JP5013443B1 - 冷凍しらす及び同しらすの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間の簡単な調理を行うだけで釜揚げ直後の良好な食感の味を有するとともに、菌数がゼロの衛生的を食品状態とすることができる冷凍しらすと、この冷凍しらすを安価な製造コストで製造できる製造方法を提供する。
【解決手段】冷凍しらすは、調味料が添加され、且つ電子レンジで所要時間の加熱を行ったときに所要量の蒸気Ｓが発生する水分が含有されて成るしらす食材１が、電子レンジで加熱可能な素材により袋状に形成された収納部材３の内部に封入された状態で冷凍されてなる。
【選択図】図３

Description

本発明は、電子レンジで所要時間の加熱を行うだけで釜揚げしらすと同等の食品状態にできる冷凍しらすと、この冷凍しらすを効率的に製造できる方法に関するものである。

一般に、カタクチイワシ、マイワシ、シラウオ、キビナゴ等のしらすは、釜揚げしらす又はしらす干しの商品形態で販売されている。釜揚げしらすは、図５に示すように、水揚げされた生しらすを、洗浄工程（ステップＳ１１）において、清水に浸漬して水洗いし、釜茹で工程（ステップＳ１２）おいて、食塩や必要なら他の調味料を溶解した水に浸漬して味付けしたのちに、十分にボイル殺菌される。この釜茹でされたしらすは、脱水工程（ステップＳ１３）において、ネット袋に充填された状態で脱水機にかけて水切りされ、続いて、冷凍工程（ステップＳ１４）において、例えばトンネルフリーザーなどを用いて急速冷凍した状態で、つぎの包装工程（ステップＳ１５）において、脱気しながら真空パックされて、販売流通過程に出される。勿論、ボイル殺菌後冷凍しないで直接食する場合もある。一方、しらす干しは、図６に示すように、釜揚げしらすと同様の洗浄工程（ステップＳ１１）、釜茹で工程（ステップＳ１２）、脱水工程（ステップＳ１３）の製造工程を経たのち、乾燥工程（ステップＳ１６）において、天日や乾燥機で乾燥され、パック工程（ステップＳ１７）において、袋詰めされる（例えば、特許文献１参照）。なお、実製造工程では、異物選別工程、計量工程、金属探知工程及びＸ線選別工程などがあるが、図示を省略している。

特開２０１１−１６０７１０号公報

しかしながら、釜揚げしらすは、釜茹で工程（ステップＳ１２）において、真水に塩を添加して塩分濃度を調整した茹で汁を釜内に収容して行われるが、釜内の茹で汁が比較的短時間で劣化してしまうので、大量の生しらすを釜揚げする場合、茹で汁を頻繁に入れ換える必要があるから、製造コストが高くつく。また、釜揚げしらすは、冷凍状態から解凍して食べられる状態となるまでに時間を要し、しかも、冷凍食品を解凍するだけであるから、釜揚げ直後のような食感の良い味とはならない。また、水揚げされた直後の生しらすは、軟弱な食品原料であるために、釜揚げしらすの釜茹で工程（ステップＳ１２）やしらす干しの乾燥工程（ステップＳ１６）において、細菌数を減らすための殺菌工程を十分にとることができず、販売先の卸契約に規定された基準菌数に抑制するのが精一杯であり、衛生面において十分とは言い難い。

本発明は、前記従来の課題に鑑みてなされたものであり、短時間の簡単な調理を行うだけで釜揚げ直後の良好な食感の味を有するとともに、食する時は菌数がほぼゼロの衛生的な食品状態とすることができる冷凍しらすと、この冷凍しらすを安価な製造コストで製造できる製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、請求項１に係る発明は、調味料が添加され且つ電子レンジで加熱を行ったときに蒸気が発生する水分が含有されて成る生しらす食材を、電子レンジで加熱可能な素材により袋状に形成された収納部材の内部に封入した状態で冷凍したものであって、前記収納部材の一面に前記生しらす食材を電子レンジで加熱時に当該生しらす食材の水分により発生する蒸気の圧力で破れる薄肉の易破断部が形成されていることを特徴とする冷凍しらすを提供する。

請求項２に係る発明は、食塩が添加され且つ電子レンジで加熱を行ったときに蒸気が発生する水分が含有されて成る生しらす食材を、電子レンジで加熱可能な素材により袋状に形成された収納部材の内部に封入した状態で冷凍したものであって、前記収納部材の一面に前記生しらす食材を電子レンジで加熱時に当該生しらす食材の水分により発生する蒸気の圧力で破れる薄肉の易破断部が形成されていることを特徴とする冷凍しらすを提供する。

