FI114964B - Menetelmä ja laitteisto kylmäsavustetun lihatuotteen valmistamiseksi sekä kylmäsavustettu lihatuote - Google Patents

Description

114964

Menetelmä ja laitteisto kylmäsavustetun lihatuotteen valmistamiseksi sekä kyl-mäsavustettu lihatuote

Keksinnön kohteena on menetelmä kylmäsavustetun lihatuotteen valmistamiseksi, jossa menetelmässä liharaaka-aine valmistellaan poistamalla siitä putkiluu, pintaras-5 vat, jänteet ja kalvot, suolataan lisäämällä liharaaka-aineeseen suolaa ja lisäaineita, kylmävarastoidaan alennetussa lämpötilassa ja kypsytetään kypsytysuunissa. Keksinnön kohteena on myös menetelmässä käytettävä laitteisto sekä menetelmällä valmistettu lihatuote.

Poron anatomisten eli luonnollisen muotoisten kylmäsavupaistien perinteisessä valio mistusmenetelmässä paisti suolataan ja kypsytetään kokonaisena, jolloin paistin lihakset pysyvät ehjinä koko kypsytysprosessin ajan. Lihaksien ehjänä pysyminen on tärkeää mm. siksi, että kuluttajat mieltävät tällaisen tuotteen ns. aitopaistiksi eli aidosta kokonaisesta paistista tehdyksi tuotteeksi. Aitopaistista leikatuissa viipaleissa paistin eri lihakset näkyvät selkeästi isoina paloina.

15 Ennen varsinaista kypsytysprosessia paistit ensin suolataan. Suolaamisessa käytetään ns. suolalaukkaa, joka on suolaa ja erilaisia lisäaineita sisältävä suolakylläinen liuos. Aitopaistien kohdalla liuoksen muodossa olevan suolalaukan käyttö on välttämätöntä, jotta suola ja lisäaineet saadaan tunkeutumaan myös paistin keskiosiin. Suolauksessa käytetään yleensä monineulaista suolauskonetta. Varsinaisessa kypsy-20 tysprosessissa lihatuotteen pH lasketaan ensin hapatusprosessissa halutulle tasolle, : minkä jälkeen liha savustetaan ja kuivataan. Suolaantuminen kestää 7-12 vrk ja : : ‘: kypsytysprosessi 25-30 vrk. Kypsytyksen jälkeen paistista poistetaan putkiluu, paisti pakataan kutistepussiin ja siirretään kylmävarastoon ainakin 30 vrk ajaksi. Kylmä-: ·. ·, varastoinnin aikana paistit kiinteytyvät ja eri lihakset ’’liimautuvat” kiinni toisiinsa.

^ 25 Kylmävarastoinnin jälkeen paisti viipaloidaan ja pakataan yksittäispakkauksiin myyntipisteisiin toimitettavaksi. Koko valmistusprosessi tuoreesta poronpaistista valmiiksi viipaloiduksi ja pakatuksi tuotteeksi kestää 10-12 viikkoa.

Perinteiseen anatomisten kylmäsavustettujen paistien valmistusmenetelmään liittyy . ‘( useita epäkohtia. Anatomisen paistin valmistusprosessi on erittäin pitkä. Kypsytys- ,;, ‘ 30 prosessiin kuuluvan kuivatuksen aikana paistin lihaksissa olevaa luonnollista koste- *·;·’ utta alennetaan haihduttamalla niin paljon, että päästään aw-arvoon 0,85-0,86. Aw- ; ’ ·. i arvolla kuvataan vapaan veden määrää tuotteessa. Koska paistin suolaaminen teh- : ‘: dään suolaliuoksella, on myös suolauksessa lisätty ylimääräinen vesi haihdutettava pois tuotteesta kuivauksen aikana. On laskettu, että suolauksesta johtuva nesteen 35 lisäys pidentää kuivausaikaa noin yhdellä viikolla. Kuivauksessa on lisäksi tärkeää, 2 114964 että kosteus pääsee haihtumaan tasaisesti paistin kaikista osista, jotta tuotteen pintaan ei syntyisi hometta. Anatomisessa paistissa on kuitenkin aina leikkuussa tulleita viiltoja sekä luonnollisia onkalolta, joihin hometta helposti muodostuu.

