ES2634804T3 - Método y dispositivo para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados - Google Patents

Método y dispositivo para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados Download PDF

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Abstract

Método para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados, particularmente, de carne de vacuno, de cerdo, de oveja, de cordero, de caza, de ave o de pescado de cualquier clase, con las etapas de: * colocar los trozos de carne enteros lavados en una línea de procesamiento, * separar aquellos trozos de carne que no alcanzan un peso prefijado de las porciones de carne, * cortar aquellos trozos de carne cuyo peso supera un peso prefijado de las porciones de carne, * seleccionar aquellos trozos de carne cuyo peso corresponde a un peso prefijado como trozos de carne seleccionados que se suministran para el procesamiento posterior, * premoldear los trozos de carne seleccionados, * congelar los trozos de carne seleccionados premoldeados para formar porciones de carne congeladas, * moldear las porciones de carne congeladas insertando y encajando por presión en una cavidad del molde para formar las porciones de carne moldeadas con un peso predeterminado y con una forma tridimensional predeterminada, caracterizado por que los trozos de carne seleccionados para realizar el premoldeado mediante premoldeo se introducen en un molde de congelación, se retiran del molde de congelación después de la congelación y, después, se introducen en la cavidad del molde para el encaje por presión, en donde los trozos de carne seleccionados son trasladados a través del premoldeado a un molde cuya superficie de la base corresponde a la superficie de la base de la cavidad del molde o cuya superficie base es más pequeña que la superficie de la base de la cavidad del molde.

Description

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DESCRIPCION
Metodo y dispositivo para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados
La invencion se refiere a un metodo para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados segun el preambulo de la reivindicacion 1, el cual se compone de dos subprocesos separados que se realizan uno detras del otro: en primer lugar, trasladar un trozo de carne de forma controlada y sin un paso de moldeado necesario a un peso meta y, en segundo lugar, transformar trozos de carne, de forma controlada, en un producto tridimensional predeterminado. Ademas, la invencion se refiere a un dispositivo segun el preambulo de la reivindicacion 12 para realizar un metodo de este tipo.
El metodo presenta las etapas de:
• colocar trozos de carne enteros lavados en una lmea de procesamiento,
• separar aquellos trozos de carne que no alcanzan un peso prefijado de las porciones de carne o reunir grupos de trozos de carne provenientes de trozos de carne individuales con una fraccion del peso prefijado,
• cortar aquellos trozos de carne cuyo peso supera un peso prefijado de las porciones de carne,
• seleccionar aquellos trozos de carne o el grupo de trozos de carne mas pequenos cuyo peso corresponde a un peso prefijado,
• congelar los trozos de carne seleccionados para formar porciones de carne congeladas y
• moldear las porciones de carne congeladas insertando y encajando por presion o encajando por presion y estampado en una cavidad del molde para formar las porciones de carne moldeadas.
Este metodo debe incluir el procesamiento de todo tipo de carne lavada, particularmente, tambien de carne de vacuno, de cerdo, de oveja, de cordero, de caza, de ave o de pescado, incluyendo las vfsceras correspondientes.
En la industria alimentaria se conoce el hecho de cortar en un paso trozos de carne lavados a un peso y a una forma. Esto tiene lugar, por ejemplo, a traves de un corte por chorro de agua o, de forma convencional, con cuchillas. Se considera desventajoso el hecho de que se produce una gran cantidad de recortes o de productos no deseados que no se pueden utilizar en el proceso posterior. Ademas, solo es posible controlar de forma muy limitada el perfil de dimensionamiento del producto.
Se conoce de DE 101 64 637 A1 un metodo del tipo nombrado al principio. En este metodo se clasifican y se cortan a medida, segun la necesidad, trozos de carne enteros lavados para que se puedan producir las porciones necesarias. Si no se alcanza el peso mmimo, se procesan de forma conjunta varios trozos de carne mas pequenos.
