JP2009527224A - 野菜、肉およびその他個別食材から成る成形食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、野菜、米またはポテト類、果物、獣肉、鳥肉、野生獣肉、魚またはシーフード、パスタ、焼き菓子、あるいはこれら食材の一部またはすべての組み合わせの個別食材から成る調理済み成形食品の製造方法に関する。
【課題】
公知の方法では、低温冷凍食品から調理可能な最終製品を作ることはできない。
【解決手段】
本発明は、下記ステップ、すなわち、冷凍個別食材から原製品への使用材料の統合、少なくとも１つの成形型への該原製品の連続的または逐次投入、および該調理済み食品の成形のため、該成形型に入れられた該原製品のプレスにより、該冷凍原製品からベーキングまたは煮炊きに適した冷凍最終製品への成形仕上げの各ステップを持つ方法によってこの点を改善する。

Description

野菜、肉およびその他個別食材から成る成形食品の製造方法。

本発明は、野菜、米またはポテト類、果物、獣肉、鳥肉、野生獣肉、魚またはシーフード、パスタ、焼き菓子、あるいはこれら食材の一部またはすべての組み合わせの個別食材から成る調理済み成形食品の製造方法に関する。

魚、獣肉または野生獣肉の加工分野から、冷凍食材を成形最終製品へ加工することは知られている。そのような方法は、例えばＷＯ９７／１０７１７に記述されている。この場合では、肉片は既に後に望まれるとおりの形態で、プレート状の材料から加圧下で成形される。

ＥＰ ０ １６８ ９０９からは、成形法を通じて野菜または果物から冷凍ブロックを製造することが知られている。この方法では、冷凍製品を加工して、その加工品から先ずブロックを、後には食品を一食分ずつ製造する。当方法の主要用途は、例えば、後に包装から分量別に取り分けることができる分量化されたほうれん草片の製造である。この分量片の解凍後には、製品は通常どおり調理される。冷凍によって進行した氷結はその調理によって再びほぐされ、製品は食用に適した食品へと解体される。

当方法の欠点は、その適用が、中間製品の解凍および調理過程を経て個別に解体されるという食品に限定されるところにある。

この方法のほかに、押し潰したポテトからポテト製品を作ることができる別な方法も知られている。例えばＵＳ ４ ２７６ ３１４には、押し潰したポテト製品を低温冷凍の前に、所望の製品形態に整えてから冷凍する、いわゆるハッシュドブラウンポテトの製造のための方法が開示されている。この製品は再解凍後にはフライにされ、食用に適するように調理される。この方法は、本来の形態にしか成形してはならない製品の製造には適しておらず、当方法では、製品の型崩れを回避するために、食材外部への追加的結合、つまり、外側に然るべき強度を持った衣を迅速に作ることができるフライ調理過程が要求される。

上記より、本発明の課題は、肉、野菜またはそれらの組み合わせを、型崩れなく、あるいは実質的形態を失うことなく、冷凍状態のまま調理できるように、肉のほか野菜も調理可能な最終製品へと成形できて、しかも、例えば衣を付けたり、あるいはマリネ漬けにしたり、最終製品に対する前処理は妨げないという、調理済みの、あるいはそれに加えて食用に適した食品を対象にした、食品の製造方法を提供することにある。

この課題は、本発明に従い、作業方法に、冷凍個別食材から原製品への使用材料の統合、少なくとも１つの成形型への原製品の連続的または逐次投入、および調理済み食品の成形のため、成形型に入れられた原製品のプレスにより、冷凍原製品からベーキングまたは煮炊きに適した冷凍最終製品への成形仕上げの過程を含ませることによって解決される。

本発明の本質をなす新しい特徴は、成形型に入れられた原製品を所望の状態に冷凍状態でプレスすることにより、冷凍原製品からベーキングまたは煮炊きに適した冷凍最終製品へ加工できるという事実にある。そのように調製された製品は、次に調理の一環として、特別な処理を加えなくても、例えばオーブンあるいはまたフライパンで形を維持したまま加熱処理することができる。さらに、天然発育の、あるいはそれに類した形状で加工された食品による調理という印象を呼び起こすために、後続調理過程では意図的に型崩れするように製品を製造することもできる。

本発明に基づく方法の好ましい適用例として、冷凍ポテトチップまたはその断片からの製品作りがある。それには、比較的小さなポテト片を原製品として使用し、それを低温冷凍後、ポテトチップに類似のポテトスティック形態に相応する成形型に入れる。次に、低温冷凍断片をプレスして、調理済み食品としての低温冷凍ポテトスティックに仕上げる。これはオーブンまたは電気フライ器で通常どおり調理することができる。それにより、これ迄は利用しなかった小さ過ぎる、あるいは短か過ぎるこま切れ残製品を加工して、そこから本物のポテトフライに近いものを作ることも可能である。

本発明に基づく方法は、冷凍個別食材から成るあらゆる種類の食品の製造に適用することができる。個別食材としては、野菜、果物、獣肉、鳥肉、野生獣肉、魚またはその他シーフードを使用することができる。個別食材としては、これら食材の一部またはすべてを組み合わせて使用することもできる。第１ステップでは必要な個別食材を取り集めるが、それに伴って、特に大きさおよび重量別の分類が必要である。

原製品は、当然のことながら、最終製品が望みどおりに作れるだけの大きさがあればよい。本発明の主要適用領域は、たとえ本発明が、原則的には、押し潰された、または粉砕された製品と組み合わせて適用することが可能であるとしても、後の最終製品と比較すれば小さくても、元の食材全体の姿をなお残している原製品を使用した対象物であることに変わりない。そのようにして選択された、冷凍原製品は、次に成形型でのプレスにより最終製品に成形されるが、その場合加工全過程を通じて食材は冷凍されたままである。