Aitopaistin viipaloinnissa syntyy suuri määrä hävikkiä, koska poron anatomiset ai-5 topaistit ovat muodoltaan epäsäännöllisiä ja pienikokoisia. Aitopaisti painaa keskimäärin 1,8 kg ja on noin 200-250 mm pitkä. Paisti on paksuin keskiosasta ja ohuin paahtopaistin puoleisesta päästä. Paistit viipaloidaan viipalointikoneella, joka tarttuu paistiin tartuntapiikeillä potkan puoleisesta päästä. Viipalointi aloitetaan paahtopaistin puoleisesta päästä ja se pysähtyy automaattisesti, kun viipalointiterä on n. 3^1 10 mm:n päässä tartuntapiikeistä. Paistin jäljellä oleva tartuntapiikkien vahingoittama pala jää kantapalaksi, joka myydään alennetulla hinnalla 2 lk:n palatuotteena. Kan-tapalan osuus tuotteesta on keskimäärin n. 9,5 %. Paahtopaistin pienestä poikkileik-kauskoosta johtuen ensimmäiset viipaleet ovat liian pieniä kelvatakseen myyntiin 1-luokan viipaleina. Lisäksi osa viipaleista repeytyy viipaloinnin aikana. Näitä toisen 15 luokan viipaleita syntyy yhteensä n. 7-8 % paistin painosta, ja nekin joudutaan myymään alennetulla hinnalla.

Myös aitopaistiviipaleiden pakkaamiseen ja tarjolle saattamiseen liittyy ongelmia. Valmiit aitopaistiviipaleet pakataan vakuumipakkauksiin, jossa ne säilyvät hyvin ainakin 120 vrk. Pitkästä säilyvyysajasta johtuen viipaleet kuitenkin liimautuvat 20 pakkauksessa usein kiinni toisiinsa, jolloin osa viipaleista rikkoontuu, kun niitä asetetaan tarjolle. Asiakkaat reklamoivat tästä asiasta valmistajalle säännöllisesti, mikä m · haittaa myynnin kehitystä.

.··. Markkinoilla on olemassa myös hienonnetusta lihasta valmistettuja kylmäsavutuot- teitä. Nämä tuotteet valmistetaan hienontamalla liharaaka-aine esim. lihamyllyssä n. V! t 25 15-20 mm:n partikkelikokoon. Tämän jälkeen liha suolataan, ruiskutetaan täyttölait- teella kuitusuoleen ja kypsytetään kylmäsavu-uunissa kuoren sisällä. Valmis kyl-mäsavutuote viipaloidaan ja pakataan vakuumipakkaukseen markkinoille saattamis-; ·' ta varten. Tällainen viipaloitu tuote on muodoltaan pyöreä, joten se poikkeaa selväs- '...· ti ulkonäöltään aitopaistista. Tuotteen makkaramaisesta ulkonäöstä johtuen asiak- | ; ‘; 30 kaat eivät luonnollisestikaan ole valmiita maksamaan tuotteesta samaa hintaa kuin . · · ·. perinteisestä aitopaistituotteesta.

: ’ *,: Keksinnön tavoitteena on tuoda esiin parannettu menetelmä ja laitteisto kylmäsavus- tetun lihatuotteen valmistamiseksi, jolla voidaan merkittävästi vähentää tunnetun tekniikan mukaisiin lihatuotteisiin ja niiden valmistamiseen liittyviä epäkohtia.

3 114964

Keksinnön mukaiset tavoitteet saavutetaan menetelmällä ja laitteistolla, jolle on tunnusomaista, mitä on esitetty itsenäisissä patenttivaatimuksissa. Keksinnön eräitä edullisia suoritusmuotoja on esitetty epäitsenäisissä patenttivaatimuksissa.