Sin embargo, este metodo conocido presenta la desventaja de que el cliente suele solicitar un trozo de carne que no se compone de varias partes, sino de un unico trozo de carne lavada. Por un lado, esto se debe a la idea manifestada por el posterior cliente final de que la carne debe ser continua "en forma de escalope" y, por otro lado, al riesgo de que las partes individuales se desintegren en la coccion posterior.
Sin embargo, si la parte que es demasiado pequena no se puede aproximar al peso prefijado agregando otra parte, solo se pueden utilizar las partes que, desde un principio, presentan exactamente el tamano requerido o que superan el peso prefijado, de manera que el peso prefijado se puede alcanzar cortando una parte de la carne lavada.
Otra desventaja de este metodo consiste en que los trozos de carne lavados se cortan al peso, de forma que, en un principio, el tamano del trozo tiene un papel secundario. Asf pues, un trozo muy plano podna pasar el control de peso y ultracongelarse, de forma que ese trozo apenas sena adecuado para el proceso de moldeado en la maquina de moldeado, ya que, debido a su anchura demasiado grande, no podna encajarse a presion en la cavidad del molde sin que se cortara una parte del producto y, con ello, ya no se siguiera procesando. Esto tendna como consecuencia que en el producto final ya no contuviera la cantidad requerida de carne, con lo que se producina un problema en la calidad.
De DE 101 41 989 A1 se conoce un metodo para punzonar una porcion de carne definida en cuanto al tamano a partir de una masa premoldeada a modo de placa. En este metodo se extraen mediante punzonado los trozos
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deseados en la forma posteriormente deseada, por ejemplo, un disco circular para una hamburguesa especial, ya desde el material a modo de placa.
La desventaja de este metodo reside en que, particularmente en el caso de los trozos mas pequenos, la placa de material es muy pequena debido a su naturaleza, de manera que, en general, solo se puede extraer por punzonado un trozo a partir de la materia prima, mientras que la parte restante debe suministrarse a otro metodo como no aprovechable, si bien la cantidad total del trozo procesado habna proporcionado un volumen suficiente para un segundo trozo.
Se conoce un metodo similar de DE 10 2005 016 159 A1, en donde igualmente se agrupan varios trozos parciales para formar una parte conjunta de la que despues se extraen por punzonado los cuerpos moldeados individuales.
Ademas, se conoce en general un metodo en el que, en un primer paso, el trozo de carne lavado se lamina para formar un trozo moldeado plano y, en un segundo paso, se corta la forma deseada. En este metodo, resulta desventajoso el mal control de la forma del producto final, la escasa posibilidad de obtener un producto realmente tridimensional y la persistente cantidad elevada de partes que no pueden aprovecharse en el proceso posterior.
Por lo tanto, es una tarea de la presente invencion crear un metodo para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados, en donde la porcion de carne moldeada se produzca en dos pasos, de manera que la misma obtenga un peso predeterminado y una forma predeterminada sin que se produzcan desperdicios de corte innecesarios. Ademas, es una tarea de la presente invencion alcanzar el peso predeterminado de manera que se produzcan restricciones mmimas en cuanto a las porciones de carne deseadas y obtener la mayor flexibilidad posible en la configuracion de la forma tridimensional predeterminada de la porcion de carne. Otra tarea consiste en crear un dispositivo con el que se pueda realizar un metodo de este tipo.
Con referencia al metodo, la tarea se resuelve segun la invencion a traves de un metodo segun la reivindicacion 1. Con referencia al dispositivo, la tarea se resuelve a traves de un dispositivo segun la reivindicacion 12.
Segun la invencion se congelan los trozos de carne despues de ser llevados a un peso predeterminado y, despues, se moldean. En primer lugar, se pesan y se clasifican los trozos de carne. Esto puede tener lugar de forma manual o automatica, de forma que, en el caso de un pesaje manual, el corte a medida puede efectuarse inmediatamente a continuacion. En el caso de un metodo automatico se suministran los trozos de carne, por ejemplo, mediante una cinta transportadora que presenta una balanza integrada. Mediante brazos pivotantes conocidos en el area de la logfstica, en funcion del resultado del pesaje se descarga de forma controlada desde la cinta transportadora o se deja pasar el trozo en cuestion. Se separan los trozos de carne con un peso demasiado reducido y se suministran para otro metodo de procesamiento, o bien se reunen en grupos que se pueden suministrar nuevamente como trozos de carne para el metodo aqrn descrito.
