CN114041590A - 一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法 - Google Patents

一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法。本发明提供大球盖菇菌菇肠按照重量份数计：大球盖菇100份、大豆分离蛋白2‑18份、玉米淀粉14‑26份、大豆膳食纤维0.5‑3份、卡拉胶0.7‑0.8份、调味剂16‑21.3份。采用大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维复配使产品凝胶强度增强、弹性增加、咀嚼性好，解决菌菇肠质构不达标的问题，并改善产品质构使其符合市场要求。本发明提供的大球盖菇菌菇肠的制备方法，操作简单可行，其制备方法主要包括原料预煮、斩拌、灌肠、成型等步骤。

Description

一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法。
背景技术
大球盖菇作为一种新型的推广菌菇种，其具有高蛋白、低脂肪，富含多糖、维生素和矿物质等营养特点，目前主要的售卖形式为新鲜或干制大球盖菇，其市售加工类产品很少，但以食材方式进行销售存在鲜菇保鲜难和干菇复水差、使用量有限的问题，需要推广大球盖菇的食用和扩大使用范围，提高其经济价值。
香肠类产品具有质构紧密，保藏性好，销售周期长等特点，而质构是香肠类产品一个重要的特征指标，如果无法满足香肠的质构要求，会导致保鲜时间短、口感风味、复水性能不佳的问题。香肠产品一般质构要求硬度≥2000，弹性≥0.6，咀嚼性≥583，黏聚性≥0.29。目前市面上香肠类产品主要有肉肠类(猪肉肠、牛肉肠等)、鱼肠类(鳕鱼肠等)。
由于菌菇产品难以达到香肠的质构标准，市面上未见以菌菇为主要原料制作的肠类产品。
发明内容
针对现有技术的以上缺陷或改进需求，本发明提供了一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法，其目的在于通过大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维适当的复配添加提升产品质构，添加大豆膳食纤维提高产品凝胶强度、使其硬度和弹性增强，添加大豆分离蛋白和玉米淀粉可与大球盖菇蛋白质形成复杂的凝胶结构，增强产品的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性，进一步提升产品质构，使其符合产品质构要求，由此解决现有技术制作菌菇肠质构不达标的问题。
为实现上述目的，按照本发明的一个方面，提供了一种大球盖菇菌菇肠，按照重量份数包括以下原料及辅料：
所述大球盖菇菌菇肠，按照重量份数包括原料大球盖菇100份、大豆分离蛋白2-18份、玉米淀粉14-26份、大豆膳食纤维0.5-3份；
优选地，包括卡拉胶0.7-0.8份；
优选地，包括调味剂16-21.3份；
优选地，所述大球盖菇菌菇肠，其所述原料大球盖菇为新鲜大球盖菇；
优选地，所述大球盖菇菌菇肠，其所述调味剂按照重量份数包括：食用盐2-3份、白砂糖5-6份、五香粉0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.5份、味精或鸡精0.2-0.3份、猪肉香膏4-6份、大豆油4-5份。
按照本发明的另一方面，提供了一种所述大球盖菇菌菇肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取原料及辅料：按照所述原辅料重量份数要求，以重量份计，称取原料及辅料。将配方比例的大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维混匀制得质构改性剂。
(2)原料预煮：原料大球盖菇清洗干净后切块，沸水预煮。
(3)斩拌：将步骤(2)获得的大球盖菇加入斩拌机中斩碎至颗粒小于5mm时为止，再与步骤(1)中获得的辅料斩拌混匀得到馅料。
(4)灌肠：将步骤(3)得到的馅料灌装于食品级肠衣中并密封，检查产品两端是否密封，产品灌装是否合格，以产品两端无露馅、肠衣中无气泡和/或无空隙，胀度适中、表面无残留物为合格。
(5)成型：将步骤(4)得到的菌菇肠放入锅内，以菌菇肠全部浸没水中为准，恒温煮制。
优选地，所述制备方法，其步骤(2)预煮为沸水预煮14-16min；
优选地，所述制备方法，其步骤(3)斩拌具体步骤如下：
将步骤(2)获得的大球盖菇加入斩拌机中斩碎至颗粒小于5mm时为止，先加入80℃以上卡拉胶溶液(卡拉胶：沸水＝0.8：6)，斩拌30-60s后加入食用盐，斩拌1-2min后再加入质构改性剂斩拌1-2min，最后加入调味剂混匀；斩拌转速为3500-4000r/min。
