BRPI0706832B1 - processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural - Google Patents

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Abstract

processo e dispositivo para a fabricaçao de porções de carne modeladas de peças inteiras de carne natural. a invenção se refere a um processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne inteiras com as seguintes fases processuais: introdução das peças em uma linha de processamento, seleção das peças de carne, cujo peso deverá ser inferior a um peso teórico, corte das peças de carne, cujo peso deverá ser superior a um peso teórico, e seleção das peças de carne, cujo peso corresponderá a um peso teórico, congelamento das peças de carne selecionadas em porções de carne e em formas das porções de carne colocando-as em uma cavidade para porções de carne moldadas e prensando-as ou prensando e recortando-as nessa cavidade. a desvantagem dos processos conhecidos consiste no fato de que não surgirão muitas porções utilizáveis no processo, caso a(s) porção(ões) sejam produzidas apenas de uma peça. essa desvantagem é atenuada pela invenção pelo fato de que o controle de peso e o controle das formas são realizados em processos parciais separados. neste caso, surgem restrições substancialmente menores com relação à forma das porções de carne no controle de peso e/ou uma flexibilidade significativamente maior na construção da forma final tridimensional do que nos processos conhecidos.

Description

"PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE PORÇÕES DE CARNE MODELADAS DE PEÇAS DE CARNE NATURAL" Descrição [0001] A invenção se refere a um dispositivo e a um processo para a fabricação de porções de carne moldadas de peças inteiras de carne natural, que consiste de dois processos parciais separados, realizados subseqüentemente: Por um lado, obter o peso-alvo das peças controladas e sem a necessidade de um corte de forma e, por outro lado, transformar as peças de carnes controladas em um produto tridimensional pretendido.
[0002] Esse processo apresente as seguintes fases processuais: • Introdução das peças inteiras da carne natural em uma linha de processamento, • Seleção das peças de carne, que não atingirem um peso teórico das porções de carne ou reunião de grupos de peças de carne a partir de peças de carne individuais cora uma fração do peso teórico, • Corte das peças de carne, cujo peso· exceder um peso teórico das porções de carne, • Seleção das peças de carne ou dos grupos de peças menores de carne, cujo peso corresponder a um peso teórico, • Congelamento das peças de carne selecionadas era porções de carne congeladas e • Modelagem das porções de carne congeladas colocando-as era uma cavidade para as porções de carne moldadas.
[0001] Esse processo deverá incluir o processamento· de todos os tipos de carnes naturais, em especial, a carne bovina, suína, de ovelhas, cordeiros, animais selvagens, aves ou peixes, inclusive os respectivos miúdos.
[0002] Na indústria de gêneros alimentícios, é conhecido reduzir as peças de carne natural a uma medida de peso e de forma. Esse processo· acontece, por exemplo, com o· corte através de jatos de água ou convencionalmente com facas. É desvantajoso, neste caso, o fato de que surgirá uma grande quantidade de porções ou de produtos nâo desejados, que não poderão ser utilizados na continuação do processo. Além disso, o perfil de altura do produto somente poderá ser controlado de forma restrita.
[0003] Um processo desta espécie está descrito na DE 101 64 637 Al. Nesse processo, são selecionadas peças inteiras de carne natural e, havendo necessidade, cortadas para que possam ser produzidas as porções desejadas. Nâo sendo alcançado o peso mínimo, serão processadas em conjunto várias peças menores de carne.
[0004] Entretanto, esse processo conhecido apresenta a desvantagem de que o cliente procura freqüen temente urna peça de carne, que não consista de várias partes, mas sim de uma única peça de carne natural . Essa desvantagem se deve, por um lado, á apresentação externa ao cliente final posterior, na qual a carne estará interligada "por filés de Carne" e, por outro lado, ao risco de que, num próximo processo de cozimento, as peças individuais irão se separar novamente.
[0005] Porém, não sendo possível obter o peso teórico da peça pequena demais com a inclusão de uma outra peça, somente poderão ser utilizadas as peças, que apresentarem o tamanho exato desejado ou então aquelas, que excederem o peso teórico, tornando possível alcançar o peso teórico- com o corte de uma parte da carne natural.