Los trozos que superan el peso prefijado se cortan a medida a ese peso prefijado para procesar la masa de carne requerida para todos los trozos procesados. Este paso se denomina control de la porcion, es decir, los trozos de carne se procesan de forma adecuada a la porcion, de manera que el peso representa el criterio decisivo para la entrada del trozo en el proceso de procesamiento. Sin embargo, en este caso no se realiza ningun corte de forma, con lo que se pueden evitar o reducir al mmimo los desperdicios del corte a traves de un moldeo necesario.
El corte puede realizarse con la ayuda de cuchillas, de forma manual o automatica, en el ultimo caso, accionado de forma convencional o mediante excitacion ultrasonica, mediante chorro de agua o con metodos de corte alternativos, como por ejemplo corte por haz laser. Una vez se ha pesado el trozo, la lmea de corte requerida para reducir ese trozo "con exceso de peso" al peso prefijado puede ser calculada por un ordenador mediante una deteccion optica del volumen y una determinacion del peso en funcion de la densidad de la carne. De este modo, la lmea de corte se puede calcular ventajosamente de manera que se reduzca al mmimo la cantidad de recortes que no se pueden aprovechar en el proceso. Resulta ventajoso que, al calcular la lmea de corte, practicamente no debe tener en consideracion la forma final deseada del producto.
Si todos los trozos son uniformes en cuanto al peso prefijado, siempre y cuando esto no haya sucedido previamente y se considere deseable, estos se condimentan y se preparan para el posterior proceso de coccion. Para ello se utiliza preferentemente un marinado y se procesa la carne en un tambor de tenderizacion. Este metodo se conoce generalmente y conduce a una aplicacion del marinado, asf como a la salida de protemas de la carne. De manera alternativa puede inyectarse tambien un condimento lfquido que se introduce en la carne mediante una pluralidad de agujas de inyeccion y, con ello, se encuentra a disposicion con mayor rapidez y de forma mas efectiva, mientras que el tiempo de permanencia en un tambor de tenderizacion por lo general asciende a, por lo menos, de 15 minutos a una hora o a mas.
Una ventaja especial del metodo segun la invencion consiste en que, en este caso, el marinado se puede realizar con trozos de carne cuya masa de carne corresponde a la masa deseada y que los recortes que no son necesarios para ello pueden se pueden reconducir sin marinado o se pueden suministrar para otro metodo. Esto se considera ventajoso, puesto que los compradores suelen desear marinar la carne con un marinado propio, de manera que los
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recortes de carne marinada o tenderizada solo se podnan reutilizar para esos compradores o, incluso, en el caso de que estos compradores no admitan grupos de trozos individuales o trozos del tamano del recorte, no se podnan volver a aprovechar en absoluto.
Los trozos de carne preparados descritos anteriormente se premoldean de forma adecuada al contorno durante la congelacion. De manera especialmente efectiva, esto tiene lugar colocando la carne sobre una cinta transportadora en la que se encuentran moldes de congelacion en los que se introduce una porcion, respectivamente. La porcion se puede introducir en la hendidura mediante un dispositivo de presion automatico o de forma manual. Tambien es posible una succion mediante un vado.
Si el trozo de carne seleccionado es muy delgado y ancho, tambien se puede proporcionar en ese caso una entrada a modo de embudo mediante la cual la carne alcance el molde de congelacion por sf sola o por presion. Tambien se podna proporcionar un sistema mecanico especial para plegar un recorte delgado. Por ejemplo, este puede detectar automaticamente areas colgantes y plegarlas, de manera que caigan al molde de congelacion.