Keksinnön mukaisessa kylmäsavustetun lihatuotteen valmistusmenetelmässä liha-5 raaka-aine ensin valmistellaan poistamalla siitä putkiluu, pintarasvat, jänteet ja paksut kalvot. Tämän jälkeen liharaaka-aineeseen lisätään suolaa ja muita tavanomaisia elintarviketeollisuudessa käytettäviä lisäaineita. Keksinnön perusajatuksena on, että suolauksen jälkeen liharaaka-aine puristetaan kypsytyskuoreen erillisen, juuri tätä tarkoitusta varten valmistetun putkimaisen kypsytysmuotin sisään. Liharaaka-10 aineella täytetyt kypsytysmuotit viedään kylmävarastoon edullisesti 2-3 vuorokauden ajaksi, minkä jälkeen muotit siirretään kypsytyskaappiin. Kun liharaaka-aine on liimautunut yhteen ja kiinteytynyt kypsytysmuotissa riittävästi, se poistetaan kypsy-tysmuotista. Tämän jälkeen kypsytysmuotista poistetun liharaaka-aineen kypsytys-prosessi etenee kypsytyskaapissa tavanomaisen kylmäsavustetun lihatuotteen tavoin.

15 Prosessin aikana liharaaka-aine on jalostunut tiiviiksi, hyvin koossapysyväksi pitkänomaiseksi kylmäsavustetuksi lihatuotteeksi, jonka poikkileikkaus vastaa kypsytysmuotin poikkileikkausta.

Keksinnön mukaisen menetelmän eräässä edullisessa suoritusmuodossa liharaaka-aine puristetaan kypsytysmuotin sisään täyttölaitteella, joka on edullisesti ns. makka-20 raruisku. Täyttölaitteeseen liitetään täyttöputki, jonka päälle sovitetaan kypsytys- » * «· · kuori. Tämän jälkeen täyttöputki asetetaan kypsytysmuotin sisään ja liharaaka-aine * « t : ·: : puristetaan täyttölaitteesta täyttöputkea pitkin kypsytyskuoreen.

» • * · • > ·

Keksinnön mukaisen menetelmän eräässä toisessa edullisessa suoritusmuodossa ♦ » » : ·. , kypsytysmuottina käytetään putkimaista muottia, jonka poikkileikkaus vastaa mah- • » 25 dollisimman tarkoin liharaaka-aineena käytetyn eläimen, kuten poron aidon paistin poikkileikkausmuotoa.

: ’ : Keksinnön mukaisen menetelmän eräässä kolmannessa edullisessa suoritusmuodos- sa liharaaka-aineeseen lisätään suolausvaiheessa transglutaminaasi-entsyymiä liha-. '. raaka-aineen liimautumisominaisuuksien parantamiseksi.

30 Keksinnön mukaisen menetelmän eräässä neljännessä edullisessa suoritusmuodossa ,·] : suola ja lisäaineet sekoitetaan liharaaka-aineeseen kuivina aineina. Sekoittaminen tapahtuu edullisesti suolausastiassa, johon on järjestetty alipaine.

Keksinnön mukainen laitteisto kylmäsavustetun lihatuotteen valmistamiseksi käsittää täyttölaitteen liharaaka-aineen puristamiseksi kypsytyskuoreen sekä kypsytys- 4 114964 muotin kypsytyskuoressa olevan liharaaka-aineen kylmävarastointia ja kypsytystä varten. Täyttölaite on edullisesti elintarviketeollisuudessa yleisesti käytössä oleva ns. makkararuisku.

Keksinnön mukaisen laitteiston eräässä edullisessa suoritusmuodossa kypsytysmuot-5 ti on muodoltaan putkimainen muotti, jonka poikkileikkaus vastaa liharaaka-aineena käytetyn eläimen aidon paistin poikkileikkausmuotoa.

Keksinnön mukaisen laitteiston eräs toinen edullinen suoritusmuoto käsittää lisäksi täyttölaitteeseen liitettävän täyttöputken liharaaka-aineen johtamiseksi kypsytys-muottiin. Täyttöputken poikkileikkausmuoto vastaa edullisesti kypsytysmuotin 10 poikkileikkausta ja täyttöputki on sovitettavissa kypsytysmuotin sisään.