优选地，所述制备方法，在步骤(5)成型条件为：90-95℃恒温20-30min。
总体而言，通过本发明所构思的技术方案与现有技术相比，由于原料大球盖菇蛋白质含量在食用菌中较高，利于制作肠类产品成型，而其蛋白质结构特性利于与其他改善质构的辅料形成复杂的凝胶结构，增强产品的凝胶强度。实验发现大豆膳食纤维、大豆分离蛋白、玉米淀粉对大球盖菇菌菇肠质构差异有显著影响(P＜0.05)，在适当比例范围内通过大豆膳食纤维、大豆分离蛋白、玉米淀粉三者复配，可明显提高产品凝胶强度，使其硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显增强，显著改善产品质构特性，使其质构符合产品质构标准，满足市场要求。
附图说明
图1是实施例1实物剖切图；
图2是实施例1、对比例2和对比例3实物对比图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
以食用菌为主要原料制作菌菇肠，采用香肠类现有技术制作菌菇肠存在质构不达标的问题，与现有肉肠产品在质构方面存在明显差异，菌菇肠质构主要体现在硬度不够、弹性不足、咀嚼性和黏聚性差，我们经过调研比较菌菇与肉肠类的差异成分，并进行了单一因素研究，发现主要是因为菌菇与禽肉成分存在差异，菌菇的蛋白质的种类和性质异于禽肉，导致凝胶性能差。而在香肠产品的制备过程中，其凝胶结构和凝胶强度是质构的决定性因素，质构评价包括硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等指标，目前通行标准为采用质构仪检测，通过以检测值与市售产品指标或达到产品质构标准要求(质构紧密、有弹性、切片良好、无密集气孔)为准。
我们对不同种类的菌菇进行了筛选和横向比较，发现大球盖菇蛋白质含量是现有食用菌中较高的一种，其蛋白质含量在27％左右，单纯使用大球盖菇菌制备香肠其质构也难达标，但其蛋白能与大豆蛋白产生良好的凝胶作用，通过恰当配比，在不添加肉类蛋白的前提下，能够实现足够的蛋白质产生足够强度的凝胶，从而达到质构标准。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，有20多种氨基酸，并含有人体必需氨基酸，而在大豆分离蛋白和玉米淀粉两相共存体系中，蛋白质和淀粉会发生相互作用而形成复合凝胶，且与大球盖菇蛋白的复合物热稳定性高，使产品凝胶强度进一步提高。研究表明，适量添加大豆膳食纤维能使香肠凝胶强度、硬度和弹性提高并且能显著地改善香肠的复水性能，甚至适合制作熏煮香肠。但不选择原料大豆主要是因为原料大豆中这两种比例与本发明所需要不一样，而且还存在其他组织蛋白等物质，导致产品质构不能达标，且制作的肠有明显的豆腥味，难以除去。卡拉胶是常用增稠剂，可以提高产品黏聚性，应用于香肠上主要具有保水、增强弹性等作用，同时它可以和大球盖菇中蛋白质形成络合物，提供很好的组织结构，使产品组织更加细腻、切片平整、口感好。
本发明提供的大球盖菇菌菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为：
原料：大球盖菇100份；
辅料：大豆分离蛋白2-18份、玉米淀粉14-26份、大豆膳食纤维0.5-3份；
优选还包括：卡拉胶0.7-0.8份
优选还包括：调味剂16-21.3份
所述调味剂包括：食用盐2-3份、白砂糖5-6份、五香粉0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.5份、味精0.2-0.3份、猪肉香膏4-6份、大豆油4-5份。
其中以配方比例大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维混匀复配组成质构改性剂，对于大球盖菇的成肠的质构起到了决定性的作用。
本发明提供的大球盖菇菌菇肠，按照以下方法制备：
S1：按照上述方案原辅料重量份数，以重量份计，称取原辅料备用。将配方比例的大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维混匀制得质构改性剂；将配方比例卡拉胶按照卡拉胶：沸水＝0.8:6配制成卡拉胶溶液。
S2：原料预煮：将新鲜大球盖菇清洗干净，纵向对半切成块状，将菌菇块放入沸水中预煮14-16min，预煮可使大球盖菇蛋白质变性络合，利于斩拌时凝胶的成型，预煮后迅速冷却至室温，迅速冷却可降低高温对大球盖菇营养的破坏程度。我们也尝试干制大球盖菇制作菌菇肠，虽成肠但质构不达标，可能是因为在大球盖菇干制过程中其蛋白质结构发生一定程度的变性，使其凝胶程度降低或难以形成凝胶，从而导致质构不达标。