Ventajosamente, se pueden fabricar las cavidades de congelacion de modo que se impida una adhesion por congelacion durante la congelacion de los trozos de carne en la cavidad del molde o se facilite o permita un desmoldeado de trozos de carne adheridos por congelacion. Para ello, la cavidad de congelacion se puede configurar en dos partes y/o de manera flexible, o estar provista de un recubrimiento, por ejemplo, hidrofobo. El recubrimiento puede estar formado, por ejemplo, de un aceite y/o tambien puede ser un recubrimiento solido que puede estar formado por, por ejemplo, un plastico, por ejemplo, por politetrafluoroetileno. De manera alternativa o adicional con respecto a las medidas descritas, tambien se pueden calentar posteriormente las cavidades de congelacion mediante un suministro de calor externo, bien un calentamiento, o bien un bano de agua caliente, de manera que las areas del borde se empiecen a derretir ligeramente para una extraccion mas sencilla de la carne congelada.
Despues del desmoldeado, los trozos de carne se suministran a la estacion de congelacion, que congela la carne de forma habitual. Esto puede tener lugar, por ejemplo, a traves de un congelador en espiral o de un congelador de tunel. En este caso, la temperatura se situa, por ejemplo, entre -6 y -16°C.
En una configuracion preferida del metodo, despues del ultracongelado se retiran los trozos individuales de la cavidad de congelacion y se suministran a un denominado "formador" que presiona los trozos de carne para darles la forma final deseada. De este modo, los trozos de carne controlados en cuanto al peso se pueden moldear segun el metodo conocido de DE 101 64 637 A1 de manera que surja un producto con una forma tridimensional predeterminada ("estandarizacion") a partir de una porcion de carne, respectivamente. De manera alternativa, se puede transformar una porcion de carne en varios productos con una forma tridimensional determinada ("division estandar") segun el metodo conocido de DE 10 2005 016 159 A1.
Para la optimizacion segun la invencion del metodo, a traves de la invencion, resulta importante que el cuerpo de carne previamente congelado presente una forma que corresponda a la superficie de la base de la cavidad del molde del formador o que sea mas pequena que la misma a traves del paso intermedio del premoldeado. De este modo, se puede evitar que el troquel del formador descantille una parte de la carne, que en ese caso ya no caena a la cavidad del molde. De forma adicional se reducen los grados de deformacion de la carne en el estado congelado, lo que contribuye a un procesamiento mas cuidadoso de la porcion de carne.
Por ultimo, a traves del premoldeado previamente realizado tambien se tiene en cuenta el producto final posterior efectuando el premoldeado de manera que no sea necesario realizar un moldeado extremo unicamente con un desplazamiento del material solo en el formador. Junto con un moldeado cuidadoso con respecto a la carne, esto tambien conlleva que es posible una mayor flexibilidad en la configuracion de la cavidad del molde y que los tiempos de ciclo se pueden reducir debido a que el grado de deformacion requerido es mas reducido. Acto seguido se pueden suministrar los productos de carne moldeados de cualquier tipo para el procesamiento tecnico de alimentos, particularmente, se pueden prever de un empanado y someterse a un proceso de coccion a traves de asado, frefdo, estofado o hervido.
Independientemente del grosor del producto de carne, a traves del metodo segun la invencion se puede alcanzar un mismo tamano con el mismo peso para una pluralidad de productos del material inicial mas diverso. Asf pues, es posible un control tanto del tamano como de la forma de la porcion.
La invencion se refiere ademas a un dispositivo para implementar este metodo.
Otras caractensticas y ventajas de la invencion se desprenden de las reivindicaciones dependientes y de la siguiente descripcion de un ejemplo de realizacion preferido.
El ejemplo de realizacion preferido del metodo para producir porciones de carne moldeadas con un peso exacto, con una forma tridimensional predeterminada, tiene lugar de manera que los trozos de carne lavados que no
presentan necesariamente el peso meta y/o la forma meta se introducen en la lmea de procesamiento y, primero, se pesan. Si por casualidad el peso del trozo lavado coincide con el peso meta, se sigue transportando este trozo.