Keksinnön mukaiselle kylmäsavustetulle lihatuotteelle on tunnusomaista, että lihatuote on valmistettu puristamalla liharaaka-aine kypsytyskuoreen erillisen kypsytysmuotin sisään ja pitämällä liharaaka-aine kypsytysmuotissa kylmävarastoinnin ajan ja osan kypsytysajasta. Näin valmiille lihatuotteelle on aikaansaatu kypsytys-15 muotin poikkileikkausta vastaava poikkileikkausmuoto.

Keksinnön mukaisen lihatuotteen eräässä edullisessa suoritusmuodossa raaka-aineena on käytetty poronlihaa ja valmiin kylmäsavustetun lihatuotteen poikkileikkaus vastaa poron aitopaistin poikkileikkausmuotoa.

Keksinnön etuna on, että kylmäsavustetun lihatuotteen homehtumisriski kuivatus-:.: : 20 vaiheessa pienenee oleellisesti, koska keksinnön mukaisella menetelmällä valmistet- :, , ·’ tu lihatuote on pinnaltaan tasainen. Tuotteen pinnassa ei siis ole koloja tai onkalolta, : ': joihin hometta voisi muodostua.

• · ‘; Lisäksi keksinnön etuna on, että kuivasuolauksesta johtuen suolaus- ja kuivumisaika • « lyhenevät merkittävästi. Lisäksi keksinnön mukaisessa menetelmässä lihatuotteen 25 pitkä kylmävarastointi ennen viipalointia ei ole enää välttämätöntä. Keksinnön ansi-: . ’ osta kylmäsavustetun lihatuotteen valmistusprosessi lyhenee siten jopa 6 viikkoa.

* · , , Edelleen keksinnön etuna on, että se vähentää oleellisesti viipalointivaiheessa syn- : tyvää hävikkiä. Tuotteen viipaloinnissa syntyvä kantapala on suunnilleen yhtä suuri '...' kuin perinteisessä menetelmässäkin, mutta koska valmis lihatuote on noin viisi ker- ;\j 30 taa poron aitopaistia suurempi, tulee hävikiksi vain 1,0-1,5 %. Keksinnön mukai- ." *. sessa menetelmässä viipaleet pysyvät myös paremmin ehjinä, kuin tunnetussa mene telmässä. Koska lihatuotteen poikkileikkaus on kauttaaltaan samanlainen, myös en- 5 114964 simmäiset tuotteesta leikatut viipaleet ovat riittävän suuria. Em. syistä johtuen 2 lk:n viipaleiden osuus vähenee lähes olemattomiin.

Vielä keksinnön etuna on, että se vähentää viipaloitujen tuotteiden pakkaamiseen liittyviä ongelmia. Vakuumiin pakatut viipaleet irtoavat tarjolle asetettaessa hyvin 5 toisistaan, mikä vähentää reklamaatioiden määrää. Viipaleet on mahdollista tehdä ohuemmiksi, jolloin kuluttaja saa saman painoisesta pakkaukset useamman viipaleen. Viipaleiden ohuus ja irtonaisuus on vahva myyntiä edistävä tekijä.

Edelleen keksinnön etuna on, että keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettu kylmäsavustettu lihatuote on koko pituudeltaan samanmuotoinen. Tämä mahdollis-10 taa paistin viipaloimisen automaattisella määräpainolinjalla ja pakkaamisen määrä-painopakkauksiin.

Seuraavassa keksintöä selostetaan yksityiskohtaisesti. Selostuksessa viitataan oheisiin piirustuksiin, joissa kuva 1 esittää esimerkinomaisesti vuokaaviona keksinnön mukaisen menetelmän 15 eri vaiheita ja kuvat 2a ja 2b esittävät esimerkinomaisesti keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettävää laitteistoa.

