CN103110124B - 一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法。本发明提供了一种微波膨化鸡皮食品，按重量配比，其原料配方包括：鸡皮100份，香油3份～8份，黄酒料酒2份～4份，食盐1份～3份，白砂糖0.5份～2份。本发明还提供了一种微波膨化鸡皮食品的制备方法，包括以下步骤：原料预处理；拌料；预干燥；微波膨化；包装。本发明为我国传统肉制品生产工艺的多样化及工业化提供了新的思路。

Description

一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法。

背景技术

鸡皮，含有大量的胶原蛋白，具有一定的美容作用，同时鸡皮含有大量的脂质，具有很好的风味，特别是经过热加工后，香味更加浓郁。但是通过常见的油炸、烧烤等方式加工鸡皮后，产生了苯并芘、丙烯酰胺等物质，使鸡皮致癌的可能性增大。目前本领域需要开发新的健康安全的鸡皮休闲食品。

膨化食品是60年代末在我国迅速发展起来的一类新兴食品，因其组织多孔膨松、口感香酥、易于消化吸收，还因其具有加工方便，自动化程度高、质量较为稳定、综合成本低等优点，因而在现代化的食品工艺中显出了极大的优越性、而膨化技术作为一种新型的食品加工技术则经历了从油炸膨化、焙烤膨化到目前使用较多的挤压膨化技术、微波膨化技术等阶段的发展。微波膨化技术是随着微波能在食品加工中的应用而发展起来的，它是微波加热干燥的一个特殊应用。其原理是微波能量到达物料深层，转换成热能，将物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。以淀粉和蛋白质为主要成份的生料，在经过蒸煮、干燥等预加工后再经微波加热膨化成干制品，即可得膨化食品。用微波加热膨化干燥的小食盐可长期保存而不回生。

目前，微波膨化食品的加工应用主要有3个方面：对淀粉精制生料的膨化加工，对蛋白质精制生料的膨化干燥加工，对谷豆类、根茎瓜菜类的膨化干燥加工。在我国，微波膨化技术还处在起步阶段。近年来，随着社会经济的发展及生活节奏的加快，人们对方便食品、早餐食品、快餐食品的需求量日益增大，微波膨化食品必定有广阔的发展前途。

《鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的工艺研究》中公开了一种利用微波膨化技术加工鮟鱇鱼皮的方法，其工艺流程为：鮟鱇鱼（腌制）→清洗→剥皮→漂洗去腥→预煮→填充→预烘→油炸→脱油→微波膨化→调味→包装→成品。上述方法需要对鱼皮进行预煮、填充、油炸、脱油等工艺处理后才进行微波膨化，加工工艺复杂，并且对加工设备的要求高。

《微波膨化猪皮的加工工艺》中公开了一种利用微波膨化技术加工猪皮的方法，其工艺流程为：新鲜猪皮→刮净皮下脂肪→修整→脱脂处理→漂洗→高压蒸煮→调味腌制→干燥→切条→复干燥→均湿→微波膨化→包装→成品。加工工艺复杂，并且对加工设备的要求高，并且还必须使用0.2％NaOH＋0.3％K₃PO₄的碱液进行浸制处理，影响食品安全。

对于本领域而言，对于不同的目标材料，性质不一样，需要单独开发合适的膨化技术体系，以获得满意的产品。而对于鸡皮是否能采用微波膨化工艺制备膨化鸡皮，以及如何制备，还未见报道。

发明内容

本发明提供了一种微波膨化鸡皮食品，按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油3份～8份，黄酒料酒2份～4份，食盐1份～3份，白砂糖0.5份～2份。

优选的，上述微波膨化鸡皮食品按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油4份～6份，料酒2.5份～3.5份，食盐1.5份～2.5份，白砂糖0.8份～1.2份。

进一步优选的，上述微波膨化鸡皮食品按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油5份，料酒3份，食盐2份，白砂糖1份。

优选的，上述微波膨化鸡皮食品是通过以下方法制备的：将预处理后的鸡皮与其他原料一起拌料后，经预干燥，再微波膨化，最后包装得到微波膨化鸡皮食品。

本发明还提供了一种微波膨化鸡皮食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选择完整鸡皮，清洗干净，修整鸡皮外观；

(2)拌料：按配方要求将香油、黄酒料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置1.5～2.5小时；

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮干燥，干燥至含水量为25%～35%；

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器中进行膨化处理，微波功率为600W～700W，微波处理时间为75s～100s；

