BRPI0706970A2 - processo para a produção de alimentos formados a partir de peças individuais de hortaliças, carnes e outros alimentos - Google Patents

processo para a produção de alimentos formados a partir de peças individuais de hortaliças, carnes e outros alimentos Download PDF

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Abstract

PROCESSO PARA A PRODUçáO DE ALIMENTOS FORMADOS A PARTIR DE PEçAS INDIVIDUAIS DE HORTALIçAS, CARNES E OUTROS ALIMENTOS. A invenção refere-se a um processo para a produção de alimentos formados e prontos para a preparação, a partir de peças individuais de hortaliças, inclusive arroz ou batatas, frutas, carnes, aves, carne de caça, peixes, respectivamente frutos do mar, massas, pastéis ou uma combinação de partes ou de todos estes ingredientes. Os processos conhecidos não permitem elaborar, a partir do alimento congelado, um produto final que possa ser cozido. Esta situação é mudada pela invenção através de um processo com as etapas: Composição dos ingredientes para formar produtos iniciais a partir de peças individuais congeladas, introdução con- tínua ou em ciclos dos produtos iniciais em, no mínimo um molde, eformação dos produtos iniciais congelados para um produto final congelado, pronto para fritar ou cozinhar, através da prensagem dos produtos iniciais colocados nos moldes, para formar os alimen- tos prontos para preparação.