S3：原料斩碎：将步骤S2获得的大球盖菇放入斩拌机中斩碎，颗粒小于5mm时为止。
S4：斩拌：将步骤S3获得的大球盖菇依次与卡拉胶溶液、食用盐、质构改性剂、调味剂斩拌混匀：在斩拌过程中先加入80℃以上卡拉胶溶液再加入食用盐，是因为在80℃以上卡拉胶离子链与水分子结合作用强，产品保水性好，斩拌30-60s后加入食用盐，有利于卡拉胶离子链聚集和凝胶化，斩拌1～2min，斩拌转速3500-4000r/min；再同时加入配方比例的大豆膳食纤维、玉米淀粉和大豆分离蛋白，三者同时加入可形成更复杂稳定的凝胶结构，利于产品形成足够强的凝胶强度，最后优选添加配方比例的调味剂，混匀得到馅料。
S5：灌肠：将S4得到的馅料灌装于食品级肠衣中并密封，产品长度控制在5cm左右。检查产品两端是否密封，产品灌装是否合格，以产品两端无露馅、肠衣中无气泡和/或无空隙，胀度适中、表面无残留物为合格。
S6：成型：蒸煮锅内的水温预先升温至95℃，菌菇肠加入锅内后水温会下降3-5℃，预先升至95℃可使产品温度快速达到90℃。将S5得到的菌菇肠放入锅内，以菌菇肠全部浸没水中为准，90-95℃恒温煮制20-30min，在此条件下有利于蛋白凝胶化成型。
以下为实施例：
实施例1：一种大球盖菇菌菇肠，以重量份计，其原料组分为：大球盖菇100份、大豆分离蛋白2份、玉米淀粉26份、大豆膳食纤维3份；
实施例2：一种大球盖菇菌菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为：原料：大球盖菇100份；辅料：大豆分离蛋白6份、玉米淀粉23份、大豆膳食纤维2.5份；
实施例3：一种大球盖菇菌菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为：原料：大球盖菇100份；辅料：大豆分离蛋白10份、玉米淀粉17份、大豆膳食纤维2份；
实施例4：一种大球盖菇菌菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为：原料：大球盖菇100份；辅料：大豆分离蛋白18份、玉米淀粉14份、大豆膳食纤维1.5份；
对比例1：一种大球盖菇菌菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为：原料：大球盖菇100份，不添加大豆分离蛋白、玉米淀粉和大豆膳食纤维；
对比例2：一种金针菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为原料：金针菇100份；辅料：大豆分离蛋白2份、玉米淀粉26份、大豆膳食纤维3份；
对比例3：一种香菇肠，以重量份计，其原料及辅料组分为原料：香菇100份；辅料：大豆分离蛋白2份、玉米淀粉26份、大豆膳食纤维3份；
上述实施例及对比例中，以重量份计，还包括卡拉胶0.8份；调味剂16.2份(食用盐2份、白砂糖5份、五香粉0.5份、生姜粉0.5份、味精0.2份、猪肉香膏4份、大豆油4份)，且均按照以下制备方法：
S1：按照上述方案原辅料重量份数，以重量份计，称取原辅料备用。
S2：原料预煮：将新鲜大球盖菇清洗干净，纵向对半切成块状，将菌菇块放入沸水中预煮15min。
S3：将步骤S2获得的大球盖菇放入斩拌机中斩碎，颗粒小于5mm时为止。
S4：斩拌：将步骤S3获得的大球盖菇依次与卡拉胶溶液、食用盐、质构改性剂、调味剂斩拌混匀：在斩拌过程中先加入80℃以上卡拉胶溶液斩拌30-60s后加入食用盐，斩拌1～2min后再同时加入配方比例的大豆膳食纤维、玉米淀粉和大豆分离蛋白，斩拌1-2min后最后加入配方比例的调味剂，混匀得到馅料；其中斩拌转速为3500r/min。
S5：灌肠：将S4得到的馅料灌装于食品级肠衣中并密封，产品长度控制在5cm左右。检查产品两端是否密封，产品灌装是否合格，以产品两端无露馅、肠衣中无气泡和/或无空隙，胀度适中(以两手指压到肠体两边相碰为适中)表面无残留物为合格。
S6：成型：蒸煮锅内的水温预先升温至95℃，将S5得到的菌菇肠放入锅内，以菌菇肠全部浸没水中为准，恒温煮制，菌菇肠成型后冷却至室温，检测质构，产品于4℃冷藏保存。
其中实施例1-2和对比例1-3均采用90℃恒温25min；实施例3采用90℃恒温30min；实施例4采用95℃恒温20min。
上述实施例及对比例样品质构检测及评价结果如表1所示：
表1实施例及对比例样品质构评价结果汇总
Figure BDA0003327873200000071
Figure BDA0003327873200000081
由实施例1-4可知，大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维三者配比在本发明所述的大球盖菇菌菇肠适宜范围内，其质构均可达标；