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

上述一种微波膨化鸡皮食品的制备方法的步骤(1)中，所述的修整鸡皮外观，是将鸡皮切成2.5cm×4cm的块状。

优选的，上述方法的步骤(2)中，所述的静置时间为2小时。

其中，上述方法的步骤(3)中，干燥温度为60～70℃。优选的，干燥温度为65℃。

优选的，上述方法的步骤(3)中，将鸡皮干燥至含水量为27%。

优选的，上述方法的步骤(4)中，所述的微波功率为650W，微波处理时间为90s。

本发明采用的微波膨化技术减少了鸡皮致癌物质的产生。微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导使物料的水分子吸收微波能产生分子极震，获得动能，实现水分的汽化，进而带动物料的整体膨化，经试验，650W微波膨化加工鸡皮100s内温度低于120℃，从而避免了物料经油炸高温加热一段时间后产生的致癌物质。本发明改善了膨化鸡皮的口感和风味，减少了对鸡皮营养价值的破坏。经过微波膨化，鸡皮的组织结构变脆，并因为发生美拉德反应，生产一些环状的芳香物质，因此鸡皮具有了更好的风味。鸡皮含有维生素A、维生素E等脂溶性维生素。煎炸对维生素A的保存率有较大的影响,尤其是多次反复煎炸时更为明显。使用微波膨化技术，油不会被反复利用，因此减少了对鸡皮营养价值的破坏。本发明提供的微波膨化鸡皮食品有美容营养功效。鸡皮，含有大量的胶原蛋白。胶原蛋白是一种生物性高分子物质，是一种白色、不透明、无支链的纤维性蛋白质。它可以补充皮肤各层所需的营养，使皮肤中胶原活性增强，有滋润皮肤，延缓衰老、美容、消皱、养发等功效，同时鸡皮含有大量的脂质，因此比一般的膨化食品更营养。本发明提供的膨化鸡皮加工方法，工艺步骤少，更简单高效，并对加工设备要求不高，这样节约了生产成本，提高了生产效率。

具体实施方式

一种微波膨化鸡皮食品，按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油3份～8份，黄酒料酒2份～4份，食盐1份～3份，白砂糖0.5份～2份。上述微波膨化鸡皮食品是通过以下方法制备的：将预处理后的鸡皮与其他原料一起拌料后，经预干燥，再微波膨化，最后包装得到微波膨化鸡皮食品。

上述一种微波膨化鸡皮食品的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)预处理：选择完整鸡皮，清洗干净，修整鸡皮外观，将鸡皮切成2.5cm×4cm的块状。

(2)拌料：按配方要求将香油、黄酒料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置1.5～2.5小时。优选的，静置时间为2小时。

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮置于烘箱内在60～70℃下进行干燥，干燥至含水量为25%～35%。优选的，干燥温度为65℃。

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器中进行膨化处理，微波功率为600W～700W，微波处理时间为75s～100s。优选的，微波功率为650W，微波处理时间为90s。

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

优选的，上述方法的步骤(3)中，将鸡皮干燥至含水量为27%。

上述方法的步骤(1)中，休整鸡皮切成2.5cm×4cm的块状，是为了入口食用方便，美观，引起食欲，并且这个尺寸能方便调料更好的入味。

上述方法的步骤(2)中，加入香油使鸡皮入口感觉较好，又不太油腻，香油经过微波膨化所散发出的气味非常独特使鸡皮的香味更吸引人，并且成本较低。常见的烹饪料酒有黄酒料酒和白酒料酒两大类。本发明使用的黄酒料酒和白酒料酒相比，口味较柔和，并使鸡皮更入味好吃，口感更丰富。

为保证鸡皮的金黄色，香味浓郁，又不焦糊，试验表明：微波功率超过750W，鸡皮升温过高，使鸡皮容易变焦，不易控制；功率低于600W，鸡皮不易熟透；微波功率在600W～700W，微波时间超过110s，鸡皮就会变焦，色香味都不佳；微波功率在600W～700W，微波时间低于70s，鸡皮表明不呈现明显的金黄色。经过多次试验，最终得出最优工艺参数，微波功率650W，微波时间90s。

本发明中膨化鸡皮食品的感官评价标准见表1。

表1关键工艺重要参数的评分标准

评审组由20个人组成，并进行双盲法测试。每人独立品尝多个不同样品，打出分数后计算平均结果。

1微波功率及微波时间对产品质量影响

加入鸡皮100份，香油5份，料酒3份，食盐2份，白砂糖1份进行加工，采用不同的微波功率及微波时间对鸡皮进行微波膨化处理后，产品的质量感官评价结果见表2。

表2微波功率及微波时间对产品质量影响结果

样品编号	微波功率	微波时间	香味得分	外观得分	口感得分	综合得分
							1.1	650W	90s	28.2	27.0	36.2	91.4
1.2	650W	100s	18.0	18.2	25.4	61.6
							1.3	650W	80s	24.2	17.6	32.6	74.4
1.4	700W	90s	18.2	23.8	16.7	58.7
							1.5	600W	90s	20.8	22.1	36.0	78.9

表2综合得分结果表明，微波功率650W，微波时间90s，对产品的综合品质较好。

2配方不同配比对产品质量的影响

所有原料为鸡皮100份，香油5份，料酒3份，食盐2份，白砂糖1份。采用微波功率650W，微波时间90s，配方不同配比的感官评价见表3。

表3关键配方对微波膨化鸡皮的评分比较

样品编号	配方配比	香味得分	外观得分	口感得分	综合得分
						2.1	所有原料	28.2	27.0	36.2	91.4
2.2	原料中不含香油	16.8	22.4	34.8	74.0
						2.3	原料中不含料酒	22.8	27.2	21.8	71.8