Description

"PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS FORMADOS APARTIR DE PEÇAS INDIVIDUAIS DE HORTALIÇAS, CARNES E OUTROS ALIMENTOS".
A invenção refere-se a um processo para a produ-ção de alimentos formados e prontos para a preparação, a partir depeças individuais de hortaliças, inclusive arroz ou batatas, fru-tas, carnes, aves, carne de caça, peixes, respectivamente frutosdo mar, massas, pastéis ou uma combinação de partes ou de todosestes ingredientes.
No processamento de peixes, carnes e aves é co-nhecido o uso de peças congeladas do alimento para elaborar umproduto final formado. Um processo deste tipo está descrito, porexemplo, na WO 97/10717. Neste caso, pedaços de carne são formadossob pressão, já na forma posteriormente desejada feita de um mate-rial configurado como placas.
Pela EP 0 168 909 é conhecido o processo de pro-duzir um bloco congelado a partir de hortaliças ou frutas atravésdo método Shape. Neste processo, produtos congelados são processa-dos para obter primeiramente blocos e depois porções individuaisde um alimento. Uma aplicação importante desse método é, por exem-plo, a produção de porções de espinafre em pedaços que podem serretiradas da embalagem cada porção individualmente. Após o descon-gelamento destes pedaços, o produto deve ser preparado da maneirahabitual, sendo a aglutinação ocorrida durante o congelamento édissolvida pela preparação e o produto desintegrando-se para for-mar um alimento pronto para o consumo.
A desvantagem desse processo é o fato de a apli-cação estar limitada a alimentos que, em conseqüência do processode preparação, após o descongelamento do produto intermediário,devem desintegrar-se em partes individuais.
Além desse método há conhecimento de outros pro-cessos através dos quais produtos de batatas podem ser obtidos apartir de batatas socadas. A US 4 276 314, por exemplo, revela umprocesso para a produção de assim denominados Hash-Brown-Potatoes,onde produtos de batatas socadas são colocados, antes do congela-mento, na forma desejada do produto e congelados em seguida. Apóso descongelamento, estes produtos são fritados e preparados para oconsumo. Este processo não é apropriado para a elaboração de pro-dutos que devem ser formados somente pelo método Shape propriamen-te dito, mas o processo requer uma aglutinação externa adicional,respectivamente uma etapa de fritura, que possa produzir rapida-mente uma camada externa com a estabilidade necessária para assimevitar a desintegração do produto.
É, portanto, tarefa da presente invenção disponi-bilizar um processo para a produção de alimentos prontos para apreparação ou até prontos para o consumo, através do qual se possaformar não apenas carnes, mas também hortaliças, para um produtofinal possível de cozinhar de tal maneira que a carne, a hortaliçaou a combinação destas possa ser cozida em estado congelado semdesintegrar-se ou perder sua forma básica, não excluindo um trata-mento prévio do produto final, por exemplo, empanar ou marinar.
Esta tarefa é solucionada pela intervenção de talforma que o processo abrange as etapas da composição dos ingredi-entes para formar produtos iniciais a partir de peças individuaiscongeladas, a introdução contínua ou em ciclos dos produtos inici-ais em, no mínimo, um molde, e formação dos produtos iniciais con-gelados para um produto final congelado, pronto para fritar ou co-zinhar, através da prensagem dos produtos iniciais colocados nosmoldes, para formar os alimentos prontos para preparação.
A característica nova fundamental da invençãoconsiste no fato de que os produtos iniciais congelados podem serprocessados para um produto final congelado, pronto para fritar oucozinhar, porque são prensados, em estado congelado, dentro domolde para o formato desejado. Os produtos obtidos dessa maneirapodem ser cozidos dentro do processo de preparação, por exemplo,num forno ou também numa frigideira, sem outro tratamento adicio-nal e mantendo sua forma. É também possível elaborar os produtosde tal maneira que se desintegram propositalmente durante a prepa-ração para dar a impressão de uma preparação a partir de alimentosque foram processados em seu estado natural ou forma similar.
Uma aplicação preferida do processo descrita pelapresente invenção consiste na elaboração de produtos a partir debatatas fritas congeladas ou cortes das mesmas. Para isso são usa-dos pedaços menores de batata como produto inicial e colocados, emestado congelado, num molde que corresponde a um palito de batatasemelhante a uma batata frita. Os cortes congelados são entãoprensados de maneira que resulte um palito de batata congelado co-mo alimento pronto para a preparação. Este poderá ser preparadoentão da maneira habitual no forno ou numa fritadeira. Dessa ma-neira é possível processar também produtos muito pequenos ou cur-tos para produzir batatas fritas quase que autênticas a partirdestes produtos residuais não aproveitados até agora.
O segundo processo, a invenção pode ser aplicadana produção de todos os tipos de alimentos a partir de peças indi-viduais congeladas. Como peças individuais podem ser usadas horta-liças, frutas, carnes, aves, carne de caça ou peixe, respectiva-mente outros frutos do mar. As peças individuais podem ser tambémcombinações de partes ou de todos estes ingredientes. Numa primei-ra etapa são compostas as peças individuais necessárias o que im-plica especialmente a separação por tamanho e peso.
Obviamente, os produtos iniciais devem ter apenaso tamanho para que seja possível elaborar, a partir destes, osprodutos finais desejados. Mesmo que seja possível, em princípio,aplicar a invenção em conexão com produtos socados ou moídos, con-sistirá uma área essencial de aplicação da invenção no uso de pro-dutos iniciais que sejam menores do que os produtos finais subse-qüentes, mas que ainda representam peças inteiras do material ori-ginal. Os produtos iniciais selecionados dessa maneira e congela-dos serão formados então através da prensagem no molde para o pro-duto final, sendo que os ingredientes permanecem congelados duran-te todo o processamento.
Em alguns produtos ficou evidente que, somenteatravés da prensagem dos produtos iniciais sob temperaturas bai-xas, os produtos permanecem aglutinados entre si de tal maneiraque possa ser evitada a desintegração durante a preparação poste-rior que obviamente ocorrerá em conseqüência do descongelamento.Mas a aglutinação das respectivas peças individuais pode ser me-lhorada, antes da prensagem e até depois desta etapa, através daadição de agentes aglutinantes. No caso mais simples, isso podeser um líquido, especialmente água ou um líquido contendo proteí-nas, que melhora a aglutinação das peças individuais entre si.
Antes de compor os produtos iniciais para formaras peças individuais congeladas, os produtos com tamanho excessivoou insuficiente são excluídos. Produtos de tamanho muito grandepodem ser ou encaminhados para outro tipo de processamento ou en-tão submetidos a um processo de fragmentação de forma que possamser reencaminhados para o processo original. Produtos de tamanhoinsuficiente são geralmente processados de outra forma.
A força aglutinante das respectivas peças indivi-duais entre si pode ser aumentada ainda pelo descongelamento par-cial ou completo das peças individuais antes de colocá-las nosmoldes. No congelamento subseqüente antes da prensagem propriamen-te dita podem ser estabelecidas dessa maneira ligações aderentespelo congelamento das peças individuais entre si. É também possí-vel tratar os produtos iniciais congelados ou parcialmente descon-gelados com névoa de água ou outros líquidos.
Outra configuração especialmente vantajosa doprocesso conforme a invenção permite a elaboração de um compostode vários pré-produtos para obter um produto final pronto para oconsumo. Dessa maneira é possível elaborar um pré-produto de umprimeiro tipo a partir de uma mistura de peças individuais e pre-viamente prensadas num processo de pré-formação, de maneira que,numa segunda etapa, uma mistura de um segundo pré-produto, prepa-rada pelo mesmo processo, seja prensada junto com este primeiropré-produto ou juntada de outra maneira. Por exemplo, uma porçãode arroz pode ser preparada como primeiro pré-produto, enquantouma mistura de hortaliça e molho ou também uma carne sejam usadoscomo segundo pré-produto.
0 primeiro pré-produto pode ter uma forma cônca-va, enquanto o segundo pré-produto é acondicionado dentro do espa-ço concheado do primeiro pré-produto côncavo. Dependendo da prefe-rência do usuário pode ser preparado o primeiro pré-produto de talforma que se desintegra durante o processo de cozimento, fazendocom que o segundo pré-produto com sua forma estável fique colocadosobre uma camada do primeiro pré-produto desintegrado. Num exem-plo, primeiro pré-produto pode ser a porção de arroz mencionadaacima, sendo o segundo pré-produto, por exemplo, uma mistura dehortaliças e frutas. É possível também colocar um produto de carnedentro da porção de arroz.
Outros ingredientes podem ser adicionados às pe-ças individuais antes de estas serem prensadas dentro do molde.Isso pode ser, pro exemplo, uma marinada ou também um tempero empó. Para facilitar a retirada dos produtos finais do moldes depoisdo processo de prensagem, é possível aquecer levemente os moldesde maneira que a camada externa do produto final derreta, evitandoassim o congelamento do produto na parede no molde.
A princípio, a invenção é caracterizada pelo fatoque, com o processo revelado, são processados predominantemente ouintegralmente peças de hortaliças ou frutas. Estas peças são con-geladas, classificadas conforme o tamanho e em seguida prensadas,no estado congelado, ou com ou sem a adição de outros agentes a-glutinantes ou de outros agentes realçadores de sabor, para umproduto final de forma estável e pronto para a preparação, onde aestabilidade da forma significa que o alimento produzido dessa ma-neira não se desintegra durante seu processamento posterior, espe-cialmente durante o descongelamento pelo calor aplicado na prepa-ração.