請求項３に係る発明は、食塩が含有された食塩水に生しらすを浸漬する塩水処理工程と、前記生しらすに水分を含有させた状態で袋状の収納部材の内部に当該生しらすを封入するパック工程と、前記収納部材に封入された前記生しらすを冷凍する冷凍工程とを備えた方法であって、前記収納部材の一面には前記生しらす食材を電子レンジで加熱時に当該生しらす食材の水分により発生する蒸気の圧力で破れる薄肉の易破断部が形成されていることを特徴とする冷凍しらすの製造方法を提供する。

請求項１、２に係る冷凍しらすは、そのまま電子レンジに挿入して加熱を行うと、冷凍状態のしらす食材に含有している水分が加熱されて蒸気が発生し、この蒸気によりしらす食材が即座に解凍されるとともに、しらす食材を取り囲むように収納部材内に充満する蒸気が解凍状態のしらす食材を効率的に加熱していく。そのため、電子レンジによる所要時間の加熱が終了する極めて短い時間経過後には、しらすが、蒸気によって茹で揚げられて、あたかも釜茹でされた直後のような食品状態となり、釜茹でしらす本来の良好な食感の味を家庭においても楽しむことができる。しかも、この冷凍しらすは、電子レンジで加熱することから、この加熱後に菌数がゼロとなるので、既存の釜揚げしらすやしらす干しに比べて格段に衛生的なものとなる。

また、請求項１、２に係る冷凍しらすは、電子レンジによる加熱により収納部材の内部に発生する蒸気によって収納部材が膨らむが、この蒸気の圧力が所定値になった時点で収納部材の薄肉の易破断部が破れて、この破れ目から蒸気が外部に抜け出すので、収納部材自体が蒸気圧で破裂して内部のしらす食材が飛び散るといった不具合の発生が確実に防止されており、高い安全性が確保されている。また、蒸気が収納部材から抜け出すことにより、調理後のしらす食品の電子レンジからの取り出しが容易に行える。

請求項３に係る冷凍しらすの製造方法は、従来の製造方法における釜茹で工程や乾燥工程が不要となるから、簡単な製造工程を経て効率的に製造することができ、製造コストが大幅に低減する。

本発明の一実施形態に係る冷凍しらすを示す斜視図である。 同上の冷凍しらすを示す縦断面図である。 同上の冷凍しらすの加熱調理時の状態を示す縦断面図である。 同上の冷凍しらすの製造方法を示す工程図である。 従来の釜揚げしらすの製造方法を示す工程図である。 従来のしらす干しの製造方法を示す工程図である。

以下、本発明の好ましい実施形態について図面を参照しながら詳述する。

図１は本発明の一実施形態に係る冷凍しらすを示す斜視図、図２はその冷凍しらすを示す縦断面図である。この冷凍しらすは、矩形袋状の収納部材３の内部にしらす食材１が収容された状態で、収納部材３が封止され、且つしらす食材１が冷凍された状態で販売流通過程に出される。しらす食材１は、生しらす２に調味料としての食塩を添加して味付けされているとともに、所要量の水分が含有されている。食塩は、電子レンジで所要時間加熱
されたときに釜茹でしらすの味となる量、つまり従来の釜揚げしらすやしらす干しの製造時に添加する量よりも若干多い目の量に調整されている。また、水分は、電子レンジで所要時間加熱されたときに、しらす食材を解凍したのちあたかも釜茹でされた状態となるように加熱できる蒸気量を発生させることができるように調整されている。

収納部材３は、電子レンジによる加熱が可能な形成素材、例えば、ポリエチレンのような合成樹脂フィルムにより偏平な矩形の袋状に形成されており、これの一面に、他よりも薄肉に形成されて所定の圧力を受けて破断する易破断部４が形成されている。収納部材３の一面には、易破断部４を囲ってこれの形成位置をユーザーに報知するための丸印５が表記されている。易破断部４は、電子レンジで加熱調理時に収納部材３の内部に発生する蒸気の圧力が所定値になった時点で破れる強度に設定されている。

この冷凍しらすは、調理するに際して、収納部材３からしらす食材１を取り出すことなくそのまま電子レンジに挿入して、所要時間の加熱を行うようになっている。すなわち、この冷凍しらすは、電子レンジ対応商品であって、他の加熱手段のオーブントースターや湯煎での加熱による調理ができないものである。この冷凍しらすを電子レンジで所要時間の加熱を行うと、図３に示すように、冷凍状態のしらす食材１に含有している水分が加熱されて蒸気Ｓが発生し、この蒸気Ｓによって収納部材３が膨らまされる。このとき、しらす食材１は、蒸気Ｓにより即座に解凍されるとともに、しらす食材１を取り囲むように収納部材３内に充満する蒸気Ｓにより周囲から受熱して効果的に加熱されていく。そのため、しらす食材１のしらすは、蒸気によって茹で揚げられて、あたかも釜茹でされた直後のような食品状態となり、釜茹でしらす本来の良好な食感の味を家庭においても楽しむことができる。

