JPS61128854A - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席麺の製造方法に関し、更に詳細には熱湯を
注ぐだけで喫食することができるカップ状容器入シ即席
麺を製造する方法に関する。

従来のカップ状容器入り即席麺（カップ麺）は蒸煮され
、リテーナ−中に収容された麺塊を油揚げするに際して
、麺塊の充填量をリテーナ−容積の５〜８分目とし油揚
を行っている。油揚げ時のリテーナ−は通常逆円錐台状
胴部に通液性有孔版上蓋および下蓋が数句；けられてお
り、油揚によって生゛じる麺線に吸着された水分または
麺線内の水分が気化して気泡となシ油中を上昇し、通液
性上蓋を通過し、油面から大気中へ放出される。この気
泡の上昇に伴われて油の上昇流が生じる。この油の上昇
流れによってリテーナ−中の麺塊はリテーナ−中を上方
に押上げられると同時に、麺線中の水分の気化による脱
離に伴って麺線の密度が低下し、浮力が生じる。この油
の上昇流と麺線自体の浮力によって麺塊はリテーナ−の
上蓋に押しつけられ、麺塊上部が密で下部が粗な油揚処
理麺塊が得られる。

このように製造された麺塊をカップ状断熱容器に収容、
包装すると輸送中に麺塊下部の粗な部分の麺線が容易に
破損し、消費者の喫食時にハシ捷たはフォークでつかめ
ない細く砕けた麺屑が生じるＯ また、従来のカップ麺ではカップ状断熱容器内に油揚処
理した麺塊を収容し、麺塊上部表面上に乾燥粉末状調味
料及び乾燥された具等を直接載せ、ている。従って、こ
の種のカップ麺では輸送、運搬等の過程で振動が加わっ
たり、逆積みされたりして、容器内上部空間に収容され
た調味料、具等が不規則な自由運動を起して、カップ容
器の内壁や蓋の内面を汚し、また調味料および具等が破
損を起す。更に、調味料、具等が麺塊中を下方向に除々
に移行し、その相当量がカップ状容器の底に集積される
。このような状態は商品価値を減じると共に喫食時に調
味料及び具等が均一に分配されにくく、食味を損ったシ
、細砕された麺屑と共に底部に残存するととになる。

一方、麺塊の油揚げ処理時にリテーナ−の上下を逆にし
て行って油揚げ麺塊を得、カップ状容器に収容された麺
塊の上部が粗であり下部が密となるようなカップ麺の製
造も試みられている。しかしながら、とのような方法に
よっても前述の問題は依然として解決されていない。す
なわち、カップに収容された麺塊上部の粗の部分で麺線
が折れ易く、まだ麺塊上面に置かれる乾燥粉末状スープ
または乾燥状具は運搬中に自由運動を起し、その一部が
カップ容器内面に付着し、また麺塊中を通過してカップ
底部に集積する。

本発明は油揚げ処理が均等に行われており、麺塊全体の
麺線分布が均一であり、しだがって包装および輸送、運
搬中に麺線の破損が生じ難い油揚げ処理麺塊の製造方法
を提供するものである。また、この方法で製造されだ麺
塊は麺線の油揚げ処理が均一であるから、熱湯を注いで
調理する際麺線が均一に調理されるという利点もある。

本発明の方法は通液性の有孔板または全網製の底蓋を有
する中空胴部から成るリテーナ−中に、常法によって圧
延、切出し、蒸煮された麺線−貴公を供給し、次いで、
このリテーナ−中に収容された（麺塊の一部はりテーナ
ー上部にはみだすこともある）麺塊上に加圧水または加
圧食用油を噴射して麺線をリテーナ−の内部に押込みが
均一に収容させる。このように収容された麺塊はリテー
ナ−容積の８０％以上、好しくけ９０チ以上を占めるよ
うにする。収容された麺塊を重力により、または好しく
は麺塊上から加圧空気を噴射して水切りを行う。リテー
ナ−の上部開口に通液性有孔板または金網製上蓋で閉塞
する。次いで、必要に応じてリテーナ−の上下を逆にし
だ後、食用油を満した熱油槽内に浸漬して油揚処理を行
う。リテーナ−の方向が逆になると、水の噴射および空
気の噴射によシ予備成形された麺塊は重力によって下方
向に移動し、リテーナ−上部に空間が形成される。この
状態でリテーナ−に収容された麺塊を熱油槽中に浸漬す
ることにより、麺線に付着しまたは含有される水分が気
化して気泡を生成し、通液性のりテーナーを通って熱油
表面から大気中に−の反転によシ上側になっている）に
押しつけられる。□同時に麺線は、内部水分の気化によ
って多孔体となり密度が小さくなシ、浮力を生じる。こ
の浮力によって麺線が運動を起して麺線同志のからみ合
いがゆるくなり、リテーナ−の内形状沿って麺線が立上
りリデーナーの内形状に成型される。