[0006] Uma outra desvantagem desse processo consiste no fato de que as peças de carne natural são reduzidas a um peso-, sendo que, neste caso, o tamanho da peça representa primeiramente um papel secundário. Desta forma, uma peça muito plana poderá ultrapassar o controle de peso e ser submetida à congelamento rápido-, tornando essa pe-ça praticamente inapropriada ao processo- de modelagem na máquina de modelagem, pois ela não poderá ser prensada na cavidade devido- à sua largura espessa demais, sem que uma parte do produto raspe na cavidade e conseqüentemente não possa mais se processada. Isto terá -como consequência o fato de que a quantidade desejada da carne não corresponderá mais àquela do produto final, resultando um problema de qualidade.
[0007] Conhece-se, a partir da DE 101 41 989 Al, um processo para modelar/recortar uma porção de carne de um volume pré-moldado do tipo placa com um tamanho definido. Nesse processo, as peças desejadas já são cortadas na forma posteriormente desejada, quase como um disco circular de um hambúrguer especial, a partir do material do tipo placa.
[0008] A desvantagem desse processo consiste no fato de que, em se tratando de peças menores, a placa do material é muito pequena levando-se em conta a natureza do produto, permitindo que, na maioria das vezes, apenas uma parte do material bruto possa ser cortada, enquanto a parte restante deverá ser conduzida a um outro processo como material nâo utilizável, embora quantidade total do produto processado tenha fornecido volume suficiente para uma segunda peça.
[0009] Um processo similar também é conhecido da DE 10 2005 016 159 Al, na qual várias peças parciais também são adicionadas a uma parte comum, da qual deverão ser cortadas as formas individuais.
[0010] Ainda é genericamente conhecido um processo, no qual, em uma primeira fase, a peça de carne natural é laminada até atingir uma forma plana e cortada, em uma segunda fase, até atingir a forma desejada. É desvantajoso* nesse processo o difícil controle do* produto final, a pequena possibilidade de obter um produto tridimensional autêntico, bem como a parte continuamente elevada das porções não utilizáveis no prosseguimento do processo.
[0011] Portanto, o objetivo da invenção é criar um processo para a fabricação de porções de carne moldadas de peças inteiras de carne natural, no qual a porção de carne moldada seja produzida em duas fases, alcançando ura peso pretendido e uma forma pretendida, sem que resulte misturas desnecessárias. Também é objetivo da invenção alcançar o peso· pretendido de modo que surjam restrições mínimas com relação às porções de carne desejadas, e seja obtida uma flexibilidade maior possível na construção da forma tridimensional pretendida da porção de carne.
[0012] Esse objetivo é solucionado, de acordo com a invenção, pelo fato de que as peças de carne ou grupos de peças de carnes selecionados são moldados antes do congelamento, sendo que a sua área básica corresponde à área básica da cavidade ou é menor do que a área da cavidade, bem Como· que as peças de carne ou grupos de peças de carne moldados dessa forma são produzidos no estado congelado como porções de carne com peso pretendido e forma tridimensional pretendida, com controles de efeito de pressão. Essas peças de carne com controle de peso e de forma poderão ser levadas posteriormente a outros processos, como por exemplo, cozinhar, panar, enfeitar, fritar, congelar e resfriar.
[0013] De acordo com a invenção, as peças de carne são congeladas e moldadas depois de alcançado o peso pretendido. Primeiramente, as peças de carne são pesadas e selecionadas. Esse processo poderá ser realizado de forma manual ou mecânica, sendo que, na pesagem manual, o recorte poderá ser realizado logo em seguida. Em se tratando do processo automático, as peças de carne são conduzidas, por exemplo, por uma esteira transportadora, que apresenta uma balança integrada. A peça em questão é recolhida ou deixada, de forma controlada, pelo· braço giratório conhecido da logística, dependendo do resultado da pesagem. As peças de carne com peso muito inferior sâo selecionadas posteriormente e levadas a uma outra fase de processamento ou reunidas em agrupamentos, que poderão ser novamente conduzidas ao mesmo processo aqui descrito como peça de carne.