·; · Kuvassa 1 on esitetty vuokaaviona keksinnön mukaisen menetelmän eri vaiheet.

; Menetelmän tarkoituksena on valmistaa anatomisia eli luonnollisen muodon omaa- . .20 via kylmäsavustettuja lihatuotteita käyttäen raaka-aineena poron paistia. Vaiheessa 1 paisti leikataan irti poron ruhosta. Samalla paistista poistetaan putkiluu sekä pinta-rasvat, paksut kalvot ja jänteet. Tästä vaiheesta voidaan käyttää nimitystä liharaaka-*,,; * aineen valmistelu.

Vaiheessa 2 tapahtuu liharaaka-aineen suolaus. Suolauksessa käytetään tavanomai-i‘··; 25 siä elintarviketeollisuuden suola- ja lisäaineita. Keksinnön mukaisessa menetelmäs- sä suolaus tapahtuu kuivasuolauksena, ts. suolasta ja lisäaineista ei siis valmisteta suolaliuosta. Tavanomaisten lisäaineiden lisäksi liharaaka-aineeseen sekoitetaan : : transglutaminaasi-entsyymiä, joka parantaa lihapalasten liimautumisominaisuuksia.

Suolaus tapahtuu annostelemalla liharaaka-aine, lisäaineet ja suola suolausastiaan, . ·. : 30 minkä jälkeen ainekset sekoitetaan suolausastiassa keskenään. Edullisesti suolausas- ,··*. tiana käytetään alalla yleisesti tunnettua ns. maseeraus-rumpua, jossa ainekset voi daan sekoittaa keskenään rumpua pyörittämällä. Sekoituksen ajaksi rumpuun ime- 6 114964 tään edullisesti alipaine. Sekoitusaika pidetään lyhyenä, jotta vältetään veden sitoutuminen lihaksiin. Edullisesti sekoitusaika on n. 10 minuuttia.

Vaiheessa 3 liharaaka-aine siirretään täyttölaitteeseen (2), jolla liharaaka-aine puristetaan kypsytyskuoreen (16) kypsytysmuotin (8) sisään (kuvat 2a ja 2b). Kypsytys-5 muotti on edullisesti haponkestävästä teräksestä valmistettu putkimainen osa, jonka poikkileikkaus vastaa mahdollisimman tarkoin poron aitopaistin keskiosan poikkileikkausta. Täyttölaitteena käytetään edullisesti alalla yleisesti tunnettua makkara-ruiskua. Vaiheessa kolme käytettävästä keksinnön mukaisesta kypsytysmuotista ja muusta laitteistosta kerrotaan lähemmin kuvien 2a ja 2b selostuksen yhteydessä.

10 Vaiheessa 4 kypsytysmuotit varastoidaan kylmävarastoon 1-2 °C lämpötilaan n. 2-3 vuorokauden ajaksi. Kylmävarastoinnin aikana tuote kiinteytyy ja lisäaineet imeytyvät ja jakautuvat tasaisesti liharaaka-aineeseen.

Vaiheessa viisi alkaa varsinainen tuotteen kypsytys. Tätä varten kypsytysmuotit siirretään kylmävarastosta kypsytyskaappiin, joka toimii automaattisesti ennalta määrä-15 tyn kypsytysohjelman mukaisesti. Kypsytyksen edistymistä seurataan mittaamalla yhden tai useamman kypsytysmuotin sisällä olevan lihatuotteen pH-arvoa sekä nettopainoa. Lihatuote poistetaan kypsytysmuotista kolmen vuorokauden kuluttua tai aikaisemmin, jos tuotteen pH on laskenut alle 5,2 lukemaan. Tässä vaiheessa lihatuote on kiinteytynyt ja kovettunut riittävästi niin, että muotista poistettu lihatuote •: : 20 pysyy kypsytysmuotin muotoisena.

’' \' Vaiheessa kuusi tapahtuu kypsytysmuotista poistetun lihatuotteen savustus. Savustus tapahtuu ennestään tunnetulla kylmäsavutuotteen kypsytysprosessiin kuuluvalla ' · ·' kylmäsavustusmenetelmällä, joten sitä ei selosteta tässä yhteydessä tarkemmin.