また麺塊の見掛は体積も膨張するため、リテーナ−内部
の空隙部がなくなシ、リテーナ−中に麺線が均一に分布
され、均等に油揚げ処理されだ麺塊を得ることができる
。

従来の製法によれば、油揚処理前のりテーナー容積の５
０〜７０ヂ程度の麺線しか収容され々い為、油揚処理時
に、油の上昇流および麺線自体の浮力により麺線がリテ
ーナ−上蓋付近に浮上して、上部が密で下部が粗な麺塊
しか得られなかった。

これに対して、本発明の方法によれば前述のような上部
および下部ともにほぼ均一な密度を持つ麺塊を得ること
ができる。

本発明の更に好しい態様はりテーナーの底蓋として凸状
突起部分を設けた通液性有孔板または金網を用い、また
胴部が中空円錐台形であるリテーナ−を使用することで
ある。この方法によって製造される油揚麺塊は上部表面
に凹状の窪みを有し、麺塊全体の麺線密度が実質上均一
であシかつ均等に油揚げされている。この凹状窪みに、
調味料および／または具等を予じめ成形して凍結乾燥す
ることによシまだはルウの調製により窪みの寸法に相当
する保形性の固形物としたもの（固形調味料という）を
嵌合することにより従来の粉末調味料、具等を使用する
場合の欠点が解消できる。すなわち、カップ麺の包装、
輸送、運搬時の振動、衝撃、逆積みによっても嵌合され
た固形調味料は麺塊から離脱することなく、したがって
、調味料、具等による容器内壁の汚れ、これらの容器底
部への集積が生じることなく、包装時と同じ状態で消費
者が入手し、喫食できる。

これに反して、従来のカップ麺の油揚げ方法で凹状の窪
みを有する麺塊を製造しようとしても、固形物調味料を
嵌合保持できるような十分な強度を持つ凹状の窪みは成
形できない。すなわち、常法によって製麺し、蒸煮した
麺線を適当な長さに切断してほぐした後、通液性の有孔
板寸たは金網を底部にした逆円錐台形のりテーナーにリ
テーナ−容積の約５０〜８０係容積の麺線を収容し、通
液性の上蓋の下側（容器内側）に凸状突起物を取付けた
上蓋で閉塞し、油揚処理を行う方法である。

この従来法では、麺線収容時にリテーナ−側壁と凸状突
起物との間の空隙部に麺線が均一に収容され々い。更に
、この状態で油揚げ処理を行っても、リテーナ−内での
油の上昇流および麺線の浮力によってもリテーナ−側壁
と凸状突起物との間の空間部へ麺が十分に入シ込まない
。しだがって、得られる油揚処理麺塊にはその上面に凹
状の窪みが形成されないか、まだは形成されたとしても
凹状の窪みの周囲上部の麺線が極めて粗であるだめ、本
発明で使用する固形調味料を嵌合し、保持することは不
可能である。

まだ、リテーナ−を円錐台状として（すなわち、凸状突
起部を持つ上蓋を下側にして）油揚げ処理した場合、さ
らに成形性が困難である。

本発明では前述のように蒸煮麺線を一定寸法に裁断し、
重力によって落下させるか、また必要に応じて筒状シュ
ートまたは溝状ガイドを通して加圧水を噴射しながら麺
線をリテーナ−内に供給する。尚、本発明を加圧水を用
いる場合について以下に説明するが、食用油を用いても
同様な効果が得られる。この噴射水によって麺線は十分
にほぐされ、まだリテーナ−内に落ちだ際に水の介在で
更にほぐされると共に水の流れによって麺線がリテーナ
−内部のあらゆる位置に均等に分配される。

また、リテーナ−に収容されている麺塊に対して加圧水
を噴射することにより更に麺線のほぐし効果を助長し、
底蓋の凸状突起物とりテーナー側壁との空隙部にも麺線
が均等に収容される。この加圧水の噴射によって麺線は
一度成型されるため、水切り後リテーナ−上下を逆転し
て麺塊が重力によって全体に下方向へ移動して上部に空
間を生じても前に成型された麺線の形状が潜在的に保持
され、油揚げによって麺線が浮上する際に、底蓋（油揚
げ処理時にはりテーナーの上部を閉塞している）の凸状
突起部とりテーナー側壁との間に予じめ方向性が与えら
れている麺線が入シ込んで全体に均一な麺線密度を有す
る上面に凹状窪みを有する油揚げ麺を得ることができる
。

本発明の方法によって油揚げ麺塊上面に形成される凹状
の窪みの形状は角柱、円柱、半球、錐台等のいずれの形
状でも良く、また必要に応じて２個またはそれ以上の複
数個の窪みを形成するととができる。但し、凹状の窪み
は固型分を十分に嵌合保持するために麺塊上面に対して
７０％以下の平面積であり、リテーナ−容積の５０％以
下の体積であることが好しい。