由上述实施例1-4和对比例1可知，本发明提供的大球盖菇菌菇肠中的大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维对其成肠具有决定性作用，三者在本发明提供的大球盖菇菌菇肠配比范围内均可成肠且质构达标；
由实施例1和对比例2及对比例3可知，大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维三者采用相同的配比制作肠，新鲜金针菇蛋白质含量8％左右，新鲜香菇蛋白质含量28％左右，新鲜大球盖菇蛋白质含量27％左右，可见金针菇蛋白含量明显低于大球盖菇，而香菇蛋白含量与大球盖菇差异不明显，三种食用菌虽均可成肠，但只有大球盖菇菌菇肠质构达标，金针菇肠质构最差，说明食用菌肠的质构不仅仅受蛋白质含量的影响，还可能受蛋白质种类的影响，同时也证明本发明提供的大球盖菇菌菇肠可以解决食用菌肠质构难达标的问题。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种大球盖菇菌菇肠，其特征在于，按重量份数计包括以下原料及辅料：
原料：大球盖菇100份；辅料：大豆分离蛋白2-18份、玉米淀粉14-26份、大豆膳食纤维0.5-3份。
2.如权利要求1所述的大球盖菇菌菇肠，其特征在于，包括重量份数0.7-0.8份的卡拉胶。
3.如权利要求1所述的大球盖菇菌菇肠，其特征在于，包括重量份数16-21.3份的调味剂；优选所述调味剂按照重量份数计包括：食用盐2-3份、白砂糖5-6份、五香粉0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.5份、味精0.2-0.3份、猪肉香膏4-6份、大豆油4-5份。
4.如权利要求1至3任意一项所述的大球盖菇菌菇肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取原料以及辅料：按照上述重量份数要求，称取原料及辅料；
(2)原料预煮：将原料大球盖菇清洗干净，切块，沸水预煮；
(3)斩拌：将步骤(2)获得的大球盖菇加入斩拌机中斩碎至颗粒小于5mm为止，加入步骤(1)获得的辅料，斩拌混匀；
(4)灌肠：将步骤(3)得到的馅料灌装于食品级肠衣中并密封，检查产品两端是否密封，产品灌装是否合格，以产品两端无露馅、肠衣中无气泡和/或无空隙，胀度适中、表面无残留物为合格；
(5)成型：将步骤(4)得到的菌菇肠放入锅内，以菌菇肠全部浸没水中为准，恒温煮制成型。
5.如权利要求4所述的大球盖菇菌菇肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中原料大球盖菇为新鲜大球盖菇。
6.如权利要求4所述的大球盖菇菌菇肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)预煮为沸水预煮14-16min。
7.如权利要求4所述的大球盖菇菌菇肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)在有卡拉胶添加时先加入80℃以上卡拉胶溶液斩拌混匀，后加入辅料。
8.如权利要求4所述的大球盖菇菌菇肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)在有调味剂添加时，按重量份数计，调味剂16-21.3份，优选所述调味剂按照重量份数计包括：食用盐2-3份、白砂糖5-6份、五香粉0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.5份、味精0.2-0.3份、猪肉香膏4-6份、大豆油4-5份。
9.如权利要求4所述的大球盖菇菌菇肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)斩拌主要操作如下：
将步骤(2)获得的大球盖菇加入斩拌机中斩碎至颗粒小于5mm为止，同时加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维，斩拌混匀；在有添加卡拉胶时先加入80℃以上卡拉胶溶液斩拌1-2min再同时加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维，斩拌混匀；斩拌转速：3500-4000r/min。
10.如权利要求4所述的大球盖菇菌菇肠，其特征在于，所述步骤(5)恒温煮制：温度为90-95℃，时间为20-30min。
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