의 굵기에도 관계는 있으나 유탕처리후 30초 이내, 길어도 40초를 넘지 않는 것이 바람직함을 알 수 있다. 단, 유탕처리 후의 국수를 냉각시키지 않는 조건하에서 유탕처리 후의 국수 덩어리의 탈유에 적합한 시간을 연장할 수 있다.

[실시예 3]

[유지 흡인 효과 실험]

실시예 1과 동일하게 유탕처리를 완료한 후, 30초 후에 제5(a)도에 도시한 바와 같이 윗뚜껑을 연 상태에서 프라이 리테이너를 5m/m 메쉬의 금망(10)으로 슬라이딩시키면서, 후지 링 블로우(등록상표, 후지덴키가부시키가이샤 제품)를 사용하여 공기 유량 6.7㎥/분의 조건으로 1 내지 2초 동안 통과시켜 흡인을 실시한다.

또한, 유탕처리를 완료한 지 30초 후에 제5(b)도에 도시한 바와 같이 윗뚜껑을 연 상태에서 프라이 리테이너의 바닥에서 폭 15mm x 길이 70mm인 슬릿(11)을 설치한 형상의 탈유 헤드 위로 프라이 리테이너를 1 내지 2초 동안 통과시키고, 마찬가지로 후지 링 블로우(등록상표, 후지덴키가부시키가이샤 제품)를 사용하여 공기 유량 6.7㎥/분의 조건으로 흡인을 실시한다. 이들의 결과를 하기 표 4에 기재한다.

상기 표 4에서 명백한 바와 같이, 공기 유량 6.7㎥/분의 조건으로는 방법(a)나 방법(b) 어느 방법에서나 흡인 탈유 효과는 거의 확인되지 않으며, 실시예 1 및 2와 같이 프라이 리테이너의 바닥 전체가 탈유 헤드에 끼워진(밀착) 상태에서 흡인 탈유하는 방법이 효과적임을 알 수 있다.

[실시예 4]

[유지 흡인 효과 실험]

실시예 1과 동일하게 유탕처리를 완료한 후, 30 내지 40초 안에 제5(c)도에 도시한 바와 같이 탈유 헤드 상부와 프라이 리테이너 하부와의 사이에 간격을 두고 공기 유량 16.6㎥/분의 조건하에서 흡인(탈유 처리)을 실시한다. 이들의 결과를 하기 표 5에 기재한다.

또한, 유탕처리를 완료한 다음, 30 내지 40초 후에 제5(b)도에 도시한 바와 같이, 윗 뚜껑을 연 상태에서 프라이 리테이너 바닥에서 폭 20mm, 길이 75mm인 슬릿(11)을 설치한 형상의 탈유 헤드 위로 간격을 두고 프라이 리테이너를 2.4초 동안 통과시켜서 공기 유량 28㎥/분의 조건하에서 흡인(탈유 처리)을 실시한다. 이들의 결과를 하기 표 6에 기재한다.

상기 표 5 및 표 6의 결과로부터 명백한 바와 같이, 탈유 헤드와 프라이 리테이너 사이에 간격을 둔 경우에도 공기 유량과 흡인 시간을 증가시킴으로써 실용적으로 제공될 수 있는 흡인 효과가 수득됨을 알 수 있다.

이상으로 보아, 전술한 프라이 리테이너 하부에 탈유 헤드를 끼워 넣는 방법 이외에도 프라이 리테이너와 탈유 헤드를 근접시키는 방법으로도 제조 공정에 적용할 수 있는 흡인 효과가 수득됨을 발견한 것이다.

[산업상 이용가능성]

본 발명에 따르면 유탕처리 후의 국수 덩어리에 함유되는 유지분을 유탕처리후 단시간내에 강제적으로 흡인 탈유하여 제거할 수 있다. 따라서, 유탕처리 후의 국수가닥 표면에 부착되어 있는 기름이 국수가닥 안으로 침투하기 전에 효과적으로 탈유할 수 있다. 또한, 유탕처리 후 단시간내의 국수 덩어리는 고온이므로 탄성을 갖고 있어서 흡인 탈유할때 흡인력으로 인해 국수 덩어리가 갈라지지 않고 품질과 형상이 양호하고 기름 함유량이 감소된 제품을 제공할 수 있다.

따라서, 최근 식생활의 서구화로 유지류 섭취량이 증가되어 일어나는 각종 서구형 성인병에 대한 재인식으로 잔존유 함유량의 감소라는 문제에도 대처할 수 있으며, 또한 운반 및 보관 단계에서 유지의 산화와 유지 산화에 기인하는 품질 저하라는 문제도 해소된다.

또한, 본 발명은 종래의 원심분리 방식 및 중력 방식에 비하여 연속식 유탕면 제조 라인에 쉽게 편입시킬 수 있어서 간단하고 효율적으로 탈유가 가능하며 연속 조업에도 적용할 수 있고 국수 덩어리의 파손이 일어나지 않으며 현저하게 유지 함유량을 감소시킬 수 있는 방법이다.

Claims (5)

1. 통상적인 방법에 따라 수득한 국수가닥들을 소정량씩 절단하고, 절단된 국수가닥들을 통액성 프라이 리테이너(fry retainer)에서 형틀에 채운 다음, 프라이 리테이너를 뚜껑으로 밀폐시키고 유탕처리하는, 유탕면 덩어리의 제조방법에 있어서, 유탕처리 완료 후에 기름 표면 위로 끌어올려진 프라이 리테이너의 바닥 부분을 통하여 국수 덩어리에 함유된 기름을 흡인제거함을 특징으로 하는 유탕면 덩어리의 제조방법.
2. 유탕면 덩어리의 제조 시스템에 있어서, 국수가닥들을 수용하는 복수개의 프라이 리테이너를 연속적으로 운송하고 프라이 리테이너를 오일 팬 내부로 통과시켜 유탕처리를 수행하는 컨베이어 수단(1)과, 프라이 리테이너 형성된 통액(通液) 구멍을 통해 유탕처리한 유탕면 덩어리로부터 유지를 흡인 제거하는 탈유수단(2)으로 구성됨을 특징으로 하는, 유탕면 덩어리의 제조 시스템.
3. 제2항에 있어서, 탈유수단이 프라이 리테이너의 통액 구멍 형성 부분에 끼워져 부착된 탈유 헤드로 구성됨을 특징으로 하는, 유탕면 덩어리의 제조 시스템.
4. 제2항에 있어서, 탈유수단이 프라이 리테이너의 통액 구멍 형성 부분에 근접한 탈유 헤드로 구성됨을 특징으로 하는, 유탕면 덩어리의 제조 시스템.
5. 제2항, 제3항 또는 제4항에 있어서, 탈유수단이 탈유 헤드에 접속된 분리장치, 당해 분리장치에 접속된 흡인장치 및 배기장치로 구성됨을 특징으로 하는, 유탕면 덩어리의 제조 시스템.