KR101061640B1 - 성형기의 사용을 가능하게 하는 부침개 반죽 조성물 및 이를 이용한 부침개의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성형기의 사용을 가능하게 하는 부침개 반죽 조성물 및 이를 이용한 부침개의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 원료육, 오징어, 생야채, 밀가루, 옥수수 전분 및 분리대두단백을 포함하는 것을 특징으로 하는 부침개 반죽 조성물, 및 (a) 상기 부침개 반죽 조성물을 혼합하여 반죽하는 단계; (b) 성형기를 이용하여 상기 혼합된 반죽을 부침개 모양으로 성형하는 단계; (c) 상기 성형된 반죽을 열처리하는 단계; 및 (d) 상기 열처리된 반죽을 동결처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 부침개의 제조 방법에 관한 것이다.

부침개, 반죽, 성형기, 분리대두단백

Description

성형기의 사용을 가능하게 하는 부침개 반죽 조성물 및 이를 이용한 부침개의 제조 방법{COMPOSITION OF BUCHIMGAE CAPABLE OF USING A MOULDING MACHINE AND PREPARING METHOD OF BUCHIMGAE USING THE SAME}

본 발명은 성형기의 사용을 가능하게 하는 부침개 반죽 조성물 및 이를 이용한 부침개의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대량생산 시에도 수작업으로 제조하였던 것을 성형기(moulding machine)를 사용하여 부침개를 제조할 수 있게 하는 부침개 반죽 조성물 및 이를 이용한 부침개의 제조 방법에 관한 것이다.

종래, 부침개류의 대량생산 방법은 밀가루와 물을 비율대로 섞은 반죽에 잘게 자른 야채를 혼합한 후 국자를 사용하여 부침개를 수작업으로 후라이팬에 한장씩 부쳐내거나, 부침개 제조 전용 설비를 사용하는 것이 일반적이었다.

상기 부침개 제조 전용 설비로 사용되는 직화팬은 수작업 형태를 약간 보완한 설비로서, 반죽을 노즐로 분사한 후 팬이 회전하며 적정 열을 전달하여 부침개를 생산하는 것이다.

그러나, 상기와 같은 종래 부침개류의 대량생산 방법에는 수작업 생산으로 인한 높은 인건비뿐만 아니라 작업효율이 낮다는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 상기한 문제점들을 극복하기 위하여, 부침개의 대량 생산시 성형기를 사용하여 공정상의 효율을 증대시킴과 더불어 양품률(yield)을 높일 수 있도록 하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 성형기의 사용을 가능하게 하도록 하기 위하여 분리대두단백을 첨가하는 것을 특징으로 하는 부침개 반죽 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 성형기를 이용한 부침개의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 원료육, 오징어, 생야채, 밀가루, 옥수수 전분 및 분리대두단백을 포함하는 것을 특징으로 하는 부침개 반죽 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 상기 부침개 반죽 조성물을 혼합하여 반죽하는 단계; (b) 성형기를 이용하여 상기 혼합된 반죽을 부침개 모양으로 성형하는 단계; (c) 상기 성형된 반죽을 열처리하는 단계; 및 (d) 상기 열처리된 반죽을 동결처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 부침개의 제조 방법을 제공한다.

상기 본 발명의 부침개 반죽 조성물 및 이를 이용한 부침개의 제조 방법은 기존의 부침개에는 사용하지 않는 분리대두단백을 첨가하여 반죽의 찰짐과 성형성을 유지할 수 있게 하여 성형기의 사용을 가능하게 함으로써, 종래의 부침개 대량생산 시의 높은 인건비를 절감하고 생산성을 향상시키는 효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

일반적으로, 부침개의 반죽은 야채함량이 높고 밀가루 또는 전분류만을 사용하여 찰짐이 떨어지므로, 부침개를 대량생산하고자 할 때에도 성형기를 사용할 수 없어 수작업으로 제조되고 있다. 상기 성형기는 햄버그 스테이크, 미트볼, 떡갈비 등과 같이 고기의 함량이 높고 물성이 찰진 육제품의 제조시에 사용되는 것으로서, 부침개류와 같이 밀가루의 함량이 높고 찰지지 않는 제품에는 사용되지 않는다.