Kypsytyksen jälkeen keksinnön mukainen menetelmä etenee ennestään tunnetun 25 tavan mukaan. Kypsytysvaiheen läpikäynyt kylmäsavustettu lihatuote on muodol-taan pitkänomainen tuote, jonka poikkileikkaus on muodoltaan poron aitopaistin \.! keskiosan poikkileikkauksen muotoinen. Vaiheessa seitsemän lihatuote kuivataan ja vaiheessa kahdeksan tuote viipaloidaan ja pakataan pakkauksiin kuluttajille ja :,· I markkinoille toimitettavaksi.

’ · ‘ 30 Edellä on kuvattu esimerkinomaisesti poronlihasta valmistetun aitopaistin kaltaisen i kylmäsavustetun lihatuotteen valmistaminen. Keksintö ei kuitenkaan rajoitu pelkäs- tään poronlihatuotteiden valmistamiseen, vaan menetelmää voidaan käyttää yhtä hyvin myös muiden kylmäsavustamalla valmistettavien lihatuotteiden, kuten hevosen, saksanhirven, naudan, porsaan tai riistaeläinten kylmäsavutuotteiden valmista- miseen. Kullekin eri lihatuotteelle voidaan valmistaa oma kypsytysmuotti, jossa kypsytetty kylmäsavutuote vastaa poikkileikkausmuodoltaan liharaaka-aineena käy tetyn eläimen luonnollisen aitopaistin poikkileikkausmuotoa.

7 114964

Kuvassa 2a on esitetty perspektiivikuvana keksinnön mukaisessa menetelmässä ja 5 erityisesti menetelmän vaiheessa 3 käytettävän laitteiston tärkeimmät osat toisistaan irrotettuna. Keksinnössä liharaaka-aine, kuten poron paistiliha puristetaan kypsytyk-sen ajaksi erilliseen kypsytysmuottiin 8. Kypsytysmuotti on putkimainen, edullisesti haponkestävästä teräksestä valmistettu osa, joka on toisesta päästä suljettu kannella 14. Kansi voi olla irrotettava tai se voi olla kiinteästi kiinnitetty. Kypsytysmuotin 10 poikkileikkaus vastaa mahdollisimman tarkoin poron aitopaistin poikkileikkausta paistin keskiosasta. Kypsytysmuotin pituus on edullisesti n. 1 metri. Muotti on siten kooltaan sellainen, että sinne mahtuu useita poron aitopaisteja vastaava lihamäärä.

Liharaaka-aine puristetaan kypsytysmuotin sisään laitteistoon kuuluvan täyttölait-teen 2 avulla. Täyttölaitteessa on suppilomainen säiliö 4, johon suolattu liharaaka-15 aine annostellaan. Säiliöstä raaka-aine valuu täyttölaitteen sisään, josta se puristetaan pyöreän tuloaukon 6 kautta tankomaisena pötkönä ulos laitteesta. Täyttölaittee-na voidaan käyttää edullisesti lihanjalostamoissa yleisesti käytettävää ns. makkara-ruiskua. Makkararuisku edustaa yleisesti käytössä olevaa tunnettua tekniikkaa, joten sitä ei kuvata tässä yhteydessä tarkemmin.

*: ·.· 20 Keksinnön mukaiseen laitteistoon kuuluu lisäksi täyttöputki 10 kypsytysmuotin 8 • täyttämistä varten. Täyttöputki on umpinainen, edullisesti haponkestävästä teräkses- . ,·, tä valmistettu pitkänomainen osa, jonka läpi kulkee sen pituussuuntainen reikä 12.

,·*·. Täyttöputken pituus on olennaisesti yhtä suuri kuin kypsytysmuotin pituus ja sen • · ^ poikkileikkausmuoto on olennaisesti samanlainen kuin kypsytysmuotin poikkileik- 25 kaus. Täyttöputki on kuitenkin hieman kypsytysmuotin poikkileikkausta pienempi, ·"’ jotta täyttöputki voidaan asettaa kypsytysmuotin sisään. Täyttöputki liitetään en simmäisestä päästään täyttölaitteeseen 2 niin, että tuloaukko 6 yhdistyy täyttöputken : reikään 12.