[0014] As peças, que excederem o peso teórico, serão reduzidas a esse peso teórico· para processar o· volume de carne desejado de todas as peças processadas. Essa fase ê denominada controle de porção; as peças de carne também serão processadas de acordo com a porção, sendo que o peso representará o critério decisivo para a introdução da peça na fase de processamento. Entretanto, não se efetuará, neste caso·, um corte de forma, sendo· que os recortes poderão ser evitados ou minimizados em função da modelagem necessária.
[0015] O corte poderá ser realizado com o auxílio de facas, manual ou automaticamente, no último caso operado convencionalmente ou por estímulo com ultra-som, por meio de jato de água ou com métodos alternativos de corte, como por exemplo, corte a laser. Uma vez pesada a peça, e com o objetivo de reduzir essa peça “com excesso de peso" ao peso teórico, a linha de corte desejada poderá ser obtida por um computador, com uma melhor identificação de volume e determinação de peso, utilizando a densidade da carne. Neste caso, a linha de corte poderá ser calculada vantajosaraente minimizando a quantidade de porções não utilizáveis no processo. É vantajoso que, no cálculo da linha de corte, praticamente não deverá ser considerada nenhuma forma final desejada do produto, [0016] Se as peças forem todas padronizadas com relação ao peso teórico, elas serão condimentadas, desde que desejado e esse condimento não tenha sido feito anteriormente, e preparadas para o processo posterior de cozimento. Neste caso, utiliza-se, de preferência, um alimento em escabeche e processa-se a carne em um copo. Esse processo é genericamente conhecido e implica uma massagem do alimento em escabeche, bem como a eliminação de proteínas da carne. Alternativamente, também poderá ser injetado um líquido com condimento, que será introduzido na carne cora um grande número de agulhas de injeção e, consequentemente, será disponibilizado com maior rapidez e eficácia, enquanto o tempo restante em um copo é, via de regra, de no mínimo 15 minutos até uma hora ou mais, [0017] Uma vantagem especial do processo de acordo com a invenção consiste no fato de que a preparação do alimento em escabeche poderá ser realizada com peças de carne em um volume de carne correspondente ao volume desejado, e que as porções, não necessárias neste caso, poderão ser reconduzidas sem escabeche ou levadas a um outro processo·. Isto é vantajoso, pois o comprador deseja habitualmente preparar a carne cora um pouco de escabeche, de modo que as porções da carne Com escabeche ou em copos somente poderíam ser utilizados novamente por esse comprador, ou até mesmo nem poderíam ser reutilizadas, caso· esse comprador não permitisse um agrupamento de peças individuais ou peças no tamanho da porção.
[0018] As peças de carne preparadas conforme descrito acima serão pré-raoldadas durante o congelamento. Isto· ocorre de forma especificadamente eficiente pelo fato de que a carne é colocada sobre uma esteira transportadora, na qual se encontram fôrmas de congelamento, nas quais serâ introduzida uma porção, h porção poderá, neste caso, ser introduzida no aprofundamento com um dispositivo de pressão· mecânico ou manualmente. Também é possível uma aspiração com vácuo.
[0019] Se a peça de carne selecionada for muito fina e larga, também poderá ser projetada uma entrada do tipo funil, por meio da qual a carne atingirá a fôrma de congelamento· automaticamente ou por pressão. Também poderá ser prevista uma mecânica especial para dobrar uma porção fina. Essa mecânica poderá identificar e inverter automaticamente uma área ressaltada, de modo que as porções sejam introduzidas na fôrma de congelamento.
[0020] As cavidades de congelamento· poderão ser produzidas vántajóSámente de modo a evitar um congelamento resistente durante a congelamento das peças de carne na cavidade de congelamento ou de modo a facilitar ou possibilitar a retirada da fôrma das peças de carne congeladas. Neste caso, a cavidade de congelamento poderá ser projetada em duas peças e/ou ser flexível ou estar equipada, por exemplo, com um revestimento de hidrofeno. 0 revestimento poderá consistir, por exemplo, de um óleo e/ou ser ainda um revestimento sólido, que poderá consistir de um material sintético, exemplificando, politetrafluoretileno. Alternativamente ou adicionalmente às medidas descritas, as cavidades de congelamento também poderão ser posteriormente aquecidas com uma alimentação térmica externa, ou um aquecimento ou banho de água quente, de modo que as áreas marginais irão favorecer levemente uma retirada mais simples da carne congelada.
