FI114964B - Förfarande och apparatur för framställning av en kallrökt köttvara och kallrökt köttvara - Google Patents

Claims (16)

1. Förfarande för att framställa en kallrökt köttprodukt, vid vilket ett kötträämne - bereds genom att man avlägsnar mellanfotsbenet, ytfettema, senoma och hinnor-na, 15. saltas genom att tillsätta kötträämnet sait och tillsatsmedel, - kyllagras vid sänkt temperatur och - mognas i en mogningsugn, kännetecknat av att - efter saltningen pressas kötträämnet i ett mogningsskal (16) inne i en skild rörlik-20 nade mogningsform (8), - kötträämnet halls i mogningsformen under kyllagringens och mogningens begyn- •; · · nelseperiod, : . ·. - köttprodukten avlägsnas frän mogningsformen, dä den härdats tillräckligt, varvid * * * * · . . ·. köttprodukten som avlägsnats ffän mogningsformen har en tvärsmttsform som mot- , 25 s varar mogningsformens tvärsnitt och .! ‘! - köttprodukten som avlägsnats ffän mogningsformen mognas i en mogningsugn :, #; ’ genom kallrökning tili en färdig kallrökt köttprodukt.

2. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat av att pressningen av kötträäm- : ’ 30 net in i mogningsskalet (16) i mogningsformen (8) sker genom att, .: - dosera kötträämnet i en päfyllningsanordning (2), som har ett päfyllningsrör (10), •, - anpassa ett mogningsskal pä päfyllningsröret, -1 - placera päfyllningsröret in i mogningsformen och ! - pressa kötträämnet frän päfyllningsanordningen längs päfyllningsröret tili mog- : 35 ningsskalet. 12 114964

3. Förfarande enligt patentkrav 1 eller 2, kännetecknat av att som mogningsform (8) används en rörliknande form, vars tvärsnitt motsvarar sä exakt som möjligt tvär-snittsformen hos en riktig stek av djuret som använts som kötträämne. 5

4. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-3, kännetecknat av att köttproduk- ten kyllagras i en mogningsform (8) under 2-3 dygn vid en temperatur mellan 1-2 °C.

5. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-4, kännetecknat av att köttproduk-10 ten avlägsnas ffän mogningsformen (8), dä den värit i ett mogningsskäp i tre dygn eller dä dess pH har sjunkit tili ett värde under 5,2.

6. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-5, kännetecknat av att ett transglu-taminas-enzym tillsätts tili kötträämnet i saltningsstadiet. 15

7. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-6, kännetecknat av att saltet och tillsatsmedlen tillsätts kötträämnet som torra ämnen.

8. Förfarande enligt patentkrav 7, kännetecknat av att saltningen sker genom att 20 blanda kötträämnet, tillsatsmedlen och saltet med varandra i ett saltningskärl, i vil- ket har inrättats ett undertiyck.

; . 9. Anläggning för att framställa en kallrökt köttprodukt, vilken anläggning inne- , , , fattar en rörliknande mogningsform (8) för mogning av kötträämnet samt en päfyll- t- _ 25 ningsanordning (2) för att pressa kötträämnet i ett mogningsskal (16) inne i en mog- ningsform, kännetecknad av att mogningsformens (8) tvärsnitt motsvarar tvär- • _ ; ‘ snittsformen hos en riktig stek av djuret som används som kötträämne. • · «

10. Anläggning enligt patentkrav 9, kännetecknad av att mogningsformen (8) är ,.!: * 30 tillverkad av syrafast stäl. . v.

11. Anläggning enligt patentkrav 9 eller 10, kännetecknad av att i andra änden av t!.' _ mogningsformen (8) finns ett löstagbart eller stationärt lock (14). ! '. 35

12. Anläggning enligt nägot av patentkraven 9-11, kännetecknad av att anlägg- ningen dessutom innefattar ettpäfyllningsrör (10) som ansluts tili päfyllningsanord-ningen (2) för att leda kötträämnet tili mogningsformen (8). 13 114964

13. Anläggning enligt patentkrav 12, kännetecknad av att päfyllningsrörets (10) tvärsnittform motsvarar mogningsformens (8) tvärsnitt och att päfyllningsröret kan anpassas inne i mogningsformen.

14. Kallrökt köttprodukt, kännetecknad av att köttprodukten framställs genom att pressa kötträämnet i ett mogningsskal (16) inne i en skild mogningsform (8) och genom att hälla kötträämnet i mogningsformen under kyllagringens och mogningens begynnelseperiod, varvid den färdiga köttproduktens tvärsnittsform motsvarar mogningsformens tvärsnitt. 10

15. Köttprodukt enligt patentkrav 14, kännetecknad av att renkött använts som räämne för köttprodukten och att köttproduktens tvärsnitt motsvarar tvärsnittsfor-men av en äkta renstek. 15

16. Köttprodukt enligt patentkrav 14 eller 15, kännetecknad av att man använt transglutaminas-enzym som tillsatsmedel för att förbättra köttproduktens kohesion.