RU2006125599A - Способ получения субпродуктовой пасты и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты - Google Patents

Claims (2)

1. Способ получения субпродуктовой пасты, включающий измельчение селезенки, добавление предварительно гидратированной муки гороха, полученной увлажнением при соотношении мука:вода, равном 1:3, и куриного пепсина, выдерживание в течение около 1 ч при температуре 20-25°С при рН от 5,2 до 5,8, проведение термической обработки полученной смеси в течение около 1 ч при температуре 100°С с последующим охлаждением в течение 10-20 мин при температуре 10-15°С, причем соотношение селезенка:мука гороха составляет (65:35)-(75:25), а количество добавляемого куриного пепсина рассчитывают исходя из соотношения куриный пепсин:гидратированная мука гороха, равном 1:(90-100).

2. Способ получения вареной колбасы, включающий подготовку сырья, фаршесоставление на куттере, формовку, осадку в течение 1-2 ч, термическую обработку, включающую обжарку при температуре 90-95°С в течение 30 мин с последующей варкой при температуре 75-85°С в течение 45-50 мин и охлаждение водой с температурой 10-15°С в течение 15-20 мин с последующим доохлаждением при температуре 4°С, при следующем содержании компонентов сырья кг на 100 кг готового продукта:

Говядина 1 сорт 30,6-34,1 Свинина полужирная 52,5-58,5 Субпродуктовая паста,   полученная способом по пункту 1 2,4-12 Яичный порошок 0,850 Молоко сухое 2 Животный белок 1 Эмульгатор 0,4 Смесь специй 0,250 NaNO₂ 0,0055 Соль 2,2 Сахар 0,150 Лед 30