본 발명은 부침개의 대량생산 시 성형기의 사용을 가능하게 하도록 하기 위하여, 원료육, 오징어, 생야채, 밀가루, 옥수수 전분 및 분리대두단백을 포함하는 부침개 반죽 조성물을 제공하며, 상기 부침개 반죽 조성물에 향미증진제, 정제염, 정백당, 후추가루 및 생강가루 등의 부재료를 더 포함할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 상기 원료육은 단백질 원으로서 반죽의 상태를 찰지게 해주는 역할을 한다. 상기 원료육으로는 돼지고기, 소고기 및 닭고기 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 돼지고기 냉장육을 사용한다. 상기 원료육은 위생처리되어 이물질이 없고 신선한 상태로 마련하며, 최종 반죽 중량 기준으로 20 내지 30 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 상기 분리대두단백은 상기 원료육의 보조역할을 하는 보조단백류로서, 반죽의 찰짐과 성형성을 유지하는 역할을 한다. 상기 분리대두단백은 일반 시중에서 판매하는 것이라면 어느 것이라도 사용 가능하며, 최종 반죽 중량 기준으로 2 내지 5 중량% 첨가하는 것이 바람직하며, 4 내지 5 중량%를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 상기 생야채로는 양배추, 양파, 대파, 생당근, 호박, 고추, 부추 등 기존의 부침개 제조에 사용되는 야채류를 기호에 따라 선택하여 사용할 수 있다. 상기 생야채는 잘 선별하여 이물질이 없도록 세척한 후, 적당한 크기로 잘게 썰어 준비하며, 최종 반죽 중량 기준으로 25 내지 40 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 상기 오징어는 자숙처리된 자숙 오징어를 사용하며, 최종 반죽 중량 기준으로 10 내지 16 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 밀가루 및 옥수수 전분은 일반 시중에서 판매하는 것이라면 어느 것이라도 사용 가능하며, 최종 반죽 중량 기준으로 상기 밀가루는 4 내지 8 중량%, 상기 옥수수 전분은 2 내지 6 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 부재료들은 최종 반죽 중량 기준으로 2 내지 6 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한 (a) 상기 부침개 반죽 조성물을 혼합하는 단계; (b) 성형기를 이용하여 상기 혼합된 반죽을 부침개 모양으로 성형하는 단계; (c) 상기 성형된 반죽을 열처리하는 단계; 및 (d) 상기 열처리된 반죽을 동결처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 부침개의 제조 방법을 제공한다.

상기 (a) 단계에서는 상기 부침개 반죽 조성물을 믹서(mixer)로 혼합한다.

상기 (b) 단계에서는 상기 (a) 단계에서 혼합된 반죽을 성형기를 이용하여 부침개 모양으로 성형한다. 상기 성형기(moulding machine)는 기존 업계에서는 미트볼, 햄버그 스테이크, 너겟류 등의 생산 시 주로 사용되는 것이다. 상기 성형기의 원리는 호퍼내 스크류가 회전을 하면서 충전물이 몰드에 채워지면 압력에 의해 일정한 금속판에 성형이 되고, 에어(air)에 의해 이송 콘베이어에 떨어지는 것이다. 따라서, 충전시 재료의 찰짐이 부족한 경우에는 몰드가 충분히 채워지지 못하여 성형불량이 많이 발생하게 된다.

상기 (c) 단계에서는 상기 (b) 단계에서 성형된 반죽의 납작한 형태가 잘 유지될 수 있도록 하기 위하여, 열처리 설비인 스팀기에 통과시킨다. 상기 스팀기 내의 스팀 온도는 95 내지 99℃인 것이 바람직하다.