幾つかの製品では、原製品に対する低温でのプレスだけで、当然のことながら最終製品の解凍を伴う後の調理過程における型崩れが回避できる程までに、製品が互に堅固に結合していることが明らかになった。しかし、個別食材の結合は、個別食材の冷凍前に、またはプレス前に、およびさらにそれに続く過程でも、補助結合剤を添加することにより増進させることができる。最も簡単な例では、個別食材の相互間結合を増進させる液体、特に水またはタンパク質含有液で可能である。

凍結個別食材から原製品を構成する前に、小さ過ぎる原製品と共に大き過ぎる製品も選り分ける。大き過ぎる製品は別な用途の加工に廻すか、あるいは粉砕工程にかけて、その後本来の作業過程に戻すことができる。小さ過ぎる製品は、通例、別な用途の加工に廻される。

個別食材の相互結合性は、さらに、個別食材を成形型へ投入する前に初期解凍または本格解凍することによって高めることができる。そうすれば、後続の低温冷凍では、個別部分相互間の凍結によって、本来のプレスの前には既に粘着性の結合を達成することができる。冷凍または解凍された原製品に、補助手段として水またはその他液体をスプレーすることも可能である。

本発明に基づく方法のまた別な非常に有利な実施形態の１つでは、複数の中間製品の結合体から食用に適した最終製品の調製が可能である。それによれば、第１種の中間製品を個別食材の混合物から調製して、既に予備成形工程では予備プレスし、次に第２ステップでは、同じように調製した第２中間製品の混合物をこの第１中間製品と一緒に共同プレスするという方法を採ることができる。あるいは別な方法でこれらを組み合わせることもできる。そのように、第１中間製品として例えば米飯層を構成することができ、他方第２中間製品としてはソース／野菜混合物または肉エキスが使用される。

第１中間製品は凹面の表面形態を持つことができ、他方、第２中間製品は凹面第１中間製品の皿状収容部に入れられる。第１中間製品は、使用者の要望によっては、調理工程の間にそれが型崩れするように、それに対応して、形態安定な第２中間製品が、型崩れした第１中間製品のベッドの中で横たわるように形成することもできる。例えば、第１中間製品は既述の米飯とすることができ、他方、第２中間製品は、その場合では、例えば野菜と果物の混合物とする。肉製品も米飯内に配置することができる。

個別食材には、成形型でのプレスの前にさらに別な添加剤を加えることもできる。そのようなものとしては、例えばマリネや、あるいは粉末香辛料も可能である。プレスにより完成した最終製品を成形型から取り出し易くするために、成形型を少し暖めて最終製品の外層を溶かすようにすれば、成形型壁面での堅固な凍結を回避することが可能である。

本発明は原則的には、当該方法の加工対象が、圧倒的な割合で、あるいは悉く完全に野菜片または果物片であることを特徴としている。これらの破片は低温冷凍され、大きさ別に分類され、それに引き続き、低温冷凍状態のまま添加剤無しで、あるいはさらに結合剤または風味改良剤の添加のもとで形態安定な調理済み最終製品へとプレスされる。ここでの形態安定性とは、上記のように調製された食品が後続の調理過程で、特に調理熱により起きる解凍の過程でバラバラに分離しないことを意味している。

Claims (12)

1. 米またはポテト、果物、獣肉、鳥肉、野生獣肉、魚またはシーフード、パスタ、焼き菓子、あるいはこれら食材の一部またはすべての組み合わせを含む、野菜の個別食材から成る調理済み成形食品の製造方法において、冷凍個別食材から原製品への使用材料の統合、少なくとも１つの成形型への該原製品の連続的または逐次投入、および該調理済み食品の成形のため、該成形型に入れられた該原製品のプレスにより、該冷凍原製品からベーキングまたは煮炊きに適した冷凍最終製品への成形仕上げの各ステップを含む方法。
2. 前記個別食材が前記成形型への投入前に分別され、大き過ぎるまたは小さ過ぎる個別食材が選り分けられることを特徴とする、前請求項に記載の方法。
3. 大き過ぎる個別食材が前記選別後に粉砕され、それに続いて前記方法に戻され、後続の個別食材と共に再度供給されることを特徴とする、前請求項に記載の方法。
4. 前記個別食材の結合を促進させるため、前記成形型への投入前に前記個別食材に液体が、特に水またはタンパク質含有液が添加されることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記個別食材が、前記成形型へ投入される前に初期解凍または本格解凍され、続いて前記プレスの前に再び冷凍されることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
6. 個別食材の第１混合物が第１中間製品へと統合され、個別食材の少なくとも１つの第２混合物が第２中間製品へと統合され、続いて該中間製品がすべて前記成形型に入れられ合体化されて前記食品へとプレスされることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記第１および／または第２の中間製品が、スプレーまたは解凍によって粘着化させた冷凍個別食材で構成されていること、および前記第１および／または第２の中間製品が、成形後再び低温冷凍されることを特徴とする、前請求項に記載の方法。
8. 前記第１中間製品が、その中に前記第２中間製品を収容する凹面領域を有していることを特徴とする、直前の２つの請求項のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記成形型での前記プレスの前に、特にマリネまたは粉末香辛料の添加によって前記個別食材に風味が添えられることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記成形型の壁面が、前記プレス食品の型からの取り外しがより容易になるように、該離型前に軽く加熱されることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
11. 先ず、前記請求項のいずれか一項に従って調理済み食品を調製し、続いて、冷凍状態のこの調理済み食品を、特にオーブンまたは電気フライ器での調理処理に廻すことを特徴とする、食用に適した食品の調製方法。
12. 前記個別食材が、少なくとも一部はポテト片であることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。