しかも、この冷凍しらすは、電子レンジによる所要時間の加熱が終了する極めて短い時間経過後に食べられる状態とすることができる。さらに、この冷凍しらすは、電子レンジで加熱調理することから、この加熱後に菌数がゼロとなる。これに対し、既存の釜揚げしらすやしらす干しは、釜茹で工程や乾燥工程において、細菌数を減らすための殺菌工程を十分にとることができず、販売先の卸契約に規定された基準菌数、例えば、スーパーマーケットの「基準数×１０の４乗」や生協の「基準数×１０の３乗」といった基準菌数に抑制するのが精一杯であるから、実施形態の冷凍しらすは、電子レンジによる加熱後に菌数が略ゼロとなるから、既存の釜揚げしらすやしらす干しに比べて衛生面が格段に向上したものとなる。

図３に明示するように、収納部材３は、電子レンジによる加熱時に内部に発生する蒸気Ｓによって膨らむが、この蒸気Ｓの圧力が所定値になった時点で薄肉に形成された易破断部４が破れて、この破れ目から蒸気Ｓが外部に抜け出す。そのため、この冷凍しらすは、電子レンジで加熱時に収納部材３自体が蒸気圧で破裂して内部のしらす食材１が周囲に飛び散るといった不具合の発生が確実に防止されており、高い安全性が確保されている。また、冷凍しらすの調理終了前に蒸気Ｓが収納部材３から抜け出すことにより、調理後のしらす食品の電子レンジからの取り出しが容易に行える。

図４は本発明の冷凍しらすの製造方法を示す工程図である。まず、水揚げされた生しらすが、洗浄工程（ステップＳ１）において、清水に浸漬して水洗いされ、塩水処理工程（ステップＳ２）おいて、所要量の食塩が含有された食塩水に所要量の生しらすを浸漬させて、生しらす２に塩分が添加される。このとき、塩分の添加量は、電子レンジによる加熱により所要の味を得ることができるように調整される。つぎに、所要量の塩分が添加された生しらすは、パック工程（ステップＳ３）において、所要量の水分が均等に含有された状態で袋状の収納部材３の内部に封入される。続いて、しらす食材１は、冷凍工程（ステップＳ４）において、収納部材３に封入された状態で急速冷凍され、包装工程（ステップ
Ｓ５）において、上述の冷凍状態のまま箱詰めなどの梱包を行われて販売流通過程に出される。

この製造方法では、従来の製造方法における図５の釜茹で工程（ステップＳ１２）や図６の乾燥工程（Ｓ１６）が不要となる。これら釜茹で工程や乾燥工程は、煩雑な作業を伴うとともに細菌数を減らすための殺菌工程をとる必要があるために、製造コストが高くついている。これに対し、実施形態の製造方法では、既存の釜茹で工程や乾燥工程を不要とした簡単な製造工程を経て効率的に製造することができるので、製造コストが大幅に低減する。

なお、本発明は、以上の実施形態で示した内容に限定されるものでなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内で、種々の追加、変更または削除が可能であり、そのようなものも本発明の範囲内に含まれる。

本発明の冷凍しらす及びその製造方法は、稚魚や幼魚等である生しらすを冷凍状態で販売流通過程に出しながらも、食べる際にあたかも釜揚げしらすの如き食品状態とすることができる冷凍しらすと、この冷凍しらすを安価な製造コストで製造できる製造方法とを提供できるものである。

１ しらす食材
２ 生しらす
３ 収納部材
４ 易破断部
Ｓ 蒸気

Claims (3)

1. 調味料が添加され且つ電子レンジで加熱を行ったときに蒸気が発生する水分が含有されて成る生しらす食材を、電子レンジで加熱可能な素材により袋状に形成された収納部材の内部に封入した状態で冷凍したものであって、前記収納部材の一面に前記生しらす食材を電子レンジで加熱時に当該生しらす食材の水分により発生する蒸気の圧力で破れる薄肉の易破断部が形成されていることを特徴とする冷凍しらす。
2. 食塩が添加され且つ電子レンジで加熱を行ったときに蒸気が発生する水分が含有されて成る生しらす食材を、電子レンジで加熱可能な素材により袋状に形成された収納部材の内部に封入した状態で冷凍したものであって、前記収納部材の一面に前記生しらす食材を電子レンジで加熱時に当該生しらす食材の水分により発生する蒸気の圧力で破れる薄肉の易破断部が形成されていることを特徴とする冷凍しらす。
3. 食塩が含有された食塩水に生しらすを浸漬する塩水処理工程と、前記生しらすに水分を含有させた状態で袋状の収納部材の内部に当該生しらすを封入するパック工程と、前記収納部材に封入された前記生しらすを冷凍する冷凍工程とを備えた方法であって、前記収納部材の一面には前記生しらす食材を電子レンジで加熱時に当該生しらす食材の水分により発生する蒸気の圧力で破れる薄肉の易破断部が形成されていることを特徴とする冷凍しらすの製造方法。