No obstante, es mas probable el caso de que el trozo sea demasiado pequeno o demasiado grande. En el primer caso mencionado, el mismo se separa y se suministra para otro uso. En el ultimo caso mencionado, cortando una 5 parte se puede alcanzar el peso prefijado. Para ello, se detecta de forma optica el volumen del trozo, se calcula la lmea de corte necesaria mediante la densidad y, despues, se corta el trozo en uno o en varios recortes y en un trozo adecuado para el metodo.
Despues se condimentan y se tenderizan los trozos seleccionados de esta forma, los cuales corresponden al peso prefijado. A continuacion tiene lugar el paso de la adecuacion a la forma. En un primer paso se introduce la carne 10 en un molde de congelacion y se congela. En este punto tiene lugar una primera deformacion.
En un segundo paso, la carne congelada se vuelve a retirar de ese molde y se lleva finalmente a la forma tridimensional deseada en un formador. Para ello se introduce la carne en una cavidad del molde del formador, cuya superficie de la base es algo mas grande que la del molde de congelacion. Esto asegura que, durante el subsiguiente proceso de encaje por presion, la carne permanezca de forma segura en el molde y se distribuya del 15 modo deseado, sin sobresalir lateralmente del molde.
Despues, el cuerpo de la porcion congelado producido de ese modo se puede seguir troceando de modo habitual o seguir procesando de otro modo, por ejemplo, rebozar o cocer.

Claims (14)

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    REIVINDICACIONES
    1. Metodo para producir porciones de carne moldeadas a partir de trozos de carne enteros lavados, particularmente, de carne de vacuno, de cerdo, de oveja, de cordero, de caza, de ave o de pescado de cualquier clase, con las etapas de:
    • colocar los trozos de carne enteros lavados en una lmea de procesamiento,
    • separar aquellos trozos de carne que no alcanzan un peso prefijado de las porciones de carne,
    • cortar aquellos trozos de carne cuyo peso supera un peso prefijado de las porciones de carne,
    • seleccionar aquellos trozos de carne cuyo peso corresponde a un peso prefijado como trozos de carne seleccionados que se suministran para el procesamiento posterior,
    • premoldear los trozos de carne seleccionados,
    • congelar los trozos de carne seleccionados premoldeados para formar porciones de carne congeladas,
    • moldear las porciones de carne congeladas insertando y encajando por presion en una cavidad del molde para formar las porciones de carne moldeadas con un peso predeterminado y con una forma tridimensional predeterminada,
    caracterizado por que los trozos de carne seleccionados para realizar el premoldeado mediante premoldeo se introducen en un molde de congelacion, se retiran del molde de congelacion despues de la congelacion y, despues, se introducen en la cavidad del molde para el encaje por presion, en donde los trozos de carne seleccionados son trasladados a traves del premoldeado a un molde cuya superficie de la base corresponde a la superficie de la base de la cavidad del molde o cuya superficie base es mas pequena que la superficie de la base de la cavidad del molde.
  2. 2. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun la reivindicacion 1, caracterizado por que se realizan varios metodos con distintos pesos prefijados y, antes de cortar aquellos trozos de carne cuyo peso supera un peso prefijado de las porciones de carne, estos trozos de carne se clasifican segun la posibilidad de cortar a partir de ellos multiplos enteros de pesos prefijados y, despues, estos trozos de carne se suministran para el respectivo metodo.
  3. 3. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las dos reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los trozos de carne cuyo peso supera claramente un peso prefijado de las porciones de carne se dividen de manera que la porcion de carne y el recorte del molde se aproximan lo maximo posible a la cavidad del molde, al menos cuando un recorte previsible de este trozo de carne volvera a superar el peso prefijado y se puede producir otro trozo de carne a partir de este.
  4. 4. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes,
    caracterizado por que los trozos de carne lavados se premoldean en un molde plano a traves de laminado o de prensado antes del corte.
  5. 5. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes,
    caracterizado por que se introducen o encajan por presion los trozos de carne seleccionados en un molde de congelacion cuya superficie de la base y altura es menor que la superficie de la base y la altura de la cavidad del molde, en donde se adecuan los trozos de carne planos y demasiado grandes al introducirse en el molde de congelacion colocando areas de los trozos de carne (p. ej., plegando, enrollando) unas sobre otras en el molde de congelacion.