[0021] Após a retirada da cavidade, as peças de carne serão encaminhadas à estação de congelamento, que congelará a carne de maneira habitual. Isto poderá ocorrer, por exemplo, através de um congelador espiral ou congelador de túnel. Neste caso, a temperatura fica, por exemplo, entre -6 e -16°C.
[0022] Após o congelamento, as peças individuais são retiradas da cavidade de congelamento em, uma configuração do processo e encaminhadas a uma assim chamada “fresadora", que prensará então as peças de carne na forma final desejada.
Sendo assim, as peças de carne com peso controlado poderão ser moldadas, de acordo com o processo conhecido na DE 101 64 637 A 1, permitindo o surgimento, a partir de uma porção de carne, de um produto com uma forma tridimensional predeterminada ("padronização") . Alternativamente, uma porção de carne poderá, de acordo com o processo da DE 10 2005 016 159 Al, ser transformada em vários produtos com forma tridimensional pré-determinada ("divisão padronizada").
[0023] Neste caso, é importante para a otimização do processo, de acordo com a invenção, que a estrutura da carne congelada anteriormente apresente, devido à fase intermediária da pré-modelagem, uma fo-rma correspondente à área básica da cavidade de modelagem da fresadora ou seja menor do que ela, A,ssim poderá ser evitado que o corte da fresadora venha a chanfrar uma parte da carne, que não poderá mais ser introduzida na cavidade de modelagem. Adicionalmente, os graus de deformação da carne no estado congelado serão reduzidos, o· que contribui para um processamento mais seguro da porção da carne.
[0024] Por fim, também poderá ser levado em conta o produto final posterior, devido à pré-modelagem realizada anteriormente, uma vez que a pré-modelagem é realizada sem se faça necessário proceder a uma modelagem extrema por meio da prensagem/deslocamento único do material na fresadora. Além de uma transformação que preserva a carne, também é significativo que seja possibilitada uma maior flexibilidade na organização da cavidade de modelagem e que os tempos do ciclo possam ser reduzidos devido ao menor grau de deformação necessário. Em seguida, os produtos de carne moldados de qualquer espécie poderão ser levados ao processamento técnico doo gêneros alimentícios, em especial, poderão ser equipados com uma camada, bem como submetidos a um processo de cozimento por assadura, fritura, vapor ou ebulição, [0025] Com o processo de acordo com a invenção, poderá ser obtido um tamanho homogêneo com o mesmo peso para um grande número de produtos a partir das matérias-primas mais diversas, independentemente da espessura do produto de carne. Conseqüentemente, será possível tanto um controle do tamanho da porção como da forma da porção.
[0026] A invenção se refere, ainda, a um dispositivo para a implementação desse processo, bem como ao produto produzido diretamente com esse processo e todos os demais produtos, que contêm ura produto processado dessa forma, [0027] Outras características e vantagens da invenção poderão ser consultadas nas subreivindicações e na descrição a seguir de um exemplo de configuração preferível, [0028] 0 exemplo de configuração preferível do processo para produzir porções de carnes moldadas com peso exato e forma tridimensional pretendida é realizado de maneira que as peças de carne natural, que não apresentam o peso-alvo e a forma-alvo necessários, sejam primeiramente pesadas e introduzidas na linha de processamento. Se, por acaso, o peso da peça de carne natural nâó Corresponder ao peso-alvo, essa peça será passada adiante, [0029] Entretanto, é mais provável que a peça seja pequena ou grande demais. No primeiro caso, a peça é selecionada e encaminhada a uma outra utilização. No segundo caso, o peso teórico poderá ser alcançado com o corte de uma parte da peça. Desta forma, o volume da peça é registrado de uma forma melhor, a linha de corte necessária calculada pela densidade e a peça dividida em uma ou várias porções e em uma peça apropriada para o processo.
[0030] As peças selecionadas desta forma, correspondentes ao peso teórico, serão condimentadas e dispostas em. copos. Em seguida, será realizada a fase da adaptação de forma. Em uma primeira etapa, a carne é levada a uma fôrma de congelamento e congelada. Neste caso, realiza-se uma primeira deformação, [0031] Em uma segunda fase, a carne congelada é retirada novamente dessa fôrma e encaminhada a uma fresadora para a transformação definitiva tridimensional desejada. Neste caso, a carne é colocada em uma cavidade de modelagem da fresadora, cuja área básica é um pouco maior do que a fôrma de congelamento. Isto garante que a carne seja distribuída da forma desejada sem sair pelas laterais da fôrma.