表3综合得分结果表明，不加香油的鸡皮经微波膨化后，颜色不呈现金黄色，口感比较粗糙。香油使鸡皮入口感觉较好，又不太油腻。这种油经过微波膨化所散发出的气味非常独特使鸡皮的香味更吸引人，并且成本较低。黄酒料酒口味较柔和，并使鸡皮更入味好吃，口感更丰富。添加香油和料酒对提高膨化鸡皮综合指标作用明显，这两种辅料的添加非常重要。

3不同加工方式对产品质量的影响

加入鸡皮100份，香油5份，料酒3份，食盐2份，白砂糖1份。采用相同的配方配比不同的加工方式的感官评价结果见表4。

表4不同加工方式对鸡皮的评分比较

表3综合得分结果表明，在鸡皮100份，香油5份，料酒3份，食盐2份，白砂糖1份原料基础上，采用650W微波膨化90s工艺处理鸡皮最佳，并优异于炭火烤制6分钟工艺及油温170度，油炸2分钟工艺来加工鸡皮。

本发明实施例中采用的干燥设备为：电热鼓风干燥箱（101型，北京中兴伟业仪器有限公司生产）。

本发明实施例中采用的微波加热器为：LG牌微波炉，乐金电子（天津）电器有限公司生产，型号为WD700（MG-5000T）。

实施例1

配方：鸡皮1kg，香油60g，料酒30g，食盐20g，白砂糖8g。

制作过程：

(1)原料预处理：选择去除鸡脖、鸡屁股附近的完整鸡皮，用清水反复浸泡、清洗干净。修整鸡皮外观，并将其切成2.5cm×4cm的块状。

(2)拌料：按配方要求将香油、料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置2小时。

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮置于烘箱内在65℃温度条件下进行干燥，干燥至水分含量为25%。

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器。

中进行膨化处理，处理条件为微波功率650W，微波时间85s。

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

实施例2

配方：鸡皮1kg，香油50g，料酒30g，食盐20g，白砂糖10g。

制作过程：

(1)原料预处理：选择去除鸡脖、鸡屁股附近的完整鸡皮，用清水反复浸泡、清洗干净。修整鸡皮外观，并将其切成2.5cm×4cm的块状。

(2)拌料：按配方要求将香油、料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置2小时。

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮置于烘箱内在65℃温度条件下进行干燥，干燥至水分含量为27%。

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器中进行膨化处理，处理条件为微波功率650W，微波时间90s。

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

实施例3

配方：鸡皮1kg，香油60g，料酒40g，食盐25g，白砂糖12g。

制作过程：

(1)原料预处理：选择去除鸡脖、鸡屁股附近的完整鸡皮，用清水反复浸泡、清洗干净。修整鸡皮外观，并将其切成2.5cm×4cm的块状。

(2)拌料：按配方要求将香油、料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置2小时。

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮置于烘箱内在65℃温度条件下进行干燥，干燥至水分含量为27%。

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器中进行膨化处理，处理条件为微波功率650W，微波时间90s。

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的鸡皮均具有呈薄片状，表面深黄色外观；口味和口感香脆可口，无油腻感，回味无穷；一种非油炸营养食品的特点。配方可根据地域性差异以及生产需要，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同人的要求。

Claims (9)

1.一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油3份～8份，黄酒料酒2份～4份，食盐1份～3份，白砂糖0.5份～2份；所述的一种微波膨化鸡皮食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选择完整鸡皮，清洗干净，修整鸡皮外观；

(2)拌料：按配方要求将香油、黄酒料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置1.5～2.5小时；

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮干燥，干燥至含水量为25％～35％；

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器中进行膨化处理，微波功率为600W～700W，微波处理时间为75s～100s；

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

2.根据权利要求1所述的一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油4份～6份，黄酒料酒2.5份～3.5份，食盐1.5份～2.5份，白砂糖0.8份～1.2份。

3.根据权利要求2所述的一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：按重量配比，其配方包括：鸡皮100份，香油5份，黄酒料酒3份，食盐2份，白砂糖1份。

4.根据权利要求1所述一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：步骤(1)中，所述的修整鸡皮外观，是将鸡皮切成2.5cm×4cm的块状。

5.根据权利要求1所述一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：步骤(2)中，所述的静置时间为2小时。

6.根据权利要求1所述一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：步骤(3)中，干燥温度为60～70℃。

7.根据权利要求6所述一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：步骤(3)中，干燥温度为65℃。

8.根据权利要求1所述一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：步骤(3)中，将鸡皮干燥至含水量为27％。

9.根据权利要求1所述一种微波膨化鸡皮食品，其特征在于：步骤(4)中，所述的微波功率为650W，微波处理时间为90s。