Kuvassa 2b on esitetty keksinnön mukainen laitteisto käyttötilanteessa sivulta kuvat-; 30 tuna. Täyttöputki 10, kypsytysmuotti 8 ja kypsytyskuori 16 on esitetty kuvassa halki- •.: leikattuna. Keksinnön mukaisessa menetelmässä täyttöputken päälle sovitetaan en- • sin letkumainen kypsytyskuori 16, ja kypsytyskuoren täyttöputken reikää 12 vasten . tuleva pää suljetaan. Kypsytyskuori on edullisesti selluloosakuitusuoli. Tämän jäl keen täyttöputken ja sen päällä olevan kypsytyskuoren päälle asennetaan kypsytys-35 muotti 8 siten, että täyttöputki jää olennaisesti kokonaan kypsytysmuotin sisään.

8 114964

Seuraavaksi täyttölaite 2 käynnistetään, jolloin liharaaka-aine puristuu säiliöstä 4 täyttöputkea 10 pitkin kypsytysmuotin 8 sisällä olevaan kypsytyskuoreen 16 kypsy-tysmuotin kantta 14 vasten. Kypsytysmuotin täyttyessä liharaaka-aineesta se liukuu samanaikaisesti täyttöputken 10 päällä täyttölaitteesta poispäin. Liharaaka-aine pu-5 ristuu kypsytyskuoren sisällä muotin seinämiä vasten, jolloin lihatuote saa kypsytysmuotin poikkileikkausmuodon. Kypsytysmuottia työnnetään täyttövaiheen aikana käsin täyttöputkea kohti, jotta liharaaka-aine saadaan puristumaan tiiviiksi massaksi kypsytysmuotin sisään. Täyttölaitteeseen järjestetään lisäksi alipaine, jolla estetään ilmataskujen muodostuminen lihatuotteen sisään. Kun kypsytysmuotti on täynnä 10 liharaaka-ainetta, täyttö lopetetaan ja kypsytyskuori suljetaan toisesta päästä. Lihatuote siirretään nyt kypsytysmuotissa jatkokäsiteltäväksi keksinnön mukaisen menetelmän mukaisella tavalla.

Edellä on kuvattu eräitä keksinnön mukaisen menetelmän ja laitteiston edullisia suoritusmuotoja. Keksintö ei rajoitu juuri kuvattuihin ratkaisuihin, vaan keksinnöllistä 15 ajatusta voidaan soveltaa lukuisilla tavoilla patenttivaatimusten asettamissa rajoissa.

• · • · • · • * « · « · I » t f ( * »

Claims (16)

1. Menetelmä kylmäsavustetun lihatuotteen valmistamiseksi, jossa menetelmässä, liharaaka-aine - valmistellaan poistamalla siitä putkiluu, pintarasvat, jänteet ja kalvot, 5. suolataan lisäämällä liharaaka-aineeseen suolaa ja lisäaineita, - kylmävarastoidaan alennetussa lämpötilassa ja - kypsytetään kypsytysuunissa, tunnettu siitä, että - suolauksen jälkeen liharaaka-aine puristetaan kypsytyskuoreen (16) erillisen put-10 kimaisen kypsytysmuotin (8) sisään, - liharaaka-aine pidetään kypsytysmuotissa kylmävarastoinnin ja kypsytyksen alkuajan, - lihatuote poistetaan kypsytysmuotista, kun se on kovettunut riittävästi, jolloin kyp-sytysmuotista poistetulla lihatuotteella on kypsytysmuotin poikkileikkausta vastaava 15 poikkileikkausmuoto j a - kypsytysmuotista poistettu lihatuote kypsytetään kypsytysuunissa kylmäsavus-tamalla valmiiksi kylmäsavustetuksi lihatuotteeksi.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liharaaka-20 aineen puristaminen kypsytyskuoreen (16) kypsytysmuotin (8) sisään tapahtuu, - annostelemalla liharaaka-aine täyttölaitteeseen (2), jossa on täyttöputki (10), . . - sovittamalla täyttöputken päälle kypsytyskuori, ’' ·, · - sijoittamalla täyttöputki kypsytysmuotin sisään ja ' ·: * - puristamalla liharaaka-aine täyttölaitteesta täyttöputkea pitkin kypsytyskuoreen. 25 t * · : V