リテーナ−胴部は中空円筒、角筒、半円球形等のように
必要に応じて形状を変えることができるが、通常のカッ
プ麺の場合のように、円錐台形が一般的である。したが
って、円錐台形でかつ上面に凹状窪みを持つ麺塊を成形
する場合には、凸状突起物を持つ通液性底蓋が用いられ
る。また、リテーナ−胴部は本発明の方法における水噴
射による麺塊の成形および油揚げ処理に影響を及ぼさな
い程度の孔を持っている通液性のものでも良く、または
非通液性のものでも良い。

凸状突起物は底蓋と同様に通液性の多孔板または金網で
構成されるが、その立上シ側壁面は必ずしも通液性であ
る必要はない。

また、リテーナ−中へ麺線を供給する際に麺線に噴射さ
れる加圧水、およびリテーナ−中に収容された麺塊上に
噴射される加圧水は通常の水道水、井戸水の他に食塩等
の調味料を溶解しだ着味用水溶液で良く、また水に変え
て食用油を用いても同様の効果を得ることができる。

以下、添付の図面を参照しながら実施例により本発明を
更に詳しく説明する。

実施例 常法によシ製麺され、蒸煮した麺線１を１食分（油揚後
の重量で約６５ｇ）ずつにカッター２によシ裁断した。

この裁断された麺線を内直径６鑞長さ６０鋸の中空円筒
のシュート３を通じて、円錐台形状リテーナ−胴部（底
部直径’７ｍ、上部直径９６ｍ、高さ５ＣＴＬ）と底面
に凸状突起部６（平面が３×３儂の正方形で高さが２ｍ
）を有する通液性有孔板で作られた底蓋５から成るリプ
−中に供給した。シュートの入口からほぼ３０儂の位置
にシュート内に加圧水を噴射する３個のノズル７をシュ
ート円周沿いに設け、供給される麺線に連続的に加圧水
を噴射した。

噴射された水によってほぐされた麺線は水と共にリテー
ナ−中に供給され、リテーナ−はほぼ１１０〜１２０係
麺線によって満された。リテーナ−は胴部、底蓋、上蓋
８とから成り、それぞれ独立にしかも３者が同調するよ
うに連続的または間欠的に走行されている。リテーナ−
に収容された麺塊上に別途に設けられたノズル９がら加
圧水を噴射して、麺線を更にほぐすと共にリテーナ−の
内壁に沿って押し込みリテーナ−中への麺線の分布を均
等にした。どの結果、麺線の見掛は体積はりテーナー容
積のほぼ９０％になった。更に、リテーナ−走行の下流
に設けられた空気噴射ノズル１０によって麺塊上に加圧
空気を噴射して水切シを行い、その後通液性の平らな上
蓋でリテーナ−を閉塞させた。この底蓋および上蓋によ
って閉塞されたりテーナーの上下を逆転させ、約１４０
℃以上の食用油槽中に約２分間浸漬して油揚げ処理を行
った。この油揚げ処理によって、リテーナ−内部で麺線
が立ち上り壕だ見掛は体積も大きくなってリテーナ−中
の空隙部がなくなり、均等に油揚げされたりテーナー内
形状と同形の麺塊が得られた。　　　　・ 油揚処理の終了したりテーナーを引上げ油切り後、リテ
ーナ−の上下を再度逆転して円錐台方向にし、底蓋を開
いて油揚処理麺塊を取出した。

得られた麺塊は全体の麺線密度がほぼ均一であり、麺塊
上面の凹状の窪みも正確に形成されていた０

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の一態様を説明する図解図である。 工：蒸煮麺線　　２：カッター　　３：シュート４：リ
テーナ胴部　　５：底蓋　　６：突起部７：ノズル　　
８：上蓋　　９：加圧液噴射ノズル　　１０：加圧空気
噴射ノズル　　　　　□特許出願人　　若　　宮　　　
　　　謙（外５名） ６突起部 加圧空気 油槽へ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）通液性の有孔板または金網製の底蓋を有する中空胴
   部から成るリテーナー中に麺線を供給し、次いで供給さ
   れた麺線塊に水または食用油を噴射してリテーナー中に
   麺線を均一に収容し、液切りし、リテーナーを上蓋で閉
   塞した後油揚げすることから成る即席麺の製造方法。 ２）前記底蓋に通液性凸状突起部が設けられていること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３）前記リテーナー胴部が円錐台状であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４）麺線に水または食用油を噴射し、水または食用油と
   共に麺線をリテーナー中に供給することを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ５）リテーナー中に収容された麺塊上から加圧空気を噴
   射して麺塊の液切りを行うことを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ６）リテーナー中に収容され、液切りされた麺塊の見掛
   け容積がリテーナー容積の８０％以上であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 ７）リテーナー中に麺塊を収容し、液切りした後、通液
   性の有孔板または金網製の上蓋でリテーナー開口部を閉
   塞し、リテーナーの上下を逆転した状態で加熱食用油槽
   中に浸漬して麺塊を油揚げすることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項または第２項記載の方法。