Claims (12)

1. Processo para a elaboração de alimentos for-mados e prontos para preparação, caracterizado pelo fato que apartir de peças individuais de hortaliças, inclusive arroz e bata-tas, frutas, carnes, aves, carne de caça, peixes respectivamentefrutos do mar, massas, ou uma combinação de partes ou de todos es-tes ingredientes, com as etapas: composição dos ingredientes paraformar produtos iniciais a partir de peças individuais congeladas,introdução contínua ou em ciclos dos produtos iniciais em, no mí-nimo, um molde, e formação dos produtos iniciais congelados paraum produto final congelado, pronto para fritar ou cozinhar, atra-vés da prensagem dos produtos iniciais colocados nos moldes, paraformar os alimentos prontos para preparação.
2. Processo conforme a reivindicação anterior,caracterizado pelo fato que as peças individuais são classificadasantes da colocação no molde, excluindo as peças individuais comtamanho excessivo ou insuficiente.
3. Processo conforme a reivindicação anterior,caracterizado pelo fato que peças individuais com tamanho muitogrande sejam fragmentadas após sua exclusão e em seguida reencami-nhadas para o processo, juntas com as peças individuais subseqüen-tes.
4. Processo conforme uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato que um líquido, especialmenteágua ou um líquido contendo proteínas, seja adicionado às peçasindividuais para melhorar a aglutinação das peças individuais en-tre si.
5. Processo conforme uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato que as peças individuais antesde sua introdução nos moldes sejam descongeladas parcial ou com-pletamente e, em seguida, novamente congeladas antes de seremprensadas.
6. Processo conforme uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato que uma primeira mistura depeças individuais seja composta para formar um primeiro pré-produto, e pelo menos uma segunda mistura de peças individuais se-ja composta para formar um segundo pré-produto, e que depois todosos pré-produtos sejam introduzidos nos moldes e prensados juntospara formar o alimento.
7. Processo conforme a reivindicação anterior,caracterizado pelo fato que o primeiro e/ou o segundo pré-produtoseja formado por peças individuais congeladas que adquiriram ade-rência através da aplicação de névoa de água ou descongelamentoparcial, e que o primeiro e/ou segundo pré-produto seja novamentecongelado após a etapa de formação.
8. Processo conforme uma das duas reivindica-ções anteriores, caracterizado pelo fato que o primeiro pré-produto apresente uma seção convexa [sic] dentro da qual é inseri-do o segundo pré-produto.
9. Processo conforme uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato que as peças individuais, an-tes de serem prensadas dentro do molde, sejam temperadas especial-mente através da adição de uma marinada ou de um tempero em pó.
10. Processo conforme uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato que as paredes dos moldes se-jam levemente aquecidas antes da retirada dos alimentos prensadospara facilitar a retirada destes dos moldes .
11. Processo para a elaboração de um alimentopronto para o consumo, caracterizado pelo fato que primeiramenteseja produzido um alimento pronto para preparação conforme uma dasreivindicações anteriores e, em seguida, este alimento pronto parapreparação seja submetido, em estado congelado, a um processo decozimento, especialmente num forno ou numa fritadeira.
12. Processo conforme uma das reivindicações an-teriores, caracterizado pelo fato que as peças individuais sejampelo menos parcialmente pedaços de batata.
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