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kypsy- \ ’ tysmuottina (8) käytetään putkimaista muottia, jonka poikkileikkaus vastaa mahdol- \ lisimman tarkoin liharaaka-aineena käytetyn eläimen aidon paistin poikkileikkaus- \ muotoa. \· 30

\ 4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liha tuotetta kylmävarastoidaan kypsytysmuotissa (8) 2-3 vuorokautta 1-2 °C lämpötilassa. \ \

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, lihatuote poistetaan kypsytysmuotista (8), kun se on ollut kypsytyskaapissa kolme vuorokautta tai kun sen pH on laskenut arvon 5,2 alapuolelle. \ \ 114964 ίο

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liha-raaka-aineeseen lisätään suolausvaiheessa transglutaminaasi-entsyymiä.

7. Jonkin patenttivaatimuksen 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suo- 5 la ja lisäaineet lisätään liharaaka-aineeseen kuivina aineina.

8. Patenttivaatimuksen 7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suolaus tapahtuu sekoittamalla liharaaka-aine, lisäaineet ja suola keskenään suolausastiassa, johon on jäljestetty alipaine. 10

9. Laitteisto kylmäsavustetun lihatuotteen valmistamiseksi, joka laitteisto käsittää putkimaisen kypsytysmuotin (8) liharaaka-aineen kypsytystä varten sekä täyttölait-teen (2) liharaaka-aineen puristamiseksi kypsytyskuoreen (16) kypsytysmuotin sisään, tunnettu siitä, että kypsytysmuotin (8) poikkileikkaus vastaa liharaaka- 15 aineena käytettävän eläimen aidon paistin poikkileikkausmuotoa.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että kypsytysmuotti (8) on valmistettu haponkestävästä teräksestä.

11. Patenttivaatimuksen 9 tai 10 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että kypsy tysmuotin (8) toisessa päässä on irrotettava tai kiinteä kansi (14). • : 12. Jonkin patenttivaatimuksen 9-11 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että lait- . . teisto käsittää lisäksi täyttölaitteeseen (2) liitettävän täyttöputken (10) liharaaka- , - . 25 aineen johtamiseksi kypsytysmuottiin (8).

13. Patenttivaatimuksen 12 mukainen laitteisto, tunnettu siitä, että täyttöputken (10) poikkileikkausmuoto vastaa kypsytysmuotin (8) poikkileikkausta ja että täyttö-putki on sovitettavissa kypsytysmuotin sisään. ·; 3o

14. Kylmäsavustettu lihatuote, tunnettu siitä, että lihatuote on valmistettu puristamalla liharaaka-aine kypsytyskuoreen (16) erillisen kypsytysmuotin (8) sisään ja . pitämällä liharaaka-aine kypsytysmuotissa kylmävarastoinnin ja kypsytyksen alku- • ajan, jolloin valmiilla lihatuotteella on kypsytysmuotin poikkileikkausta vastaava : 35 poikkileikkausmuoto. 11 114964

15. Patenttivaatimuksen 14 mukainen lihatuote, tunnettu siitä, että lihatuotteen raaka-aineena on käytetty poronlihaa ja että lihatuotteen poikkileikkaus vastaa poron aitopaistin poikkileikkausmuotoa.

16. Patenttivaatimuksen 14 tai 15 mukainen lihatuote, tunnettu siitä, että siinä on käytetty lisäaineena transglutaminaasi-entsyymiä lihatuotteen koossapysymisen parantamiseksi.

9 114964

10 Patentkrav