[0032] A estrutura da porção congelada produzida poderá então continuar sendo cortada de maneira habitual ou levada a um prosseguimento processual diferente, panada ou cozida.
Reivindicações

Claims (17)

1- Processo para a fabricação de porções de carne modeladas de peças de carne natural, em especial, de carne bovina, suína, de ovelha, cordeiro, animal selvagem, aves ou peixe, caracterizado pelo fato de que possui as seguintes etapas processuais: a) introdução das peças de carne natural inteiras em uma linha de processamento; b) seleção das peças de carnes, que não alcançaram um peso desejado das porções de carne; c) corte das peças de carne, cujo peso venha, a exceder o peso desejado das porções de carne; d) seleção das peças de carne, cujo peso corresponda ao peso desejado; e) congelamento das peças de carne selecionadas em porções de carne congeladas; f) modelagem das porções de carne congeladas colocando-as em uma cavidade de modelagem para porções de carne moldadas e prensando-as ou prensando e recortando-as nessa cavidade, sendo que as peças de carne selecionadas ou agrupamentos de peças de carne são modelados antes do congelamento, e sua área básica corresponde à área básica da cavidade de modelagem ou é menor do que área básica da cavidade de modelagem, bem como qué as peças de carne ou agrupamentos de peças de carne moldados dessa forma são produzidos no estado congelado, na forma de porções de carne.
2. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, antes do corte das peças de carne, cujo peso excede o peso desejado das porções de carne, essas peças de carne são selecionadas, cortadas em peças inteiras com o pesodesejado e encaminhadas posteriormente ao respectivo processo.
3. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne, cujo peso excede evidentemente o peso desejado das porções de carne, quando uma porção dessa peça de carne excede novamente o peso desejado e é possível produzir uma outra peça de carne, são divididas de modo que a porção de carne e o corte da forma se aproximem da cavidade de modelagem.
4. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne natural são pré-moldadas em uma forma plana antes do corte com laminadoras ou prensas.
5. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne selecionadas são colocadas em uma fôrma de congelamento, cuja área básica e altura são menores do que a área básica e altura da cavidade de modelagem.
6. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das duas reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carne moldadas são prensadas em uma fôrma de congelamento.
7. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as peças de carnes moldadas são condimentadas ou preparadas com escabeche antes do congelamento.
8. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que peças de carne selecionadas são encaminhadas à um copo ou injetor antes do congelamento.
9. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne congeladas são retiradas da fôrma de congelamento, separadas em seguida e levadas a um dispositivo de modelagem com cavidades de modelagem.
10. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que, antes da retirada das porções de carne congeladas da fôrma de congelamento, essas porções são aquecidas com um aquecimento ou com um banho de água quente.
11. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que são utilizadas, como moldes de congelamento, cavidades em uma esteira transportadora, pela qual as peças de carne selecionadas são encaminhadas à estação de congelamento.
12. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que uma porção de carne congelada é colocada em cada uma das cavidades de modelagem do dispositivo de modelagem com cavidades de modelagem e, em seguida, é produzida uma porção de carne modelada por meio da prensagem de cada uma dessas cavidades.
13. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que é colocada uma porção de carne congelada em cada uma das cavidades de modelagem do dispositivo de modelagem com cavidades de modelagem e, em seguida, são produzidas as porções de carnes modeladas por meio da prensagem e do recorte de cada uma dessas cavidades.
14. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que, para obter uma forma diferente das porções de carne moldadas após um processo de cozimento, as porções de carne selecionadas são deformadas em formas diferentes, sendo que as peças de carne são cortadas de modo a manifestar os graus de deformação na cavidade de modelagem.
15. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne moldadas serem panadas após a modelagem.
16. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne moldadas são novamente condimentadas após a modelagem.
17. Processo para a fabricação de porções de carne modeladas, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as porções de carne moldadas são cozidas após a modelagem e outras eventuais fases processuais, em especial, por cozimento, vapor ou assadura.
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