  6. 6. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes,
    caracterizado por que los trozos de carne seleccionados se condimentan o marinan antes de la congelacion y/o se suministran a un tambor de tenderizacion o inyector antes de la congelacion.
  7. 7. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes,
    caracterizado por que las porciones de carne congeladas, premoldeadas a partir de los trozos de carne seleccionados, se retiran del molde de congelacion, se separan a continuacion y se suministran a un dispositivo de moldeado con una pluralidad de cavidades del molde, en donde, para una retirada mas sencilla de las porciones de carne congeladas del molde de congelacion, estas se pueden calentar previamente mediante un calentamiento o mediante un bano de agua caliente.
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    35
    40
  8. 8. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes,
    caracterizado por que se utilizan como cavidades de congelacion cavidades en una cinta transportadora, mediante la cual se suministran los trozos de carne seleccionados a una estacion de congelacion.
  9. 9. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes,
    caracterizado por que, en el dispositivo de moldeado con una pluralidad de cavidades del molde, se introduce una
    porcion de carne congelada en cada cavidad del molde y, despues, se fabrica una porcion de carne moldeada a
    traves de prensado en cada cavidad del molde o se producen varias porciones de carne moldeadas en cada cavidad del molde a traves de prensado y del punzonado.
  10. 10. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que, para lograr una forma diferente de las porciones de carne moldeadas, las porciones de carne seleccionadas se moldean con distinta intensidad despues de un proceso de coccion, en donde, para ello, los trozos de carne se cortan a medida de manera que se producen diferentes grados de deformacion en la cavidad del molde.
  11. 11. Metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que las porciones de carne moldeadas se rebozan despues del moldeado y/o se vuelven a condimentar y/o se cuecen segun otros pasos posibles del metodo, particularmente, a traves de hervido, de estofado o de frefdo.
  12. 12. Dispositivo para producir porciones de carne moldeadas con
    • un dispositivo de clasificacion para clasificar la carne en trozos cuyo peso se situa por debajo de un peso prefijado, en trozos cuyo peso corresponde a un peso prefijado y en trozos cuyo peso se situa por encima de un peso prefijado,
    • un dispositivo de corte a medida que puede cortar a medida a un peso prefijado los trozos de carne con exceso de peso, en donde se vuelven a procesar los trozos de carne con un peso exacto y cortados a medida o los grupos de trozos de carne con un peso exacto como trozos de carne seleccionados,
    • un dispositivo de transporte para el transporte posterior de los trozos de carne seleccionados,
    • un sistema de congelacion a traves del cual el dispositivo de transporte puede suministrar los trozos de carne seleccionados y que puede congelar los trozos de carne seleccionados,
    • un dispositivo de moldeado que puede encajar por presion en un molde los trozos de carne seleccionados congelados, de manera que puede transformarlos en una forma final o varias formas finales como porciones de carne con un peso predeterminado y una forma tridimensional predeterminada,
    caracterizado por que el dispositivo se disena para realizar un metodo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las reivindicaciones precedentes, en donde, para realizar el paso del premoldeado, el dispositivo presenta medios para premoldear los trozos de carne seleccionados antes de la congelacion, en los cuales se pueden introducir o presionar bajo premoldeado los trozos de carne seleccionados y mediante los cuales se pueden congelar los trozos de carne seleccionados premoldeados.
  13. 13. Dispositivo para producir porciones de carne moldeadas segun la reivindicacion precedente, caracterizado por que el medio para el premoldeado presenta cavidades de congelacion que forman parte del dispositivo de transporte, particularmente, hendiduras del molde estampadas en una cinta transportadora.
  14. 14. Dispositivo para producir porciones de carne moldeadas segun una de las dos reivindicaciones precedentes, caracterizado por que este presenta medios para determinar el peso de los trozos de carne, en donde este puede calcular el peso, particularmente, debido a un volumen registrado y a un valor de densidad predeterminado.
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