상기 (d) 단계에서는 상기 (c) 단계에서 열처리된 반죽을 -25℃의 동결기에 통과시켜 동결시킴으로써 부침개의 형태를 유지시킨다.

본 발명은 또한 상기의 방법에 의해 제조된 냉동 부침개 제품을 제공한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범주가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

< 실시예 >

본 발명에 의한 방법으로 다음 표 1의 부침개 제품을 제조하였다.

원료명	함량(%)
돼지고기	27.650
오징어	13.820
양배추	13.400
양파	10.620
생대파	10.620
밀가루	5.920
생당근	4.940
전분	4.340
분리대두단백	4.650
설탕	1.090
새우살	0.990
가쓰오엑기스	0.950
식염	0.500
향미증진제	0.300
생강가루	0.100
2.5 핵산	0.100
후추가루	0.010
	100.000

1) 냉장으로 보관한 신선한 상태의 돼지고기를 선별을 통해 이물질이 없게 하여 3mm로 잘게 썰어 준비한다.

2) 오징어는 자숙오징어로서 8mm*8mm의 크기로, 이물질이 없게 선별하여 준비한다.

3) 양배추, 양파, 생대파, 생당근은 선별 및 세척의 단계를 통하여 위생적으로 문제가 없도록 하고, 4mm*4mm의 크기로 자른다.

4)믹서에 준비된 분조(식염, 향미증진제, 생강가루, 2.5 핵산, 후추가루)와 액조(가쓰오엑기스)를 넣고, 상기 1)의 돼지고기를 넣어 5분간 믹싱한다.

5) 상기 4)에서의 혼합물에 상기 3)의 야채, 상기 2)의 오징어를 넣고 4분간 믹싱한다.

6) 상기 5)에서의 혼합물에 밀가루, 전분 및 분리대두단백을 넣고, 반죽에 찰짐이 생기도록 충분한 시간 동안 믹싱하여 준다.

7) 상기 6)에서 믹싱된 반죽을 성형기에 넣고 성형한 뒤, 99℃로 세팅된 스티머(steamer)에 2분간 통과 시켜 성형이 유지되도록 한다.

스티머를 통과한 제품은 -25℃로 세팅된 동결기를 통과하여 품온이 -7℃ 정도가 되게 하여 부침개 형태가 최종 유지되도록 한다.

상기 표 1에 기재된 원료 및 함량으로 부침개 반죽을 제조하여 기존의 부침개 반죽과 비교해본 결과, 본 발명에 따른 부침개 반죽 조성물이 더욱 찰지고, 성형성이 잘 유지됨을 확인할 수 있었으며, 이러한 특징으로 인하여 성형기를 사용한 부침개 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.

도 1은 본 발명의 부침개 제조방법에 대한 것이다.

Claims (4)

1. 원료육, 오징어, 생야채, 밀가루, 옥수수 전분 및 분리대두단백을 포함하는 것을 특징으로 하는 성형기의 사용을 가능하게 하는 부침개 반죽 조성물.
2. 제1항에 있어서,

   상기 부침개 반죽 조성물은 원료육 20 내지 30 중량%, 오징어 10 내지 16 중량%, 생야채 25 내지 45 중량%, 밀가루 4 내지 8 중량%, 옥수수 전분 2 내지 6 중량% 및 분리대두단백 2 내지 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 성형기의 사용을 가능하게 하는 부침개 반죽 조성물.
3. (a) 제1항의 부침개 반죽 조성물을 혼합하는 단계;

   (b) 성형기를 이용하여 상기 혼합된 반죽을 부침개 모양으로 성형하는 단계;

   (c) 상기 성형된 반죽을 열처리하는 단계; 및

   (d) 상기 열처리된 반죽을 동결처리하는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 부침개의 제조 방법.
4. 제3항의 방법에 의해 제조된 냉동 부침개 제품.

Images